Sản phẩm được dánh giá bằng phép thử thị hiếu dựa vào số đơng người tiêu dùng
Sự yêu thích chung của 3 mẫu 119, 245 và 516
Ta cĩ 3 mẫu kẹo với các thành phần tỷ lệ giống nhau chỉ khác tỉ lệ trích dịch Bảng 3.16 Tỉ lệ phối trộn Mẫu Tỉ lệ dịch rong 119 1: 10 245 1:13 516 1:15
Trong khảo sát này nhằm khảo sát xem tỉ lệ dịch trích( dịch rong) cĩ ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng hay khơng.
Bảng 3.17 Kết quả phân tích điểm cảm quan
Mẫu Cảm quan viên Tổng Trung bình
119 110 607 5,52
245 110 748 6,8
516 110 771 7,01
Nhận xét: mẫu 516 được số đơng người chấp nhận
Bảng 3.18 Phân tích phương sai
Phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 94,62 47,31 127,86
Sai số 218 81,38 0,37
Tổng 329 266,09
Nhận xét: mẫu 119 khác so với hai mẫu 245 và 516 và hai mẫu này khơng khác gì nhau.
Hình 3.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan
Trong 3 mẫu trên thì mẫu 516 được người thử thích nhất
Sau khi đã lựa chọn được mẫu ưa thích nhất trong 3 mẫu nghiên cứu em tiến hành đánh giá mẫu được chọn so với 2 mẫu trên thị trường
Bảng 3.19 Mã hĩa mẫu cảm quan
Tên mẫu Nguồn gốc
563 Mẫu nghiên cứu
285 Cơng ty Bibica
299 Cơng ty Kỳ Danh
Bảng 3.20 Kết quả phân tích điểm cảm quan Mẫu Cảm Quan Viên Tổng Trung Bình
Mẫu Đ ie åm tr un g bì nh
563 65 399 6,14
285 65 380 5,85
299 65 459 7,06
Nhận xét: sản phẩm được cảm quan viên đánh giá ở mức trung bình và được dánh giá cao hơn sản phẩm kẹo jelly của Bibica
Bảng 3.21 Kết quả phân tích cảm quan so với sản phẩm thị trường (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 2 52,32 26,16 81,75 Người thử 64 53,62 0,84 2,63 Sai số 128 40,35 0,32 tổng 194 146,29 3.10 Tính giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm/1kg: vì thực nghiệm quy mơ phịng thí nghiệm nên chỉ tính nguyên liệu khơng tính chi phí nhân cơng, nhiên liệu…
Bảng 3.22 Giá thành nguyên liệu
Nguyên liệu Giá nguyên liệu/100gnguyên liệu
Mẫu Đ ie åm tr un g bì nh
Đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu và sản phẩmthị trường
Hình 3.3 biểu đồ đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm nghiên cứu so với mẫu thị trường
ban đầu(VNĐ) Maltitol 3000 Isomalt 750 Sorbitol 300 Gelatin 760 Dịch rong 8,01 Phụ gia 100
Tổng giá nguyên liệu: 4918 đồng Sản phẩm thu được 71g
Vậy giá thành 1 kg: 69.267đ
Nhận xét: giá sản phẩm tương đối cao so với sản phẩm thị trường. Các
sản phẩm kẹo jell trên thị trường (do Việt Nam sản xuất) giá dao động từ 30 đến 40.00đ/kg tuy nhiên do giáthành nguyên liệu đắt và sản phẩm thuộc dạng dành cho những đối tượng đặc biệt vì vậỵ cĩ thể chấp nhận được.
PHẦN 4
4.1 Kết luận
Sau 15 tuần thực hiện đề tài sản xuất kẹo jelly khơng đường từ rong mơ thì em đã thu được các kết quả sau
• Thời gian và hĩa chất tẩy màu -mùi rong đồng thời cũng xác định được các thơng số ảnh hưởng đến quá trình tẩy
Tác nhân: acid citric 0,2% Nhiệt độ: nhiệt độ phịng Thời gian: 40 phút
• Thơng số của quá trình nấu Thời gian: 15’
Nhiệt độ : 1250C
• Cơng thức sản phẩm
Bảng 4.1 Cơng thức phối trộn sản phẩm kẹo jelly khơng đường từ rong mơ
STT Nguyên liệu Tỷ lệ Đơn vị
1 Maltitol 40 % 2 Sorbitol 10 % 3 isomalt 10 % 4 Gellatine 8 % 5 Dịch rong 32 % 6 Acid lactic 0,6 ml 7 Hương dâu 0,05 % 8 CaCl2 300 ppm 9 Sodium benzoat/ potassium sorbate 100 ppm
• Quá trình sấy kẹo Thời gian: 11h
Nhiệt độ : 400C
• Thành phần hĩa học của kẹo
Bảng 4.2 Thành phần hĩa học của sản phẩm kẹo
Thành phần (%) Hàm lượng
Hàm lượng đạm 10,5
Hàm lượng tro tổng cộng 0,06 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ẩm 25,3
Qua kết quả phân tích cho thấy hàm lượng protein trong sản phẩm khá cao chiếm 10,5%( một phần cĩ trong dịch rong phần cịn lại cĩ trong gelatin), hàm lượng khống giảm chỉ cịn 0,06% nguyên nhân là hàm lượng dịch rong bổ sung vào tương đối ít
• Chỉ tiêu vi sinh
Mẫu nghiên cứu đạt tiêu chuẩn vi sinh KT3 – 4577VS8
Bảng 3.20 Kết quả kiểm tra vi sinh
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm
Tổng số nấm men nấm mốc CFU/g FDA Bacteriological manual 2001(Chapter 18) < 10 Escherichia coli CFU/g ISO 16649 – 2: 2001 < 10 Clostridium perfringens
4.2 Kiến nghị Một số đề suất
Vì thời gian tương đối ngắn và điều kiện phịng thí nghiệm khơng cho phép em tiến hành một số khảo sát quan trọng. Khơng đo được nồng độ dịch rong thay đổi trong từng điều kiện nhiệt độ và tỉ lệ dịch trích, đồng thời chất lượng sản phẩm chưa đạt như mong muốn, sản phẩm cịn nhiều bọt dù đã sử dụng nhiều cách rĩt khuơn như cho dịch kẹo vào bao PE sau đĩ chọc thủng một lỗ để dịch kẹo chảy từ từ và tách bớt một phần bọt. Mặt khác trong quá trình thực nghiệm nhận thấy xác rong cịn chứa nhiều nguyên tố khống vi lượng và một số thành phần khác vì vậy tận dụng bã rong chế biến thành các sản phẩm nhằm làm đa dạng hĩa và tăng giá trị cho nguồn tài nguyên rong biển của nước ta
Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay...3
Bảng 1.2 Thống kê doanh thu các nghành cơng nghiệp kẹo của Mỹ...4
Bảng 1.3 Bảng thống kê số lượng tiêu thụ kẹo nước ta từ 1999-2001...5
Bảng 1.4 Thị phần một số cơng ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam...5
Bảng 1.5 Chỉ tiêu tài chính Haihaco ...8
Bảng 1.6 Tình hình thừa cân béo phì của trẻ em ở 3 tp (2003) ...12
Bảng 1.7 Hậu quả bệnh béo phì để lại...13
Bảng 1.8 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường của Hà Nội, Huế và Tp HCM trong thập kỷ 90(%)...14
Bảng 1.9 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường một số quận ở Hà Nội... 15
Bảng 1.10 Thành phần hố học một số loại tảo biển ...18
Bảng 1.11 Mức tiêu thụ khống chất hàng ngày của cơ thể cho người... 20
Bảng 1.12 Hàm lượng khống trong cơ thể con người... 20
Bảng 1.13 Giá trị năng lượng của một số polyol... 22
Bảng 1.14 Độ ngọt tương đối của một số đường và polyol so với Saccharose dung dịch 10% ...22
Bảng 1.15 Thành phần của Gelatine... 33
Bảng 1.16 Thành phần hợp chất hữu cơ cĩ trong 100g gelatin tinh khiết ...33
Bảng 1.17 Thành phần các amino acid cĩ trong 100g ... 33
Bảng 1.18 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin... 41
Bảng 2.1 Thành phần hĩa học một số loại rong mơ... 46
Bảng 2.2 Độ ngọt và năng lượng một số polyol ...47
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của Maltitol ...47 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của Isomalt ...48
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng mannitol...48
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng sorbitol...49
[1] Hồng Kim Anh – Hĩa thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật năm 2006.
[2] Nguyễn Ý Đức – Dinh dưỡng và thực phẩm – NXB Y học năm 2004.
[3] GS.TSKH. Hà Huy Khơi – Dinh dương và an tồn thực phẩm NXB Y học.
[4] Hồng Minh Nam – Hội khoa học và cơng nghệ lần thứ 10 NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM năm 2007.
[5] Lê Ngọc Tú – Hĩa sinh cơng nghiệp – NXB KT Hà Nội năm 2005.
[6] Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB giáo dục Hà Nội năm 2006.
[7] TS.Phạm Văn Sở, TS. Bùi Thị Thu Thuận kiểm nghiệm lương thực phẩm Trường đại học Bách Khoa Hà Nội năm 1991.
[8] Lê Bạch Tuyết – Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – NXB giáo dục.
[9] Bộ Y tế – Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm – NXB Hà Nội.
Giá trị dinh dương và trị liệu pháp của rong biển dùng trong y học trung quốc – Tác giả: Chu Hữu Tín, nguồn :”www.khoa học.net”
Một số trang web http://ww.algaebse.org www.botany.hawaii.edu http://www.medscape.com/viewarticle/570063 http://www.getatin.co.za/gltnl.html www.nature.com http://www.ntu.edu.vn http://www.yduocngaynay.com