M ỤC LỤC
4.7Dự toán giá thành sản phẩm
Dự toán áp dụng cho 1 lon đồ hộp cari ếch thành phẩm. Mỗi lon có khối lượng tịnh là 150 g. Trong đó: phần trăm cái 73,3%, phần trăm nước 26,7%.
Bảng 4.9. Dự toán kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cari ếch.
Nguyên liệu Số lượng Đơn giá/kg Thành tiền (VND)
Ếch 180 g 70.000 12.6 00 Cari bột 0,48 g 30.000 14,4 Muối 1,2 g 4.000 4,8 Đường 3,6 g 23.000 82,8 Sữa 2,4 g 45.000 10,8 Bột bắp 2,4 g 37.000 88,8 Bột ngọt 0,3 g 55.000 16,5 Bột ớt 0,3 g 60.000 18 Hat điều 0,6 g 30.000 18 Dầu ăn 0,6 g 40.000 24 Hộp 1 hộp 2.000VND/hộp 2.000 Tổng thành tiền 14.878,1
Qua bảng giá thành sản phẩm dự toán được ta thấy giá thành sản phẩm hoàn toàn phù hợp về giá cả tiêu dùng so với giá thành hiện tại của sản phẩm trên thị trường.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình kết luận đồ hộp cari ếch
1000C – 3 phút Cắt đầu, bỏ da,
nội tạng
Làm sạch nguyên liệu
Nhiệt độ rót sốt >900C 1210C – 90 phút Thanh trùng Lau khô – dán nhãn Bảo quản Xếp hộp Rót sốt – bài khí Ghép mí Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rữa Cắt khúc Hấp sơ bộ Cân Nước sốt: 0,8% cari, 6% đường, 2% muối, 4% sữa, 0,5% bột ngọt, 4% bột bắp, 0,5% bột ớt, 1,5% dầu điều 110g ếch
Sau các thí nghiệm khảo sát chế độ hấp, tỷ lệ gia vị nước sốt, chế độ tiệt
trùng thu được một số kết luận sau:
Khi hấp ếch ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 3 phút sẽ cho cơ thịt săn chắc, màu sắc sáng đẹp và giữ được vị ngọt tự nhiên của cơ thịt.
Khi chế biến nước sốt cari tiến hành phối chế ở tỷ lệ: cari 0,8% + đường 6%, sẽ cho hương vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng của cari và màu sắc sáng đẹp.
Khi tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ 1210C và thời gian giữ nhiệt là 90 phút sẽ
cho cấu trúc xương mềm, nhưng cơ thịt vẫn còn săn chắc, không bị bở, mùi thơm
của đặc trưng, hương vị vẫn còn giữ được sự đậm đà và màu sắc đẹp.
5.2 Đề xuất:
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thể khảo sát hết tất cả
các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất:
Khảo sát những biến đổi về chất lượng của đồ hộp khi cho thêm phụ gia bảo
quảnvà chọn ra chất bảo quản tốt nhất.
Khảo sát biến đổi chất lượng và vi sinh của đồ hộp trong quá trình bảo quản
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy 2. sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng phụ gia trong Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
5. Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
7. Phạm Kim Hân, 2010. Đề tài đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng
và tổng điểm.
Bảng P1.1.Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (5 chỉ tiêu)
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại rất tốt 23-25
Loại tốt 20-22
Loại khá 16-19
Loại trung bình 12-15
Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
Bảng P1.2. Thang điểm đánh giá cảm quan của ếch hấp. Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Cơ thịt trắng đục đặc trưng, cơ thịt sáng
4 Cơ thịt trắng đục, cơ thịt kém sáng
3 Cơ thịt một phần chuyển sang trắng đục (do ếch chưa chín tới), hoặc cơ thịt hơi sẫm màu (do ếch hơi chín quá)
2
Cơ thịt còn khá nhiều màu trắng trong của cơ thịt ếch khi còn sống, hoặc cơ thịt chuyển màu sẫm khá nhiều do ếch
chín quá Màu sắc
1 Cơ thịt còn rất nhiều phần thịt trong của ếch sống, hoặc cơ thịt sẵm màu tối do ếch chín quá mức
5 Rất săn chắc, dai tự nhiên, ếch còn nguyên vẹn
4 Khá săn chắc, cơ thịt dai
3 Mềm, bị bong tróc một phần, hoặc cơ thịt ếch còn hơi
cứng(do ếch chưa chin tới)
2 Hơi bở, vụn nhiều, hoặc cơ thịt ếch còn khá cứng do ếch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
còn khá sống
Cấu trúc
1 Cơ thịt ếch bời rời, không còn nguyên vẹn, hoặc cơ thịt ếch còn rất cứng (do ếch còn sống rất nhiều)
5 Mùi thơm tự nhiên của ếch, không có mùi lạ
4 Mùi thơm ít, không có mùi lạ
3 Không còn mùi thơm, không có mùi lạ
2 Xuất hiện mùi tanh, ôi nhẹ,
Mùi
1 Mùi tanh, ôi rất nhiều
5 Vị ngọt tự nhiên củaếch
4 Vị ngọt ít
3 Vị ngọt hơit ít, có vị lạ
2 Ếch có vị rất, có vị lạ
Vị
1 Cơ thịt ếch có vị lạ
Bảng P1.3. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong chế độ hấp
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,56 1.1 0.75 0,59
Bảng P 1.4. Thang điểm đánh giá cảm quan nước sốt cari.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu vàng cam
4 Màu vàng cam hơi nhạt
3 Màu cam
2 Màu đỏ cam hoặc vàng
Màu sắc
1 Màu đỏ cam đậm hoặc vàng nhạt
5 Mùi thơm nồng đặc trưng của cari, không mùi lạ
4 Mùi thơm của nhẹ cari, không mùi lạ
3 Mùi hơi thơm cari, không mùi lạ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Mùi rất nhẹ của cari hoặc mùi rất nồng, không mùi lạ
Mùi
1 Không có mùi của cari hoặc có mùi lạ
5 Vị hài hòa, không có vị lạ
4 Vị hơi hài hòa, không có vị lạ
3 Vị ít hài hòa, không có vị lạ
2 Vị hơi ngọt hoặc hơi nhạt, không có vị lạ
Vị
1 Vị quá ngọt hoặc quá nhạt, có vị lạ
5 Nước sốt đậm đặc, độ sánh cao
4 Nước sốt hơi đặc, độ sánh vừa
3 Nước sốt hơi loảng, độ sánh thấp
2 Nước sốt loảng, không có độ sánh
Trạng thái
1 Nước sốt quá loảng hoặc quá đặc
Bảng P1.5. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong tỷ lệ gia vị của nước sốt
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Mùi Màu sắc Vị Cấu trúc 1,2 1,46 0,7 0,64
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
Bảng P1.6. Thang điểm đánh giá cảm quan của đồ hộp cari ếch.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu đỏ cam của nước sốt, màu sáng. 4 nước sốt có màu cam đỏ, màu kém sáng. 3 Màu sốt cà có màu cam, màu hơi sậm.
2 Nước sốt có màu cam hơi vàng, màu sậm.
Màu sắc
1 Nước sốt có màu vàng, màu quá sậm hoặc quá tái.
5 Mùi thơm đặc trưng của ếch và nước sốt.
4 Mùi thơm của ếch và nước sốt.
3 Mùi thơm ít
2 Mất mùi thơm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi
1 Mất mùi và có mùi lạ.
5 Vị hài hòa và có hậu vị chua ngọt của nước sốt.
4 Vị hài hòa, hậu vị chua ngọt giảm.
3 Vị hơi nhạt, hơi chua.
2 Vị khá nhạt,hơi chua
Vị
1 Vị quá nhạt.
5 Cấu trúc chặc chẽ, khúc ếch còn nguyên vẹn, không vỡ nát, xuơng cá có độ mềm vừa phải.
4 Cấu trúc chặc chẽ, khúc ếch hơi vỡ hoặc cấu trúc hơi
chặt,xương khá mềm
3 Cấu trúc mềm, ếch hơi vỡ hoặc cấu trúc còn khá chặt,xương còn hơi cứng
2 Cấu trúc mềm, ếch vỡ khá nhiều, hoặc cơ thịt còn hơi khá
chặt, xương còn khá cứng
Cấu trúc
1 Cấu trúc mềm, ếch vỡ nát hoàn toàn, hoặc cấu trúc cá còn rất chặt, xương cá còn cứng.
5 Nước sốt trong, không lẫn cơ thịt
4 Nước sốt ít trong, không lẫn cơ thịt. 3 Nước sốt ít trong, có lẫn cơ thịt. 2 Nước sốt đục, có lẫn cơ thịt.
Độ trong
1 Nước sốt đục hoàn toàn (do lẫn nhiều cơ thịt).
Bảng P1.7. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong thành phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 5 Mùi Màu sắc Cấu trúc Vị 1.25 1.4 0.7 0.65
A.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng
Phương pháp xác định hàm lượng protein Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dung của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất
hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy
hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra
NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat
amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4,
NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được phần trăm protein thô.
Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác
tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9;
gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành:
Công phá đạm
1. Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
2. Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên 5 phút.
3. Đặt cả 3 kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 200 0C trong 20 phút
300 0C trong 20 phút
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
4.Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung
dịch trong ống nghiêm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu có màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lập lại bước 3
Chưng cất
1. Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
2. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ
thống chưng cất đạm
3. Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric
2%
4. Bật máy và đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ:
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lác đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung
dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả:
Trong đó :
Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không
V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: trọng lượng mẫu(g)
0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ.
B.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid *Nguyên tắc
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu và đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
%N= x100
%CP= %N x 6,25 (%CP= % protein thô) (V-Vo) x 0,0014
*Các bước tiến hành:
Thịt ếch nghiền nhỏ bằng máy xay công suất nhỏ trong phòng thí nghiệm.
Cân 2-3g mẫu đã được đánh dấu cho vào ống len theo thứ tự:
Cân các cốc thủy tinh đã được rửa sạch và được sấy khô Đong cloroform vào cốc thủy tinh đến khoảng nửa cốc
Lắp ống len vào hệ thống Solvent Extractor
Đặt cốc thủy tinh chứa dung dịch cloroform vào hệ thống
Cài máy vào chế độ nhúng mẫu vào dung dịch. Thiết lập chế độ hoạt động của máy,
mở vòi nước, mở công tắc, start: Giai đoạn nhúng - tách lipid: 90 phút
Giai đoạn rửa: 60 phút
Giai đoạn thu hồi dung môi: 15 phút
Sau đó tắt máy chờ nguội 30 phút. Tắt vòi nước Đem các cốc thủy tinh vào tủ sấy tiến hành sấy khô
Cân cốc sau sấy, ghi nhận các số liệu.
Tính kết quả:
Tỉ lệ lipid trên mẫu ướt
Xi = *100% mi ci csi m m m ___ X = n i i n X 1 Trong đó
Xi là tỉ lệ phần trăm lipid trong mẫu (%) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mcsi là khối lượng cốc chứa lipid đã trích từ máy Solvent Extractor đã sấy khô (g)
mci khối lượng cốc (g)
mmi khối lượng mẫu (g) __
X là hàm lượng lipid trung bình có trong mẫu (%)
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân MSSV 2071907
A.3: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
4.1 Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển
trong thực phẩm và có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
4.2 Định nghĩa:
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí khi phép
thử được thực hiện theo phương pháp được mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm được tìm thấy từ phép thử theo phương pháp được mô tả.
4.3 Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng bằng máy. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích
hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30 1 0C trong 72 6 giờ (hoặc có
thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian theo yêu cầu)
4.4 Quy trình phân tích: 4.4.1 Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline
peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30-60 giây tùy theo đặc điểm
của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
4.4.2 Cấy mẫu:
Chuyển 1ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count
agar) ở nhiệt độ 45 0C. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 30 1 0C hay ủ ở
nhiệt độ phòng trong 72 6 giờ.
4.5 Tính kết quả: 4.5.1 Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 để đếm, nếu có thể nên dùng
máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72± 6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
giờ, nhiệt độ 30 ± 1 0C hay nhiệt độ phòng.
Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trường không hòa tan, chất béo...các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đều như
khuẩn lạc.
4.5.2 Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
a. Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25-250. số khuẩn lạc