Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gồm chỉ tiêu về hĩa lý và vi sinh.
a. Chỉ tiêu hĩa lý
Xác định hàm lượng ẩm (%).
Cĩ nhiều phương pháp để xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm nhưng vì điều kiện khơng cho phép nên em chỉ sử dụng phương pháp sấy khơ
Nguyên lý
Sĩng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm, cân lượng thực phẩm trước và sau khi say khơ từ đĩ ta xác dịnh được độ ẩm cũa thực phẩm
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
Tủ sấy: điều chỉnh nhiệt độ từ 100 đến 1050C Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
Nồi cách thủy Bình hút ẩm Đũa thủy tinh
Cát bể sạch
Tiến hành thử
Lấy một cốc thủy tinh, cân 30g cát và một đũa thủy tinh đem sấy ở 1050C cho đến trọng lượng khơng đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp đĩ lấy 10g kẹo nghiền nhỏ cho vào cân phân tích. Dùng đũa thủy tinh trộn đều chất thử với cát
b. Phương pháp xác định độ tro tồn phần của sản phẩm
Nguyên lý: dùng sức nĩng (550-6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu cơ phần cịn lại đem cân và tính ra phần trăm tro cĩ trong thực phẩm
Dụng cụ-thuốc thử Chén nung bằng sứ Đèn cồn hoặc bếp điện
Lị nung được điều chỉnh nhiệt độ: 550-6000C Cân phân tích
Bình hút ẩm HNO3 đậm đặc Cách tiến hành
Nung chén sứ trong lị nung ở nhiệt độ 550-6000C đến trọng lượng khơng đổi sau đĩ để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân phân tích
( độ chính xác 0,0001g)
Cho vào chén sứ 5g mẫu thử, đem cân phân tích sau đĩ cho tấc cả vào lị nung nung cho đến khi tro trắng khi đĩ đem để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục nung thêm khoảng 30 phút để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trọng lượng khơng đổi
Tính kết quả (G2-G).100
X=
(G1-G)
Trong đĩ:
G: trọng lượng chén sứ(g)
G1: trọng lượng chén và trọng lượng mẫu(g)
cân tới trọng lượng khơng đổi(g)
c. Phương pháp đo độ dai của sản phẩm :
Vì diều kiện khơng cho phép nên em chỉ sử dụng lực kế để đo độ dai của sản phẩm
Dụng cụ : Lực kế Giá treo
Phương pháp đo :
Lực kế được treo cố định trên giá.
Mẫu thử cần đo được cắt sửa về một hình dạng nhất định để đảm bảo tính chính xác cho việc đo đạc
Treo mẫu thử lên mĩc của lực kế.
Dùng tay kéo mẫu thử một cách từ từ và thật chậm cho đến khi trên mẫu thử xuất hiện vết đứt thì đọc số đo trên lực kế.
Lực đo của sản phẩm được thể hiện bằng đơn vị Newton (N)
d. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vinh sinh của sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh được gởi mẫu và kiểm tra theo chỉ tiêu do bộ y tế quy định Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số bào tử nấm men nấm mốc E.coli Coliforms Clotridium perfrinfens
e. Đánh giá chất lượng cảm quan :
Sau khi tìm ra cơng thức chuẩn của sản phẩm em tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu . Đầu tiên lựa chọn 3 cơng thức chuẩn thay đổi nồng độ dịch trích, lựa chọn cơng thức được người tiêu dùng yêu thích nhất trong 3 mẫu sau đĩ tiến hành so sánh với hai mẫu ngồi thị trường
Phép thử cho điểm thị hiếu hay cịn gọi là phép thử người tiêu dùng tiếp thị
Đây là phép thử dựa trên số đơng người từ vài trăm đến hàng ngàn người qua đĩ tìm hiểu mức độ ưa thích của họ về sản phẩm mình nghiên cứu. Các yếu tố nên quan tâm đĩ là :lứa tuổi , giới tính , thu nhập , thĩi quen tiêu dùng và thậm chí cả phân bố địa lý, văn hố…. Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm (cửa hàng , siêu thị) hay mẫu sản phẩm sẽ được gửi đến tận gia đình người thử…
Người thửõ được mời dùng sản phẩm nhưng thay vào việc định giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đĩ họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thơng qua các thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng, ưa thích
Bảng 2.14 Bảng mơ tả cho điểm.
1- Cực kỳ khơng thích. 2- Rất khơng thích. 3- Khơng thích.
4- Tương đối khơng thích
5- Bình thường. 6- Tương đối thích. 7- Thích.
8- Rất thích. 9. Cực kỳ thích
Để thu được thêm thơng tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngồi việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lịng, ưa thích sản phẩm một cách tồn diện, người tiến hành thí nghiệm cĩ thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như về màu sắc, mùi, vị, hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
• Phương pháp xử lý kết quả:
Trong trường hợp cĩ 3 mẫu trở lên người ta thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.Phương pháp giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem tài liệu 3 mẫu cĩ khác nhau khơng? Nếu cĩ ta dùng tiếp chuẩn tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào. Một câu hỏi nữa đặt ra là các thành viên cho điểm cĩ khác nhau hay khơng? Nếu cĩ ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay người thử) so với phương sai sai số của thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đĩ thì sự khác nhau về yếu tố đĩ được coi là cĩ nghĩa ở mức ý nghĩa đĩ.
• Các bước phân tích phương sai:
Trước khi thực hiện phân tích phương sai một bảng phân tích số liệu, cần thực hiện một số tính tốn trước để xác định số hiệu chỉnh (HC), tổng các bình phương (TBP), số bậc tự do (Btd), bình phương trung bình(BPTB) và tương quan phương sai (hay giá trị F).
Tính số hiệu chỉnh:
Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (tổng)2/ số câu trả lời.
Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của hai mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu / tổng số câu trả lời cho từng mẫu) – HC.
Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử / số câu trả lời của từng người htử) – HC
Tổng bình phương tồn phần(TBPtp) = tổng bình phương của từng điểm – HC
Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào thì bằng tổng của đại lượng đĩ trừ đi 1.
Bậc tự do của mẫu (BTdm)= Số lượng mẫu – 1
Bậc tự do người thử (BTdtv) = Số lượng người thử – 1 Bậc tự do tổng (BTdtp) = Tổng số câu trả lời – 1
Bậc tự do của sai số (BTdss) = Bậc tự do tổng – ( Bậc tự do của người thử + Bậc tự do của mẫu)
Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình ( BPTB) đối với một biến nào đĩ (Mẫu hay người thử) là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng.
Tính tương quan phương sai:
Tương quan phương sai mẫu (Fm) làbình phương trung bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số.
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số.
Các tính tốn trên được tập hợp trong bảng phân tích phương sai
Bảng 2.15 Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu Ngườithử Sai số Tổng
So sánh giữa các mẫu :
Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu cĩ khác nhau hay khơng. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính tiếp “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số liệu trên ở mức ý nghĩa nào đo. Nếu sự khác nhau của hai giá trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì hai mẫu đĩ khác nhau ở mức ý nghĩa đã lựa chọn.
KNCN = t *
Giá trị KNCN cĩ nghĩa là nếu giá trị trung bình của hai mẫu khác nhau, bằng hoặc lớn hơn KNCN thì hai mẫu đĩ khác nhau cĩ nghĩa.Ta cĩ : bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần.
So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nhau
n BPTBss /
bằng hay lớn hơn 0.67.Ta cĩ thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng 1 chữ cái ghi trên số mũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đĩ.Những gía trị trung bình khơng cĩ chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau cĩ nghĩa.
So sánh giữa những người thử:
Giá trị F đối với người thử trong bảng kết quả phân tích phương sai lớn hơn giá trị Ftc trong bảng tra thì cĩ thể kết luận rằng giữa những người thử cĩ sự khác nhau về cách cho điểm ở mức ý nghĩa đã chọn. Tính giá trị khác nhau cĩ nghĩa đối với các người thử bằng cơng thức dưới đây:
KNCN = t *
α
n BPTBss /
PHẦN 3