Nghiên cứu sản xuất đồ uống hỗn hợp bí ngô – chanh dây đóng chai

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự hào đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trƣờng - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến, TS. Vũ Duy Đô - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng. Đặc biệt xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trƣờng đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Đoàn Thị Phƣơng Thảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1.Vai trò của rau quả đối với đời sống. 2 1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nƣớc ta 3 1.3. Giới thiệu về bí đỏ và chanh dây. 3 1.3.1. Bí đỏ 3 1.3.2. Chanh dây 11 1.4. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƢỚC RAU QUẢ 17 CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 29 2.2.2. Phƣơng pháp phân tích cảm quan. 29 2.2.3. Phƣơng pháp xác định số lƣợng vi sinh vật 29 2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 30 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU 42 3.1.1. Xác định thành phần khối lƣợng và hóa học cơ bản của bí đỏ 42 3.1.2. Xác định thành phần khối lƣợng và hóa học cơ bản của chanh dây 42 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 43 3.2.1. Xác định chế độ chần bí đỏ 43 3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung. 45 3.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn chanh dây 46 iii 3.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 48 3.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 49 3.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 51 3.2.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 52 3.2.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 53 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 56 3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 59 3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả bí đỏ 7 Bảng 1.2:Thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở Mỹ và Đài Loan 15 Bảng 3.1. Thành phần khối lƣợng và hóa học của bí đỏ 42 Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng và hóa học của chanh dây 42 Bảng 3.3. Mô tả trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm khi chần bí đỏ ở các thời gian khác nhau 43 Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan sau khi bổ sung nƣớc 45 Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan sau khi phối trộn chanh dây 47 Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng bổ sung đến chất lƣợng dịch lọc 48 Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan dịch lọc sau khi bổ sung acid citric 50 Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan sau một tuần bảo quản khi bổ sung acid citric 50 Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan sau quá trình bảo quản khi bổ sung pectin. 51 Bảng 3.10 Đánh giá cảm quan phụ thuộc thời gian đồng hóa 53 Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 54 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh 54 Bảng 3.13. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm nƣớc uống từ bí đỏ và chanh dây . 59 Bảng 3.14. Tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 60 Bảng 3.15. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 60 Bảng 3.16. Chi phí nguyên vật liệu cho một chai nƣớc uống thể tích 200 (ml) 60 Bảng 3.17. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 61 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Trái bí non 3 Hình1.2. Hoa bí đỏ 4 Hình 1.3. Trái bí đỏ 4 Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ 10 Hình 1.5: Trái chanh dây 11 Hình 1.6: Trái chanh dây tím 12 Hình 1.7: Trái chanh dây vàng 12 Hình 1.8: Siro Chanh dây đóng chai 17 Hình 1.9: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát 21 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 34 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung 35 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chanh dây phối trộn 36 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 37 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng axit bổ sung 38 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng pectint bổ sung 39 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá 40 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 41 Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng dịch lọc 44 Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung đến chất lƣợng dịch lọc 46 Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn chanh dây đến chất lƣợng dịch lọc 47 Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc uống bí đỏ - chanh dây đóng chai 56 1 LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, hiểu biết của ngƣời tiêu dùng về thực phẩm ngày càng đƣợc nâng cao, ngƣời tiêu dùng càng có xu thế sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên. Bởi lẽ các sản phẩm này thƣờng chứa chất hữu ích với con ngƣời, không gây tác dụng phụ, do vậy đem lại cảm giác an toàn cho ngƣời sử dụng. Trƣớc xu thế đó, việc chế biến các sản phẩm thực phẩm trong đó có đồ uống cũng không ngoại lệ. Bí ngô là loại quả rất giàu canxi, phospho và caroten. Hàm lƣợng caroten trong bí ngô lên tới 960 mg/100g. Caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng chống lão hóa. Do vậy ngƣời Nhật Bản gọi bí ngô là một loại quả trƣờng sinh bất lão. Bên cạnh đó, Chanh dây là loại quả có mùi thơm, vị chua, dịch quả màu vàng tƣơng tự dịch bí ngô vì vậy tôi tiến hành: “ Nghiên cứu sản xuất đồ uống hỗn hợp Bí ngô – Chanh dây đóng chai”. Mục đích của đề tài: Phối hợp hai loại quả có giá trị dinh dƣỡng để sản xuất ra một sản phẩm mới nhằm mở rộng đầu ra cho các loại quả này. Nội dung của đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ uống hỗn hợp bí đỏ - chanh dây 2) Đề xuất quy trình sản xuất 3) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm Do thời gian, kinh nghiệm và kinh phí có hạn nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn bè đồng nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn! 2 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Vai trò của rau quả đối với đời sống. Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đƣợc trong đời sống của con ngƣời. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và cacbonhydrat…là những chất rất cần thiết cho quá trình sống của con ngƣời. Trong rau quả có chứa cacbonhydrat là hợp phần chiếm tỷ trọng lớn so với các chất khác. Cacbonhydrat vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Rau quả có chứa các loại đƣờng với tỷ trọng khá lớn, lên tới 80 – 90% trọng lƣợng chất khô. Đƣờng bao gồm một số loại: Fructose, Ribose, Arabinose, Maltose… Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lƣợng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chính các chất này góp phần làm chậm quá trình hấp thụ đƣờng, tăng thải mỡ, các chất tự do làm cho các sản phẩm từ rau quả thƣờng có giá trị lớn đối với con ngƣời. Ngoài ra các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng nhƣ trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đƣờng tạo cho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Hàm lƣợng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acitd cao nhƣ là mơ, khế … có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%. Hàm lƣợng các chất Nitơ trong rau quả không cao, từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nƣớc chủ ở dạng protein phức tạp. Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1% chất béo. Trong đó đặc biệt có giá trị là các chất béo không no nhƣ linoleic…các acid béo này rất cần thiết với dinh dƣỡng của con ngƣời Rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, với khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng khác nhau nhƣ Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng. Đặc biệt rau quả có chứa các vitamin, chúng là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con ngƣời mà cơ thể con ngƣời không thể tự tổng hợp đƣợc. 3 1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở nƣớc ta [2] Việt Nam là nƣớc nông nghiệp có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trồng trọt các loại cây nông nghiệp. Vì thế sản xuất rau quả chiếm sản lƣợng lớn (đứng thứ 5 Châu Á) nhƣng chủ yếu là tiêu thụ trong nƣớc (85%) tiêu thụ đƣợc là rất ít. Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nƣớc ta là quá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tƣơng tự nhƣ Thái Lan, Philippine, Indonesia. Về mặt địa lý, nƣớc ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng. Nhất là các tỉnh nhƣ Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản. Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trƣởng khá đều (năm 2003 đạt 151 triệu; 235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD), kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, tăng 17,8% so với tháng trƣớc và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ năm 2008. 1.3. Giới thiệu về bí đỏ và chanh dây. 1.3.1 Bí đỏ [2], [8], [9] Bí đỏ (bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ) có tên tiếng Anh là Pumkin, summer squash. Tên khoa học Cucurbita pepo,Cucurbita moschata. Bí đỏ thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhƣng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C. moschata. Ở nƣớc ta bí ngô đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng trong thời gian từ tháng 10,tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Hình 1.1. Trái bí non 4 Bí đỏ thƣờng có năng suất cao 12-14 tấn / ha. Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi năng suất có thể đến 20-30 tấn / ha. Bí đỏ có rất nhiều vitamin A, chứa 85 - 91% nƣớc, chất đạm 0,8 - 2 g, chất béo 0,1 - 0,5 g, chất bột đƣờng 3,3 - 11 g, cho năng lƣợng 85 -170 kJ/100 g. Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng đƣợc dùng làm rau ăn. • Đặc tính sinh học Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt. Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn. Đây là cây rau đƣợc chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá. Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc cạnh. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân. Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng. Hoa: Hoa đơn phái cùng cây, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng. Trong điều kiện khí hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa lƣỡng tính hay hoa đực bất thụ. Trái (quả): Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không. Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tƣơi. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái. Hình1.2. Hoa bí đỏ Hình 1.3. Trái bí đỏ 5 Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng cho đến cao nguyên có cao độ 1.500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trƣởng và phát triển từ 18 - 27 o C. Cây sinh trƣởng tốt trong điều kiện cƣờng độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non. Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hƣởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực. Cây không kén đất nhƣng đòi hỏi phải thoát nƣớc tốt, vì cây chịu úng kém nhƣng chịu khô hạn tốt. ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên lá. • Hiện có hai giống đƣợc ƣa chuộng nhất tại Việt Nam là Giống bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tƣơi, phẩm chất ngon. Giống bí trái dài Ban Mê Thuột: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. Điều kiện trồng trọt, chăm sóc Bí đỏ trồng đƣợc quanh năm, tuỳ theo điều kiện đất và nƣớc từng nơi mà bố trí trồng trong mùa mƣa hay mùa khô. Mùa khô trồng gieo tháng 11-1, thu hoạch tháng 3-4, mùa mƣa gieo tháng 5-6, thu hoạch tháng 8-9. Bí đỏ rất dễ trồng, không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất ruộng sau mùa lúa nhƣng tốt nhất là đất mới khai phá. Kỹ thuật làm đất bí tƣơng tự nhƣ làm đất trồng dƣa hấu. Đất đƣợc cuốc lên líp đôi, khoảng cách giữa hai tim mƣơng 5- 6 m, mƣơng ruộng 0,4- 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m, cao 0,2- 0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5- 0,7 m, mật độ 5500 – 7500 cây/ha. Hạt đƣợc gieo thẳng hoặc gieo trong bầu, thƣờng ngâm ủ cho nẩy mầm trƣớc khi gieo. Lƣợng giống gieo 1-1,5 kg/ha tuỳ giống. Cây con đem trồng có 1-2 lá nhám. Công thức bón phân áp dụng và cách bón nhƣ sau cho 1 ha. + N: từ 230- 250 kg [...]... đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày vì công dụng của nó Trên thị trƣờng hiện nay đã có một số sản phẩm chủ yếu là bột dinh dƣỡng dành cho trẻ em Bí đỏ rất tốt đối với trẻ em Một số sản phẩm đƣợc sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trƣờng hiện nay: Hình 1.4 Các sản phẩm từ bí đỏ 11 1.3.2 Chanh dây [3] Chanh dây có tên khoa học là: Passiflora edulis, Sims Thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm Bao), bộ Violales... hơn trái chanh) Ngoài ra, trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định proteine, lipide, các chất khoáng và chất vi lƣợng nhƣ sắt, phốtpho, kẽm, magnesium,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất là chất xơ (fibre); về năng lƣợng cung cấp, chanh dây tƣơng đƣơng vớ , xơri, về magnesium, tƣơng với chuối Một số sản phẩm chế biến từ Chanh dây  Cocktail chanh dây Nguyên liệu: - Chanh dây - Đƣờng... bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả [7] Nƣớc quả đƣợc sản xuất theo sơ đồ tổng quát sau: Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa Làm sạch Nghiền, xé Gia nhiệt lần 1 Ép, chà Lọc sơ bộ Xử lý làm trong Lọc tinh Phối chế Bài khí Đồng hóa Gia nhiệt lần 2 Rót hộp, ghép kín Thanh trùng Làm nguội Xuất xƣởng Bao gói Bảo ôn Dán nhãn Hình 1.9: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 22 *Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát... và xếp vào hòm Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, hạn sử dụng, ngày sản xuất , đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm Bao bì đồ hộp Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng, độ an toàn vi sinh, hoá học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm Yêu cầu của bao bì đồ hộp: Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực... gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây /Chanh Sô-đa, trái Mê Ly - Tên tiếng Anh: Passion fruit/passion vine, purple granadilla - Tên Pháp: Passion Theo tài liệu Đông Y, chanh dây thuộc loài cây lạc tiên, là loài dây leo cho quả có nguồn gốc từ Brazin, đã đƣợc di thực sang Úc và Âu châu từ thế kỷ XIX và có lẽ đã theo ngƣời Pháp đến cao nguyên Lâm Viên (Đà Lạt) từ đầu thế kỷ XX Hình 1.5: Trái chanh dây Chanh dây. .. CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU + Bí đỏ Sử dụng bí đỏ có trọng lƣợng 3 -5 kg/trái, không hƣ hỏng, đạt độ chín kỹ thuật Bí đỏ đƣợc thu mua tại các chợ ở Nha Trang +Chanh dây Sử dụng loại Chanh dây tím (Mác Mác), trồng ở Đà Lạt, chọn loại vừa chín tới, vỏ màu tím thẫm, vỏ láng hoặc hơi nhăn, khoảng 12- 16 trái/kg Chanh dây đƣợc mua từ các chợ ở Nha Trang + Đƣờng... có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0 - 800 m) nhƣ Đồng bằng sông Cửu Long Hình 1.7: Trái chanh dây vàng 13 Chanh dây thuộc loại dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài,... ăn Hình 1.8: Siro Chanh dây đóng chai 1.4 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƢỚC RAU QUẢ [1], [4] Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến đƣợc đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trƣờng bên ngoài Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hôp Nguyên liệu... sinh vật phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hƣ hỏng + Đồ hộp nƣớc rau Đồ hộp nƣớc rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ Vì chứa tất cả các chất dinh dƣỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nƣớc rau là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nƣớc rau, phổ biến nhất là: nƣớc cà rốt nƣớc cà chua, nƣớc bắp cải… + Đồ hộp mứt quả Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tƣơi... tấn trái với giá 200-300 USD/t Chanh dây một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tƣơng lai ở Đồng bằng sông Cửu Long nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nƣớc giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa nhƣ ở vùng đồng bằng nƣớc ta Chanh dây thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới (vùng đồng bằng thấp), nhƣng khi trồng . dung của đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ uống hỗn hợp bí đỏ - chanh dây 2) Đề xuất quy trình sản xuất 3) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. hành: “ Nghiên cứu sản xuất đồ uống hỗn hợp Bí ngô – Chanh dây đóng chai . Mục đích của đề tài: Phối hợp hai loại quả có giá trị dinh dƣỡng để sản xuất ra một sản phẩm mới nhằm mở rộng đầu ra. 1.6: Trái chanh dây tím 12 Hình 1.7: Trái chanh dây vàng 12 Hình 1.8: Siro Chanh dây đóng chai 17 Hình 1.9: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát 21 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30