Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN KIỀU PHƯƠNG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ ỔI RUỘT ĐỎ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ ỔI RUỘT ĐỎ Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, 2011 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Kiều Phương MSSV: 2071830 Lớp : CNTP K33B LỜI CẢM ƠN ***** Sau ba tháng thực đề tài luận văn gặp nhiều khó khăn trở ngại giúp đỡ thầy cô bạn bè hoàn thành tốt đề tài luận văn Lời xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, cô tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận văn Em xin cảm ơn cô! Xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ gia đình quan tâm, ủng hộ động viên tinh thần suốt thời gian qua Con cám ơn cha mẹ! Cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, anh, chị phòng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ nhiều suốt trình làm luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33 liên thông khoá 35 giúp đỡ suốt trình thực luận văn Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Người thực Nguyễn Kiều Phương Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 TÓM LƯỢC ***** Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo thị trường, đề tài “Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ” thực qui mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo khảo sát tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (13%, 14%, 15%, 16%), tỉ lệ puree ổi (10%, 14%, 16%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) Sau xác định tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm tiến hành ba mức nhiệt độ: 65oC, 75oC 85oC ba khoảng thời gian nấu: 2, 4, phút Kết nghiên cứu cho thấy phối trộn với tỉ lệ: 15% gelatin, tỉ lệ puree ổi 14%, 55% đường, 0,2% acid citric, nấu sản phẩm nhiệt độ 750C phút cho sản phẩm có chất lượng tốt đặc trưng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .iii TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH BẢNG v CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Thành phần hóa học ổi công dụng .4 2.1.4 Công dụng ổi .5 2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE 2.3 NƯỚC .8 2.4 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG 2.4.1 Gelatin (Chất tạo gel) 10 2.4.1.1.Nguồn gốc 10 2.4.1.2 Cấu tạo 11 2.4.1.3 Phân loại 12 2.4.1.4 Thành phần gelatin 13 2.4.1.5 Tính chất gelatin 13 2.4.1.6 Cơ chế tạo gel 13 2.4.1.7 Ứng dụng gelatin 15 2.4.2 Acid citric 16 2.4.2.1 Nguồn gốc .16 2.4.2.2 Tính chất 16 2.4.2.3 Ứng dụng acid citric 17 2.4.3 Một số tượng xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 18 2.4.3.1 Hiệ Hiện tư tượng tạ tạo màu màu củ sả sản phẩ phẩm .18 2.4.3.2 Hiệ Hiện tư tượng hồ hồi đường (lạ (lại đường) củ kẹ kẹo 18 2.4.3.3 Hiệ Hiện tư tượng chả chảy kẹ kẹo 19 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.1.1 3.1.1 Địa điểm và thờ thời gian 21 gian 3.1.2 Nguyên, vậ vật liệ liệu .21 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3 Phụ Phụ gia, hóa chấ chất 21 3.1.4 Dụ Dụng cụ cụ và thiế thiết bị bị 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .22 3.2.2 3.2 Phươ Phương ương pháp phân tích 22 3.2.3 Qui trình thí nghiệ nghiệm 22 3.2.4 Giả Giải thích qui trình trình 23 ình 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến chất lượng sản phẩm 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng puree ổi đến chất lượng kẹo 24 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 25 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm 25 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 26 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU 27 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GELATIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO ỔI 27 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PUREE ỔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO .29 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO .30 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ACID CITRIC ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO 32 4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO 34 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC THỐNG KÊ .vii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn ổi Bảng 2: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose nhiệt độ sôi tương ứng Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose dùng chế biến thực phẩm Bảng 4: Áp suất thẩm thấu nồng độ đường khác Bảng 5: Chỉ tiêu nước sử dụng công nghiệp sản xuất thực phẩm Bảng 6: Thành phần acid amin có gelatin 12 Bảng Đặc điểm loại gelatin 13 Bảng 8: Thành phần gelatin 13 Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng sản xuất thực phẩm 17 Bảng 10: Bảng hai thí nghiệm nhân tố nhiệt độ thời gian 26 Bảng 11: Thành phần hóa học nguyên liệu ổi 27 Bảng 12: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến độ cứng, điểm cảm quan mùi vị, cấu trúc, màu sắc sản phẩm 27 Bảng 13: Ảnh hưởng tỉ lệ puree ổi đến độ cứng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 29 Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến độ cứng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 31 Bảng 15: Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến độ cứng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 32 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ cứng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cây ổi Hình 2: Trái ổi Hình 3: So sánh hàm lượng vitamin C ổi với số loại trái khác Hình 4: Cấu tạo phân tử đường saccharose Hình 5: Gelatin 11 Hình 6: Cấu trúc hóa học gelatin 11 Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin 15 Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin 15 Hình 9: Công thức câú tạo acid citric 16 Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi 23 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo 28 Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến độ cứng kẹo 28 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ puree đến chất lượng cảm quan kẹo 29 Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ puree ổi đến độ cứng kẹo 30 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan kẹo 31 Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ đường đến độ cứng kẹo 31 Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo 33 Hình 18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến độ cứng kẹo 33 Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng cảm quan kẹo 35 Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến độ cứng kẹo 35 Hình 21: Sản phẩm kẹo dẻo ổi 36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu Theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần, nguyên liệu khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Có thể chi kẹo làm ba dạng kẹo cứng, kẹo mềm kẹo dẻo Thêm vào đó, xã hội phát triển yêu cầu người tiêu dùng kẹo cao hơn, không đơn giản đáp ứng hương vị để giải trí mà yêu cầu đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao ngày hướng thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên Ổi quen thuộc với người, đặc biệt với người dân Việt Nam, trái ổi thường dùng làm ăn giải trí sử dụng làm nguyên liệu phục vụ cho nhu cầu thị trường Ổi loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt chứa nhiều vitamin C cần thiết cho thể vitamin β-carotene, lycopene, vi chất thiên nhiên cần thiết cho thể Lycopene β-carotene chất chống oxi hóa có khả trung hòa gốc tự do, chống lại lão hóa tế bào thể, giúp trẻ hóa da, ngăn ngừa bệnh, ung thư Vì vậy, nhu cầu chế biến sản phẩm từ nguyên liệu cần thiết vừa có tác dụng nâng cao giá trị chúng vừa đa dạng hóa sản phẩm thị trường Với thành phần dinh dưỡng có lợi nên việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ ổi nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm thị trường vấn đề có tầm quan trọng lớn Trong khuôn khổ đề tài luận văn đề cập đến việc chế biến kẹo dẻo ổi 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ trái ổi có cấu trúc dẻo dai, màu sắc mùi vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Các yếu tố khảo sát: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế: gelatin, puree ổi, đường, acid citric đến sản phẩm nhiệt độ, thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI 2.1.1 Nguồn gốc Ổi có tên khoa học Psidium guajava L, thuộc họ thực vật Myrtaceae Ổi có tên gọi Ủi, phan thạch lựu, người Pháp gọi goyavier, người Ý gọi pera indiana, người Đức gọi guajave Ổi có nguồn gốc từ miền nhiệt đới châu Mỹ ổi phát triển tốt vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ối dễ trồng nhanh cho trái Ở Việt Nam có ổi mọc, trừ vùng núi cao Ổi mọc nhiều đồng bằng, miền núi, miền Nam miền Bắc Tuy nhiên ổi tập trung nhiều miền Nam Việt Nam, ổi chín nhiều vào mùa mưa tháng 2.1.2 Đặc điểm Ổi loại nhỏ, tán rộng, thân chắc, khỏe, ngắn phân cành sớm Cây ổi cao khoảng – 10 m, đường kính thân tối đa 10 cm, mọc đối xứng hình thuôn Hoa ổi màu trắng, mọc đơn chùm nhỏ nách Vỏ ổi có màu xanh, chín có màu xanh nhạt màu vàng từ thụ phấn đến chín khoảng 100 ngày Quả nặng từ 30 – 40 g đến 500 – 600 g, có nhiều hình dạng khác từ: Tròn, oval đến hình lê Thịt có màu trắng, vàng, hồng, đỏ Vị ổi chua tùy giống ổi Cây ổi nhạy cảm với thời tiết lạnh, thời tiết lạnh hạn chế phát triển Những non chết nhiệt độ -2,70C đến -2,20C, già chịu nhiệt độ thấp (từ -3,80C đến -3,30C), ổi sau thu hoạch muốn bảo quản ổi lâu người ta cho ổi vào phòng lạnh nhiệt độ 50C- 150C, độ ẩm không khí 85 - 900C, điều kiện ta bảo quản ổi - tuần (Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Với khí hậu nhiệt đới mưa nhiều Việt Nam ổi có sâu bệnh không nguy hiểm, khỏe chịu điều kiện khắc nghiệt nhất, chịu úng lụt giỏi Hình thể hình dạng ổi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -16 167.6 X 14 195.2 X 10 208.6 X Bảng 17: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,6 1,3 Within groups 27,0 87 0,310345 4,19 0,0183 Total (Corr.) 29,6 89 Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc kẹo -Method: 95,0 percent LSD Ti le duong Count Mean Homogeneous Groups -45 30 3,83333 X 50 30 4,13333 X 55 30 4,23333 X Bảng 19: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.0667 11.0333 Within groups 63.5333 87 0.730268 15.11 0.0000 Total (Corr.) 85.6 89 Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc kẹo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 -Method: 95.0 percent LSD ham luong duongCount Mean Homogeneous Groups -55 30 3.36667 X 50 30 4.4 X 45 30 4.43333 X Bảng 21: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường đến mùi vị kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 7.35556 3.67778 52.7 87 0.605747 6.07 0.0034 Total (Corr.) 60.0556 89 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến mùi vị kẹo -Method: 95.0 percent LSD ham luong duongCount Mean Homogeneous Groups -55 30 3.93333 X 45 30 4.26667 XX 50 30 4.63333 X Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường đến độ cứng kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20250.5 10125.3 Within groups 2862.4 12 238.533 42.45 0.0000 Total (Corr.) 23112.9 14 Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến độ cứng kẹo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -45 125.4 50 170.0 55 215.4 X X X Bảng 25: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72.4333 24.1444 Within groups 49.9333 116 0.43046 56.09 0.0000 Total (Corr.) 122.367 119 Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến cấu trúc kẹo -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.4 30 2.4 X 0.3 30 3.9 X 0.2 30 4.23333 XX 0.1 30 4.33333 X Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến màu sắc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 2.76667 0.922222 77.2 116 0.665517 1.39 0.2507 Total (Corr.) 79.9667 119 Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến màu sắc kẹo -Method: 95.0 percent LSD Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Level Count Mean Homogeneous Groups -0.1 30 3.93333 X 0.4 30 4.2 X 0.3 30 4.26667 X 0.2 30 4.33333 X Bảng 29: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến mùi vị kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 140.29 46.7632 Within groups 50.6333 113 0.448083 104.36 0.0000 Total (Corr.) 190.923 116 Bảng 30: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến mùi vị kẹo -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.4 27 1.66667 X 0.3 30 3.96667 X 0.1 30 4.3 XX 0.2 30 4.43333 X Bảng 31: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ acid độ cứng kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7435.75 2478.58 Within groups 1610.8 16 100.675 24.62 0.0000 Total (Corr.) 9046.55 19 Bảng 32: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến độ cứng kẹo -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 -0.4 132.8 X 0.3 157.6 0.2 175.2 X 0.1 183.0 X X Bảng 33: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 88,5407 11,0676 Within groups 95,8333 261 0,367178 30,14 0,0000 Total (Corr.) 184,374 269 Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến cấu trúc kẹo -Method: 95,0 percent LSD ndo va tg Count Mean Homogeneous Groups -11 30 2,33333 X 21 30 2,53333 XX 12 30 2,76667 X 31 30 3,13333 X 13 30 3,2 X 22 30 3,73333 X 32 30 3,73333 X 33 30 3,76667 X 23 30 4,03333 X Bảng 35: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến màu sắc kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Between groups Within groups 52,0296 6,5037 120,3 261 0,46092 14,11 0,0000 Total (Corr.) 172,33 269 Bảng 36: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến màu sắc kẹo -Method: 95,0 percent LSD ndo va tg Count Mean Homogeneous Groups -33 30 2,33333 X 31 30 3,0 X 32 30 3,23333 XX 13 30 3,23333 XX 21 30 3,43333 12 30 3,6 XX 23 30 3,63333 XX 11 30 3,66667 XX 22 30 3,9 XX X Bảng 37: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến mùi vị kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29,4963 3,68704 Within groups 132,167 261 0,506386 7,28 0,0000 Total (Corr.) 161,663 269 Bảng 38: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến mùi vị kẹo -Method: 95,0 percent LSD ndo va tg Count Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 33 30 3,0 X 32 30 3,46667 X 13 30 3,53333 XX 23 30 3,56667 XX 21 30 3,63333 XX 11 30 3,73333 XX 31 30 3,83333 12 30 4,1 X 22 30 4,16667 X XX Bảng 39: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ cứng kẹo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23071,6 2883,95 Within groups 1237,6 36 34,3778 83,89 0,0000 Total (Corr.) 24309,2 44 Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ cứng kẹo -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -11 132,8 X 12 136,2 X 31 138,0 XX 13 144,0 XX 21 150,6 X 22 178,0 X 23 181,6 X 32 182,8 X 33 194,2 X Chú thích: Mẫu 11: Tương ứng với nhiệt độ 650C phút Mẫu 12: Tương ứng với nhiệt độ 650C phút Mẫu 13: Tương ứng với nhiệt độ 650C phút Mẫu 21: Tương ứng với nhiệt độ 750C phút Mẫu 22: Tương ứng với nhiệt độ 750C phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Mẫu 23: Tương ứng với nhiệt độ 750C phút Mẫu 31: Tương ứng với nhiệt độ 850C phút Mẫu 32: Tương ứng với nhiệt độ 850C phút Mẫu 33: Tương ứng với nhiệt độ 850C phút BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN Bảng 10: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan kẹo Chỉ tiêu Điểm Dẻo dai nhiều, đàn hồi, mềm vừa, không dính Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Mô tả Dẻo dai, mềm, dính Độ dẻo thấp, dai, mềm, dính nhiều/ cứng Quá mềm, độ dẻo dai thấp, dính nhiều/ cứng Quá mềm, bở, có tượng lại đường/ cứng Đỏ hồng đặc trưng ổi ruột đỏ Đỏ hồng nhạt Màu hồng Hồng nhạt, có màu caramel Hồng nhạt, màu sậm đậm caramel Thơm đặc trưng, vị vừa, hài hòa Thơm dặc trưng, ngọt/ Ít thơm, vị chấp nhận Không thơm, chấp nhận Không thơm, vị chua/ đắng khó ăn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 V CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 4.1 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lan - Eynon 4.1.1 Nguyên tắc Phương pháp dựa sở môi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, mantose, …) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit, kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua tính lượng đường khử 4.1.2 Hoá chất - NaOH 30%, 10%, 1N - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa (30%) - Metyl xanh 1% nước - Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g - Nước cất đến 1000ml - Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g - NaOH 100g - Nước cất đến 1000ml - Phenolphthalein 1% cồn 4.1.3 Dụng cụ - Bình tam giác 200ml - Buret - Giấy lọc - Phễu lọc - Bếp điện 4.1.4.Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân khối lượng (g) mẫu phân tích - Nước cất : 50ml - HCl đận đặc: 5ml Thời gian thủy phân - Đường Saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68 700C) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 - Tinh bột, dextrin: - Đường glucose: không thủy phân - Đường lactose: sôi 30 phút Trường Đại học Cần Thơ Sau thủy phân làm lạnh Cho vào bình chứa dung dịch thủy phân vài giọt phenoltalein làm thị màu, trung hòa dung dịch thủy phân NaOH với nồng độ giảm dần Sau trung hòa khử tạp chất 5- 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Cho tất vào bình định mức 100ml thêm nước cất đến vạch Lọc pha loãng sử dụng Tùy theo hàm lượng đường mà ta có hệ số pha loãng khác Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B +15ml dịch lọc, đem đun bếp chuẩn độ Mỗi lần xả 1ml dịch lọc đến dung dịch bình tam giác có màu đỏ gạch không ánh xanh Thủ lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Bảng 11: Bảng tra hàm lượng đường ml dung dịch chuẩn mg ml dung mg ml dung mg đường dịch đường dịch đường dịch đường khử chuẩn khử chuẩn khử chuẩn khử đường đường ml dung đường mg đường 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 4.1.5 Công thức tính toán Số tra bảng * HSPL * 100 Hàm lượng đường khử = (%) Khối lượng mẫu * 1000 4.2 Xác định hàm lượng acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân) 4.2.1 Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết acid thực phẩm, với phenoltalein làm chất thị màu 4.2.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Phenoltalein 1% 4.2.3 Tiến hành Chuẩn bị mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ Cân xác 10g thực phẩm Nghiền nhỏ để lắng với 50ml với nước cất Sau lấy 25ml dung dịch để định lượng cho vào bình tam giác, thêm giọt phenoltalein đem định lượng Định lượng Cho 25ml dung dịch thu phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenoltalein 1% Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ tới dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững 4.2.4 Công thức tính toán Độ acid toàn phần tính theo phần trăm sau: K x n x 100 x 50 X= P x 25 Trong đó: - K: Hệ số loại acid - P: Mẫu thử (g) - N: Số ml NaOH 0,1N Hệ số acid số loại thực phẩm: - Với sữa, kết biểu thị acid lactic, K=0,009 - Với giấm, kết hiển thị acid acetic, K=0,006 - Với loại tươi, siro, nướn ngọt,…, biểu thị acid citric, K= 0,0064 - Với dầu mỡ, biểu thị acid oleic, K=0,0082 4.3 Xác định hàm lượng ẩm thực phẩm 4.3.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 4.3.1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Tiến hành Cân xác khoảng 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (đã biết khối lượng) Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 thường tối thiểu Sau sấy xong đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác khối lượng Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác khối lượng cân phân tích.Tiếp tục tiến hành tương tự đến khối lượng không đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g cho mẫu thử 4.3.1.2 Công thức tính toán (G2 –G1) x 100 X= m Trong đó: - G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) - G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) - M: khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% 4.3.2 Xác định độ ẩm thiết bị Moisture analyser Nghiền nhỏ mẫu, cho vào thiết bị Moisture analyser, cài đặt nhiệt độ sấy 1050C Đọc kết hiển thị máy 4.4 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C thực phẩm 4.4.1 Hóa chất - Acid oxalic 1% - HCl 1% - Dung dịch đệm - Na2HPO4 11,867g/l 3V-90ml - KH2PO4 9,087g/l 2V-60ml Muốn pha 500ml 2-6 diclophenol- indophenol ta có lượng hóa chất: - Cho 90ml Na2HPO4 - 60ml KH2PO4 - 0,03g / 350ml 2-6 diclophenol vào bình định mức 100ml lắc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.2 Cách tiến hành Tiến hành - 5g mẫu - 20ml HCl 1% phút, lọc - A Oxalic vào bình định mức 100ml lắc để 10 Lấy từ dung dịch lọc 10ml dung dịch lọc chuẩn độ 2-6 diclophenol- indophenol ồng màu phớt Chuẩn bị mẫu đối chứng - 8ml acid oxalic 1% - 2ml HCl 1% Vào bình tam giác chuẩn 2-6 diclophenol- indophenol đến màu phớt hồng 4.4.3 Công thức tính toán (a - b) x V1 x 100 x 0,088 X= V2 x m Trong đó: - V1: Thể tích dung dịch chiết ban đầu - V2: Thể tích dung dịch lấy để định chuẩn - m : trọng lượng mẫu vật - 0,088: Số mg VTM C tương ứng với ml thuốc thử 2-6 diclophenolindophenol nồng độ ,001N - a: Số ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol chuẩn mẫu - b: Số ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol chuẩn mẫu đối chứng Vitamin C bền môi trường acid, sử dụng HCl môi trường có HCl độ bền màu tốt Sử dụng acid oxalic để ổn định vitamin C trích ly Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học Cần Thơ 4.5 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm Cấu trúc sản phẩm xác định máy đo độ cứng Rheotex Mẫu cắt thành khối hình lập phương đồng đều, sử dụng đầu đo có đường kính 15mm, cố định đường đầu đo đâm vào sản phẩm 4mm Số liệu xác định số hiển thị máy có đơn vị gam lực Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxv [...]... cầu sẽ làm cho cho kẹo có độ ẩm cao dễ dính ướt Khi gặp môi trường có độ ẩm cao sẽ xảy ra hiện tượng chảy kẹo 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Kẹo dẻo là một sản phẩm khá quen thuộc và đã có nhiều nghiên cứu về qui trình sản xuất kẹo trước đây nhằm đa dạng hóa sản phẩm này như: - Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài” của Trần Kim Chi (2009) đã xác định được tỉ lệ phối chế trong kẹo: 10% gelatin,... nghiệp khóa 33 - 2011 Ổi Đường, nước Hòa tan Gelatin Nấu Xử lý Xay mịn Puree ổi Rót khuôn Làm nguội Tách khuôn Áo đường Kẹo ổi Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi 3.2.4 Giả Giải thích qui trình trình Ổi: Chọn ổi chín ruột đỏ Ổi sau khi được gọt sạch vỏ, cắt nhỏ, rửa sạch Sau đó làm mịn ổi bằng máy xay sinh tố, thu được puree ổi Cân nước theo tỉ lệ xác định rồi chia làm 2 phần, 1 phần để ngâm gelatin,... cho thị trường Năm 1997, Phạm Quế Phượng đã thực hiện đề tài nghiên cứu Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn” Trong nghiên cứu này, đã nghiên cứu được để sản phẩm mứt nhuyễn đông tốt, ứng với tỉ lệ mứt : ổi khác nhau sẽ có hàm lượng đường, acid khác nhau Theo việc khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng, nếu mứt ổi dạng mềm, tỉ lệ là: ổi/ mứt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và... Hình 1: Cây ổi Ổi được trồng ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 – 8,2 Cần phải chọn loại đất tốt, sâu, bón đủ phân để ổi có sản lượng cao và chất lượng tốt Ở nước ta có nhiều loại ổi: - Ổi xá lị: Rất thơm, ngon ngọt, rất được yêu thích - Ổi sẻ: Quả nhỏ, nhiều hạt, cây có trái quanh năm, giá trị kinh tế thấp, ít được ưa chuộng do ổi hơi chát - Ổi hồng đào: Quả to, ruột to, rất thơm - Ổi tàu: Vỏ giòn,... Bên cạnh đó, theo các nghiên cứu gần đây cho thấy ổi có tác dụng ngăn ngừa ung thư - Ổi là trái cây được nhiều người ưa chuộng, dùng để chế biến thực phẩm ngoài ra ổi là vị thuốc quý có nhiều công dụng chữa bệnh 2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE Đây là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía đường hoặc củ cải đường Đường có tác dụng chủ yếu là cải thiện mùi vị sản phẩm, ngoài ra còn... cơ sở quy trình sản xuất kẹo dẻo, khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng kẹo dẻo Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau Sau đây là quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Ổi Đường, nước Hòa... trong chế biến bánh kẹo (jam, jelly, kẹo mềm, kẹo dẻo, ), sản xuất kem, các sản phẩm từ sữa, thịt, nước sốt, làm trong rượu, các ứng dụng của gelatin thủy phân Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin - Trong y học gelatin được dụng làm vỏ thuốc nhộng mềm và cứng, ngoài ra còn bổ sung vào các khẩu phần và tăng cường sức khỏe, syro, còn là chất nền cho thuốc mỡ Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin Chuyên ngành... đã đưa ra tỉ lệ phối chế của sản phẩm gồm: puree cóc 7%, chanh dây 5%, gelatin 12%, pectin 1,1%, đường 55%, acid citric 0,3% Nhiệt độ để nấu sản phẩm là 75oC trong thời gian 4 phút Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, trái ổi được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo Tuy nhiên trước đây có rất ít nghiên cứu về việc sử dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm cung cấp cho thị trường... kali sorbate với tỉ lệ 0,05% Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam” được thực hiện bởi Phan Thị Ngọc Bích (2008) đã xác định được điều kiện chế biến kẹo là tiến hành nấu ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 5 phút với tỉ lệ phối chế gồm: đường 55%, gelatin 7%, acid citric 0,2%, Để sản phẩm bảo quản tốt hơn nên sử dụng 0,04% Kali sorbate - Ngoài ra, còn có Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo cóc- chanh dây” của Lê Thị... hồng đào: Quả to, ruột to, rất thơm - Ổi tàu: Vỏ giòn, dày, ăn lạ miệng - Ổi cửu ngoạt: Quả to ăn rất ngon, có nhiều hương vị và giá trị kinh tế cao, cây thường được trồng vào tháng 9 - Ổi bôm: Quả to, ruột to, thơm, ăn lạ miệng - Ngoài ra còn có ổi trâu, ổi mỡ, ổi găng, ổi nghệ Hình ảnh trái ổi được thể hiện ở hình 2: Hình 2: Trái ổi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ... dạng hóa sản phẩm kẹo thị trường, đề tài Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ thực qui mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo khảo... tượng chảy kẹo 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Kẹo dẻo sản phẩm quen thuộc có nhiều nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo trước nhằm đa dạng hóa sản phẩm như: - Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo xoài”... Xử lý Xay mịn Puree ổi Rót khuôn Làm nguội Tách khuôn Áo đường Kẹo ổi Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi 3.2.4 Giả Giải thích qui trình trình Ổi: Chọn ổi chín ruột đỏ Ổi sau gọt vỏ, cắt nhỏ,