Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch

Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ BÍCH NGÂN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CARI ẾCH (Ra na R ug ulo sa ) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch” thực dựa nghiên cứu trước công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích đề tài xây dựng hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm ếch cari đóng hộp cho đạt chất lượng cảm quan tốt đảm bảo mật độ vi sinh mức cho phép Để đạt kết đề tài tiến hành thí nghiêm: khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất luợng cảm quan nuớc sốt cari khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sau sản phẩm Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cari ếch đạt chất lượng cao Kết thí nghiệm cho thấy: công đoạn hấp xác định chế độ hấp 1000C phút cho sản phẩm điểm cảm quan cao nhất; tỷ lệ phối trộn gia vị nuớc sốt nồng độ cari: nồng độ đuờng 0.8%: 6% cho sản phẩm có hương vị hài hoà nhất; tiệt trùng nhiệt độ 1210C thời gian giữ nhiệt 90 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản MỤC LỤC Trang MỤC LỤC .i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH .v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC vi ĐẶC VẤN ĐỀ Phần 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu ếch lai nguyên liệu 2.1.1 Phân loại .2 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ếch 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.3.1 Bột cari .4 2.3.2 Bột bắp 2.3.2 Muối ăn 2.3.3 Đường 2.3.4 Bột 2.3.5 Ớt 2.3.6 Nước 2.3 Một số tính chất lien quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp 2.3.1 Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp .8 2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình trùng 11 2.3.3 Biến đổi thành phần hoá học xử lý nhiệt 13 2.3.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp .15 2.4 Những nghiên cứu nước 15 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp tham khảo 17 Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Vật liệu nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 18 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sản xuất 18 3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản 3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .18 3.2.2 Phương pháp phân tích .18 3.2.3 Phương pháp tính toán xử lý số liệu 19 3.3 Phương pháp thực 20 3.3.1 Quy trình sản xuất .20 3.3.2 Giải thích quy trình 21 3.3.3 Bố trí thí nghiệm .22 3.3.3.1 Thí nghiệm 22 3.3.3.2 Thí nghiệm 23 3.3.3.3 Thí nghiệm .25 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu ếch .27 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm .27 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến giá trị cảm quan nước sốt 28 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vi sinh đồ hộp 30 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan đồ hộp .30 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến mật độ vi sinh vật đồ hộp 31 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan vi sinh đồ hộp 33 4.5.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan đồ hộp 33 4.5.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật đồ hộp 34 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng đồ hộp cari ếch 35 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm .36 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 40 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 50 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ếch Bảng 2.3.1 Thành phần bột cari .4 Bảng 2.3.2 Thuộc tính muối ăn .5 Bảng 2.3.3 Thuộc tính đường Bảng 2.3.4 Thuộc tính bột .7 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng ếch 27 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ếch hấp 28 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan nước sốt cari 29 Bảng 4.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.4.2 Kết thống kê vi sinh theo chế độ trùng .32 Bảng 4.5.1 Kết thống kê điểm cảm quan theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu 34 Bảng 4.5.2 Kết thống kê số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu 35 Bảng 4.6 Dự toán kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cari ếch 36 Bảng 5.2 Tỷ lệ nước sốt 37 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.3.3 Công thức hóa học saccharose .5 Hình 2.3.4 Công thức hóa học glutamate natri .6 Hình 2.3.7 Công thức hóa học nước Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị điểm cảm quan theo chế độ hấp .28 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn giá trị điểm cảm quan theo tỷ lệ gia vị 30 Hình 4.4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ trùng 32 Hình 4.4.2 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh theo chế độ trùng .33 Hình 4.5.1 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu .34 Hình 4.5.2 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu .36 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT WTO ĐBSCL PCA CFU/g TCVN ĐTBCTL : Tổ chức mậu dịch quốc tế ( World Trade Organization) : Đông Sông cửu long : Plate count agar : Tổng số khuẩn lạc gam mẫu : Tiêu chuẩn Việt Nam : Điểm trung bình có trọng lượng Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản PHẦN 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với nhịp sống hối thời đại công nghiệp người ngày đơn giản hóa bữa ăn cho việc chế biến ăn thật đơn giản lại đầy đủ chất dinh dưỡng Từ đó, nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẵn ngày quan tâm đầu tư phát triển Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng Hiện nay, sản phẩm đồ hộp giới sản xuất nhiều mặt hàng khác như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ hộp thủy hải sản,… đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm đa dạng kiểu dáng phong phú chủng loại Đồ hộp thủy hải sản có mặt thị trường tiêu thụ đa số nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất cá biển như: cá ngừ, cá nục,… Các mặt hàng thủy sản nước chủ yếu tiêu dùng địa phương không trọng để phát triển mặt hàng đồ hộp Để đa dạng mặt hàng đồ hộp, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp ếch cari chẳn làm tăng giá trị ếch, đồng thời giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm từ ếch có giá trị dinh dưỡng chất lượng thơm ngon đặc trưng vùng ĐBSCL Chính việc sử dụng ếch sản xuất đồ hộp cần thiết thực có ý nghĩa nay, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Sản xuất thành công loại sản phẩm từ ếch đồ hộp cari ếch, loại thực phẩm ăn liền ngon bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời bảo quản lâu, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm vi sinh đồ hộp K h ảo sát ản h h ưởn g th i gian b ảo q u ản đ ến ch ấ t lư ợn g đồ hộp 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ tháng 1/2011 đến tháng 5/2011 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu ếch lai nguyên liệu (ếch Thái Lan) 2.1.1 Phân loại ếch Ngành : Chordata Lớp : Amphibia Bộ : Anura Họ : Ranidae Loài : Rana Rugulosa (http://vi.wikipedia.org/Frog) Ếch lai (ếch Thái Lan) tên khoa học Rana Rugulosa, tên tiếng Anh Frog, dần thay ếch đồng, ếch lai nuôi phổ biến giá phù hợp Đặc biệt, thịt ếch ngon bổ dưỡng, thành phần thịt ếch có sắt, vitamin A, vitamin B1 hàm lượng lớn canxi photpho, cholesterol Do đó, thịt ếch thích hợp với trường hợp người trạng yếu, trẻ em suy dinh dưỡng, người già… 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ếch Nguyên liệu ếch sau tiến hành phân tích tiêu dinh dưỡng phòng thí nghiệm cho ta kết sau: Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng ếch Chỉ tiêu Hàm lượng % Protein 19,86±0,58 Lipid 0,97±0,64 Ẩm 77,53±0,45 a Protein Protein thành phần quan trọng thịt ếch, chiếm 70–80% thành phần chất khô Protein cá có chứa hầu hết acid amin cần thiết cho thể người, chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin, tirozin Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Có thể chia protein mô nhóm: Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ([...]... lượng sản phẩm và vi sinh Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: nghiên cứu tỷ lệ muối và bột ngọt đến vị sản phẩm, xác định công thức thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh Đề tài nghiên cứu. .. động của sản phẩm đồ hộp người ta chia ra ba nhóm: Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6 Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 - 6 Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 13 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có: pH < 4,5 Hiện nay có một số nhà khoa học đề nghị thay hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2 Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa… và một số đồ hộp rau... vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể c Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên nhân chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo, rỉ 2.4 Những nghiên cứu trong nước Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn sốt xa tế Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng sản phẩm,... Chế Biến Thủy Sản Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu Ếch lai Bột cari Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, ớt, sữa, bột bắp, dầu ăn 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất Máy ghép... thanh trùng) của sản phẩm Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” Năm 2010, Lê Thị Thùy Dương đã nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cari ốc Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan nước sốt cari, ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Sinh viên: Huỳnh Thị... độ cao hơn các loại đồ hộp chua, thường thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường hay thấy loài hiếu khí nhiệt như Bac Stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí phồng đồ hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp Muốn tiêu diệt các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần nhiệt... lượng sản phẩm, tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt cà chua, ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Năm 2010, Phan Kim Hân đã nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt Đề tài nghiên cứu thời gian nghiền thô, tỷ lệ gia vị (đường, muối) có trong tương ớt, chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ thanh trùng) của sản phẩm Đồ. .. độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907 21 Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp tham khảo Nguyên liệu Xử lý Hấp sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Tiệt trùng Dán nhãn Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp Giải thích quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu phải còn tươi sống, kích cỡ nguyên liệu đều nhau Xử lý Làm sạch nguyên liệu... của đồ hộp 4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan của đồ hộp Công đoạn tiệt trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp Mục đích chính của tiệt trùng là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận được, tăng hương vị đồ hộp, như kết cấu tổ chức và nâng cao giá trị thực phẩm Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản. .. lượng Rót nước cari Nước cari được phối trộn với tỉ lệ là 0.6%, 0.8%, 1.0% ; muối 2% ; đường 4%, 6%, 8% Sau đó nước cari được đun sôi 3 phút, tinh bột của bột bắp làm cho nước sốt sánh lại và rót nước cari vào hộp lúc còn nóng để bài khí Chú ý khi rót nước cari vào hộp không nên rót quá đầy, phải trừ khoảng không đỉnh hộp từ 0.8-1 cm, phải giữ miệng hộp sạch sẽ không dính thực phẩm hay nước cari Ghép mí ... sử dụng ếch sản xuất đồ hộp cần thiết thực có ý nghĩa nay, đề tài Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch thực 1.2 Mục tiêu đề tài Sản xuất thành công loại sản phẩm từ ếch đồ hộp cari ếch, loại... Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch thực dựa nghiên cứu trước công nghệ sản xuất đồ hộp Mục đích đề tài xây dựng hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm ếch cari. .. triển mặt hàng đồ hộp Để đa dạng mặt hàng đồ hộp, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp ếch cari chẳn làm tăng giá trị ếch, đồng thời giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm từ ếch có giá trị