2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu dựa trên xu hướng phát triển của ngành cơng nghệ thực phẩm hiện nay cũng như hiện trạng tình hình khai thác nguồn lợi tự nhiên và chế độ dinh dưỡng của người Việt Nam hiện nay. Đề tài thực hiện các cơng đoạn được trình bày qua sơ đồ sau:
Sơ đồ 1: Sơ đồ khối của quá trình nghiên cứu Tổng hợp tài liệu Tìm hiểu sản phẩm trên thị trường Xây dựng sơ đồ sản xuất dự kiến Tìm hiểu nguồn nguyên
liệu Khảo sát các yếu tố Xử lý các số liệu Tiến hành thực nghiệm Xác định các yếu tố cần khảo sát Sản xuất thử sản phẩm Xây dựng quy trình hồn chỉnh Đánh giá sản phẩm Sản phẩm
2.2.2 Quy trình sản xuất kẹo jelly khơng đường từ rong mơRong Rong mơ Rửa sạch Tẩy màu, mùi Ngâm nước Rửa sạch Cắt nhỏ Lọc Nấu Bao gĩi Nướ c Hĩa chất tẩy Nướ c Bã Maltitol, isomalt, sorbitol Hịa tan Rĩt khuơn Làm lạnh Làm khơ Aùo dầu Tách kẹo Phối trộn Nấu Ổn định Gelatin acid, hương sản phẩm t0:38-40 T: 10-11h t0:25-28 T:20-24h t0:25-28 T: 24-26h Bao bì
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất kẹo jelly khơng đường từ rong mơ
2.2.3 Thuyết minh quy trình
Trên đây là qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo jelly khơng đường từ rong mơ dự kiến được sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm. Trong quá trình làm thực nghiệm, em khảo sát từng cơng đoạn và tìm ra các thơng số, các cơng thức chuẩn từ đĩ hồn thiện quy trình sản xuất cho sản phẩm
• Xử lý nguyên liệu
Xử lý rong a. Rửa sạch
Trong khối rong nguyên liệu chứa nhiều tạp chất như rác, cát biển… vì vậy ta cần loại bỏ chúng ra khỏi nguyên liệu. Ơû giai đoạn rửa nhằm mục đích loại trừ các tạp chất cĩ trong nguyên liệu đồng thời cịn giai đoạn này ta cịn loại bỏ một phần vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu. Trong cơng nghiệp tùy theo đặc tính của nguyên liệu mà ta cĩ thể lựa chọn phương pháp và thiết bị rửa sao cho phù hợp như máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chải, máy rửa thổi khí, máy rửa thùng quay.yêu cầu cơ bản trong quá trình rửa
Nguyên liệu phải sạch sau khi rửa
Thời gian rửa phải ngắn nhằm tránh thất thốt nguyên liệu và tiết kiệm nước. Muốn vậy, ta cần tránh cho nguyên liệu tiếp xúc trong thời gian dài với nước Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nguồn nước sử dụng cho thực phẩm đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định
Bảng 2.10 Bảng chỉ tiêu nước dùng cho cơng nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Mùi vị khơng Độ trong(ống Dienert) 100ml Màu sắc 50 Chỉ tiêu hĩa học pH 6,0 – 7,8mg/l CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0,5 mg/l NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l NO2- Khơng NO3- Khơng Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l Zn 5,0 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vsv hiếu khí < 100cfu/ml
Chỉ số Coli(số Coli/l nước) < 20
Chuẩn số Coli( số ml nước cĩ 1Coli) > 50
Vsv gây bệnh Khơng cĩ
b. Ngâm nước
Các loại rong biển nĩi chung và rong mơ nĩi riêng, khả năng hút các hợp chất kim loại nặng rất tốt do đĩ lớp biểu bì phía bên ngồi của rong hàm lượng kim loại nặng khá cao. Mục đích của quá trình ngâm là ta loại bỏ một phần hàm lượng kim loại nặng cĩ trong nguyên liệu
c. Tẩy màu mùi rong
Hợp chất màu và mùi của rong mơ làm ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này vì vậy việc loại bỏ chúng là cần thiết. Hiệu suất tẩy màu-mùi phụ thuộc vào cường độ màu-mùi, loại hĩa chất ta sử dụng và thời gian tẩy. Liều lượng, hĩa chất sử dụng phải nằm trong danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm
d. Rửa sạch
Khối rong sau khi tẩy sẽ được đem rửa thật sạch nhằm loại bỏ hết lượng hĩa chất cịn sĩt lại trong khối rong. Yêu cầu cơng đoạn này là phải loại bỏ hết khơng cho hĩa chất cịn sĩt lại trong nguyên liệu
e. Cắt nhỏ
Đây là quá trình được thực hiện dưới tác động của lực cơ học để làm thay đổi hình dáng kích thước của nguyên liệu. Rong sau khi được rửa sạch, để ráo ta tiến hành cho vào máy xay. Kích thước của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất trích dịch
f. Nấu (trích dịch rong)
Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu nằm trong mơ của tế bào. Trong quá trình cắt nhỏ nguyên liệu thì làm tăng bề mặt tiếp xúc với điều kiện ta trích đồng thời phá vỡ một phần cấu trúc tế bào. Quá trình trích dịch rong phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích song nếu ta trích ở nhiệt độ cao và thời gian lâu nĩ sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của dịch rong
g. Lọc
Đây là quá trình tách các cấu tử cĩ kích thước lớn và bã ra khỏi hỗn hợp. Dùng vải lọc cĩ khích thước lỗ nhỏ nhằm loại bỏ hồn tồn cặn khơng cho chúng sĩt lại trong dịch rong, gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cho sản phẩm
Gelatin
Cân vừa đủ lượng nấu một mẻ sau đĩ đem gellatin ngâm vào nước ấm với tỉ lệ 1:2( 1 phần gelatin và 2 phần nước) khoảng 1-2 giờ để gellatin dễ tan hơn khi gia nhiệt.. Sau khi ngâm, ta đun cách thủy cho đến khi nhiệt độ nước đun khoảng 800C thì ngưng gia nhiệt. Khi đĩ dịch gellatine cĩ nhiệt độ khoảng 70oc. Để trong một thời gian ngắn cho gellatin tan hồn tồn thành dịch trong suốt tiến hành tách lớp bọt phía trên
• Cơng đoạn sản xuất kẹo a. Hịa siro
Ta cho hỗn hợp các polyol vào nồi sau đĩ bổ sung dịch rong vừa đủ, tiến hành nâng nhiệt từ từ cho đến khi sơi. Nhiệt độ của quá trình khoảng100oc và thời gian hịa tan từ 10 đến 12 phút. Biến đổi chủ yếu trong quá trình này là polyol từ dạng hạt hoặc bột chuyển sang dạng dung dịch
Các polyol phải tan hết Trong suốt màu vàng nhạt Khơng cĩ bọt khí
b. Nấu
Là quá trình cơ đặc dịch siro làm bốc hơi một phần nước và biến siro thành khối kẹo
Nhiệt độ siro sẽ được nâng lên từ từ cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 130oc giữ nhiệt trong khoảng 2-3 phút sau đĩ tiến hành hạ nhiệt xuống 110oc và chuẩn bị phối trộn
c. Phối trộn
Sau khi dịch siro xuống cịn 100 – 1050C ta tiến hành phối trộn. Đầu tiên gelatin sẽ được phối trộn cùng với siro , tiến hành tách bọt sau đĩ cho acid lactic hương vào khuấy đều. Trong quá trình này gelatin phải hịa tan hồn tồn vào trong dịch siro và tốc độ khuấy phải đồng đều và cùng chiều nhằm tránh hiện tượng gelatin bị biến tính
Ngồi ra khiphối trộn phải chú ý đến nhiệt độ của các phụ liệu cho vào, giữ nhiệt của khối kẹo sau khi phối trộn đạt 90oc. Việc giữ nhiệt độ dịch kẹo khi rĩt khuơn rất quan trọng, nĩ quyết định đến chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Nếu nhiệt độ dịch kẹo trĩt khuơn quá cao sẽ làm cho gellatine bị phá hủy cấu trúc cịn nếudịch kẹo quá thấp sẽ làm cho dịch kẹo đơng đặc lại khĩ rĩt khuơn, sản phẩm cĩ đuơi gay ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Rĩt khuơn : Sau khi phối trộn, dịch kẹo nhanh chĩng được rĩt khuơn tạo hình cho sản phẩm
Rĩt khuơn nhựa: khuơn được rửa sạch, sấy khơ. Đối với phương pháp đổ khuơn nhựa, nồng độ chất khơ của dịch kẹo phải đạt 850Bx
Khuơn bột: trong cơng nghiệp chế biến kẹo dẻo đa phần đều sử dụng khuơn bột. Xét về giá trị kinh tế thì khuơn bột cao hơn vì ta cĩ thể tiết kiệm nhân cơng, quá trình rĩt khuơn dễ dàng, chi phí thấp và dịch kẹo chỉ cần đạt đến 750Bx tuy nhiên xét về giá trị cảm quan thì khuơn nhựa chiếm ưu thế hơn
d. Làm nguội
Sau khi rĩt khuơn dịch kẹo phải được làm nguội để các thành phần ổn định cấu trúc. Làm nguội ở nhiệt độ 25-280C trong vịng 24-26h
e. Tách khuơn
Dịch kẹo qua thời gian làm nguội sẽ được tách ra khỏi khuơn thành sản phẩm. Đối với khuơn bột chỉ cần rây kết hợp thổi giĩ để loại bỏ lượng bột thừa trên
kẹo.
f. Sấy
Khối kẹo sau khi tách khuơn thì độ ẩm cịn khá cao ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm vì vậy tiến hành sấy ở nhiệt độ khoảng 38– 40oC từ 10-11 nhằm làm giảm độ ẩm của khối kẹo xuống cịn 18-20% tăng thời gian cho quá trình bảo quản sản phẩm
g. Aùo dầu/ áo đường
Tùy từng yêu cầu mà ta lựa chọn phương pháp áo, mục đích của quá trình là làm tăng độ chống dính và độ bĩng cho sản phẩm
Oån định: sau quá trình áo dầu ta cần ổn định sản phẩm, để khơ tự nhiên. Nhiệt độ ổn định là 25-280C trong khoảng thời gian 20-24h
h. Bao gĩi :
Sản phẩm sau khi hồn thiện và phân loại sẽ được đĩng vào các loại bao bì với các khối lượng khác nhau để đa dạng hĩa sản phẩm
i. Sản phẩm
Hình 2.3 Kẹo sau khi tách khuơn
Hình 2.4 Nhãn- bao bì sản phẩm
2.2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gồm chỉ tiêu về hĩa lý và vi sinh.
a. Chỉ tiêu hĩa lý
Xác định hàm lượng ẩm (%).
Cĩ nhiều phương pháp để xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm nhưng vì điều kiện khơng cho phép nên em chỉ sử dụng phương pháp sấy khơ
Nguyên lý
Sĩng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm, cân lượng thực phẩm trước và sau khi say khơ từ đĩ ta xác dịnh được độ ẩm cũa thực phẩm
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
Tủ sấy: điều chỉnh nhiệt độ từ 100 đến 1050C Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
Nồi cách thủy Bình hút ẩm Đũa thủy tinh
Cát bể sạch
Tiến hành thử
Lấy một cốc thủy tinh, cân 30g cát và một đũa thủy tinh đem sấy ở 1050C cho đến trọng lượng khơng đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp đĩ lấy 10g kẹo nghiền nhỏ cho vào cân phân tích. Dùng đũa thủy tinh trộn đều chất thử với cát
b. Phương pháp xác định độ tro tồn phần của sản phẩm
Nguyên lý: dùng sức nĩng (550-6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu cơ phần cịn lại đem cân và tính ra phần trăm tro cĩ trong thực phẩm
Dụng cụ-thuốc thử Chén nung bằng sứ Đèn cồn hoặc bếp điện
Lị nung được điều chỉnh nhiệt độ: 550-6000C Cân phân tích
Bình hút ẩm HNO3 đậm đặc Cách tiến hành
Nung chén sứ trong lị nung ở nhiệt độ 550-6000C đến trọng lượng khơng đổi sau đĩ để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân phân tích
( độ chính xác 0,0001g)
Cho vào chén sứ 5g mẫu thử, đem cân phân tích sau đĩ cho tấc cả vào lị nung nung cho đến khi tro trắng khi đĩ đem để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục nung thêm khoảng 30 phút để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trọng lượng khơng đổi
Tính kết quả (G2-G).100
X=
(G1-G)
Trong đĩ:
G: trọng lượng chén sứ(g)
G1: trọng lượng chén và trọng lượng mẫu(g)
cân tới trọng lượng khơng đổi(g)
c. Phương pháp đo độ dai của sản phẩm :
Vì diều kiện khơng cho phép nên em chỉ sử dụng lực kế để đo độ dai của sản phẩm
Dụng cụ : Lực kế Giá treo
Phương pháp đo :
Lực kế được treo cố định trên giá.
Mẫu thử cần đo được cắt sửa về một hình dạng nhất định để đảm bảo tính chính xác cho việc đo đạc
Treo mẫu thử lên mĩc của lực kế.
Dùng tay kéo mẫu thử một cách từ từ và thật chậm cho đến khi trên mẫu thử xuất hiện vết đứt thì đọc số đo trên lực kế.
Lực đo của sản phẩm được thể hiện bằng đơn vị Newton (N)
d. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vinh sinh của sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh được gởi mẫu và kiểm tra theo chỉ tiêu do bộ y tế quy định Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số bào tử nấm men nấm mốc E.coli Coliforms Clotridium perfrinfens
e. Đánh giá chất lượng cảm quan :
Sau khi tìm ra cơng thức chuẩn của sản phẩm em tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu . Đầu tiên lựa chọn 3 cơng thức chuẩn thay đổi nồng độ dịch trích, lựa chọn cơng thức được người tiêu dùng yêu thích nhất trong 3 mẫu sau đĩ tiến hành so sánh với hai mẫu ngồi thị trường
Phép thử cho điểm thị hiếu hay cịn gọi là phép thử người tiêu dùng tiếp thị
Đây là phép thử dựa trên số đơng người từ vài trăm đến hàng ngàn người qua đĩ tìm hiểu mức độ ưa thích của họ về sản phẩm mình nghiên cứu. Các yếu tố nên quan tâm đĩ là :lứa tuổi , giới tính , thu nhập , thĩi quen tiêu dùng và thậm chí cả phân bố địa lý, văn hố…. Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm (cửa hàng , siêu thị) hay mẫu sản phẩm sẽ được gửi đến tận gia đình người thử…
Người thửõ được mời dùng sản phẩm nhưng thay vào việc định giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đĩ họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thơng qua các thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng, ưa thích
Bảng 2.14 Bảng mơ tả cho điểm.
1- Cực kỳ khơng thích. 2- Rất khơng thích. 3- Khơng thích.
4- Tương đối khơng thích
5- Bình thường. 6- Tương đối thích. 7- Thích.
8- Rất thích. 9. Cực kỳ thích
Để thu được thêm thơng tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngồi việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lịng, ưa thích sản phẩm một cách tồn diện, người tiến hành thí nghiệm cĩ thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như về màu sắc, mùi, vị, hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
• Phương pháp xử lý kết quả:
Trong trường hợp cĩ 3 mẫu trở lên người ta thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.Phương pháp giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem tài liệu 3 mẫu cĩ khác nhau khơng? Nếu cĩ ta dùng tiếp chuẩn tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào. Một câu hỏi nữa đặt ra là các thành viên cho điểm cĩ khác nhau hay khơng? Nếu cĩ ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay người thử) so với phương sai sai số của thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đĩ thì sự khác nhau về yếu tố đĩ được coi là cĩ nghĩa ở mức ý nghĩa đĩ.
• Các bước phân tích phương sai:
Trước khi thực hiện phân tích phương sai một bảng phân tích số liệu, cần thực hiện một số tính tốn trước để xác định số hiệu chỉnh (HC), tổng các bình phương (TBP), số bậc tự do (Btd), bình phương trung bình(BPTB) và tương quan phương sai (hay giá trị F).
Tính số hiệu chỉnh:
Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (tổng)2/ số câu trả lời.
Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của hai mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu / tổng số câu trả lời cho từng mẫu) – HC.
Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử / số câu trả lời của từng người htử) – HC
Tổng bình phương tồn phần(TBPtp) = tổng bình phương của từng điểm – HC
Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào thì bằng tổng của đại