Khóa luận nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

LỜI CẢM ƠN  Trong suốt khoảng thời gian học tập trường em nhận sư giúp đỡ tận tình thầy cô giúp đỡ bạn bè lớp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn truyền đạt kiến thức cho em tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp đặc biệt em cảm ơn thầy Vũ Văn Quang người tận tình hướng dẫn em để hoàn thành tốt luận văn Đồng cảm ơn cô Trần Ngọc Hiếu, anh Tạ Lê Quốc An bạn khóa trao đổi kiến thức kinh nghiệm suốt trình thực nghiệm làm luận văn Sinh viên Ngô Thò Thúy Hằng Thành Phố Hồ Chí Minh LỜI MỞ ĐẦU Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, tình hình thừa cân béo phì dẫn đến nguy mắc phải bệnh tiểu đường số vấn đề tim mạch tăng nhanh cách đáng báo động Người xưa có câu” có thực vực đạo” song ngày mức sống người nâng cao, nhận thức bệnh béo phì hàng ngày ta vô tư nạp vào thể lượng lớn calo thể không hấp thụ hết Theo lương y Nguyễn Hữu Trác” bệnh tật sinh từ miệng” vâng, thực phẩm đóng vai trò quan trọng tồn vong phát triển loài người ta phải sử dụng cho hợp lý 3/4 lãnh thổ Việt Nam biển, biển đem lại cho ta nguồn lợi tài nguyên vô phong phú ta chưa khai thác hết tiềm to lớn mà biển đem lại cỏ biển hay rong biển Trong số nước Châu Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc nhiều nước Châu u, Châu Mỹ La Tinh họ xem rong biển tài nguyên, loại dược liệu quý mà thiên nhiên mang lại cho họ đem lại lợi nhuận kinh tế lớn Dựa vào thực trạng thu hoạch, sản lượng công dụng rong biển nói chung, sargassum (rong mơ) nói riêng, nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguồn tài nguyên nhằm đa dạng hoá sản phẩm, nâng cao giá trò sử dụng chế biến rong mơ Căn vào tính chất, công dụng rong mơ chức số polyol để tạo nên sản phẩm jelly không đường Xu hướng thò trường thực phẩm ngày tương lai sản phẩm thực phẩm chức năng, ăn cho đẹp Bánh kẹo sản phẩm chứa lượng lớn đường, lượng tất cao đồng thời tác nhân gây sâu nỗi đau người hảo song mắc số bệnh béo phì, tiểu đường…họ phải hạn chế không đïc dùng, với sản phẩm kẹo jelly không đường từ rong mơ bạn không lo ngại vấn đề Trọng tâm luận văn em vào thực trạng sản lượng, công dụng rong mơ, xu hướng phát triển sản phẩm thực phẩm tương lai nước ta, đề tài trước nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ rong mơ, em xin trình bày đề tài:” nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ” nhằm đa dạng hoá sản phẩm nâng cao giá trò sử dụng, giá trò kinh tế chế biến rong mơ Nội dung đề tài:  Xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ  Khảo sát trình tẩy màu mùi rong • Hoá chất • Nồng độ • Thời gian  Khảo sát thông số trình nấu Nhiệt độ • Thời gian • Tỉ lệ polyol • Hàm lượng dòch rong • Khả tạo gel có tác nhân Ca2+  Khảo sát trình sấy kẹo Nhận xét kết luận MỤC LỤC NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo 1.1.1 Lòch sử ngành sản xuất kẹo 1.1.2 Phân loại kẹo 1.1.3 Tổng quan ngành bánh kẹo giới 1.1.4 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 1.1.5 Một số nhà máy sản xuất bánh kẹo việt nam .5 1.1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly thò trường 1.1.7 Thị trường bánh kẹo không đường 10 1.2 Chế độ dinh dưỡng xu hướng phát triển số bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng 11 1.2.1 Bệnh thừa cân béo phì 11 1.2.2 Đái tháo đường 13 1.2.3 Sâu 15 1.3 Tổng quan nguyên liệu 16 1.3.1 Rong mơ 16 1.3.2 Nhóm nguyên liệu thay đường(các Polyol) .21 1.3.2 Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc 32 1.3.3 Phụ gia 41 PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .45 2.1 Nguyên liệu 46 2.1.1 Nguyên liệu 46 2.1.2 Nguyên liệu phụ 49 2.2 Phương pháp nghiên cứu 51 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 51 2.2.2 Quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ 53 2.2.3 Thuyết minh quy trình 54 2.2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .59 PHẦN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .66 3.1 Khảo sát khả hút nước nguyên liệu 67 3.2 Khảo sát trình tẩy màu mùi 67 3.3 Lựa chọn polyol sử dụng 69 3.3.1 Giai đoạn 69 3.3.2 Giai đoạn 70 3.3.3 Giai đoạn 71 3.3.4 Giai đoạn 71 3.4 Khảo sát tỉ lệ polyol 72 3.5 Khảo sát tỷ lệ gelatin .74 3.6 Khảo sát thông số trình nấu kẹo 75 3.7 Khảo sát trình sấy kẹo 75 3.8 Khảo sát phương thức sản xuất khuôn bột nhựa 77 3.8.1 Kết khảo sát khuôn bột .77 3.8.2 Kết khảo sát khuôn nhựa 77 3.9 Đánh giá cảm quan sản phẩm 78 3.10 Tình giá thành sản phẩm 81 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 4.1 Kết luận 83 4.2 Kiến nghò 85 Luận văn tốt nghiệp Trang PHẦN TỔNG QUAN GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo 1.1.1 Lòch sử ngành sản xuất kẹo Có bạn tự hỏi kẹo có từ bao giờ,ø người làm sản phẩm khác, viên kẹo có lòch sử ví từ thời trung cổ người biết phối loại trái với mật ong sản phẩm sơ khai kẹo Xung quanh đời sản phẩm bánh kẹo gắng liền với câu chuyện thú vò chúng cách hy hữu phương thức truyền miệng ghi chép cẩn thận chúng có sức sống tiềm tàng phát triển với tiến trình phát triển xã hội Theo dòng lòch sử sản phẩm bánh kẹo có bước phát triển Thế kỉ 17 đánh dấu đời sản phẩm kẹo đường người Mỹ, Anh, Pháp làm Ngành công nghiệp kẹo phát triển nhanh mạnh vào đầu kỷ 19 nhờ việc phát đường có củ cải đường cộng thêm công nghiệp khí phát triển nên máy móc đại, sản phẩm làm nhiều chất lượng Ngày khó mà liệt kê hết sản phẩm kẹo từ sản xuất thủ công sản phẩm sản xuất đại Bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường nha ngày nhiều nguồn nguyên liệu khác phát đưa vào sử dụng Từ nhóm tạo hương cacao, bơ, sữa nhóm thay đường polyol từ làm đa dạng hóa sản phẩm 1.1.2 Phân loại kẹo Kẹo có nhiều cách phân loại, theo quan điểm khoa học trước ta có cách để phân loại chúng phân loại dựa vào hàm lượng nước có kẹo để phân chúng thành kẹo cứng, kẹo mềm kẹo dẻo ta dựa vào thành phần nguyên liệu phân chúng thành kẹo chocolate, kẹo đường( gồm kẹo đường kế tinh kẹo không chứa đường kết tinh) Còn theo quan điểm ngày phân loại ta phải dựa vào toàn đặc điểm kẹo hình dáng bên ngoài, thành phần chủ chính, phương thức sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo Sau số cách phân loại kẹo theo quan điểm đại GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm Nhóm Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo chocolate Kẹo thuốc 1.1.3 Chủng loại Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatine Kẹo mềm albumin Kẹo dẻo aga Kẹo dẻo pectin Kẹo dẻo gellatin Kẹo cao su Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Chocolate có nhân Chocolate khiết Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Kẹo ho Tổng quan ngành bánh kẹo giới Ngày nay,thò trường bánh kẹo sôi động đa dạng chủng loại mẫu mã chất lượng đồng thời ngành có tốc độ tăng trưởng ổn đònh khoảng 2%/ năm Chúng có mặt hầu hết nơi, từ nước phát triển nước phát triển Dân số phát triển nhanh nhu cầu bánh kẹo tăng theo, khu vực Châu Á Thái Bình Dương khu vực có doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn Trong năm từ 2003 đến 2006 tốc độ tăng trưởng 14% tốc độ tăng trưởng tiếp tục gia tăng với gia tăng dân số nguồn thu nhập người GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang Bảng 1.2 Thống kê doanh thu nghành công nghiệp kẹo Mỹ Các loại kẹo cứng Chocolate Tổng doanh thu Năm 1999 Năm 2000 Tỉ Tỉ Tỉ Tỉ Bảng Bảng Dollar Dollar Anh Anh 7,1 7,1 3,3 3,3 8,6 Năm 2001 Tỉ Tỉ Bảng Dollar Anh 7,0 3,1 8,5 Các loại khác 3,2 - 3,1 8,5 3,2 4,9 Chewing - gum - - 0,5 1,5 - - 1.1.4 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam Những năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn đònh đa dạng chủng loại Trong năm 2005, tổng giá trò doanh thu thò trường bánh kẹo Việt Nam khoảng 54000 tỷ đồng ước đạt 7,37,5%/năm Theo nhà kinh tế dự đoán có nhiều khả Việt Nam thò trường lớn khu vực châu Á Thái Bình Dương vì: Tỷ lệ tiêu thụ bình quân đầu người Việt Nam thấp 2.0kg/người/năm Đây thò trường có tính chất mùa vụ, tiêu thụ mạnh từ tháng đến tết âm lòch mặt hàng chủ lực bánh trung thu( tháng âm lòch), loại kẹo bánh quy cao cấp, loại mức, hạt…hiện thò phần phân phối bánh kẹo hệ thống siêu thò, chợ, đại lý…chủ yếu bánh kẹo Việt Nam chiếm gần 70%, khoảng 20% bánh kẹo Trung Quốc lại Châu Âu Việc giảm thuế cho mặt hàng bánh kẹo xuống 20% có hiệu lực từ năm 2003 cho nước thuộc khối ASEAN, vừa hội cho nhà sản xuất việt nam thâm nhập vào thò trường đầy tiềm thách thức buộc nhà sản xuất phải thay đổi công nghệ có đủ điều kiện để tồn Lượng bánh kẹo tiêu thụ tập trung chủ yếu thành phố lớn: Hà Nội, Đà Nẵng Thành Phố Hồ Chí Minh ta chưa khai thác hết tiềm vùng miền, tỉnh thành lại nước ta GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 78 3.8.1 Phương thức sản xuất khuôn bột Đây phương thức sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất kẹo jelly phương thức em giữ nguyên nồng độ gelatin tăng dòch rong tiến hành khảo sát nồng độ chất khô dòch siro lần lược là: 65%, 67% 70% Thời gian nhiệt độ nấu giữ nguyên Bảng 3.14 Kết khảo sát khuôn bột Nồng độ chất khô(%) Kết 65 Cấu trúc mềm, bề mặt kẹo bò tinh bột bám chặc 67 Cấu trúc sản phẩm dẻo, tinh bột it bám 70 Cấu trúc dẻo dai, tinh bột dính Nhận xét: khuôn bột đươc sử dụng nhiều công nghiệp tính tiện lợi chúng dễ tháo khuôn, đơn giản, rẻ tiền, tốn nhân công đồng thời sử dụng khuôn bột dòch kẹo cần đạt 70 – 75 nồng độ chất khô sản phẩm có độ nhớt thấp khuôn nhưa giản tượng tạo bọt sản phẩm nhiên khuôn bột làm ảnh hưởng đến tính cảm quan sản phẩm Kẹo jelly tháo khuôn bò tinh bột bám vào gây màu đục 3.8.2 Phương thức sản xuất khuôn nhựa Bảng 3.15 Kết khảo sát khuôn nhựa Nồng độ khô(%) chất Kết 65 Cấu trúc mềm khó tháo khuôn 67 Cấu trúc mềm, khó tháo khuon 70 Cấu trúc mềm, tháo khuôn Nhận xét: so với phương thức sản xuất khuôn bột phương thức đổ khuôn nhựa đòi hỏi nồng độ chất khô phải cao, thường nồng độ dòch kẹo để đổ khuôn nhựa 85% dễ gây tượng tạo bọt cho kẹo jelly đồng thời tốn công khọng sử dụng công nghiệp Tuy nhiên sản phẩm khuôn nhựa đem lại giá trò kinh tế hơn, thích hợp cho hình thức sản xuất quy mô nhỏ đòi hỏi độ khéo léo đổ khuôn giai đoạn tháo khuôn GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp 3.9 Trang 79 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm dánh giá phép thử thò hiếu dựa vào số đông người tiêu dùng Sự yêu thích chung mẫu 119, 245 516 Ta có mẫu kẹo với thành phần tỷ lệ giống khác tỉ lệ trích dòch Bảng 3.16 Tỉ lệ phối trộn Mẫu Tỉ lệ dòch rong 119 1: 10 245 1:13 516 1:15 Trong khảo sát nhằm khảo sát xem tỉ lệ dòch trích( dòch rong) có ảnh hưởng đến thò hiếu người tiêu dùng hay không Bảng 3.17 Kết phân tích điểm cảm quan Mẫu Cảm quan viên Tổng Trung bình 119 110 607 5,52 245 110 748 6,8 516 110 771 7,01 Nhận xét: mẫu 516 số đông người chấp nhận Bảng 3.18 Phân tích phương sai Phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 94,62 47,31 127,86 Người thử 109 90,09 0,83 1,14 GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 80 Sai số 218 81,38 Tổng 329 266,09 0,37 Điểm trung bình Nhận xét: mẫu 119 khác so với hai mẫu 245 516 hai mẫu không khác Chất lượng chung sản phẩm Mẫu Hình 3.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan Trong mẫu mẫu 516 người thử thích Sau lựa chọn mẫu ưa thích mẫu nghiên cứu em tiến hành đánh giá mẫu chọn so với mẫu thò trường Bảng 3.19 Mã hóa mẫu cảm quan Tên mẫu Nguồn gốc 563 Mẫu nghiên cứu 285 Công ty Bibica 299 Công ty Kỳ Danh Bảng 3.20 Kết phân tích điểm cảm quan Mẫu Cảm Quan Viên GVHD: Th.S Vũ Văn Quang Tổng Trung Bình SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 81 563 285 299 65 65 65 399 380 459 6,14 5,85 7,06 Nhận xét: sản phẩm cảm quan viên đánh giá mức trung bình dánh giá cao sản phẩm kẹo jelly Bibica Bảng 3.21 Kết phân tích cảm quan so với sản phẩm thò trường Phương sai Mẫu BTD TBP 52,32 BPTB 26,16 F 81,75 Người thử Sai số tổng 64 128 194 53,62 40,35 146,29 0,84 0,32 2,63 Điểm trung bình Đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu sản phẩmthò trường Mẫu Hình 3.3 biểu đồ đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm nghiên cứu so với mẫu thò trường 3.10 Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm/1kg: thực nghiệm quy mô phòng thí nghiệm nên tính nguyên liệu không tính chi phí nhân công, nhiên liệu… Bảng 3.22 Giá thành nguyên liệu Nguyên liệu GVHD: Th.S Vũ Văn Quang Giá nguyên liệu/100gnguyên liệu SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Maltitol Isomalt Sorbitol Gelatin Dòch rong Phụ gia Trang 82 ban đầu(VNĐ) 3000 750 300 760 8,01 100 Tổng giá nguyên liệu: 4918 đồng Sản phẩm thu 71g Vậy giá thành kg: 69.267đ Nhận xét: giá sản phẩm tương đối cao so với sản phẩm thò trường Các sản phẩm kẹo jell thò trường (do Việt Nam sản xuất) giá dao động từ 30 đến 40.00đ/kg nhiên giáthành nguyên liệu đắt sản phẩm thuộc dạng dành cho đối tượng đặc biệt vậỵ chấp nhận GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 83 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp 4.1 Trang 84 Kết luận Sau 15 tuần thực đề tài sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ em thu kết sau • Thời gian hóa chất tẩy màu -mùi rong đồng thời xác đònh thông số ảnh hưởng đến trình tẩy Tác nhân: acid citric 0,2% Nhiệt độ: nhiệt độ phòng Thời gian: 40 phút • Thông số trình nấu Thời gian: 15’ Nhiệt độ : 1250C • Công thức sản phẩm Bảng 4.1 Công thức phối trộn sản phẩm kẹo jelly không đường từ rong mơ STT Nguyên liệu Tỷ lệ Đơn vò Maltitol 40 % Sorbitol 10 % isomalt 10 % Gellatine % Dòch rong 32 % Acid lactic 0,6 ml Hương dâu 0,05 % CaCl2 300 ppm Sodium benzoat/ 100 ppm potassium sorbate GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 85 • Quá trình sấy kẹo Thời gian: 11h Nhiệt độ : 400C • Thành phần hóa học kẹo Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm kẹo Thành phần (%) Hàm lượng Hàm lượng đạm 10,5 Hàm lượng tro tổng cộng 0,06 Độ ẩm 25,3 Qua kết phân tích cho thấy hàm lượng protein sản phẩm cao chiếm 10,5%( phần có dòch rong phần lại có gelatin), hàm lượng khoáng giảm 0,06% nguyên nhân hàm lượng dòch rong bổ sung vào tương đối • Chỉ tiêu vi sinh Mẫu nghiên cứu đạt tiêu chuẩn vi sinh KT3 – 4577VS8 Bảng 3.20 Kết kiểm tra vi sinh Tên tiêu Phương pháp thử FDA Tổng số nấm men nấm manual mốc CFU/g 18) Escherichia coli CFU/g Bacteriological 2001(Chapter < 10 ISO 16649 – 2: 2001 Clostridium perfringens ISO 7937: 2004 CFU/g GVHD: Th.S Vũ Văn Quang Kết thử nghiệm < 10 < 10 SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp 4.2 Trang 86 Kiến nghò Một số đề suất Vì thời gian tương đối ngắn điều kiện phòng thí nghiệm không cho phép em tiến hành số khảo sát quan trọng Không đo nồng độ dòch rong thay đổi điều kiện nhiệt độ tỉ lệ dòch trích, đồng thời chất lượng sản phẩm chưa đạt mong muốn, sản phẩm nhiều bọt dù sử dụng nhiều cách rót khuôn cho dòch kẹo vào bao PE sau chọc thủng lỗ để dòch kẹo chảy từ từ tách bớt phần bọt Mặt khác trình thực nghiệm nhận thấy xác rong chứa nhiều nguyên tố khoáng vi lượng số thành phần khác tận dụng bã rong chế biến thành sản phẩm nhằm làm đa dạng hóa tăng giá trò cho nguồn tài nguyên rong biển nước ta GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm Bảng 1.2 Thống kê doanh thu nghành công nghiệp kẹo Mỹ .4 Bảng 1.3 Bảng thống kê số lượng tiêu thụ kẹo nước ta từ 1999-2001 Bảng 1.4 Thò phần số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam .5 Bảng 1.5 Chỉ tiêu tài Haihaco Bảng 1.6 Tình hình thừa cân béo phì trẻ em (2003) 12 Bảng 1.7 Hậu bệnh béo phì để lại 13 Bảng 1.8 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường Hà Nội, Huế Tp HCM thập kỷ 90(%) 14 Bảng 1.9 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường số quận Hà Nội 15 Bảng 1.10 Thành phần hoá học số loại tảo biển .18 Bảng 1.11 Mức tiêu thụ khoáng chất hàng ngày thể cho người 20 Bảng 1.12 Hàm lượng khoáng thể người 20 Bảng 1.13 Giá trò lượng số polyol 22 Bảng 1.14 Độ tương đối số đường polyol so với Saccharose dung dòch 10% 22 Bảng 1.15 Thành phần Gelatine 33 Bảng 1.16 Thành phần hợp chất hữu có 100g gelatin tinh khiết 33 Bảng 1.17 Thành phần amino acid có 100g 33 Bảng 1.18 Chỉ tiêu chất lượng gelatin 41 Bảng 2.1 Thành phần hóa học số loại rong mơ 46 Bảng 2.2 Độ lượng số polyol .47 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng Maltitol 47 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng Isomalt .48 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng mannitol 48 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng sorbitol 49 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng gelatin .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim Anh – Hóa thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật năm 2006 [2] Nguyễn Ý Đức – Dinh dưỡng thực phẩm – NXB Y học năm 2004 [3] GS.TSKH Hà Huy Khôi – Dinh dương an toàn thực phẩm NXB Y học [4] Hoàng Minh Nam – Hội khoa học công nghệ lần thứ 10 NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM năm 2007 [5] Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB KT Hà Nội năm 2005 [6] Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB giáo dục Hà Nội năm 2006 [7] TS.Phạm Văn Sở, TS Bùi Thò Thu Thuận kiểm nghiệm lương thực phẩm Trường đại học Bách Khoa Hà Nội năm 1991 [8] Lê Bạch Tuyết – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB giáo dục [9] Bộ Y tế – Qui đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm – NXB Hà Nội Giá trò dinh dương trò liệu pháp rong biển dùng y học trung quốc – Tác giả: Chu Hữu Tín, nguồn :”www.khoa học.net” Một số trang web http://ww.algaebse.org www.botany.hawaii.edu http://www.medscape.com/viewarticle/570063 http://www.getatin.co.za/gltnl.html www.nature.com http://www.ntu.edu.vn http://www.yduocngaynay.com [...]... về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Tràng An Hình 1.5 Sản phẩm kẹo dẻo công ty Tràng An Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Vinabico GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 10 Hình 1.6 Kẹo dẻo jelly của Vinabico Hình 1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly của Vinabico Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Hải Hà Hình 1.7 Một số sản. .. nửa thế kỷ, từ một xưởng làm nước chấm Hải Hà trở thành một trong những nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam Mỗi năm công ty cung cấp cho thò trường hơn 15000 tấn thực phẩm các loại và đây là doanh nghiệp đầu tiên trong lónh vực sản xuất bánh kẹo được cấp chứng nhận HACCP tại Việt Nam Hai dòng sản phẩm chủ lực của Hải Hà là kẹo và bánh Trong năm 2007 công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh... sử dụng rong mơ làm thực phẩm không nhiều GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 21 như ở Nhật Bản, Trung Quốc…ta chỉ sử dụng một vài loại rong mơ như rong mơ vàng(s.flavican), rong mơ chụm(s.carpophyllum), rong mơ mềm(s.tenerrrimum)… được người dân ven biển dùng nấu canh, kho thòt , nấu nước uống hoăc làm thức an cho gia súc Làm dược phẩm: Đông Y xem rong mơ như là... cho các sản phẩm bánh kẹo không đường Tính hút ẩm thấp, dùng trong công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm chức năng rất tốt kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm Nhiệt độ nóng chảy của sản phẫm; 160.3OC pH: 2-10 Không gây sâu răng Thích hợp cho bệnh nhân bò tiểu đường Thuộc tính chức năng của isomalt : làmột chất thế đường với vò ngọt nhẹ, những sản phẩm làm từ chúng có cấu trúc và hình dạng bên ngoài không. .. chuyên sâu Các sản phẩm của Hải Châu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu đạt chất lượng cao, quy trình sản xuất thực hiện trên day chuyền khép kín từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật về môi trường Các sản phẩm chủ lực của Hải Châu Bánh bích quy Bánh quy kem Kem xốp Kem phủ sôcôla Long khô tổng hợp Kẹo cứng Kẹo mềm các loại 1.1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly trên thò... fucoidan là một chất chống ung thư có trong các loại tảo nâu nói chung và trong rong mơ nói riêng GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Trang 17 Hình 1.11 Một số hình ảnh về rong mơ a Đặc tính thực vật và hình thái Rong mơ là loại rong có kích thước lớn, chúng thường sống bám thành từng bụi trên các tảng đá vùng trung và hạ triều, rong mơ phân nhánh nhiều Thân nhánh có hình... thực phẩm trong khẩu phần ăn Liều lượng sử dụng: theo kết quả nghiên cứu của tập đoàn thực phẩm – thuốc của Mỹ thì maltitol là tác nhân tạo hương vò, giữ ẩm tăng quá trình bảo quản sản phẩm Liều lượng của maltitol trong một số sản phẩm bánh kẹo: Kẹo cứng và thuốc ho:99,5% Kẹo mềm: 85% Singgum: 75% Sản phẩm bánh: 30% Jam và jelly: 55% Isomalt GVHD: Th.S Vũ Văn Quang SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng Luận văn tốt... alginate từ những năm 19801985 song do trình độ của ta chưa cao nên sản phẩm không cạnh tranh nổi với sản phẩm nước ngoài và cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề chiết tách alginate Ngày 22/07/2005 phân viện vật liệu Nha Trang thuộc Viện Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam chiết suất thành công fucoidan từ rong mơ, đây là loại hợp chất thiên nhiên có khả năng giết chết tế bào ung thư Có thể nói, rong mơ. .. sau: 100% trong thay thế đường, 50% trong kẹo cứng, 40% trong kẹo mềm, 1.5% trong đồ uống năng lượng thấp, 60% trong kem béo đối với bánh cookie, bánh nướng và bánh bao 7% trong bánh cookie cho người ăn kiêng và bánh xốp, 60% trong singgum Maltitol Tên khác: maltisorb, maltisweet Công thức phân tử: C12H24O11 Khối lượng phân tử: maltitol ở dạng tinh thể có khối lượng phân tử MW = 344 rất gần với đường, ... năng hút ẩm của chúng thấp hơn đường, ở điều kiện 20 OC chúng chỉ hút ẩm của không khí đạt mức 89% trong khi của đường là 84% Khả năng hút ẩm của maltitol thấp vì vậy thuận lợi trong quá trình lưu kho Ví dụ ta sản xuất chocolate không đường , nó gốp phần tạo sự ổn đònh trong quá trình conching và bảo quản Đăc điểm chức năng: là một chất làm ngọt cường độ khá cao, gần bằng đường, độtinh khiết cao, năng