Nghiên cứu sản xuất nước thảo mộc trích ly từ lá sake

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN BÍCH THUẬN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC THẢO MỘC TRÍCH LY TỪ LÁ SAKE LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 Giáo viên hướng dẫn BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ, 12/ 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước thảo mộc trích ly từ sake” sinh viên Trần Bích Thuận thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày…., tháng…., năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ ****** Sau tháng thực đề tài, dù gặp không khó khăn với giúp đỡ tận tình cô Bùi Thị Quỳnh Hoa, Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, anh, chị bạn đề tài nghiên cứu hoàn thành Xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm lý thuyết thực tiễn giúp em nhiều trình làm đề tài Xin cảm ơn anh chị Cao học, bạn lớp Công nghệ thực phẩm 33 đóng góp ý kiến tận tình giúp đỡ thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Xin gởi lời cảm ơn đến toàn thể quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn vui, khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày , tháng ,năm 2010 Sinh viên thực TRẦN BÍCH THUẬN Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục đích tạo sản phẩm có giá trị dược tính giá trị cảm quan tốt, đáp ứng nhu cầu tất chúng ta, đặc biệt bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp, suy tim đề tài “Nghiên cứu chế biến nước thảo mộc trích ly từ sake” thực với nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến màu sắc mùi sản phẩm Khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycoside tim Khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát chế độ trùng nhiệt đến thời gian bảo quản sản phẩm chất lượng nước sake Kết rằng: Để tạo màu sắc mùi vị tốt cho sản phẩm, nguyên liệu phải sấy 700C, 60 phút Khi bổ sung nước cho trình trích ly ta nên bổ sung theo tỷ lệ : nước 1: 200 để giảm thiểu nồng độ glycosid tim xuống đến mức an toàn Thí nghiệm phối chế giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Ở nồng độ đường 7% (tính theo tỷ lệ đường saccharose tương đương) có giá trị cảm quan tối ưu với trung bình nghiệm thức 3,97 Sản phẩm có mùi vị hài hòa màu sắc tốt Thanh trùng 1000C, phút bảo quản sản phẩm an toàn, nhiên chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng màu sắc Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vixiii CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2- LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 2.1 Giới thiệu sakê 2.1.1 Sơ lược sake 2.1.2 Thành phần hoá học 2.1.3 Công dụng 2.2 Nước 10 2.3 Giới thiệu chất phụ gia sử dụng 11 2.3.1 Acid citric (E330) 11 2.3.2 Acesulfame Kali (E950) Error! Bookmark not defined 2.3.3 Aspartame (E951) Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3- PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm: Error! Bookmark not defined 3.1.1 Địa điểm, thời gian 15 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 15 3.1.3 Nguyên liệu hóa chất 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 16 3.2.1 Phân tích thành phần có nguyên liệu 16 3.2.2 Thí nghiệm : Khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan màu sắc mùi sản phẩm 16 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến hàm lượng glycosid tim có sản phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩmError! Bookmark not defined 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt đến khả bảo quản chất lượng nước sake Error! Bookmark not defined 3.3 Chỉ tiêu theo dõi 20 3.4 Xử lý số liệu 20 CHƯƠNG 4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 21 4.1.1 Định tính số chất có sake 21 4.1.2 Kết xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu xxxiv 4.2 Kết khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan màu sắc mùi sản phẩm xxxv 4.3 Kết khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim xxxvi 4.4 Kết khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm xxxvii 4.4.1 Kết đánh giá màu sắc nước sake sau phối chế xxxvii 4.4.2 Kết đánh giá mùi nước sake sau phối chế xxxviii 4.4.3 Kết đánh giá trạng thái nước sake sau phối chế xxxviii 4.4.4 Kết đánh giá vị nước sake sau phối chế xxxix Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng trùng nhiệt đến khả bảo quản chất lượng nước sake xl CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.i PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xi Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Bảng phận cách sử dụng sake Bảng Bảng kết định tính số thành phần sake 21 Bảng Bảng kết xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu xxxiv Bảng Bảng kết khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan màu sắcxxxv Bảng Bảng kết khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan mùi xxxv Bảng Bảng tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim xxxvi Bảng Bảng kết đánh giá màu sắc sau phối chế xxxviii Bảng Bảng kết đánh giá mùi sau phối chế xxxviii Bảng Bảng kết đánh giá trạng thái sau phối chế xxxix Bảng 10 Bảng kết đánh giá vị sau phối chế xxxix Bảng 11 Bảng theo dõi số lượng vi sinh vật thời gian bảo quảnError! Bookmark not defined Bảng 12 Bảng đánh giá cảm quan sau trùng hai chế độError! Bookmark not defined Bảng 13 Bảng thay đổi nồng độ glycosid tim sau trùng 28 Bảng 14 Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mô tả sản phẩm viii DANH SÁCH HÌNH Hình Cây Sake Error! Bookmark not defined Hình Quả sake có hạt Hình Quả sake hạt Hình Lá sake Hình Các hợp chất dihydrochalcones Hình Công thức cấu tạo acid citric 11 Hình Công thức cấu tạo Acesulfame Kali Error! Bookmark not defined Hình Công thức cấu tạo Aspartame Error! Bookmark not defined Hình Sản phẩm nước sake 30 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, đời sống người ngày nâng cao, người ngày quan tâm nhiều đến sức khỏe Nhằm đáp ứng nhu cầu nâng cao sức khỏe người, ngày nhiều dạng thực phẩm chức đời Từ thực phẩm bổ sung vitamin, iot, chất xơ… đến dạng nước uống tăng cường sức khỏe, giảm bệnh mãn tính… Vấn đề đặt cần tìm nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ, có tiềm cao để làm đa dạng hóa nguồn thực phẩm góp phần nâng cao sức khỏe người Cây sake lương thực quan trọng, trái sake chứa nhiều chất dinh dưỡng carbohydrate, lipid, protein, vitamin… Một số nghiên cứu (nguồn: Fred Prescod, The Vaule of Breadfruit as Food and Medicine), dịch chiết từ cuống rễ chống lại số vi khuẩn, trà từ sake có tác dụng hạ huyết áp, kiểm soát bệnh tiểu đường… Tuy nhiên, sử dụng loại thuốc dân gian, chưa quan tâm mức Do đó, cần tạo loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu nhằm phát huy dược tính vốn có có giá trị cảm quan tốt Trong nghiên cứu giới thiệu loại hình sản phẩm đáp ứng nhu cầu sản phẩm nước thảo mộc trích ly từ sake 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát biện pháp xử lý nguyên liệu, tỷ lệ nước, đồng thời lựa chọn công thức phối chế thích hợp khả bảo quản sản phẩm đóng chai Mục tiêu đề tài: - Đa dạng hóa sản phẩm nước uống - Cung cấp sản phẩm tốt, góp phần nâng cao sức khỏe người - Tận dụng nguồn nguyên liệu sake có nhiều xung quanh ta chưa ý đến Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sake 2.1.1 Sơ lược sake - Sake gọi bánh mì (Breadfruit tree) - Tên khoa học: Artocarpus altilis, Artocarpus incisa, Artocarpus communis, Artocarpus mariannensis, Artocarpus camansi - Họ dâu tằm Moraceae Hình 1: Cây Sake (Nguồn: http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1103) - Là lương thực quan trọng, dùng làm thức ăn, làm thuốc, vật liệu xây dựng… Trái sake chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng carbohydrates, lipid protein, khoáng vitamin… trước ăn quay, nướng, chiên, luộc Khi chế biến, có mùi vị giống khoai tây hay tương tự bánh mì nướng, mà có tên gọi bánh mì Sake tìm thấy nhiều nơi giới, đặc biệt vùng nhiệt đới Cây trồng 1,5 đến năm cho quả, người ta thu hoạch hai lần năm từ tháng đến tháng từ tháng đến tháng - Cây sakê có nguồn gốc từ nước châu Á nhiệt đới, Ấn Độ trồng nhiều, sai hàng năm 200 Sake sử dụng rộng rãi Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ đa dạng người dân khu vực quần đảo Thái Bình Dương Cribe Vào mùa, sake nguồn bổ sung cho nguồn lương thực Indonesia, Philippin, phần Tây Phi, Trung Nam Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ Srilanka… Tuy nhiên, sake chưa xem nguồn thực phẩm lớn châu Phi - Sake phù hợp với khí hậu nóng ẩm ướt vùng đất thấp nhiệt đới Sake phát triển tốt nhiệt độ 16 – 38 0C, lượng mưa hàng năm 200 – 250 cm, độ ẩm 70 – 80% (Diane Ragon, 2006) Bảng Các phận cách sử dụng Bộ phận sử dụng Các cách sử dụng Cây Trồng hệ thống nông lâm kết hợp, che bóng Gỗ Dùng xây dựng, canô, bàn ghế đồ trang trí Mủ Dán, bít canô, làm thuốc Vỏ Làm thuốc Sợi (bên vỏ) Làm thừng, sợi dệt Lá Gói thức ăn, cho gia súc ăn, làm thuốc Cụm hoa đực Làm kẹo, để ăn, làm thuốc, đuổi muỗi Trái hạt Nấu cho người ăn để sống cho gia súc ăn (Nguồn: http://www.scribd.com/doc/26235632/cAy-Sa-kE-%E2%80%93-Lo%E1%BA%A0i-cAy-%C4%90a)  Cấu tạo a) Cây - Cây sake đạt đến chiều cao 21m thục, độ cao trung bình thường khoảng 12 – 15m Đường kính thân rộng 1,2m, phát triển cao đến 4m phân nhánh Nhựa diện tất phận Cây có tán rộng che bóng mát - Thân trơn, vỏ có màu sáng Gỗ có màu vàng đẹp chuyển sang màu tối tiếp xúc với không khí b) Mủ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Mùi Vị Trường Đại Học Cần Thơ Có mùi thơm đặc trưng sake Có mùi thơm nồng đường Có mùi thơm thoảng sake Không có mùi sake Có mùi lạ Vị hài hòa Vị nhạt Vị nhiều nhạt nhẽo Vị nhạt Có vị lạ Các phương pháp định tính 4.1 Định tính glycoside tim Lấy 10g nguyên liệu khô giã nhỏ cho vào bình tam giác thêm vào 100ml cồn 20  30% để lại sau ngày Sau loại tạp chất chì acetate dung dịch natrisunfat bảo hòa Từ dung dịch lọc bỏ chất bẩn thêm vào hỗn hợp CHCl3 cồn (3:1), phân đoạn khoảng 20ml dịch chiết Hỗn hợp glycosid tim thu từ cách điều chế xác định phản ứng định tính Keller-Kiliani Thuốc thử Keller-Kiliani gồm có dung dịch: - Dung dịch1 gồm 100ml acid acetic đậm đặc trộn với 1ml dung dịch FeCl3 5% - Dung dịch gồm 100ml acid sulfuric đậm đặc trộn với 1ml dung dịch FeCl 5% Hòa tan  ml glycoside vào ống nghiệm có chứa 2ml dung dịch Sau chồng thêm ml dung dịch dọc theo thành ống nghiệm Ta thấy dung dịch phân thành Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ lớp, xuất màu nâu hoạc nâu đen, mặt vành màu nâu từ từ xuất lớp màu xanh lục xanh vòng  phút kết luận có glycoside tim 4.2 Định tính cyanua Dùng giấy lọc tẩm dung dịch acid picric 1% để  phút, sau nhúng vào dung dịch Na2CO3 để khô Bình cầu đựng nguyên liệu tươi giã nhỏ trộn với acid lactic nước, đạy lại nút cao su có cắm khí sinh hàn Treo giấy picrat vào bình đó, đun bếp cách thủy sau vài phút thấy giấy picrat chuyển sang màu vàng nâu chứng tỏ nguyên liệu có chứa cyanuar 4.3 Định tính tanin - Cho dịch trích tác dụng với muối sắt III có kết tủa xanh đen có tanin - Cho dịch trích tác dụng với chì acetate 10% có kết tủa có tanin - Có tượng chất tanin pyrogalic hay tanin thủy phân Định lượng glycosid tim - Tương tự định tính, loại bỏ tạp chất chì acetate natrisunfat Sau từ dung dịch lọc bỏ chất bẩn thêm vào hỗn hợp CHCl3 cồn (3:1), phân đoạn dịch chiết Cho 1ml dịch chiết vào 5ml acid phosphoric đun nóng 100oC thời gian 15 phút Sau lấy để nguội đo quang phổ bước sóng 474nm -Từ kết thu máy ta tính nồng độ glycoside thông qua công thức sau Cx Ax  Trong đó: Ax: độ hấp thu đo máy quang phổ ε: hệ số hấp thu mol (ε=12589) Cx: Nồng độ mol/l Từ nồng độ mol/l ta tính nồng độ mg/l C= Cx*M*1000 M: trọng lượng phân tử Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan màu sắc a Kết đánh giá màu sắc ANOVA Table for mau sac by sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 71.5125 7.94583 20.13 0.0000 Within groups 153.925 390 0.394679 Total (Corr.) 225.437 399 Table of Means for mau sac by sample with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error sample Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -A0 40 4.4 0.0993327 4.26191 4.53809 A1 40 4.55 0.0993327 4.41191 4.68809 A2 40 3.2 0.0993327 3.06191 3.33809 A3 40 3.975 0.0993327 3.83691 4.11309 A4 40 4.775 0.0993327 4.63691 4.91309 A5 40 4.175 0.0993327 4.03691 4.31309 A6 40 4.2 0.0993327 4.06191 4.33809 A7 40 4.3 0.0993327 4.16191 4.43809 A8 40 4.7 0.0993327 4.56191 4.83809 A9 40 4.35 0.0993327 4.21191 4.48809 -Total 400 4.2625 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for mau sac by sample -Method: 95.0 percent LSD sample Count Mean Homogeneous Groups -A2 40 3.2 X A3 40 3.975 X A5 40 4.175 XX A6 40 4.2 XX A7 40 4.3 XX A9 40 4.35 XX A0 40 4.4 XX A1 40 4.55 XX A8 40 4.7 X A4 40 4.775 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.15 0.276189 A0 - A2 *1.2 0.276189 A0 - A3 *0.425 0.276189 A0 - A4 *-0.375 0.276189 A0 - A5 0.225 0.276189 A0 - A6 0.2 0.276189 A0 - A7 0.1 0.276189 A0 - A8 *-0.3 0.276189 A0 - A9 0.05 0.276189 A1 - A2 *1.35 0.276189 A1 - A3 *0.575 0.276189 A1 - A4 -0.225 0.276189 A1 - A5 *0.375 0.276189 A1 - A6 *0.35 0.276189 A1 - A7 0.25 0.276189 A1 - A8 -0.15 0.276189 A1 - A9 0.2 0.276189 A2 - A3 *-0.775 0.276189 A2 - A4 *-1.575 0.276189 A2 - A5 *-0.975 0.276189 A2 - A6 *-1.0 0.276189 A2 - A7 *-1.1 0.276189 A2 - A8 *-1.5 0.276189 A2 - A9 *-1.15 0.276189 A3 - A4 *-0.8 0.276189 A3 - A5 -0.2 0.276189 A3 - A6 -0.225 0.276189 A3 - A7 *-0.325 0.276189 A3 - A8 *-0.725 0.276189 A3 - A9 *-0.375 0.276189 A4 - A5 *0.6 0.276189 A4 - A6 *0.575 0.276189 A4 - A7 *0.475 0.276189 A4 - A8 0.075 0.276189 A4 - A9 *0.425 0.276189 A5 - A6 -0.025 0.276189 A5 - A7 -0.125 0.276189 A5 - A8 *-0.525 0.276189 A5 - A9 -0.175 0.276189 A6 - A7 -0.1 0.276189 A6 - A8 *-0.5 0.276189 A6 - A9 -0.15 0.276189 A7 - A8 *-0.4 0.276189 A7 - A9 -0.05 0.276189 A8 - A9 *0.35 0.276189 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ b Kết đánh giá mùi ANOVA Table for mui by sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.0225 1.22472 1.72 0.0833 Within groups 278.175 390 0.713269 Total (Corr.) 289.197 399 Table of Means for mui by sample with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error sample Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -A0 40 3.8 0.133536 3.61436 3.98564 A1 40 4.0 0.133536 3.81436 4.18564 A2 40 3.4 0.133536 3.21436 3.58564 A3 40 3.85 0.133536 3.66436 4.03564 A4 40 3.65 0.133536 3.46436 3.83564 A5 40 3.7 0.133536 3.51436 3.88564 A6 40 3.85 0.133536 3.66436 4.03564 A7 40 3.775 0.133536 3.58936 3.96064 A8 40 4.0 0.133536 3.81436 4.18564 A9 40 3.75 0.133536 3.56436 3.93564 -Total 400 3.7775 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for mui by sample -Method: 95.0 percent LSD sample Count Mean Homogeneous Groups -A2 40 3.4 X A4 40 3.65 XX A5 40 3.7 XX A9 40 3.75 XX A7 40 3.775 X A0 40 3.8 X A6 40 3.85 X A3 40 3.85 X A8 40 4.0 X A1 40 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.2 0.371288 A0 - A2 *0.4 0.371288 A0 - A3 -0.05 0.371288 A0 - A4 0.15 0.371288 A0 - A5 0.1 0.371288 A0 - A6 -0.05 0.371288 A0 - A7 0.025 0.371288 A0 - A8 -0.2 0.371288 A0 - A9 0.05 0.371288 A1 - A2 *0.6 0.371288 A1 - A3 0.15 0.371288 A1 - A4 0.35 0.371288 A1 - A5 0.3 0.371288 A1 - A6 0.15 0.371288 A1 - A7 0.225 0.371288 A1 - A8 0.0 0.371288 A1 - A9 0.25 0.371288 A2 - A3 *-0.45 0.371288 A2 - A4 -0.25 0.371288 A2 - A5 -0.3 0.371288 A2 - A6 *-0.45 0.371288 A2 - A7 *-0.375 0.371288 A2 - A8 *-0.6 0.371288 A2 - A9 -0.35 0.371288 A3 - A4 0.2 0.371288 A3 - A5 0.15 0.371288 A3 - A6 0.0 0.371288 A3 - A7 0.075 0.371288 A3 - A8 -0.15 0.371288 A3 - A9 0.1 0.371288 A4 - A5 -0.05 0.371288 A4 - A6 -0.2 0.371288 A4 - A7 -0.125 0.371288 A4 - A8 -0.35 0.371288 A4 - A9 -0.1 0.371288 A5 - A6 -0.15 0.371288 A5 - A7 -0.075 0.371288 A5 - A8 -0.3 0.371288 A5 - A9 -0.05 0.371288 A6 - A7 0.075 0.371288 A6 - A8 -0.15 0.371288 A6 - A9 0.1 0.371288 A7 - A8 -0.225 0.371288 A7 - A9 0.025 0.371288 A8 - A9 0.25 0.371288 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Khảo sát tỉ lệ lá:nước đến nồng độ glycoside tim Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm a Kết đánh giá màu sắc nước sake sau phối chế Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ b Kết đánh giá mùi nước sake sau phối chế Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ c Kết đánh giá trạng thái nước sake sau phối chế d Kết đánh giá vị nước sake sau phối chế Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ a Kết đánh giá màu sắc b Kết đánh giá mùi Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ c Kết đánh giá trạng thái Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ d Kết đánh giá vị Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ Trang 62 [...]... 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Trích ly (5 phút)  Cách tiến hành: lá sau xử lý sơ bộ đem sấy ở nhiệt độ 50, 60, 700C với thời gian sấy 30, 60, 90 phút Sau khi sấy ta tiến hành trích ly ở nhiệt độ sôi trong 5 phút.(Theo Trần Thị Ngọc Giàu 2010 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nước thảo mộc trích ly từ lá sake)  Chỉ tiêu đánh giá: màu sắc của sản phẩm thông qua giá trị cảm... tỷ lệ lá: nước ảnh hưởng đến hàm lượng glycosid tim có trong sản phẩm * Mục đích: chọn ra tỷ lệ lá: nước sao cho sản phẩm chứa nồng độ glycosid tim an toàn * Bố trí thí nghiệm: tạo được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố B: tỷ lệ lá: nước( g/ml) với các mức độ B1 1:100 B2 1:150 B3 1: 200 B4 1: 250 B5 1: 300 Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức Các thí nghiệm được lặp lại ba lần  Cách tiến hành: lá sau... thức là 3,97 Sản phẩm có mùi vị hài hòa và màu sắc tốt Thanh trùng ở 1000C 8 phút bảo quản sản phẩm an toàn, tuy nhiên chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng về màu sắc Nguyên liệu (lá sake) Xử lý sơ bộ Sấy (700C 60 phút) Nước (tỷ lệ lá: nước= 1:200) Trích ly Lọc Đường aspartame, acesulfame kali Phối chế (tương đương 70Brix) Nâng nhiệt (850C) Rót chai, ghép nắp Thanh trùng (1000C 8 phút) Làm nguội Sản phẩm Ngành... luận Qua thời gian nghiên cứu, dựa trên những kết quả đạt được ta có thể rút ra một số kết luận sau: Để tạo màu sắc và mùi vị tốt cho sản phẩm, nguyên liệu phải được sấy ở 700C 60 phút Khi bổ sung nước cho quá trình trích ly ta nên bổ sung theo tỷ lệ lá : nước là 1: 200 để giảm thiểu nồng độ glycosid tim xuống đến mức an toàn Thí nghiệm phối chế giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Ở nồng độ... quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng ẩm (% căn bản khô) Lá phơi nắng 1 ngày 22,16 Lá sấy 500C, 30 phút 13,78 Lá sấy 500C, 60 phút 10,24 Lá sấy 500C, 90 phút 9,65 Lá sấy 600C, 30 phút 9,60 Lá sấy 600C, 60 phút 9,22 Lá sấy 600C, 90 phút 8,99 Lá sấy 700C, 30 phút 7,23 Lá sấy 700C, 60 phút 5,71 Lá sấy 700C, 90 phút 3,85 Tùy theo giai đoạn trưởng thành, phương pháp cũng như thời... hoạt động của 5  -reductate, hữu ích cho việc điều trị sự tăng sản sinh tuyến tiền liệt và ung thư tuyến tiền liệt Dịch chiết từ sake làm dịu bớt triệu chứng của bệnh tiểu đường và các vấn đề về nước tiểu Gần đây, một nghiên cứu chỉ ra rằng trong chất trích ly ethylacetate của lá có chứa chất độc ảnh hưởng đến một số bệnh ung thư trên cơ thể người bao gồm ung thư phổi ( tế bào SPS-A-1), ung thư tế bào... - Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ sakê có hiệu quả ức chế u tuyến tiền liệt, kháng khối u và bệnh bạch cầu (Ragone, D 1997)  Nhóm glycosid tim Tác dụng của glycosid tim - Có tác dụng cường tim, làm chậm và điều hòa nhịp tim, lợi tiểu tốt - Tuy nhiên, nếu quá liều thì gây nôn, chảy nước bọt, mờ mắt, tiêu chảy, yếu các cơ, loạn nhịp tim, nhĩ thất phân ly, ngoại... sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắc và mùi sản phẩm Bảng 4 Bảng kết quả khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắc Nguyên liệu Trung bình nghiệm thức Lá phơi nắng 1 ngày 4,4bc Lá sấy 500C, 30 phút 4,55ab Lá sấy 500C, 60 phút 3,2e Lá sấy 500C, 90 phút 3,98d Lá sấy 600C, 30 phút 4,78a Lá sấy 600C, 60 phút 4,18cd Lá sấy 600C, 90 phút 4,2cd Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa... chọn mẫu sấy ở 700C, 60 phút để đạt giá trị cảm quan cao nhất 4.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ lá :nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim Bảng 6 Bảng tỉ lệ lá :nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxxvi Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Tỉ lệ lá :nước Trường Đại Học Cần Thơ Nồng độ (mg/l) 1:100 7,27ª 1:150 5,31b 1:200 3,70c 1: 250 2,1d... nguyên liệu có hàm lượng đường gần như bằng 0 và pH dịch trích từ 7- 8 Sau khi trích ly với tỷ lệ lá :nước ở nhiệt độ sôi trong thời gian 5 phút ta tiến hành phối chế Ta tính lượng đường aspartame, acesulfame kali tỷ lệ 1: 1 tương đương bổ sung vào theo công thức sao cho nồng độ đường đạt 5%, 7%, 9%, 11% và 13% 4.4.1 Kết quả đánh giá màu sắc của nước sake sau phối chế Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông ... quan tốt Trong nghiên cứu giới thiệu loại hình sản phẩm đáp ứng nhu cầu sản phẩm nước thảo mộc trích ly từ sake 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát biện pháp xử lý nguyên liệu, tỷ lệ nước, đồng thời... kỹ sư Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nước thảo mộc trích ly từ sake)  Chỉ tiêu đánh giá: màu sắc sản phẩm thông qua giá trị cảm quan 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ lá: nước ảnh hưởng... Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước thảo mộc trích ly từ sake sinh viên Trần Bích Thuận thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông