Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC GVHD: Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Nguyễn Ngọc Hận MSSV: 1211110007 TP HCM, 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu kết nghiên cứu đồ án hoàn toàn trung thực, chưa sử dụng cơng bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cám ơn thông tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Nguyễn Ngọc Hận LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho phép gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, thầy làm việc thường xun phòng thí nghiệm, bạn thực đồ án giúp tơi hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp hoàn thành tốt trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà thảo mộc Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy hướng dẫn đồ án,Thạc sĩ Bùi Đức Chí Thiện, người trực tiếp hướng dẫn tơi từ bắt đầu đến kết thúc thời gian làm đồ án, người góp phần khơng nhỏ đến kết nghiên cứu tơi Trong q trình thực hiên đồ án, nhận giúp đỡ thầy cô, bạn tận tâm, tận tình dạy thầy hướng dẫn Tơi nhận giúp đỡ, hướng dẫn từ việc nhỏ nhất, đơn giản đến việc phức tạp nhất, khó khăn tồn q trình nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn đến thầy cô, bạn thầy hướng dẫn,Thạc sĩ Bùi Đức Chí Thiện giúp đỡ tơi hồn thành tốt nghiên cứu góp phần vào hồn tất đồ án Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Nguyễn Ngọc Hận Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc MỤC LỤC Trang bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục i Danh mục hình v Danh mục bảng viii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Phương pháp nghiên cứu Các kết đề tài PHẦN TỔNG QUAN I Lịch sử hình thành phát triển trà II Phân loại trà thảo dược III Các sản phẩm công dụng Sản phẩm Các công dụng trà thảo mộc 13 2.1 Lợi ích loại trà 13 2.2 Tác dụng làm đẹp 14 2.3 Tác dụng giải độc, giảm mệt mỏi 16 i Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc PHẦN NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 A Nguyên vật liệu nghiên cứu 18 I Tổng quan nguyên liệu 18 Cam thảo 18 Hạ khô thảo 23 La hán 27 Táo tàu 30 Cúc hoa 33 Tâm sen 38 Câu kỷ tử 40 Kim ngân hoa 47 II Nguyên liệu phụ 53 Nước 53 Đường tinh luyện 56 Bao bì thủy tinh 58 III Thiết bị nghiên cứu 58 B Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 61 I Quy trình sản xuất dự kiến 61 Sơ đồ quy trình sản xuất 61 Thuyết minh quy trình 62 2.1 Nguyên liệu 62 2.2 Xử lí nguyên liệu 62 2.3 Trích ly 62 2.4 Lọc 63 2.5 Phối chế 63 2.6 Bài khí 64 2.7 Rót chai, đóng nắp 64 ii Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc 2.8 Thanh trùng 64 2.9 Làm nguội 65 2.10 Bảo ôn 65 II Nội dung nghiên cứu 66 Sơ đồ nghiên cứu 66 Tiến hành 67 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu 67 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình trích ly 69 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối chế 72 2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian trùng 73 2.5 Thí nghiệm 5: Kiểm tra sản phẩm cuối 74 C Các phương pháp phân tích 74 I Các phương pháp phân tích hóa lý 74 Phương pháp xác định độ ẩm 74 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 75 Phương pháp xác định pH dung dịch 75 Phương pháp DNS định lượng đường tổng, đường khử 76 II Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 78 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 83 I Khảo sát nguyên liệu 83 Thí nghiệm 1.1 83 Thí nghiệm 1.2 83 II Khảo sát q trình trích ly 94 Thí nghiệm 2.1 94 Thí nghiệm 2.2 97 Thí nghiệm 2.3 101 iii Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc III Khảo sát trình phối chế 103 IV Khảo sát trình trùng 106 Thí nghiệm 4.1 107 Thí nghiệm 4.2 109 V Kiểm tra sản phẩm cuối 110 Phân tích tiêu hóa lý sản phẩm 110 Phân tích vi sinh sản phẩm 113 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 113 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117 I Kết luận 117 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến 117 Các thơng số quy trình 119 II Kiến nghị 120 TÀI LIỆU THAM KHẢO 122 PHỤ LỤC iv Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Trà thảo dược Hình 1.2: Trà xanh dứa Hình 1.3: Trà hạt thìa Hình 1.4: Trà xanh sả Hình 1.5: Trà chanh 10 Hình 1.6: Trà gừng mật ong 11 Hình 1.7: Trà thảo mộc Dr.Thanh 12 Hình 1.8: Trà thảo mộc 13 Hình 1.9: Trà nhiệt, giải độc 16 Hình 2.1: Cây cam thảo 18 Hình 2.2: Cam thảo 19 Hình 2.3: Cây hạ khơ thảo 23 Hình 2.4: La hán 27 Hình 2.5: Cây la hán 28 Hình 2.6: Táo tàu 30 Hình 2.7: Cây cúc hoa 34 v Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Hình 2.8: Tâm sen 38 Hình 2.9: Câu kỷ tử 40 Hình 2.10: Kim ngân hoa 47 Hình 2.11: Máy đo độ ẩm 59 Hình 2.12: Brix kế 59 Hình 2.13: Máy đo pH 59 Hình 2.14: Nồi inox 59 Hình 2.15: Bếp từ 60 Hình 2.16: Túi lọc vải 60 Hình 2.17: Nhiệt kế 60 Hình 2.18: Máy đo OD 60 Hình 2.19: Quy trình cơng nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến 61 Hình 2.20: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc 66 Hình 2.21: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan khảo sát ngun liệu q trình trích ly 80 Hình 2.22: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định lượng đường thích hợp cho sản phẩm 81 Hình 2.23: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà thảo mộc 82 vi Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan 0Bx kết khảo sát tỉ lệ nhóm1 84 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan 0Bx kết khảo sát tỉ lệ nhóm2 87 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan 0Bx kết khảo sát tỉ lệ nhóm3 90 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan kết khảo sát tỉ lệ thể tích nhóm 92 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly 96 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 99 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng lượng nước đến q trình trích ly 102 Hình 3.8: Biểu đồ khảo sát trình trùng 108 Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn 111 Hình 4.0: Sản phẩm thảo mộc đóng chai 117 Hình 4.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất trà thảo mộc dự kiến 118 vii Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Difference +/Limits 1-2 0.375 1.35317 1-3 0.75 1.35317 1-4 0.75 1.35317 2-3 0.375 1.35317 2-4 0.375 1.35317 3-4 1.35317 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals 4.9 DIEM CAM QUAN 4.5 4.1 3.7 3.3 2.9 2.5 MAU Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ❖ Thí nghiệm 1.2.2: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nhóm ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 1.71 0.1873 Square 9.125 3.04167 49.75 28 1.77679 groups Within groups Total (Corr.) 58.875 31 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 3.0 X 3.625 XX 3.625 XX 4.5 X Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Difference +/Limits 1-2 0.875 1.36523 1-3 0.875 1.36523 1.5 1.36523 2-3 1.36523 2-4 0.625 1.36523 3-4 0.625 1.36523 * * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals 5.3 4.8 DIEM CAM QUAN 1-4 4.3 3.8 3.3 2.8 2.3 MAU 4 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ❖ Thí nghiệm 1.2.3: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu nóm ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 9.56 0.0002 Square 41.5938 13.8646 40.625 28 1.45089 groups Within groups Total (Corr.) 82.2188 31 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 2.5 X 3.375 XX 3.875 X 5.625 X Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Differenc +/- Limits e 1-2 -0.875 1.23369 1-3 * -1.375 1.23369 1-4 * -3.125 1.23369 -0.5 1.23369 2-3 2-4 * -2.25 1.23369 3-4 * -1.75 1.23369 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals 6.8 DIEM CAM QUAN 5.8 4.8 3.8 2.8 1.8 MAU Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ❖ Thí nghiệm 1.2.4: khảo sát tỉ lệ thể tích nhóm ANOVA Table for diem cam quan by mau Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 3.71 0.0491 Square 12.4444 6.22222 25.1667 15 1.67778 Total (Corr.) 37.6111 17 groups Within groups Multiple Range Tests for diem cam quan by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3.83333 X 4.5 5.83333 X XX Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Differenc +/e 1-2 1-3 Limits 1.33333 1.59398 * 2.0 2-3 1.59398 0.666667 1.59398 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals diem cam quan mau Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Khảo sát q trình trích ly ❖ Thí nghiệm 2.1: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 0.67 0.5756 Square 7.125 2.375 98.75 28 3.52679 groups Within groups Total (Corr.) 105.875 31 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 4.125 X 4.125 X 4.75 X 5.25 X Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contras Sig Differenc +/- t e Limits 1-2 -1.125 1.92343 1-3 -0.625 1.92343 1-4 1.92343 2-3 0.5 1.92343 2-4 1.125 1.92343 3-4 0.625 1.92343 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals DIEM CAM QUAN 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 MAU 10 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ❖ Thí nghiệm 2.2: khảo sát ảnh hưởng thời gian ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 0.92 0.4433 Square 7.625 2.54167 77.25 28 2.75893 84.875 31 groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 2.875 X 3.0 X 3.25 X 4.125 X 11 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Difference +/Limits 1-2 1.125 1.70121 1-3 1.25 1.70121 1-4 0.875 1.70121 2-3 0.125 1.70121 2-4 -0.25 1.70121 3-4 -0.375 1.70121 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals DIEM CAM QUAN 4.5 3.5 2.5 2 MAU 12 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc ❖ Thí nghiệm 2.3: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: nước ANOVA Table for diem cam quan by mau Source Sum of Df Squares Between Mean 26.25 8.75 51.75 28 1.84821 groups Total (Corr.) 78.0 31 Multiple Range Tests for diem cam quan by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean P-Value 4.73 0.0086 Square groups Within F-Ratio Homogeneous Groups 3.125 X 3.25 X 4.25 XX 5.375 X 13 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Differenc +/- 1-2 e Limits 1.125 1.3924 1-3 * 2.125 1.3924 1-4 * 2.25 1.3924 2-3 1.0 1.3924 2-4 1.125 1.3924 3-4 0.125 1.3924 * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals 6.4 diem cam quan 5.4 4.4 3.4 2.4 mau 14 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Khảo sát trình phối chế ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 1.73 0.1827 Square 5.25 1.75 28.25 28 1.00893 33.5 31 groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 4.25 X 4.875 XX 5.0 XX 5.375 X 15 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Contrast Sig Difference +/Limits 1-2 -0.75 1.02877 -1.125 1.02877 1-4 -0.625 1.02877 2-3 -0.375 1.02877 2-4 0.125 1.02877 3-4 0.5 1.02877 1-3 * * denotes a statistically significant difference Means and 95.0 Percent LSD Intervals 6.1 DIEM CAM QUAN 5.7 5.3 4.9 4.5 4.1 3.7 MAU 16 ... nhờ trà thảo mộc 17 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc PHẦN NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG NGHIÊN CỨU I Tổng quan nguyên liệu Cam thảo Hình 2.1: Cây cam thảo. .. chia trà thành nhiều loại khác Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Hình 1.1 : Trà thảo dược ❖ Phân loại theo thành phần ngun liệu: • Trà có mặt trà: Chủ yếu loại trà truyền thống trà xanh, trà đen…Loại... khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên 0,7%, bung lai 0,5%, tiên thảo 0,5% - Giá thành: 10.000đ/chai 12 Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc Các công dụng trà thảo mộc Hình 1.8: Trà