Khóa luận Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

Bánh kẹo là sản phẩm chứa một lượnglớn đường, năng lượng tất cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu răng và là nỗi đaucủa những người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì, tiểu đường…

Đồng cảm ơn cô Trần Ngọc Hiếu, anh Tạ Lê Quốc An và các bạn cùng khóađã trao đổi kiến thức kinh nghiệm trong suốt quá trình thực nghiệm làm luận văn

Sinh viên Ngô Thị Thúy HằngThành Phố Hồ Chí Minh ngày 20/07/2008

Trên thế giới nói chung Việt Nam nói riêng, tình hình thừa cân béo phì dẫn đếnnguy cơ mắc phải bệnh tiểu đường và một số vấn đề về tim mạch đang tăng nhanhmột cách đáng báo động Người xưa có câu” có thực mới vực được đạo” song ngàynay do mức sống của con người được nâng cao, nhận thức về bệnh béo phì còn kém

vì vậy hàng ngày ta vẫn vô tư nạp vào cơ thể một lượng lớn calo trong khi cơ thểkhông hấp thụ hết Theo lương y Nguyễn Hữu Trác” bệnh tật sinh ra từ miệng”vâng, thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong sự tồn vong và phát triển củaloài người nhưng ta phải sử dụng như thế nào cho hợp lý

3/4 lãnh thổ Việt Nam là biển, biển đem lại cho ta nguồn lợi tài nguyên vô cùngphong phú nhưng ta chưa khai thác hết tiềm năng to lớn mà biển đem lại đó là cỏbiển hay rong biển Trong khi một số nước ở Châu Aù như Nhật Bản, Hàn Quốc,Trung Quốc và nhiều nước Châu Aâu, Châu Mỹ La Tinh họ xem rong biển là một tàinguyên, là một loại dược liệu quý mà thiên nhiên mang lại cho họ và nó đem lại lợinhuận kinh tế khá lớn Dựa vào thực trạng thu hoạch, sản lượng cũng như côngdụng của rong biển nói chung, sargassum (rong mơ) nói riêng, nghiên cứu sản xuấtnhững sản phẩm từ nguồn tài nguyên này nhằm đa dạng hoá sản phẩm, nâng caogiá trị sử dụng và chế biến rong mơ

Căn cứ vào tính chất, công dụng của rong mơ và chức năng của một số polyol đểtạo nên sản phẩm jelly không đường

Xu hướng thị trường thực phẩm ngày nay và trong tương lai đó là những sản phẩmthực phẩm chức năng, ăn làm sao cho đẹp Bánh kẹo là sản phẩm chứa một lượnglớn đường, năng lượng tất cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu răng và là nỗi đaucủa những người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì, tiểu đường…họ phảihạn chế không đuợc dùng, với sản phẩm kẹo jelly không đường từ rong mơ bạn sẽkhông còn lo ngại những vấn đề trên

Trọng tâm của luận văn là em cứ vào thực trạng sản lượng, công dụng của rong mơ,cũng như xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm trong tương lai của nước ta,tiếp theo các đề tài trước đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rong mơ, em xintrình bày đề tài:” nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ” nhằm đadạng hoá sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và chế biến rong mơ

 Xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

 Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi rong

 Tỉ lệ các polyol

 Hàm lượng dịch rong

 Khả năng tạo gel khi có tác nhân Ca2+

 Khảo sát quá trình sấy kẹo

Nhận xét và kết luận

NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP

PHẦN MỞ ĐẦU

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo 2

1.1.1 Lịch sử ngành sản xuất kẹo 2

1.1.2 Phân loại kẹo 2

1.1.3 Tổng quan ngành bánh kẹo thế giới 3

1.1.4 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 4

1.1.5 Một số nhà máy sản xuất bánh kẹo ở việt nam 5

1.1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly trên thị trường 9

1.1.7 Thị trường bánh kẹo không đường 10

1.2 Chế độ dinh dưỡng và xu hướng phát triển một số bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng hiện nay 11

1.2.1 Bệnh thừa cân béo phì 11

1.2.2 Đái tháo đường 13

1.2.3 Sâu răng 15

1.3 Tổng quan về nguyên liệu 16

1.3.1 Rong mơ 16

1.3.2 Nhóm nguyên liệu thay thế đường(các Polyol) 21

1.3.2 Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc 32

1.3.3 Phụ gia 41

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45

2.1.1 Nguyên liệu chính 46

2.1.2 Nguyên liệu phụ 49

2.2 Phương pháp nghiên cứu 51

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 51

2.2.2 Quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ 53

2.2.3 Thuyết minh quy trình 54

2.2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 59

PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 66

3.1 Khảo sát khả năng hút nước của nguyên liệu 67

3.2 Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi 67

3.3 Lựa chọn polyol sử dụng 69

3.3.1 Giai đoạn 1 69

3.3.2 Giai đoạn 2 70

3.3.3 Giai đoạn 3 71

3.3.4 Giai đoạn 4 71

3.4 Khảo sát tỉ lệ các polyol 72

3.5 Khảo sát tỷ lệ gelatin 74

3.6 Khảo sát các thông số trong quá trình nấu kẹo 75

3.7 Khảo sát trong quá trình sấy kẹo 75

3.8 Khảo sát phương thức sản xuất trên khuôn bột và nhựa 77

3.8.1 Kết quả khảo sát trên khuôn bột 77

3.8.2 Kết quả khảo sát trên khuôn nhựa 77

3.9 Đánh giá cảm quan của sản phẩm 78

3.10 Tình giá thành sản phẩm 81

4.1 Kết luận 83 4.2 Kiến nghị 85

PHAÀN 1 TOÅNG QUAN

Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo

Có bao giờ bạn tự hỏi kẹo có từ bao giờ,ø ai là người đầu tiên làm ra nó vàcũng như các sản phẩm khác, những viên kẹo đều có lịch sử của nó ví như ngaytừ thời trung cổ con người đã biết phối những loại trái cây với mật ong và đó làsản phẩm sơ khai đầu tiên về kẹo Xung quanh sự ra đời của một sản phẩm bánhkẹo đều gắng liền với một câu chuyện thú vị về chúng và bằng một cách hy hữunào đó có thể là phương thức truyền miệng hoặc được ghi chép cẩn thận thìchúng vẫn có sức sống tiềm tàng cùng phát triển cùng với tiến trình phát triểncủa xã hội Theo dòng lịch sử các sản phẩm bánh kẹo có những bước phát triển.Thế kỉ 17 đánh dấu sự ra đời của những sản phẩm kẹo đường do người Mỹ, Anh,Pháp làm ra Ngành công nghiệp kẹo phát triển nhanh và mạnh vào đầu thế kỷ

19 nhờ việc phát hiện đường có trong củ cải đường cộng thêm do nền côngnghiệp cơ khí phát triển nên máy móc hiện đại, sản phẩm làm ra nhiều hơn vàchất lượng hơn Ngày nay chúng ta khó mà liệt kê ra hết các sản phẩm kẹo từsản xuất thủ công cho đến các sản phẩm sản xuất hiện đại

Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống là đường và nha thì ngày naynhiều nguồn nguyên liệu khác được phát hiện và đưa vào sử dụng Từ nhữngnhóm tạo hương như cacao, bơ, sữa cho đến nhóm thay thế đường như các polyolvà từ đó làm đa dạng hóa sản phẩm hơn

Kẹo có nhiều cách phân loại, theo quan điểm khoa học trước kia ta có 2cách để phân loại chúng như phân loại dựa vào hàm lượng nước có trong kẹo đểphân chúng thành kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo hoặc là ta dựa vào thành phầnnguyên liệu phân chúng thành kẹo chocolate, kẹo đường( gồm kẹo đường kếtinh và kẹo không chứa đường kết tinh) Còn theo quan điểm ngày nay khi phânloại ta phải dựa vào toàn bộ đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thànhphần chủ chính, phương thức sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loạikẹo Sau đây là một số cách phân loại kẹo theo quan điểm hiện đại

Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay

Kẹo cứng

Kẹo cứng hoa quảKẹo cứng bơKẹo cứng tinh dầu

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bộtKẹo mềm agarKẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatineKẹo mềm albumin

Kẹo dẻo

Kẹo dẻo agaKẹo dẻo pectinKẹo dẻo gellatinKẹo cao suKẹo mè xửng

Kẹo có nhân

Kẹo nhân bột quảKẹo nhân bột hạt thơmKẹo nhân rượu

Kẹo có nhân khác

Kẹo chocolate Chocolate có nhânChocolate thuần khiết

Kẹo thuốc

Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinhKẹo ho

Ngày nay,thị trường bánh kẹo rất sôi động và đa dạng về chủng loại cũngnhư mẫu mã chất lượng đồng thời nó cũng là ngành có tốc độ tăng trưởng ổnđịnh khoảng 2%/ năm Chúng có mặt hầu hết ở mọi nơi, từ những nước pháttriển cho đến những nước kém phát triển Dân số phát triển nhanh nhu cầu vềbánh kẹo tăng theo, trong đó khu vực Châu Á Thái Bình Dương là khu vực códoanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất Trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tốc độ tăngtrưởng này là 14% và tốc độ tăng trưởng này đã và đang tiếp tục gia tăng cùngvới sự gia tăng dân số cũng như nguồn thu nhập của con người

Bảng 1.2 Thống kê doanh thu các nghành công nghiệp kẹo của Mỹ

Tổng doanh thu

TỉBảngAnh

TỉDollar

TỉBảngAnh

TỉDollar

TỉBảngAnh

TỉDollar

Những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước pháttriển khá ổn định và đa dạng về chủng loại Trong năm 2005, tổng giá trị doanhthu thị trường bánh kẹo của Việt Nam khoảng 54000 tỷ đồng và ước đạt 7,3-7,5%/năm Theo các nhà kinh tế dự đoán có nhiều khả năng Việt Nam sẽ là mộttrong những thị trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương vì:

Tỷ lệ tiêu thụ bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp chỉ2.0kg/người/năm Đây là thị trường có tính chất mùa vụ, tiêu thụ mạnh từ tháng

9 đến tết âm lịch trong đó các mặt hàng chủ lực như bánh trung thu( tháng 8 âmlịch), các loại kẹo và bánh quy cao cấp, các loại mức, hạt…hiện nay thị phầnphân phối bánh kẹo trong các hệ thống siêu thị, chợ, đại lý…chủ yếu là bánh kẹoViệt Nam và chiếm gần 70%, khoảng 20% là bánh kẹo của Trung Quốc còn lạilà Châu Âu

Việc giảm thuế cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực từnăm 2003 cho các nước thuộc khối ASEAN, nó vừa là cơ hội cho các nhà sảnxuất việt nam thâm nhập vào thị trường đầy tiềm năng này nhưng cũng là tháchthức buộc các nhà sản xuất phải thay đổi công nghệ mới có đủ điều kiện để tồntại

Lượng bánh kẹo tiêu thụ tập trung chủ yếu ở 3 thành phố lớn: Hà Nội, ĐàNẵng và Thành Phố Hồ Chí Minh vì vậy ta chưa khai thác hết tiềm năng ở cácvùng miền, các tỉnh thành còn lại của nước ta

Bảng 1.3 Bảng thống kê số lượng tiêu thụ kẹo nước ta từ 1999-2001

Thành Phố Lượng tiêu thụ so với cả nước(%)

Hiện nay, nước ta có hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổitrên thị trường như: Haihaco, Bibica, Kinh Đô Miền Bắc, Đức Phát, Hải Châu,Vinabico, Lubico…

Bảng 1.4 Thị phần một số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam

Công ty cổ phần Kinh Đô

có tên tiếng anh là Kinh Do

Corporation được thành lập vào

tháng 9 năm 2002(6/134 quốc lộ

13, phường Hiệp Bình Phước,

Quận Thủ Đức, Tp HCM) tiền

thân là công ty TNHH xây dựng

và chế biến thực phẩm Kinh Đô

Vốn điều lệ lúc thành lập là 150 tỷ, đến tháng 8/2005 vốn điều lệ là 250tỷ trong đó công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô góp 15%

Hình 1.1 Nhà máy Kinh Đô

Việc thành lập công ty này nhằm cung cấp bánh kẹo cho thị trường các tỉnhmiền nam, miền trung và xuất khẩu

Hiện nay Kinh Đô có 4 thành viên gồm

 Công ty cổ phần Kinh Đô tại TPHCM

 Công ty chế biến thực phẩm Kinh Đô Miền Bắc

 Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô hệ thốngKinh Đô Bakery

 Công ty cổ phần kem KIDO

Kinh Đô hiện chiếm hơn 20% thị phần bánh kẹo tại Việt Nam, 7 năm liềnđược người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao, hệ thống phânphối của Kinh Đô có mặt khắp

64 tỉnh thành Một số sản phẩm

của Kinh Đô được xuất khẩu

sang 20 nước trên thế giới trong

đó có một số thị trường khó tính

như: Mỹ, Uùc, Trung Đông, Đài

Loan, Singapo…kim nghạch xuất

khẩu đạt gần 10triệu usd/năm

2003 Trong tiến trình phát triển,

công ty đã đầu tư trang thiết bị

hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Aâu Với phương châm “Chất lượng sản phẩm làtiêu chuẩn hàng đầu” vì vậy công ty sản xuất những sản phẩm an toàn cho sứckhỏe người tiêu dùng bằng việc áp dụng quản lý theo hệ thống quản lý Iso 9001.Hàng năm Kinh Đô đóng gốp 1,5 tỷ đồng tài trợ cho các chương trình xã hộigiúp đỡ người nghèo

Ngành kinh doanh: chế biến nông sản, sản xuất kẹo, nước uống tinh khiết,nước ép trái cây, các sản phẩm công nghệ phẩm, hàng may mặt, da giày…

Các nhóm sản phẩm chính của Kinh Đô

Bánh cookieBánh snacksBánh crackersKẹo cứng, kẹo mềm các loạiBánh mỳ, bánh bông lan công nghiệp

b Bibica

Hình 1.2 Chứng nhận chỉ tiêu chất lượng

Công ty cổ phần Bibica là một trong 5 công ty hàng đầu Việt Nam tronglĩnh vực sản xuất thực phẩm Hàng năm công ty cung cấp cho thị trường gần

15000 tấn sản phẩm các loại và 11 năm liền công ty được người tiêu dùng bìnhchọn là hàng Việt Nam chất lượng cao

Theo công bố kết quả tổng kết quý I/2008 tổng doanh thu của công ty đạt132,16 tỷ đồng trong đó lợi nhuận trước thuế đạt hơn 8,1 tỷ, sau thuế là 6,4 tỷđồng

Mục tiêu hoạt động của công ty luôn hướng

đến người tiêu dùng và đặt sức khỏe người tiêu

dùng lên hàng đầu và được BVQI cấp chứng chỉ

phù hợp tiêu chuẩn Iso 9001:2000 Năm 2005,

Bibica kết hợp với Viện Dinh Dưỡng tung ra thị

trường dòng sản phẩm bánh trung thu không đường

dành cho những người ăn kiên và hiện nay Bibica

còn cho ra đời một số sản phẩm ăn kiên như: bột

ngũ cốc, kẹo cứng, kẹo mềm…

Nhóm sản phẩm chính của Bibica

Kẹo cứng, kẹo mềm các loại

Bánh trung thu

c Haihaco

Công ty bánh kẹo Hải Hà được thành lập vào ngày 25/12/1960, đến ngày20/1/2004 Hải Hà chính thức hoạt động dưới dạng công ty cổ phần Vốn điều lệhiện nay của công ty là 54,75 tỷ đồng Trãi qua gần nửa thế kỷ, từ một xưởnglàm nước chấm Hải Hà trở thành một trong những nhà sản xuất bánh kẹo hàngđầu tại Việt Nam Mỗi năm công ty cung cấp cho thị trường hơn 15000 tấn thựcphẩm các loại và đây là doanh nghiệp đầu tiên trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹođược cấp chứng nhận HACCP tại Việt Nam Hai dòng sản phẩm chủ lực của HảiHà là kẹo và bánh Trong năm 2007 công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuấtbánh mềm phủ Sôcôla và bánh Snack nhằm là đa dạng sản phẩm cho công tyhơn đáp ứng xu thế phát triển và thị hiếu người tiêu dùng

Các sản phẩm về kẹo

Hình 1.3 Thị phần phân bố Bibica

Kẹo Chew Haiha Kẹo xốp

Kẹo jelly”Chip Haiha”

Kẹo cứng, kẹo queCác sản phẩm về bánhBánh quy

Kem xốpXốp cuộn MINIWAFSnack-mimi

Bánh crackerBánh hộpBánh trung thuBảng 1.5 Chỉ tiêu tài chính Haihaco

(dự kiến)

2008 (dự kiến)

2009 (dự kiến)

2010 (dự kiến) Doanh thu

Công ty bánh kẹo Hải Châu được thành lập

ngày 2/9/1965 tiền thân là nhà máy Hải Châu Hải

châu là một doanh nghiệp nhà nước và là thành viên

của tổng công ty mía đường I thuộc Bộ Nông

Nghiệp Với 35 năm hoạt động phát triển không

ngừng, Hải Châu luôn là một trong những lá cờ đầu

trong ngành thực phẩm Việt Nam Hải châu không

ngừng đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại…đa dạng

hóa các sản phẩm bắt kịp xu hướng phát triển Tốc độ tăng trưởng bình quân

Hình 1.4 Logo bánh kẹo

Hải Châu

hàng năm của công ty là 20%, doanh thu hàng hóa trên 160 tỷ đồng/năm tăng350% so với lúc mới đầu tư Hàng năm, công ty tung ra ngoài thị trường hơn 20tấn sản phẩm thực phẩm các loại, công ty triển khai xây dựng và thực hiện Iso9001:2000 Công ty luôn coi trọng và quan tâm đào tạo cán bộ kỹ thuật, côngnhân được đào tạo chuyên sâu.

Các sản phẩm của Hải Châu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu đạt chấtlượng cao, quy trình sản xuất thực hiện trên day chuyền khép kín từ khâu sơ chếnguyên liệu đến khâu đóng gói, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật về môi trường

Các sản phẩm chủ lực của Hải Châu

Bánh bích quyBánh quy kemKem xốpKem phủ sôcôlaLong khô tổng hợpKẹo cứng

Kẹo mềm các loại

Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo TràngAn

Hình 1.5 Sản phẩm kẹo dẻo công ty Tràng An

Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹoVinabico.

Hình 1.6 Kẹo dẻo jelly của Vinabico

Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Hải Hà

Trong những thập niên gần đây, khi trình độ khoa kỹ thuật phát triển, mứcsống của con người không ngừng nâng cao cùng với chế độ dinh dưỡng không

Hình 1.7 Một số sản phẩm Cty bánh kẹo Hải Hà

Hình 1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly của

Vinabico

hợp lý, kéo theo một loạt bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng không ngừnggia tăng hay còn gọi là bệnh của người giàu Nhận thấy được tác hại và xuhướng phát triển, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tạo ra những loại thựcphẩm có năng lượng thấy nhưng đầy đủ dinh dưỡng Thị trường thực phẩm bánhkẹo và một số sản phẩm không đường trên thế giới phát triển từ những năm 80-

90 của thế kỷ 20, nhất là các nước có nền kinh tế phát triển Ơû Việt Nam, dòngsản phẩm này vẫn còn xa lạ Năm 2005 Bibica là doanh nghiệp đầu tiên củanước ta cho ra đời dòng sản phẩm thực phẩm chức năng này tiếp đến là Kinh Đôvà một số công ty khác Hiện tại và trong tương lai, có thể nói Việt Nam sẽ làthị trường đầy tiềm năng cho dòng sản phẩm thực phẩm chức năng nói chung vàbánh kẹo không đường nói riêng

Một số sản phẩm bánh kẹo không đường

Chế độ dinh dưỡng và xu hướng phát triển một số bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng hiện nay

1.2.1 Bệnh thừa cân béo phì

Theo tổ chức y tế thế

giới (WHO) định nghĩa thì

thừa cân là tình trạng cân

nặng vượt quá cân nặng”

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thị Thúy Hằng

Hình 1.8 Một số sản phẩm kẹo không đường

cần nên co”ù so với chiều cao còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quákhông bình thường một cách cục bộ và gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe Cũngtheo khuyến cáo của tổ chức này với tổ chức nông lương quốc tế(FAO) thì tìnhtrạng thừa cân béo phì dẫn đến dễ mắc phải một số chứng bệnh như tim mạch,tiểu đường…đang gia tăng ở mức báo động vì vậy hai tổ chức này đã cùng phốihợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt giảm lượng calo nạpvào hàng ngày do đường mang lại và cần giảm xuống dưới 10% Tại Canada từnăm 1986 đến 1996 chỉ trong vòng 10 năm các sản phẩm ngọt tăng lên 102% vàsố người béo phì tăng lên một cách nhanh chóng: 25% trẻ em, 50% người lớnđồng thời trong những năm gần đây hai công ty: Coca và Pepsi không ngừngxâm chiếm thị trường trên toàn thế giới làm tăng tỷ lệ thừa cân Ngày nay cùngvới các bệnh tim mạch, ung thư, AIDS thì béo phì được xem là một trong 4 bệnhnan y của thế kỷ.

Béo phì trở thành một đại dịch dễ lây lan Ơû Brazil chỉ trong vòng một thếkỷ tỷ lệ này đã tăng lên mức khủng khiếp 240% Tại Aán Độ, quốc gia có trẻem

bị suy dinh dưỡng chiếm hơn một nửa thì có tới 55% số phụ nữ có độ tuổi từ

20-69 bị thừa cân Còn tại trung quốc thì 20% dân số trưởng thành lâm vào tìnhtrạng bị béo phì Theo báo cáo năm 2003 của trung tâm phòng chống bệnh tậtCDC của Mỹ, chỉ có 1/3 dân số nước này có cân nặng vừa phải, 64% bị thừa cânhoặc béo phì và xu hướng này không có dấu hiệu suy giảm và họ xem đó là mộtnạn dịch âm ỉ ngày càng lan rộng trên toàn nước Mỹ Cũng theo thống kê trên,họ ước tính có khoảng 300.000 ca tử vong gây tiêu tốn khoảng 120 tỷ USD vìnhững bệnh liên quan đến béo phì như tiểu đường, ung thư, tim mạch…

Ơû Việt Nam theo thống kê của viện dinh dưỡng cho thấy cả nước có hơnmột nửa phụ nữ bị mỡ bụng, 19,4% phụ nữ có tỷ lệ mỡ cao, 64% phụ nữ bị béobụng Nguyên nhân tình trạng này do chế độ ăn uống , thói quen ít vận động,cũng theo thống kê trên thì hiện nay cả nước 17% người bị béo phì ở độ tuổi từ

25 đến 64, số người mắc bệnh tập trung chủ yếu ở thành thị

Bảng 1.6 Tình hình thừa cân béo phì của trẻ em ở 3 tp (2003)

Những nguy cơ và tác hại của bệnh béo phì.

Chúng làm tăng tỷ lệ bệnh tật cao hơn những người bình thường đặc biệtlà một số bệnh như gây rối loạn lipid máu, bệnh tiểu đường, bệnh sỏi mật vàung thư

Làm tăng tỷ lệ tử vong

Gây ảnh hưởng tâm lý xã hội

Hậu quả của béo phì và thừa cân ở trẻ em và thanh thiếu niên

Hội chứng béo phì ở trẻ em và thanh thiếu niên bao gồm các vấn đề vềtâm lý làm tăng yếu tố nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, chuyển hoá bất thườngglucose gây rối loạn gan mật đường ruột…các hậu quả lâu dài của trẻ em bị béophì được kéo dài cho đến khi trưởng thành và liên quan đến các yếu tố nguy cơcho sức khoẻ

Hậu quả của trẻ em béo phì

Bảng 1.7 Hậu quả bệnh béo phì để lại

Lớn nhanh hơn Chứng nhiễm gan mỡ Biến chứng giải phẩuVấn đề tâm lý xã hội Chuyển hoá bất

thường glucose Khó thở khi ngủKéo dài đến hết thời niên

thiếu Kéo dài đến hết thờiniên thiếu Hội chứng đa năngbuồn trứng, bệnh sỉu

mật

Ngoài ra, trẻ bị béo phì bị suy giảm trong việc học tập, vui chơi, giải trí, ítnăng động và có nguy cơ bị mắc một số biến chứng như nghẽn thở khi ngủ vàbệnh não…

Béo phì có tác hại to lớn đối với mọi lứa tuổi vì vậy ngay từ bây giờ cuộcchiến chống béo phì phải được diễn ra đồng bộ và mạnh mẽ

1.2.2 Đái tháo đường

Là tình trạng tăng đường huyết mãn tính do thiếu insulin và là các phức hợp dosự rối loạn chuyển hoá glucid, protein, lipid và diện giải Những rối loạn này cóthể dẫn đến hôn mê và tử vong trong một thời gian ngắn nếu không chữa trị kịpthời

Nồng độ đường trong máu phụ thuộc vào việc ta cung cấp thực phẩm gì, duy trìnồng độ đường trong máu ở mức bình thường Lượng đường trong máu tăng lênhay hạ xuống ở mức báo động đều gây ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ Theo

khuyến cáo của tổ chức Y Tế Thế Giới, đái tháo đường bắt nguồn từ lối sốngtĩnh tại ít vận động, căng thẳng do công việc và chế độ dinh dưỡng không hợplý Đái tháo đường có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng rất lớn nó là một trong 3 loạibệnh có tốc độ lây lan nhanh nhất thế giới và đa phần là bị đái tháo đường thuộctýp 2

Ơû Châu Aù tuỳ thuộc vào tốc độ tăng tưởng kinh tế mà tỷ lệ mắc bệnh khác nhaunhư Hàn Quốc 2%; Malaysia 3%; Thái Lan 3,5% đa phần ở người trên 30 tuổi.Đặc biệt Singapore là quốc gia có tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường cao nhất trêntoàn thế giới: năm 1975 tỷ lệ mắc bệnh là1,9% đến năm1984 là 4,7%, năm 1992là 8,6% và năm1999 là 9%

Ơû nước ta, theo điều tra khoa nội tiết của bệnh viện Bạch Mai năm 1991 thì tỷlệ đái tháo đường ở Hà Nội là 1,1% trong đó nội thành là 1,6% còn ngoại thànhlà 0,8% đặc biệt là lứa tuổi trên 40 Cũng theo điều tra của viện dinh dưỡng về 3thành phố lớn: Hà Nội (năm 1991), Huế (1993) và Thành Phố Hồ Chí Minh( năm 1992) thì tỷ lệ này tương đối thấp

Bảng 1.8 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường của Hà Nội, Huế và Tp HCM trong

Bảng 1.9 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường một số quận ở Hà Nội

Chế độ dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong việc phòng và điều trịđái tháo đường, việc lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp giúpbệnh nhân kiểm soát được dường huyết tốt.

1.2.3 Sâu răng

Sâu răng là bệnh rất phổ biến và thường gặp ở mội lứa tuổi, ngoài việcchúng gây đau nhức thì chúng còn có những biến chứng như viêm tuỷ, viêmchân răng, làm đen răng, gây mùi hôi làm cản trở giao tiếp Những bộ phậnkhác khi bị tổn thương có thể bị phục hồi còn còn sâu răng thì không, sâu răngđó là cả một quá trình và là bộ phận duy nhất trên cơ thể không có khả năngphục hồi mà tà phải chữa trị Triệu chứng ban đầu của sâu răng là răng đổi màusau một thời gian chúng đổi sang màu đen hoặc nâu lỗ sâu xuất hiện và nếu tiếptục thì phần đáy của lỗ bị bong lớp calcium và mềm hoá nhiễm vào tầng sâu củarăng làm cho bệnh nặng hơn Răng bị sâu càng lâu thì người bệnh sẽ chịu cơnđau kéo dài hơn và mức độ viêm tuỷ bị nhiễm nặng hơn Thông thường thời giankhi răng bị các đóm cho đến khi bị sâu là 1,5 năm vì vậy trong thời gian này taphải điều trị kịp thời

Tác nhân gây sâu răng là do vi khuẩn Streptococcus Mutans, chúng cósẵn trong miệng Khi thức ăn bám trên mặt răng đặc biệt là đường và tinh bộtchúng sẽ phân huỷ thức ăn tạo nên các acid ăn mòn men răng tạo thành các lỗsâu ngoài ra chính vi khuẩn, acid, mùn thức ăn bám trên răng sẽ tạo thành mộtmàng dính trên mặt răng không những gây sâu răng mà còn gây viêm lợi, viêmquanh răng Khả năng chống sâu răng tuỳ thuộc vào chế độ vệ sinh răng miệngvà kết cấu răng Thông thường hàm răng không bị khiếm khuyết, mọc thẳnghàng, không bị lòi lỗm… thì khả năng không bị sâu răng làrất cao

Sâu răng và các chất đường ngọt có mối quan hệ rất chặc, quá trình haomòn chất khoáng ở men răng phụ thuộc vào sự hình thành acid sản sinh ra do vikhuẩn làm lên men các gluxit Theo các nghiên cứu gần đây của các bác sỹ nhakhoa thì các loại đường đơn giản như saccarose, glucose và fructose có khả nănggây sâu răng cao hơn tinh bột Mối quan hệ giữa sâu răng ở trẻ em thấy rõ hơn ởngười lớn và tỷ lệ sâu răng ở một số nước đang phát triển cao hơn so với nhữngnứoc phát triển

Một số lời khuyên phòng bệnh sâu răng:

Giảm số lượng và số lần sử dụng đường ngọt, các loại bánh ngọt, nướcuống có đường mà thay vào đó là sử dụng đường chức năng và những sản phẩmcó nguồn gốc từ nó

Tăng cường vệ sinh răng miệng, sử dụng kem đánh răng có tăng cườngflo hoặc dùng nước súc miệng sau bữa ăn để hàm răng bạn đẹp hơn

Ơû nước ta hiện nay ý thức về việc bảo vệ răng miệng là chưa cao Theothống kê của viện răng hàm mặt trung ương, 99,4% dân số việt nam mắc cácbệnh về răng miệng và tập trung vào các bệnh như viêm lợi kèm theo cao răng,có túi mủ quanh răng hoặc

bị viêm lợi nhẹ

Thống kê gần đây

cho thấy, tỉ lệ sâu răng

dưới 18 tuổi gần 90%( 2,84

chiếc răng sâu/người); từ

33 đến 44 tuổi là hơn 80%

và trên 45 tuổi là trên 90%

Qua những con số tưởng

chừng như không thể có

trên cho ta thấy mức độ, ý

thức về vấn đề răng miệng

của người dân là không

cao Đã đến lúc cộng đồng

cần nhận thức rõ tầm quan

trọng của việc giữ vệ sinh

răng miệng cùng các nguy cơ tiềm ẩn do chúng mang lại

Tổng quan về nguyên liệu

Rong mơ có tên khoa học là Sargassum thuộc chi tảo biển, ngành tảo nâuhọ rong mỡ-sargassaceae Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại rong mơkhác nhau phân bố nhiều vùng còn vùng biển nước ta có vài chục loài như rongliềm, rong lá mềm chúng phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Khánh Hòavới trữ lượng lớn nhưng ta chưa khai thác hết tiềm năng giá trị kinh tế của chúng.Hiện nay rong mơ chủ yếu được sử dụng để chiết tách alginate hoặc dùng làmphân bón Gần đây các nhà khoa học đã thử nghiệm và chiết tách thành côngchất fucoidan là một chất chống ung thư có trong các loại tảo nâu nói chung vàtrong rong mơ nói riêng

Hình 1.10 Tỉ lệ sâu răng ở Việt Nam (2007)

a. Đặc tính thực vật và hình thái

Rong mơ là loại rong có kích thước lớn, chúng thường sống bám thành từngbụi trên các tảng đá vùng trung và hạ triều, rong mơ phân nhánh nhiều Thânnhánh có hình trụ tròn hay dẹt, nhẵn hoặc có gai, chiều cao của bụi lên đến 40 -

60 cm, có màu nâu vàng Thân chính dạng trục tròn dài từ 0.7-1.2m, các nhánhthứ cấp dài từ 5-6cm Lá được mọc ra từ nhánh có dạng bầu dục hay dạng kimvới số lượng nhiều đặc biệt là ở phần gốc,phần lớn dạng lá có gân và ổ lông,mép có răng cưa hoặc không, trên thoi sinh sản mọc ra lá hoặc là các túi khí.Giống như các loại tảo nằm trong họ tảo nâu, sargassum có hình thức sinh sảnhữu tính, tế bào sinh sản có roi và gắn ở phía trên tế bào Bộ phận cảm nhận ánhsáng gồm phần phình lên của roi và một điểm mắc chứa trong lục lạp, thànhphần tế bào tạo bởi hệ thống vi sợi cellulose kết hợp với calcium alginate cùngvới phần cơ chất nhầy không định hình, lục lạp được bao quanh bởi lưới nội sinhchất lục lạp Trong lục lạp chứa sắc tố chlorophyll nhưng bị sắc tố fucoxanthinlấn áp vì vậy tảo có màu nâu

b. Thành phần hóa học của rong mơ

Rong mơ chứa một lượng lớn Vitamin, khoáng, diệp lục tố, fucoxanthin và mộtsố hợp chất dự trữ và thành phần của chúng thay đổi tùy thuộc vào giống rong

mơ và vùng phân bố

Bảng 1.10 Thành phần hoá học một số loại tảo biển

Hình 1.11 Một số hình ảnh về rong mơ

Tên Nước Tro Protein Lipid Carbohydate

CarbohydrateCarbohydrate là nhóm hợp chất hữu cơ phân bố rộng, có trong cơ thểđộng thực vật và ngay cả visinh vật, nó tham gia trong quá trình trao đổi chất ởđộng và thực vật và là cơ sở cho sự tồn tại của cả trái đất này

Carbohydrate là loại thực phẩm căn bản trong nhu cầu dinh dưỡng củacon người Trong rong biển hàm lượng này dao động trong khoảng 24.5% đến55.5%, trong đó đa phần là nhóm polysaccharide Đây là thành phần rất quantrọng và có ý nghĩa nhiều trong một số ngành công nghiệp Ba thành phầnchiếm nhiều nhất trong nhóm polysaccharide của Sargassum đó là: cellulose,hemicellulose và alginate

Cellulose là một polysaccharide chủ yếu trong thành phần tế bào thực vậtvà được cấu tạo từ đường D-glucose nhờ liên kết β-1,4 glycoside, khi kết tinhchúng sẽ tạo thành các tinh thể hình que và các mạch định hướng song song theochiều của sợi tạo thành các chuỗi cellulose dài Thông thường một chuỗicellulose chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucose khi cellulose kết hợp với một sốpolysaccharide trơ khác tạo nên các thành phần carbohydrate khộng tiêu hoáđược (hay còn gọi là chấtxơ), đây là thành phần không có giá trị dinh dưỡngsong có ý nghĩa trong việc tăng cường hoạt động nhu động ruột trong hệ tiêuhoá

Hemicellulose đây là thành phần của thành tế bào thực vật nằm trongkhoảng giữa của các sợi cellulose, chúng không hoà tan được trong nước mà chỉhoà tan được trong môi trường kiềm

Alginate là thành phần chủ yếu trong tế bào của tảo nâu, về bản chất hoáhọc chúng là một co-polyme mạch thẳng, được tạo thành từ các acid β-D-mannuronic và acid α-L-guluronic bằng mối liên kết 1,4 khi có mặt acid hoặcion Ca trong dung dịch, làm tăng hiệu quả việc tạo gel của alginate và việc geltạo ra có thuận nghịch hay không tuỳ thuộc vào nồng độ Ca có trong dung dịch.Giống như agar và carrageenan, alginate được xem là một phụ gia tạo cấu trúc

an toàn cho người sử dụng vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành côngnghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và ngay cả dược phẩm

Chất khoáng

Khoáng hay còn gọi là tro, thánh phần còn soát lại sau khi đốt các môđộng thực vật, trong khoa học dinh dưỡng chất khoáng là một trong sáu loại chấtcần thiết cho sự tồn tại , phát triển của cơ thể Chúng có tác dụng

Cần thiết cho sự tăng trưởng và vững chắc của xương

Điều hoà các phản ứng hoá học trong cơ thể

Là chất xúc tác tạo ra các enzyme

Là một trong những thành phần của mô trong tế bào

Phối hợp cùng vitamin và hocmon thực hiện các chức năng của cơ thểGiữ cân bằng trong dịch lỏng cơ thể

Khoáng chất có vai trò quan trọng như thế tuy nhiên nếu cung cấp chúngquá nhiều trong cơ thể nó sẽ gay tác động ngược lại vì làm mất cân bằng cho sựhấp thụ chất dinh dưỡng trong cơ thể

Bảng 1.11 Mức tiêu thụ khoáng chất hàng ngày của cơ thể cho người

lượng(mg/kg) Nguyên tố lượng(mcg/kg)Hàm

Nguyên tố Hàm lượng(g/

Trong rong biển hàm lượng khoáng khá cao gồm cả khoáng đa lượng và

vi lượng như sodium, calcium, magnesium, potassium sulfur, phosphorus, iodine,iron, zinc, copper, selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel vàcobalt, tuỳ loại, vùng phân bố mà hàm lượng khoáng có khi lên đến 36% ( nhưS.variable ) trọng lượng chất khô của nó trong đó hàm lượng iod là khá cao daođộng từ 1500-8000ppm Ngoài iod tảo biển còn là nguồn thực vật chứa nhiềucalcium(4-7% chất khô)

Vitamin:

Vitamin là nhóm chất hữu cơ không sinh năng lượng, nhu cầu hàngngày ít, tuy vậy nó có vai trò rất quan trọng, nó duy trì và thực hiện các hoạtđộng các chức năng của con người Trong rong mơ rất giàu carotene, hàm lượngchúng thay đổi từ 500-3000ppm Ngoài ra chúng còn chứa vitamin nhóm B, C, D,

E đặc biệt là B12, đây là loại vitamin đa phần ta không tìm thấy trên đất liền vìvậy rong biển không chỉ là nguồn thực phẩm cung cấp iod và một số nguyên tốkhoáng cho đồng bào vùng cao mà còn là nguồn rau xanh cho nhũng vùng hảiđảo

c. Khai Thác Và Sử Dụng

Hiện nay chưa có số liệu chính xác về tình hình khai thác và sử dụng rong

mơ tại Việt Nam Rong mơ thường được thu hoạch vào tháng 4 đến tháng 7, tậptrung nhiều ở một số tỉnh như : Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,Quãng Bình, Quãng Ninh, Huế, Bình Định,Khánh Hòa, Ninh Thuận…có nhữngbãi rong mơ dài 20-30km Vào mùa thu hoạch, chúng trôi thành từng mảng vànhững người dân ven biển vớt về rồi đem bán cho các thong lái với giá rất thấpsau đó các thong lái sẽ phân phối cho các nơi sử dụng với nhiều mục đích khácnhau

Sử dụng truyền thống

Làm phân bón: rong mơ chứa đầy đủ và lượng lớn các nguyên tố khoáng

đa và vi lượng, các axit amin, một số chất điều hòa sinh trưởng…vì vậy nó có tácdụng kích thích cho cây phát triển

Làm thực phẩm: ở nước ta việc sử dụng rong mơ làm thực phẩm không nhiềunhư ở Nhật Bản, Trung Quốc…ta chỉ sử dụng một vài loại rong mơ như rong mơvàng(s.flavican), rong mơ chụm(s.carpophyllum), rong mơ mềm(s.tenerrrimum)…được người dân ven biển dùng nấu canh, kho thịt , nấu nước uống hoăc làm thức

an cho gia súc

Làm dược phẩm: Đông Y xem rong mơ như là một loại dược thảo vì trongthành phần chúng chứa một lượng lớn iod và một số nguyên tố khác Theonghiên cứu của Đông Y thì:

Rong mơ có bản chất: là đắng, mặn, lạnh

Kênh đi vào: gan dạ dày, thận

Tác dụng: tiêu đàm, tiêu bướu cổ, khối u, cấp nước và giải nhiệt

Trong công nghiệp

Với hàm lượng acid alginic cao(20-35% trọng lượng khô) và sản lượnghàng năm thu hoạch lớn vì vậy chúng được sử dụng trong công nghiệp chiết táchalginate Ơû nước ta, việc khai thác và chiết tách alginate từ những năm 1980-

1985 song do trình độ của ta chưa cao nên sản phẩm không cạnh tranh nổi vớisản phẩm nước ngoài và cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề chiếttách alginate Ngày 22/07/2005 phân viện vật liệu Nha Trang thuộc Viện KhoaHọc và Công Nghệ Việt Nam chiết suất thành công fucoidan từ rong mơ, đây làloại hợp chất thiên nhiên có khả năng giết chết tế bào ung thư Có thể nói, rong

mơ sẽ là nguồn nguyên liệu đầy tiềm năng cho ta khai thác trong tương lai

1.3.2 Nhóm nguyên liệu thay thế đường(các Polyol)

Giới thiệu chung: Theo bản chất hóa học, polyol là tên gọi chung của

các đường đơn bị khử tạo thành rượu dưới tác dụng của NaBH4 Một aldose bịkhử chúng tạo thành một rượu còn ketose thì tạo thành hai rượu vì chúng tạo tâmbất đối xứng mới sau quá trình bị khử Tên của các polyol hay rượu được lấy từtên các đường tương ứng nhưng thay đuôi ose hoặc ulose thành itol như: glucosethành glucitol, fructose thành mannitol và sorbitol…

Hiện nay việc đưa các polyol vào trong công nghiệp sản xuất thực phẩmkhông còn là chuyện mới nữa, ngay từ đầu những năm 90 nó đã được các nướccó nền công nghiệp phát triển nhất là Châu Âu Tại sao polyol được sử dụng đểthay thế đường trong thực phẩm:

Về mặt hóa lý: các polyol vào thực phẩm chúng làm giảm hoạt độ củanước, chống hiện tượng kết tinh tái tạo sự hấp thụ nước của một số sản phẩm bịmất nước do quá trình chế biến

Bảng 1.13 Giá trị năng lượng của một số polyol

Polyol Năng Lượng

Khối lượng phân tử: 122.1 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 121oc

Điểm sôi: 329-331oc

Độ đông đặc: 1.45 g/cm2

Erythritol là một loại đường rượu, được sử dụng phổ biến như một chấtlàm ngọt trong những sản phẩm năng lượng thấp nó có nhiều trong trái cây nhưlê, dưa hấu, dưa tây và nho; cũng có trong những thực phẩm như nấm rơm vànhững thực phẩm lên men như rượu, nước mắm và pho mát Erythritol phù hợptrong những sản phẩm năng lượng thấp và không đường Dạng tinh thể, chúng làmột loại bột màu trắng, không mùi, vị ngọt tương tự sucrose và độ ngọt bằng 0,7lần độ ngọt của đường sucrose

Nó có khoảng 7 đến 13% calo của các polyol khác và 5% calo củasucrose Bởi vì erythritol nhanh chóng được hấp thu ở ruột non và nhanh chóngđược loại trừ bởi cơ thể trong 24 giờ, nó đã có mặt trong bữa ăn kiêng của con

Hình 1.12 Sản phẩm erythritol

người cách đây rất lâu vì an toàn đối với bệnh nhân tiểu đường và không gâysâu răng.

Từ 1990, Erythritol được sản xuất theo quy mô công nghiệp và được thêmvào những sản phẩm thực phẩm, đồ uống dành cho những người ăn kiên

Erythritol được sử dụng ở Nhật từ năm 1990 trong các loại kẹo, chocolate,đồ uống, singgum, sữa chua, bánh cookie, mứt các loại Hiện nay, erythritolđược sử dụng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng trong thực phẩm với liềulượng như sau: 100% trong thay thế đường, 50% trong kẹo cứng, 40% trong kẹomềm, 1.5% trong đồ uống năng lượng thấp, 60% trong kem béo đối với bánhcookie, bánh nướng và bánh bao 7% trong bánh cookie cho người ăn kiêng vàbánh xốp, 60% trong singgum

Maltitol

Tên khác: maltisorb, maltisweet

Công thức phân tử: C12H24O11

Khối lượng phân tử: maltitol ở dạng tinh thể có khối lượng phân tử MW =

344 rất gần với đường, có độ ngọt cao do dó nó có thể đảm đương tốt trong việcthay thế đường trong một số thực phẩm chức năng

Bản chất hóa học: theo phương diện hóa học, maltitol là một loại polyol

hay còn gọi là đường rượu được sử dụng như chất thay thế đường, có độ ngọtbằng 0.9 lần độ ngọt của saccharose, bản chất hóa học gần giống với đường songnó không tham gia phản ứng nâu hóa

Bản chất hóa lý:

Nhiệt độ nóng chảy: 145oC

Maltitol thường ở dạng lỏng hoặc khan có màu trắng với độ tinh khiết cao,

vị thanh khiết không có mùi vị khó chịu

Chỉ tiêu chất lượng:

Hàm lượng nước: < 1%

Đường khử: ≤ 1%

Hàm lượng maltitol: ≥ 98%

Khả năng hòa tan và điểm nóng chảy: maltitol tan môt cách tự do trongnước , ở 20oC trong 100ml nước hòa tan được 150g so với một số polyol khác,maltitol có đường cong biểu thị khả năng hòa tan gần với saccharose nhất, quátrình hình thành tinh thể của nó cũng gần giống với đường Maltitol có điểmnóng chảy cao, đây là tính chất có giá trị trong việc sản xuất chocolate có chất

lượng vì hầu hết hương vị của chocolate thoát ra ngoài trong quá trình conchingvới nhiệt độ cao

Sự ổn định: maltitol có tính ổn định về mặt hóa lý, nó không phản ứng vớicác acid amin vì vậy không xảy ra phản ứng Maillard trong quá trình chế biếnKhả năng hút ẩm: do cấu trúc hóa học cộng với độ tinh khiết tinh thể cao do đókhả năng hút ẩm của chúng thấp hơn đường, ở điều kiện 20OC chúng chỉ hút ẩmcủa không khí đạt mức 89% trong khi của đường là 84% Khả năng hút ẩm củamaltitol thấp vì vậy thuận lợi trong quá trình lưu kho Ví dụ ta sản xuất chocolatekhông đường , nó gốp phần tạo sự ổn định trong quá trình conching và bảo quản

Đăc điểm chức năng: là một chất làm ngọt cường độ khá cao, gần bằngđường, độtinh khiết cao, năng lượng sinh ra thấp chỉ 2.1 Calo/g trong khi củađường là 4 Calo/g, không trao đổi chất được với vikhuẩn oral (vi khuẩn gây sâurăng) do đó chúng không có khả năng làm sâu răng

Maltitol khi đi vào cơ thể, chúng được cơ thể hấp thụ một cách từ từ vì thếkhông làm tăng lượng glucose và insulin trong máu đồng thời chỉ số GI của nóthấp(25 so với 60 của saccharose) vì vậy thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường vàhọ có cơ hội lựa chọn những thực phẩm trong khẩu phần ăn

Liều lượng sử dụng: theo kết quả nghiên cứu của tập đoàn thực phẩm –thuốc của Mỹ thì maltitol là tác nhân tạo hương vị, giữ ẩm tăng quá trình bảoquản sản phẩm Liều lượng của maltitol trong một số sản phẩm bánh kẹo:

Kẹo cứng và thuốc ho:99,5%

Kẹo mềm: 85%

Singgum: 75%

Sản phẩm bánh: 30%

Jam và jelly: 55%

Isomalt

Công thức phân tử của isomalt

Isomalt hay còn gọi là maltisorb

Khối lượng phân tử: theo các nhà khoa học nghiên cứu thì isomalt có khối

lượng phân tử tương tự như maltitol và lactitol là 344

Bản chất hóa hoc: cũng như các polyol khác, isomalt thuộc nhóm polyol

dùng để thay thế đường, nó là một polyol disaccharide như maltitol và lactitol,được dẫn xuất từ đường qua sự chuyển đổi của enzymatic tạo thành isomaltulosesau khi qua quá trình hydro hóa ta thu được hỗn hợp gồm hai thành phần GPS vàGPM Thành phần cấu thành isomalt từ: 1,9 – glucopyranosyl – sorbitol(GPS) và1,1 – Glucopyranosyl – D – mannitol(GPM)

Bản chất hóa lý và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Isomalt thuần khiết bắt đầu tan ở 25OC, nhiệt độ càng tăng thì độ tan củachúng cũng tăng theo

Isomalt được sản xuất hai giai đoạn được thể hiện qua quy trình sau

Hình 1.13 Công thức phân tử isomalt

Quá trình tạo ra isomalt gồm hai bước bắt đầu với sucrose Đầu tiên,enzyme được bố trí lại bởi sự liên kết giữa glucose và fructose trong sucrose.Tiếp đó hai nguyên tử hydro được thêm vào một nguyên tử oxy trong chuỗifructose của disaccharide Khoảng nửa chuỗi của fructose có nguồn gốcdisaccharide thì được chuyển thành mannitol và nửa kia tạo thành sorbitol, vìvậy isomalt gòm hai rượu disaccharide khác nhau Nhờ những bứơc chuyển đổitrên làm cho isomalt có thuộc tính enzyme và hóa học ổn định hơn sucrose

Hai sản phẩm cơ bản: isomaltidex 16500 và isomaltidex LQ 16510

Màu: bột trắng

Độ hòa tan (nồng độ chất khô) 98%

Thành phần gồm: 49%GPS và 49%GPM

Hình 1.14 Quá trình tạo thành isomalt

Kích thước hạt: max 2% > 0.5mm

Max 2% < 3.55mm

Đặc tính của sản phẩm:

Tính hút ẩm thấp

Làm dịu độ ngọt xuống bằng 50% độ ngọt của đường

Nhiệt độ nóng chảy của sản phẩm > 160.3OC

pH : 2-10

Năng lượng: 2Calo/g

Không gây sâu răng

Thích hợp cho bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường

Sản phẩm isomaltidex LQ đây là dạng chất lỏng(xiro)

Thành phần gồm:

Không gây sâu răng

Thích hợp cho bệnh nhân bị tiểu đường

Thuộc tính chức năng của isomalt : làmột chất thế đường với vị ngọt nhẹ,những sản phẩm làm từ chúng có cấu trúc và hình dạng bên ngoài không khácmấy so với nhnữg sản phẩm làm từ đường Được làm ra tử nguyên liệu chính làđường, isomalt được xem là một chất có độ an toàn cao cho người sử dụng cũngnhư cho thực phẩm, chính vì vậy nó là thành phần có giá trị đối với những sảnphẩm thực phẩm, dược phẩm có năng lượng thấp

Được phát hiện vào năm 1960, buổi đầu sơ khai chúng giống hệt nhưđường kính (đường ăn), màu trắng, trong suốt không mùi Mỹ là một trong những

quốc gia sử dụng isomalt nhiều và sớm nhất trên thế giới, sản phẩm của họ đadạng nhưng nhiều nhất vẫn là sử dụng isomalt trong nghảnh công nghiệp chếbiến kẹo cứng và viên ngậm trong dược phẩm

Trong nhịp sống hiện đại, khi hàng ngày ta nạp một lượng lớn calo vàotrong cơ thể song lại ít vận động và đương nhiên tình trạng thừa cân béo phì lantràn Isomalt được xem là một chất thay thế đường tuyệt vời với những đặc tínhvốn có của nó:

Được làm từ đường

Tạo vị cấu trúc giống đường

Có thể kết hợp với những polyol khác

Năng lượng chỉ bằng ½ so với đường

Không gây sâu răng hay làm tăng lượng glucose và insulin trong máu

Hình 1.15 Biểu đồ đường huyết

Hình 1.16 Biểu đồ insulin trong máu

Lactitol:

Công thức phân tử: C12H24O11

Khối lượng phân tử: 344.31 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 146oc

Tên khác: lacty

Lactitol được phát hiện vào năm 1920 và được sử dụng trong thực phẩmvào năm 1980 Lactitol là một loại polyol được bắt nguồn từ lactose Ngoài độngọt bằng đường sucrose thì đặc tính kỹ thuật và xử lý của chúng đều giốngnhau vì vậy lactitol rất phù hợp để thay thế sucrose với tỷ lệ là 1:1 trong nhữngthực phẩm kiểm soát được năng lượng

Lactitol là một loại bột màu trắng, không mùi với độ tinh khiết cao và khả năngtuần hoàn tốt, nó không hấp thụ độ ẩm vào trong sản phẩm vì vậy sẽ làm tăngkhả năng duy trì độ giòn và kéo dài thời gian bảo quản của bánh cookie vàsinggum Trong các sản phẩm chocolate, lactitol rất được ưa chuộng, khi kết hợpvới fructose, lactitol có khả năng hòa tan tốt, chính điều này có thể giúp kiểmsoát quá trình đến mức thấp nhất Lactitol có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp hơnsucrose và bằng cách đó có thể tiết kiệm được năng lượng và chi phí máy móc.Trong điều kiện acid và kiềm, lactitol vẫn ổn định và bền dưới nhiệt độ cao củaquá trình chế biến thực phẩm Vì lactitol không tham gia quá trình trao đổi chấtnhư một loại hydratcacbon điển hình, không giống như sự chuyển hóa củalactose và không bị thủy phân bởi lactase nên không được thủy phân và hấp thụ

ở ruột non Nó được trao đổi chất bởi hệ vi khuẩn ở ruột già, ở đó nó được

Hình 1.17 Công thức cấu tạo lactitol

chuyển thành acid hữu cơ, dioxitcacbon và một lượng nhỏ hydrogen Acid hữu cơgiúp quá trình trao đổi chất diễn ra tốt hơn và kết quả chỉ cần 2 calo/g và chúng

cũng không làm tăng đường huyết thích hợp cho người ăn kiên

Lactitol được sản xuất bởi nhà sản xuất chính là Purac Biochem Trên thịtrường lactitol có tên thương mại là Lacty và Danisco sweeteners, lactitol có ở cảhai dạng: hóa khan và monohydrate

Mannitol

Công thức phân tử: C6H14O6 hay C6H8(OH)6

Khối lượng phân tử: 182.172 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 165-169oc

Tên khác: hexan-1,2,3,4,5,6-hexol

Về bản chất mannitol cũng là một loại đường rượu(polyol) có độ ngọtbằng 69% độ ngọt của đường saccharose và được sử dụng rộng rãi trong côngnghiệp chế biến thực phẩmsử dụng một cách rộng rãi trong công nghiệp thựcphẩm và công nghiệp dược bởi thuộc tính chức năng của nó có một không hai.Nó ngọt khoảng 50% của đường sucrose và có một cảm giác mát lạnh sảngkhoái thường sử dụng để che đậy vị gay gắt Mannitol không gây sâu răng và cóhàm lượng calo thấp Nó thích hợp đối với sự hấp thụ và được sử dụng một cách

an toàn trên toàn thế giới trên 60 năm

Mannitol được tìm thấy nhiều trong tự nhiên đặc biệt là trong chất rò rỉ từcây, tảo biển và nấm tươi Nó là một isomer của sorbitol và được sản xuất nhiềuhiện nay bằng sự hydro hóa một cách đặc biệt siro glucose Mannitol có dạngbột và dạng hạt khác nhau

Đặc điểm chức năng

Trong công nghiệp sản xuất kẹo singum chúng sử dụng như một loạiđường bột rắc lên singgum để ngăn chặn gum từ thiết bị và giấy gói dính vào

Mannitol có nhiệt độ nóng chảy cao nên được sử dụng trong sản xuấtchocolate, kem và mứt

Vị của nó ngon, rất ổn định về độ ẩm và không mất màu ở nhiệt độ cao,thích hợp sử dụng trong được phẩm và thuốc dinh dưỡng

Chất làm ngọt với năng lượng thấp, chỉ với 1.6 calo/g

Cho hương thơm tươi mát, với vị sảng khoái

Có thể có lợi khi thay thế chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường

Không góp phần gây sâu răng

ADI của mannitol là 0-50 mg/kg

Hình 1.18 Công thức cấu tạo mannitol

Những polyol như là mannitol chống lại sự trao đổi chất bởi vi khuẩn oralvà không làm tăng lượng acid trong miệng sau khi hấp thụ Nghĩa là chúng sẽkhông tạo ra những lỗ sâu răng hoặc men gây ăn mòn răng, nó vừa có vai tròthay thế đường vừa đảm bảo vệ sinh răng miệng được công nhận bởi tổ chức nhakhoa Hoa Kỳ, tổ chức thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ.

Hydrogenated starch hydrolysates (HSH)

HSH (tinh bột thuỷ phân) là sản phẩm được sản xuất bằng cách thuỷphân từng phần ngũ cốc (bắp, bột khoai tây….) kế tiếp hydro hóa để thủy phân ởnhiệt độ cao ứng với áp suất Sản phẩm cuối cùng là sản phẩm bao gồm sorbitol,maltitol và một vài chất khác

HSH được công ty Swedish sản xuất vào năm 1960 và được sử dụng trongcông nghệ thực phẩm, đặc biệt trong những sản phẩm bánh kẹo

HSH được sử dụng làm chất tạo ngọt, tạo nhớt, ẩm độ, làm thay đổi sự kếttinh và giúp hấp thụ nước liên kết tốt với các chất làm ngọt khác

Liên kết tốt với các tác nhân tạo mùi, vị

Năng lượng thấp, có thể sử dụng để thay thế đường HSH cung cấp khôngnhiều hơn 3 calo/g

Được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau, đặc biệt đối với nhữngloại kẹo không đường bởi vì chúng không kết tinh

Không góp phần gây nên các bệnh về răng miệng

Có thể sử dụng để thay thế đường trong khẩu phần ăn đối với những bệnhnhân tiểu đường theo các chỉ dẫn của bác sỹ

Sorbitol

Công thức phân tử: C6H14O6

Khối lượng phân tử: 182,17g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 95oC

Được phát hiện đầu tiên vào năm

1872 khi một nhà hóa học người pháp vô

tình tìm thấy chúng có trong thịt quả của

một loại trái cây trên núi

Sorbitol tồn tại một cách tự nhiên trong nhiều loại trái cây, ngày naysorbitol được sản xuất bằng cách hydro hóa glucose và chúng tồn tại ở hai dạng:xiro và tinh thể

Hình 1.19 Công thức cấu tạo sorbitol

Ứng dụng: với bản chất là một chất có khả năng giữ ẩm cao vì vậy nóđược sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm nhằm chống lại sựmất nước Hàm ẩm ổn định đồng thời thuộc tính tạo cấu trúc của nó tất tốt nênnó được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, sản phẩm nướng và các sảnphẩm có khả năng bị mất nước trong quá trình bảo quản, không tham gia vào cácphản ứng hóa học do đó khi kết hợp với một số chất khác như đường, các tácnhân tạo gel, protein… chúng không gây các phản ứng làm tổn hại đến sản phẩm

Giá trị năng lượng thấp, tinh khiết, an toàn, chống lại quá trình trao đổichất bởi vi khuẩn ruột kết , đó là loại vi khuẩn gây phân hủy đường, tinh bột…đểtạo thành acid gây sâu răng và ăn mòn răng

1.3.3 Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc

Gelatin thực chất là một loại protein có nguồn gốc từ da, xương của độngvật Mỗi giai đoạn của quy trình công nghệ sản xuất gelatin được kiểm soát mộtcách chặc chẽ nghiêm ngoặc, đăc biệt là gelatin được sử dụng trong thực phẩmđòi hỏi phải có độ tinh khiết cao

Bảng 1.15 Thành phần của Gelatine

Bảng 1.16 Thành phần hợp chất hữu cơ có trong 100g gelatin tinh khiết

Bảng 1.17 Thành phần các amino acid có trong 100g

ngày càng cao nhất là những nước giàu, nước phát triển đặc biệt là ở Châu Âukhi 1/3 dân số có số cân nặng vượt mức Hàng ngày ta nạp một lượng lớn Calovào trong cơ thể, nó không thể tiêu thụ hết dẫn đến tích tụ mỡ hình thành bệnhthừa cân béo phì khi đó dễ dàng mắc phải một số bệnh như cao huyết áp, đáitháo đường và một số bệnh về tim mạch, vì vậy thực phẩm dành cho đối tượngnày đã và đang là một đề tài nóng bỏng Trong khi đó gelatin chứa nay đủdưỡng chất can thiết cho cơ thể song lại chứa rất ít năng lượng, không chứa chấtbéo và đó chính là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho những ai muốn ăn kiên

Theo nghiên cứu gần nay của Prof cho thấy nếu sử dụng 10g gelatin/ngàytrong vòng 2 tháng thì khả năng giảm bệnh viêm khớp xương rất cao, trongchúng có chứa một phần hydroxylproline, hydroxylysine và Arginine cùng vớinhững hợp chất hữu cơ tổng hợp tạo thành Collagen và proteoglycan trong sụn

Qua quá trình tổng hợp trên ta có thể ngăn ngừa sự thoái hoá sụn trongkhớp xương và được các nhà khoa học ứng dụng học

Nguyên liệu sản xuất gelatine

Gelatine của hãng GELITA được sản xuất ra từ ba nguyên liệu chính

Lợn (da lợn)

Gia súc (lấy lớp ở giữa lớp da và thịt)

Xương gia súc

Những nguồn nguyên liệu này chỉ được lấy từ những con vật đảm bảo antoàn và việc xử lý nó phải do những người có uy tín trong lĩnh vực thú y đảmnhiệm

Da lợn.

Nguồn cung cấp da lợn chính là từ những hộ gia đình chuyên mổ heo vàtừ những nhà máy chế biến thịt Sau khi thu gôm, nguyên liệu được chuyểnthẳng về nhà máy Quá trình vận chuyển phải nhanh và được bảo quản thật kỹnhằm tránh hiện tượng nguyên liệu bị ương như thế là ảnh hưởng đến chất lượngcủa gelatin

Lớp giữa của da động vật là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuấtgelatine Sau khi giết mổ, da được đưa đến các nhà máy xử lý nơi màchúng sẽ được tập trung làm sạch bằng nhựa hay những chất kiềm hòatan để loại bỏ lông

Da được chia riêng biệt thành ba lớp

Thịt: lớp bên dưới, lớp này sẽ bị loại bỏ

Lớp da trên mặt: sẽ được xử lý để làm thuộc da