a. Chuẩn bị dịch chiết Atiso, Lạc tiên tây:
+ Sao, hạ thổ:
Chỉ tiến hành với nguyên liệu hoa Atiso
- Mục đích: Làm tăng thêm mùi đặc trưng của hoa Atiso, đồng thời tăng khả năng trích ly của nguyên liệu nhờ làm giảm độ ẩm trong hoa Atiso.
- Tiến hành: Hoa Atiso sau khi mua về cắt nhỏ sau đó sao vàng, hạ thổ khoảng 15 phút.
+ Trích ly:
- Mục đích: Tách chiết các chất có trong hoa Atiso, Lạc tiên tây đi vào trong nước pha.
- Tiến hành: Chất Cynarin có trong Atiso và một số chất trong Lạc tiên tây tan tốt ở nhiệt độ khoảng 95-100°C nên ta tiến hành trích ly ở nhiệt độ này. Atiso và Lạc tiên tây được cho vào nồi inox đậy nắp, giữ nhiệt độ trong khoảng 95-100°C và tiến hành trích ly.
+ Lọc thô:
- Mục đích: Tách bỏ phần xác và làm trong nước chiết, tạo độ trong cho nước pha
- Tiến hành:Nước sau khi trích ly ta lọc qua bằng vải lọc.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly trong đó có thời gian trích ly và tỷ lệ nước/ nguyên liệu, vì vậy cần tiến hành nghiên cứu các thông số này.
b. Phối chế:
- Mục đích: Phối chế dịch Atiso, Lạc tiên tây với tỉ lệ nhất định, và thêm acid citric, mật ong nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ thích hợp, sau đó đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho mật ong, acid citric vào khuấy đều cho hòa tan trước khi mang đi lọc tinh.
- Mục đích: Tạo ra sản phẩm có độ trong cao, tăng giá trị cảm quan.
- Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc nhiều lần bằng vải lọc nhiều lớp.
d. Gia nhiệt, bài khí:
- Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí trong dịch, tạo thuận lợi cho quá trình rót chai, ngăn ngừa các hiện tượng vỡ chai, oxi hóa sản phẩm.
- Tiến hành: Đun dịch đến nhiệt độ 90-95°C rồi mới rót vào chai.
e. Rót chai, ghép nắp:
- Mục đích: Nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với những tác nhân có hại, tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng.
- Tiến hành: Chai thủy tinh được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch để ráo. Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt để đảm bảo hiệu quả bài khí.
g. Thanh trùng:
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng đến sản phẩm. Đây là một quá trình quan trọng liên quan mật thiết đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tiến hành: Sau ghép nắp ta thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
h. Làm nguội, bảo ôn, bảo quản:
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh và đưa đi bảo ôn ở nhiệt độ thường.