Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây
Thuyết minh quy trình
Hoa Atiso Sao , hạ thổ Chiết Lọc thô Phối chế Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Bảo quản Bảo ôn Lá Lạc tiên tây Chiết Lọc thô Axit citric: 0.04% Mật ong: 7% Lọc tinh Nước Bã Bã Nước Bã t°: 160°C thời gian: 4 phút + Thời gian: 20 phút + Số lần: 2 + Nước/Atiso: 910ml/10g + Thời gian: 8 phút + Số lần: 2 + Nước/Lạc tiên tây: 875ml/10g 10-15-15 100°C
1. Chuẩn bị dịch chiết:
a. Chuẩn bị dịch chiết Atiso:
+ Sao, hạ thổ:
- Mục đích: Quá trình sao làm giảm hàm lượng ẩm trong hoa Atiso tạo thuận lợi cho quá trình chiết, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong sản phẩm. Mục đích chính là tạo thuận lợi cho các phản ứng giúp lên hương cho sản phẩm, loại bỏ mùi tạp. Sau sao quá trình hạ thổ giúp cân bằng ẩm cho Atiso, tránh hiện tượng giòn, gãy của nguyên liệu làm cho nước chiết bị đục.
- Tiến hành: Hoa Atiso sau khi mua về cắt nhỏ, chảo sao được nâng đến nhiệt độ 160°C, sao trong 4 phút, trong quá trình sao luôn giữ nhiệt độ chảo ở 160°C. Sau sao hạ thổ khoảng 15 phút.
+ Trích ly:
- Mục đích: Tách chiết các chất tan, hương có trong hoa Atiso vào trong nước pha.
- Tiến hành: Cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín, đun đến nhiệt độ đạt khoảng 95-100°C thì cho hoa Atiso vào và tiến hành chiết trong 20 phút. Trong quá trình chiết ta luôn giữ nhiệt trong khoảng 95-100°C, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho chất Cynarin - chất có tác dụng dược lý tốt trong Atiso tan tốt. Sau khi chiết xong lần 1 ta đổ phần dịch vào đồ chứa, bổ sung nước chiết tiếp lần 2 trong thời gian 20 phút, tính thời gian chiết từ lúc nhiệt độ nước đạt khoảng 95-100°C. Lần chiết này mục đích tách hương là chính.
+ Lọc thô: Dùng vải lọc để lọc hỗn hợp dịch Atiso để tách một số xác bã và cặn còn lại trong dịch chiết. Quá trình này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào dịch.
b. Chuẩn bị dịch chiết Lạc tiên tây:
+ Trích ly: Cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín tiến hành đun nóng đến nhiệt độ khoảng 95-100°C thì cho Lạc tiên tây vào chiết trong 8 phút. Trong khoảng thời gian này ta duy trì nhiệt độ như trên. Sau khi chiết đủ thời gian thì đổ dịch ra và
cho nước vào tiếp tục chiết trong 8 phút, tính thời gian chiết từ lúc nhiệt độ nước đạt khoảng 95-100°C.
+ Lọc thô: Lọc dịch chiết bằng vải lọc để tách phần bã và chất tan còn lại trong dịch, đảm bảo chất lượng dịch chiết.
b. Phối chế:
- Mục đích: Tạo mùi, vị hài hòa cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.
- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ dịch Atiso/ Lạc tiên tây là 7/3, sau đó đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho axit citric tỉ lệ 0.04%, mật ong tỉ lệ 7% vào khuấy đều cho tan rồi mang đi lọc tinh.
c. Lọc tinh:
- Mục đích: Lọai bỏ cặn nhỏ trong dịch chiết và cặn trong axit citric hoặc mật ong nếu có, tạo độ trong cho sản phẩm.
- Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc 2 lần bằng vải lọc nhiều lớp có một lớp bông lọc trên cùng.
d. Gia nhiệt, bài khí:
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng tăng thời gian bảo quản.
- Tiến hành: Nâng nhiệt độ dịch chiết đến nhiệt độ 75-80°C trong khoảng 2-3 phút sau đó rót chai, ghép nắp thật nhanh.
e. Rót chai, ghép nắp:
- Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng, giúp sản phẩm cách ly với điều kiện có hại của môi trường.
- Tiến hành: Chai thủy tinh 240ml được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch để ráo. Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai, lượng dịch rót vào đảm bảo chừa khoảng không đỉnh chai khoảng 8%, khoảng 1.5- 2mm sau đó đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt.
g. Thanh trùng, làm nguội:
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Tiến hành: Sau ghép nắp cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và tiến hành thanh trùng. Nâng nhiệt trong nồi đến nhiệt độ sôi, thời gian này 10 phút, từ khi nước sôi ta bắt đầu tính thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Sau đó đem đi làm nguội dưới vòi nước chảy, trong lúc làm nguội chú ý cho vòi nước chảy chậm, làm nguội từ từ, không được xối nước trực tiếp vào chai làm thay đổi nhiệt độ đột ngột dễ dẫn tới vỡ chai. Làm nguội chai đến khoảng nhiệt độ 35 - 40°C thì chai được lau khô sau mang đi dán nhãn, bảo ôn.
Công thức thanh trùng:
h. Dán nhãn, bảo ôn:
- Mục đích: Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quá trình bảo ôn nhằm ổn định các thành phần trong nước uống, loại bỏ những sản phẩm hư hỏng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng trước khi phân phối ra thị trường.
- Tiến hành: Sản phẩm sau làm nguội được lau khô, dán nhãn và đưa đi bảo ôn trong khoảng 10 – 15 ngày ở nhiệt độ thường trong điều kiện khô ráo, thoáng mát.