Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ

Các yếu tố khảo sát: Ảnh hưởng của các tỉ lệ phối chế: gelatin, puree ổi, đường, acid citric đến sản phẩm và nhiệt độ, thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm... Công thức cấu tạo của sacc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN KIỀU PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO

TỪ ỔI RUỘT ĐỎ

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

MSSV: 2071830

Lớp : CNTP K33B

Cần Thơ, 2011

LỜI CẢM ƠN

*****

Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài luận văn mặc dù gặp rất nhiều khó khăn và trở ngại nhưng được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè tôi đã hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình

Lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Em xin cảm ơn cô!

Xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn quan tâm, ủng hộ và

động viên tinh thần tôi trong suốt thời gian qua Con cám ơn cha mẹ!

Cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, các anh, các chị ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn này

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33

và liên thông khoá 35 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày tháng năm 2011

Người thực hiện

Nguyễn Kiều Phương

TÓM LƯỢC

*****

Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo trên thị trường, đề tài “Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo như khảo sát các tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (13%, 14%, 15%, 16%), tỉ lệ puree ổi (10%, 14%, 16%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) Sau khi xác

định được tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm được tiến hành ở ba mức nhiệt độ:

65 o C, 75 o C và 85 o C trong ba khoảng thời gian nấu: 2, 4, 6 phút

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ: 15% gelatin, tỉ lệ puree ổi là 14%, 55% đường, 0,2% acid citric, nấu sản phẩm ở nhiệt độ 75 0 C trong 4 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt và đặc trưng của sản phẩm

MỤC LỤC



Trang

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Đặc điểm 2

2.1.3 Thành phần hóa học của ổi và công dụng 4

2.1.4 Công dụng của ổi 5

2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE 6

2.3 NƯỚC 8

2.4 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG 9

2.4.1 Gelatin (Chất tạo gel) 10

2.4.1.1.Nguồn gốc 10

2.4.1.2 Cấu tạo 11

2.4.1.3 Phân loại 12

2.4.1.4 Thành phần của gelatin 13

2.4.1.5 Tính chất của gelatin 13

2.4.1.6 Cơ chế tạo gel 13

2.4.1.7 Ứng dụng của gelatin 15

2.4.2 Acid citric 16

2.4.2.1 Nguồn gốc 16

2.4.2.2 Tính chất 16

2.4.2.3 Ứng dụng của acid citric 17

2.4.3 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 18

2.4.3.1 Hi Hi Hiệ ệệ ện t n t n tư ư ượ ợ ợng t ng t ng tạ ạ ạo m o m o màu c àu c àu củ ủ ủa s a s a sả ả ản ph n ph n phẩ ẩ ẩm m m 18

2 2.4.3.2 Hi Hi Hiệ ệệ ện t n t n tư ư ượ ợ ợng h ng h ng hồ ồ ồi i i đ đ đư ư ườ ờ ờng (l ng (l ng (lạ ạ ại i i đ đ đư ư ườ ờ ờng) c ng) c ng) củ ủ ủa k a k a kẹ ẹẹ ẹo o o 18

2 2.4.3.3 Hi Hi Hiệ ệệ ện t n t n tư ư ượ ợ ợng ch ng ch ng chả ả ảy k y k y kẹ ẹẹ ẹo o o 19

2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21

3.1.1 3.1.1 Đ Đ Địịịịa a a đ đ điiiiểểểểm v m v m và th à th à thờ ờ ời gian i gian i gian 21

3.1.2 Nguyên, v 3.1.2 Nguyên, vậ ậ ật li t li t liệ ệệ ệu u u 21

3.1.3 Ph

3.1.3 Phụ ụ ụ gia, hóa ch gia, hóa ch gia, hóa chấ ấ ấtttt 21

3.1.4 D 3.1.4 Dụ ụ ụng c ng c ng cụ ụ ụ v v và thi à thi à thiế ếế ết b t b t bịịịị 21

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22

3.2 3.2.2 Ph Ph Phươ ươ ương pháp ng pháp ng pháp phân tích 22

3.2.3 Qui trình thí nghi 3.2.3 Qui trình thí nghiệ ệệ ệm m m 22

3.2.4 Gi Gi Giả ả ải thích qui tr i thích qui tr i thích qui trình ình ình 23

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng sản phẩm 24

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của puree ổi đến chất lượng kẹo 24

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 25

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm 25

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 26

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU 27

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GELATIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO ỔI 27

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PUREE ỔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO 29

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO 30

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ACID CITRIC ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO 32

4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA KẸO 34

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 ĐỀ NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC THỐNG KÊ vii

DANH SÁCH BẢNG



Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi 4

Bảng 2: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose và nhiệt độ sôi tương ứng 7

Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm 8

Bảng 4: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau 8

Bảng 5: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm 9

Bảng 6: Thành phần các acid amin có trong gelatin 12

Bảng 7 Đặc điểm 2 loại gelatin 13

Bảng 8: Thành phần của gelatin 13

Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm 17

Bảng 10: Bảng hai thí nghiệm nhân tố nhiệt độ và thời gian 26

Bảng 11: Thành phần hóa học của nguyên liệu ổi 27

Bảng 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ cứng, điểm cảm quan về mùi vị, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm 27

Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree ổi đến độ cứng và điểm cảm quan về chất lượng sản phẩm 29

Bảng 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ cứng và điểm cảm quan về chất lượng sản phẩm 31

Bảng 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến độ cứng và điểm cảm quan về chất lượng sản phẩm 32

Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ cứng và điểm cảm quan về chất lượng sản phẩm 34

DANH SÁCH HÌNH



Trang

Hình 1: Cây ổi 3

Hình 2: Trái ổi 3

Hình 3: So sánh hàm lượng vitamin C của ổi với một số loại trái cây khác 5

Hình 4: Cấu tạo phân tử đường saccharose 6

Hình 5: Gelatin 11

Hình 6: Cấu trúc hóa học cơ bản của gelatin 11

Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin 15

Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin 15

Hình 9: Công thức câú tạo của acid citric 16

Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi 23

Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của kẹo 28

Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ cứng của kẹo 28

Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ puree đến chất lượng cảm quan của kẹo 29

Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ puree ổi đến độ cứng của kẹo 30 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan của kẹo 31

Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ cứng của kẹo 31

Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan của kẹo 33

Hình 18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến độ cứng của kẹo 33

Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng cảm quan của kẹo 35

Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến độ cứng của kẹo 35

Hình 21: Sản phẩm kẹo dẻo ổi 36

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu Theo những nguồn sử liệu Ai Cập

cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người

ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần, nguyên liệu khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng Có thể chi kẹo ra làm ba dạng chính là kẹo cứng, kẹo mềm

và kẹo dẻo

Thêm vào đó, khi xã hội phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng cao hơn, không đơn giản là đáp ứng về hương vị và để giải trí mà còn yêu cầu về sự đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên

Ổi là cây rất quen thuộc với con người, đặc biệt là với người dân Việt Nam, trái ổi

thường được dùng làm món ăn giải trí nhưng ít sử dụng làm nguyên liệu phục vụ cho nhu cầu thị trường Ổi là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là chứa nhiều vitamin C rất cần thiết cho cơ thể ngoài ra còn các vitamin β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể Lycopene và β-carotene là những chất chống oxi hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự lão hóa của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, ngăn ngừa bệnh, ung thư Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu này là rất cần thiết vì vừa có tác dụng nâng cao giá trị của chúng vừa đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

Với các thành phần dinh dưỡng có lợi như thế nên việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến

từ ổi nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường là một vấn đề có tầm quan trọng rất lớn Trong khuôn khổ đề tài luận văn này đề cập

đến việc chế biến kẹo dẻo ổi

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ trái ổi có cấu trúc dẻo dai, màu sắc và mùi vị hài hòa

đặc trưng cho sản phẩm

Các yếu tố khảo sát: Ảnh hưởng của các tỉ lệ phối chế: gelatin, puree ổi, đường, acid citric đến sản phẩm và nhiệt độ, thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI

2.1.1 Nguồn gốc

Ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, thuộc họ thực vật Myrtaceae Ổi còn có

tên gọi là Ủi, phan thạch lựu, người Pháp gọi là goyavier, người Ý gọi là pera indiana, người Đức gọi là guajave Ổi có nguồn gốc từ miền nhiệt đới châu Mỹ ổi phát triển tốt ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Ối là cây dễ trồng và nhanh cho trái

Ở Việt Nam đâu đâu cũng có ổi mọc, trừ những vùng núi cao Ổi mọc nhiều ở đồng

bằng, miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc Tuy nhiên ổi tập trung nhiều nhất ở miền Nam Việt Nam, ổi chín nhiều vào mùa mưa tháng 8

2.1.2 Đặc điểm

Ổi là loại cây nhỏ, tán rộng, thân cây chắc, khỏe, ngắn do phân cành sớm Cây ổi

cao khoảng 3 – 10 m, đường kính thân tối đa 10 cm, lá mọc đối xứng hình thuôn Hoa ổi màu trắng, mọc đơn hoặc từng chùm nhỏ ở nách lá Vỏ ổi có màu xanh, khi chín có màu xanh nhạt hoặc màu vàng từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày Quả nặng từ 30 – 40 g đến 500 – 600 g, quả có nhiều hình dạng khác nhau từ: Tròn, oval đến hình quả lê Thịt quả có thể có màu trắng, vàng, hồng, đỏ Vị ổi ngọt hoặc chua tùy giống ổi

Cây ổi nhạy cảm với thời tiết lạnh, vì thời tiết lạnh sẽ hạn chế sự phát triển của nó Những cây non có thể chết ở nhiệt độ -2,70C đến -2,20C, những cây già chịu được nhiệt độ thấp hơn (từ -3,80C đến -3,30C), ổi sau khi thu hoạch muốn bảo quản ổi

được lâu hơn người ta cho ổi vào phòng lạnh ở nhiệt độ 50C- 150C, độ ẩm không khí 85 - 900C, ở điều kiện đó ta có thể bảo quản được ổi 3 - 4 tuần (Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Với khí hậu nhiệt đới mưa nhiều như ở Việt Nam cây ổi cũng có sâu bệnh nhưng không nguy hiểm, nó là cây khỏe có thể chịu

được điều kiện khắc nghiệt nhất, chịu úng và lụt giỏi Hình 1 thể hiện hình dạng cây

ổi

Hình 1: Cây ổi

Ổi được trồng ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 – 8,2 Cần phải chọn loại đất tốt,

sâu, bón đủ phân để ổi có sản lượng cao và chất lượng tốt Ở nước ta có nhiều loại

ổi:

- Ổi xá lị: Rất thơm, ngon ngọt, rất được yêu thích

- Ổi sẻ: Quả nhỏ, nhiều hạt, cây có trái quanh năm, giá trị kinh tế thấp, ít được

ưa chuộng do ổi hơi chát

- Ổi hồng đào: Quả to, ruột to, rất thơm

- Ổi tàu: Vỏ giòn, dày, ăn lạ miệng

- Ổi cửu ngoạt: Quả to ăn rất ngon, có nhiều hương vị và giá trị kinh tế cao,

cây thường được trồng vào tháng 9

- Ổi bôm: Quả to, ruột to, thơm, ăn lạ miệng

- Ngoài ra còn có ổi trâu, ổi mỡ, ổi găng, ổi nghệ

Hình ảnh trái ổi được thể hiện ở hình 2:

Hình 2: Trái ổi

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của trái ổi

Về dinh dưỡng quả ổi thường không được đánh giá quá cao, tuy nhiên trong ổi cũng chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe đặc biệt là vitamin C Phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản trong quả ổi (ổi chín không bị hư hỏng) được thể hiện ở bảng 1

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi

Ổi là trái cây giàu dinh dưỡng Vỏ ổi tuy hơi chát nhưng là nơi tập trung nguồn

vitamin C cao nhất, gấp 4 lần so với một trái cam, vitamin C có chủ yếu ở vỏ, kế

đến trong thịt quả, còn có trong hột, hàm lượng vitamin C ở trái gần chín là 350 -

450 mg Ổi càng chín hàm lượng vitamin C ngày càng giảm Khi chế biến sử dụng

có nhiệt độ mất 50% vitamin C (http://www.tin 247.com.vn)

So sánh hàm l ượ ng vitam in C ở m ộ t s ố lo ạ i trái cây

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Ổi cũng là loại trái cây giàu vitamin A, các khoáng chất kali, magie và các chất dinh

dưỡng thiết yếu khác như sắt, folate, chất điện giải, chất xơ Quả ổi cũng giàu pectin, hàm lượng pectin trong ổi khoảng 0,25 - 0,75% (Woranong Thongsombat và cộng tác viên, 2007)

2.1.4 Công dụng của ổi

- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể

nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất

- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ có chứa carotenoids, chất chống ôxy

hoá giúp phục hồi sức sống cho da

- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bồi dưỡng sức khoẻ

- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất chất collagen, hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn Vitamin C còn giúp làm khoẻ các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh do

xe cộ, động cơ thải ra

- Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến, chàm, phát ban

nhờ có tính kháng khuẩn

- Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo

- Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi

- Bên cạnh đó, theo các nghiên cứu gần đây cho thấy ổi có tác dụng ngăn ngừa ung thư

- Ổi là trái cây được nhiều người ưa chuộng, dùng để chế biến thực phẩm

ngoài ra ổi là vị thuốc quý có nhiều công dụng chữa bệnh

2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE

Đây là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía đường

hoặc củ cải đường Đường có tác dụng chủ yếu là cải thiện mùi vị sản phẩm, ngoài

ra còn có tác dụng như chất bảo quản và có ảnh hưởng đến việc hình thành gel Saccharose là một loại carbonhydrate có công thức phân tử C12H22O11, disaccharide

do 2 phân tử monosaccharide là D – glucose và D – fructose liên kết lại với nhau Công thức cấu tạo của saccharose được thể hiện ở hình 3:

Hình 4: Cấu tạo phân tử đường saccharose

(Nguồn: http://www.scientificpsychic.com)

Đường sử dụng thường là đường RE, đảm bảo đúng tiêu chuẩn đường phải ở dạng

tinh thể, không màu, không mùi, vị ngọt, không tan trong dung môi hữu cơ không phân cực mà tan trong dung môi có cực, tan tốt trong nước, độ tan của saccharose sẽ tăng theo độ tăng của nhiệt độ (bảng 2) Ở nhiệt độ thường saccharose tan trong nước với tỉ lệ đường : nước là 2 : 1

Bảng 2: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose và nhiệt độ sôi tương ứng

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, (2001))

Độ hòa tan của saccharose sẽ giảm khi có mặt các loại đường khác trong dung dịch

nhưng độ hòa tan của lượng đường tổng sẽ tăng Đây là một tính chất quan trọng

đối với công nghiệp bánh kẹo

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose: Tnc = 185 – 1860C Ở nhiệt độ này, saccharose phân giải chậm nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose phân giải nhanh

Khi đun nóng lâu nguyên liệu hay thành phần ở nhiệt độ cao có thể có hiện tượng caramel hóa các chất đường Sản phẩm của caramel hóa là đường cháy (kẹo đắng)

Ở các giai đoạn đầu của sự phân hủy đường tạo thành các chất làm cho sản phẩm có

vị thơm, nhưng ở nhiệt độ cao hơn các sản phẩm có nhiều đường sẽ có vị đắng và

dễ bị đen Khi xảy ra sự caramel hóa, nước trong sản phẩm thoát ra, caccharose mất

đi cấu tạo tinh thể, phản ứng như sau

C12H22O11 -H2O C6H10O5 + C6H10O5

Khi gia nhiệt đến khoảng 190 – 2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin

Đường sử dụng trong thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn, thường sử dụng loại I hoặc

loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam 1963 - 1975

Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Tác dụng bảo quản của đường

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể này chồi

Đường có tác dụng bảo quản nhờ tạo được aw thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng không mong muốn khác Nhưng thực ra, khả năng bảo quản cuả dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao (Lê

Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000) Khi thay đổi nồng độ đường, áp suất thẩm thấu của dung dịch sẽ thay đổi (bảng 4)

Bảng 4: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

Ngoài ra, đường còn có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa Nồng độ oxy hòa tan trong dung dich sẽ tỉ lệ nghịch sự gia tăng hàm lượng đường

2.3 NƯỚC

Đây là thành phần quan trọng không thể thiếu trong các qui trình chế biến thực

phẩm Nước được sử dụng trong nhiều công đoạn khác nhau như để rửa nguyên liệu hay trong chế biến (chần, phối chế…) Vì vậy chất lượng của nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm được thể hiện ở bảng 5

Tuy nhiên trong tự nhiên nước không ở dạng tinh khiết mà thường lẫn nhiều tạp chất, vi sinh Do đó, việc loại bỏ các tạp chất, sát trùng nước thông qua các biện pháp khử trùng, lắng, lọc,… là hết sức quan trọng trước khi đưa vào chế biến thực phẩm

Bảng 5: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm

Có nhiều cách khác nhau để định nghĩa phụ gia như:

- Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

- Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: Sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

- Theo viện thông tin y học Trung ương: Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Là

một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó (Võ Tấn Thành, 2000)

Phụ gia có thể chia làm các nhóm như sau:

- Nhóm phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm bao gồm: Các chất chống vi sinh vật, chất chống sự oxy hoá chất béo, chất chống sự hoá nâu

- Nhóm phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm như: Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm, chất làm trong, chất tạo keo, chất hoạt động bề mặt

- Nhóm phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến gồm: Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở, chất tạo đục, chất chống đóng bánh, chất bôi trơn, dễ gở, chất tạo màng, chất hỗ trợ quá trình tạo hình, hợp chất phosphate, chất làm vệ sinh

- Nhóm phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm gồm các chất tạo

Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được

Cấu trúc gelatin được thể hiện rõ hình 6

Hình 6: Cấu trúc hóa học cơ bản của gelatin

(Nguồn http: //tamlonggelatin.com)

Gelatin chứa khoảng 18 acid amin khác nhau, chúng kết hợp lại với nhau thành những chuỗi các mắt xích polypeptide Có khoảng 1000 acid amin trên một chuỗi, đây là cấu trúc cơ bản Ba chuỗi polypeptide xoắn lại với nhau tạo thành cấu

trúc dạng xoắn ốc (cấu trúc bậc 2), các chuỗi xoắn ốc này tiếp tục gấp, xoắn lại thêm lần nữa tạo thành cấu trúc bậc 3 Kết quả là tạo ra những phân tử có dạng sợi, thớ nhỏ

Bảng 6: Thành phần các acid amin có trong gelatin

Tùy thuộc vào nguồn gốc của collagen và các tác nhân sử dụng chiết xuất, mà người

phân ra nhiều loại gelatin

Gelatin có dẫn xuất từ tiền chất xử lý với acid gọi là gelatin A, gelatin có dẫn xuất từ tiền chất xử lý với kiềm gọi là gelatin B

Bảng 7 Đặc điểm 2 loại gelatin

- Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 340

- Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ, nó có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác

- Gelatin được tồn trữ trong bao bì kín và trong phòng ổn định nhiệt độ theo thời gian dài Khi gelatin khô được gia nhiệt trên 45 0C trong môi trường không khí ẩm cao (RH > 60%) nó mất khả năng trương nở và hòa tan

2.4.1.6 Cơ chế tạo gel

- Sự hòa tan

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và hình thành gel khi làm lạnh

tính chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần Đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gel

Người ta cho rằng vùng giàu pyrolidine trong gelatin hoạt động như khu vực tạo mầm cho sự hình thành những liên kết Khi nhiệt độ hạ thấp xuống, các liên kết bậc

II của proline sẽ bị phá vỡ, các mạch polypeptid duỗi ra, tiếp xúc và hình thành liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều và chỗ tiếp xúc với nhau hoạt động như những nút lưới Các nút lưới này ổn định nhờ các liên kết hydro bên trong chuỗi Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình giữ các pha phân tán ở bên trong Khi nhiệt độ tăng sẽ làm đứt các liên kết hydro, các nút lưới bị phá vỡ làm cho gel nóng chảy Khi để nguội, các liên kết sẽ hình thành trở lại tạo thành gel

Khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất quan trọng của gelatin Khi dung dịch có nồng độ 0,5% được làm ấm khoảng 35 - 400C, đầu tiên nó tăng độ nhớt, kế đến hình thành gel

Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ, nhiệt độ, thời gian và

pH Khi nồng độ của gelatin càng cao và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn Độ nhớt của gelatin càng lớn khi độ nở càng lớn và nồng độ gelatin càng cao pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, ở cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel càng giảm nhanh

- Độ nhớt

Độ nhớt là tham số quan trọng của gelatin Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt

tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin

Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 400C thì độ nhớt giảm, độ nhớt giảm càng nhanh khi nhiệt độ tăng cao), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm đẳng điện pI của gelatin)

Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy Gelatin có độ nhớt

cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp

- Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin Các yếu tố ảnh

hưởng đến điểm nóng chảy:

Thời gian ổn định: Theo Stainsby and Taylor (1958) xác định rằng điểm nóng chảy của gelatin ở cấp độ cao thì phụ thuộc vào những điều kiện trong thời gian ổn định

đầu tiên

Nồng độ: Khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng

Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin

- Độ trong

Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích

ly Lần trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, và giảm dần ở các trích ly sau Dung dịch gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện Để cải thiện độ trong của gelatin, trong quá trình trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong

Hình 7: Kẹo dẻo làm từ gelatin

- Trong y học gelatin được dụng làm vỏ thuốc nhộng mềm và cứng, ngoài ra còn

bổ sung vào các khẩu phần và tăng cường sức khỏe, syro, còn là chất nền cho thuốc mỡ

Hình 8: Thuốc có màng bao làm từ gelatin

- Trong nhiếp ảnh, gelatin rất hữu ích trong công đoạn pha chế nhũ tương bạc halogen để sản xuất phim

- Trong khoa học kĩ thuật, gelatin được sử dụng trong kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm, phủ lam kính hiển vi, Đặc biệt, gần đây gelatin

được xem là rất hữu dụng vào trong kĩ thuật nhận dạng dấu vân tay

2.4.2 Acid citric

2.4.2.1 Nguồn gốc

Vào thế kỷ thứ 8 nhà giả kim thuật Jabir Ibn Hayyan người Iran đã phát hiện ra acid citric Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh, những kiến thức sơ bộ về acid này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII Acid Citric được nhà hóa học người Thụy Sỹ tách được vào năm 1784, ông đã kết tinh được acid citric từ nước chanh ép

Đây là acid có nhiều trong dịch quả của các loại trái cây nhất là các quả thuộc họ

citrus như bưởi, cam, quýt, đặc biệt có nhiều trong quả chanh nên còn được gọi là

“acid chanh”, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

Ngoài ra acid citric có tên theo IUPAC là : Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

2.4.2.2 Tính chất

Acid citric thường ở dạng tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, dễ hòa tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen, nhiệt độ nóng chảy 1530C, nhiệt độ sôi

1750C Công thức hóa học: C13H22O2

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O, được thể hiện ở hình 9

Hình 9: Công thức câú tạo của acid citric

(Nguồn: http:// vi wikipedia.Org)

- Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất

là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

- Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 1750C thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

2.4.2.3 Ứng dụng của acid citric

Acid citric được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, có kí hiệu là E330 Nó có tác dụng điều vị cho sản phẩm, tạo môi trường pH thấp giúp bảo quản sản phẩm, tạo phức với kim loại nặng giúp ngăn chặn sự oxi hóa và phản ứng hóa nâu

Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm được mô tả ở bảng 9

Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

Citric acid có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat

Acid citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric

Trong các sản phẩm nước giải khát, acid citric còn có tác dụng tạo cảm giác giải khát cho người tiêu dùng

Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

Đôi khi hàm lượng acid quá cao có thể gây tổn hại cho tóc, làm mất các chất cần thiết trong tóc, gây kích thích da và mắt

Đây là phản ứng hóa nâu xảy ra khi có mặt hợp chất chứa nhóm amin (thường

là protein), đường khử trong điều kiện có nước Phản ứng xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn

100oC, tạo ra màu và mùi cho sản phẩm, đồng thời cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Cường độ phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường và nhiệt độ sử dụng trong quá trình chế biến

- Phản ứng Caramel

Trong quá trình cô đặc nếu đun trong thời gian dài ở nhiệt độ cao đặc biệt là ở nhiệt

độ nóng chảy của đường sẽ xảy ra phản ứng caramel, làm cho sản phẩm bị sậm

màu đồng thời bị đắng Phản ứng sẽ xảy ra càng mạnh khi nồng độ đường càng cao

Có thể khắc phục hiện tượng này bằng phương pháp cô đặc chân không kết hợp với

khuấy trộn liên tục

2.4.3.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) của kẹo

Nếu độ ẩm trong kẹo quá thấp thì các phân đường sẽ khuếch tán ra ngoài không khí, làm cho đường trong kẹo bị quá bão hòa kết tinh lại dẫn đến hiện tượng kẹo bị khô, cứng, biến dạng, giảm phẩm chất sản phẩm đáng kể

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do trong quá trình hòa tan đường nếu lượng nước không đủ hay thời gian hòa tan không đủ dài, nhiệt độ không đủ cao để hòa tan hết lượng đường thì các hạt đường này sẽ trở thành các mầm tinh thể gây hiện hồi đường Ngoài ra, hiện tượng này cùng có thể xảy ra trong điều kiện môi trường bảo quản không đạt yêu cầu về độ ẩm, nhiệt độ hay ánh sáng trực tiếp

2.4.3.3 Hiện tượng chảy kẹo

Nếu bảo quản kẹo trong điều kiện môi trường có độ ẩm cao, kẹo sẽ hút ẩm làm cho

bề mặt kẹo bị dính ướt, nếu độ ẩm không khí tiếp tục tăng thì sẽ làm cho kẹo bị chảy Thêm vào đó, nếu quá trình chế biến thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài

sẽ làm cho đường saccharose phân giải thành các đường khử, các đường này có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ bị chảy

Ngoài ra, nếu bổ sung quá nhiều nước trong quá trình hòa tan, nhiệt độ và thời gian không đủ để cô đặc đường đến độ ẩm yêu cầu sẽ làm cho cho kẹo có độ ẩm cao dễ dính ướt Khi gặp môi trường có độ ẩm cao sẽ xảy ra hiện tượng chảy kẹo

2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Kẹo dẻo là một sản phẩm khá quen thuộc và đã có nhiều nghiên cứu về qui trình sản xuất kẹo trước đây nhằm đa dạng hóa sản phẩm này như:

- “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài” của Trần Kim Chi (2009) đã xác định

được tỉ lệ phối chế trong kẹo: 10% gelatin, 10% puree xoài, 55% đường, 0,3% acid

citric Tiến hành nấu kẹo ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 4 phút, bổ sung 0,04% kalisorbate để kéo dài thời gian bảo quản kẹo

- “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây” được thực hiện bởi Nguyễn Thị Diễm (2009) đã xác định được điều kiện chế biến kẹo là tiến hành nấu ở nhiệt độ

75oC trong thời gian 2 phút với tỉ lệ phối chế gồm: đường 55%, gelatin 12%, dịch quả 15%, sử dụng chất bảo quản là kali sorbate với tỉ lệ 0,05%

“Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam” được thực hiện bởi Phan Thị Ngọc Bích (2008)

đã xác định được điều kiện chế biến kẹo là tiến hành nấu ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 5 phút với tỉ lệ phối chế gồm: đường 55%, gelatin 7%, acid citric 0,2%, Để sản

phẩm bảo quản tốt hơn nên sử dụng 0,04% Kali sorbate

- Ngoài ra, còn có “Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo cóc- chanh dây” của Lê Thị Cẩm Vân (2010) đã đưa ra tỉ lệ phối chế của sản phẩm gồm: puree cóc 7%, chanh dây 5%, gelatin 12%, pectin 1,1%, đường 55%, acid citric 0,3% Nhiệt độ để nấu sản phẩm là 75oC trong thời gian 4 phút

Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, trái ổi được sử dụng để làm nguyên liệu

sản xuất kẹo dẻo Tuy nhiên trước đây có rất ít nghiên cứu về việc sử dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm cung cấp cho thị trường Năm 1997, Phạm Quế Phượng đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn” Trong nghiên cứu này, đã nghiên cứu được để sản phẩm mứt nhuyễn

đông tốt, ứng với tỉ lệ mứt : ổi khác nhau sẽ có hàm lượng đường, acid khác nhau

Theo việc khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng, nếu mứt ổi dạng mềm, tỉ lệ là: ổi/ mứt

= 1,5 – 1,7, hàm lượng acid 0,8-1% và hàm lượng đường 69-71% Nếu mứt ổi dạng cứng, ổi: mứt =1- 1,3, hàm lượng đường 67%, hàm lượng acid 1,2% Nguyên liệu xử

lý nhiệt trước khi chà bằng hơi nước ở 1000C trong 2 phút

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1

3.1.1 Đ Đ Địịịịa a a đ đ điiiiểểểểm v m v m và th à th à thờ ờ ời gian i gian i gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và

Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 03/01/2011 đến 22/04/2011

- Hóa chất dùng để xác định acid như: NaOH 0,1N; dung dịch phenolphtalein

- Hóa chất dùng để xác định đường tổng như: HClđđ, NaOH 35%, 1N, 0,1N, chì acetate, Na2SO4, fehling A, fehling B, xanh methylen

- Hóa chất dùng để xác định vitamin C: Acid oxalic, HCl, 2 - 6 diclophenol- indophenol

- Máy xay sinh tố

- Nhiệt kế, chiết quang kế

- Bếp ga, tủ lạnh, tủ sấy

- Máy đo độ ẩm Moisture analyser

- Một số dụng cụ thủy tinh khác

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Dựa trên cơ sở của qui trình sản xuất kẹo dẻo, tiến hành khảo sát các yếu tố ở những công đoạn chính có liên quan đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí với 2 lần lặp lại Kết quả thí nghiệm được tính toán bằng phương pháp thống kê

ANOVA và LSD sử dụng chương trình StatGraphics Plus 3.1

3.2.

3.2.2 Ph Ph Phươ ươ ương pháp ng pháp ng pháp phân tích

- Xác định hàm lượng đường tổng: Phương pháp Lane - Eynon

- Xác định hàm lượng acid tổng: Phương pháp thể tích định phân

- Xác định hàm lượng vitamin C: Phương pháp Muri

- Đo hàm lượng chất khô hòa tan: Bằng chiết quang kế cầm tay

- Đo cấu trúc: Máy đo cấu trúc RHEOTEX

- Đánh giá cảm quan: Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây

dựng)

3.2.3 Qui trình thí nghi

3.2.3 Qui trình thí nghiệ ệệ ệm m m

Trên cơ sở quy trình sản xuất kẹo dẻo, khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng

đến chất lượng kẹo dẻo Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và lấy thông số tối ưu của

thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau Sau đây là quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi

Hình 10: Quy trình sản xuất kẹo dẻo ổi

3.2.4 Gi Gi Giả ả ải thích qui tr i thích qui tr i thích qui trình ình ình

Ổi: Chọn ổi chín ruột đỏ Ổi sau khi được gọt sạch vỏ, cắt nhỏ, rửa sạch Sau đó làm

mịn ổi bằng máy xay sinh tố, thu được puree ổi Cân nước theo tỉ lệ xác định rồi chia làm 2 phần, 1 phần để ngâm gelatin, phần còn lại để hòa tan đường

Đường, nước đem hoà tan ở nhiệt độ sôi 1000C < Ts ≤ 1030C trong 2 phút

Chuẩn bị dung dịch gelatin bằng cách hoà tan gelatin vào trong nước, đun sôi dung dịch gelatin ở nhiệt độ 800C trong 5 phút

Sau đó tiến hành phối trộn các chất lại với nhau Khi phối trộn, không nên khuấy quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí, làm kẹo thành phẩm mất giá trị cảm quan

Làm nguội Rót khuôn

Tiến hành rót vào khuôn hay khay, tạo sự bằng phẳng trên bề mặt

Rót khuôn xong đem làm nguội nhanh chóng ở nhiệt độ 20- 300C, vì đây là nhiệt độ thích hợp để giữ tính đàn hồi tốt về khả năng tạo cấu trúc cho kẹo, ổn định hình dạng kẹo và không có sự hồi đường

Khi tạo hình, khuôn kẹo phải có đường nét rõ ràng, giúp tạo hình dáng kẹo nhất định Rồi trải một lớp đường nhuyễn lên trên bề mặt kẹo Kẹo được đem đóng gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Chọn ra tỉ lệ gelatin tốt nhất cho chất lượng sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm có nhân tố thay đổi là tỉ lệ gelatin, cố định các yếu tố: Đường 50%, acid citric 0,2%; puree ổi 14%, nhiệt độ nấu 750C trong

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của puree ổi đến chất lượng kẹo

- Mục đích: Tỉ lệ của puree ổi có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của kẹo Do đó ta khảo sát tỉ lệ puree ổi bổ sung vào để kẹo

có chất lượng tốt nhất

- Bố trí thí nghiệm: Bổ sung puree ổi với tỉ lệ 10%, 14%, 16% cho lần lượt vào công đoạn phối trộn Dựa vào tỉ lệ gelatin đã chọn ra ở thí nghiệm 1 cần tiến hành khảo sát tỉ lệ puree ổi cho vào Các yếu tố cố định: Đường 50%, acid citric 0,2%, nhiệt độ nấu 750C trong 4 phút

- Nhân tố B: Tỉ lệ puree ổi (%) ở 3 mức độ khác nhau

B1: 10 B2: 14 B3: 16