Tiến hành 4 thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng. Cố định nhiệt độ thanh trùng là 900C, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 10 phút, cho chạy thời gian thanh trùng lần lƣợt là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút rồi tiến hành đánh giá cảm
quan và kiểm tra vi sinh sau 2 tuần bảo quản. Kết quả đánh giá đƣợc thể hiện ở bảng 3.11 và 3.12
Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản Mẫu
TN
Thời gian thanh trùng (phút)
Sau thanh trùng Sau 10 ngày bảo quản 1
5
Màu vàng sáng, dịch lỏng đồng nhất, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của chanh dây.
Màu vàng, có lắng lớp bột mịn phía dƣới khi lắc tan đều, mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa giảm bớt. 2
10
Màu vàng sáng, dịch trong đồng nhất, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của chanh dây.
Màu vàng, dịch trong, mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa, có lớp bột mịn mỏng lắng xuống dƣới lắc tan đều.
3
15
Màu vàng. Dịch lỏng, đồng nhất, mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa.
Màu vàng, dịch lỏng, mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa, có một lớp bột mịn lắng xuống phía dƣới. 4
20
Màu vàng , dịch lỏng, đồng nhất, mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa.
Màu vàng hơi ngả màu, có mùi thơm của chanh dây, vị chua ngọt hài hòa, có lớp bột mịn lắng xuống dƣới đáy.
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơnng pháp Giới hạn
cho phép Kết quả 1 TSVSVHK(KL/ml) TCVN 4884:2005 102 8 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 5 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6848:2007 Không có 0 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830-1:2005 Không có 0 5 Streptococci faecal (KL/ml) TCVN 6189-2:1996 Không có 0 6 P.aeruginosa (KL/ml) 3347/2001/QĐ-BYT Không có 0
7 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 0
8 Cl. Perfringens
(KL/ml)
Ghi chú : KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc Nhận xét
Nhìn vào kết quả phân tích ở bảng 3.11 và 3.12 ta thấy ở các thời gian thí nghiệm sản phẩm sau thanh trùng có trạng thái cảm quan tƣơng đối tốt. Tuy nhiên ở thời gian thanh trùng 5 phút thì chƣa đủ thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. Sau quá trình bảo quản làm biến đổi mùi vị của sản phẩm. Còn thời gian thanh trùng là 15 phút, 20 phút thì đạt tiêu chuẩn vi sinh vật nhƣng làm tăng chi phí sản xuất và làm biến đổi một số thành phần không chịu nhiệt .
Do vậy chọn thời gian thanh trùng là 10 phút đảm bảo đƣợc chỉ tiêu vi sinh vật và không làm biến đổi thành phần dinh dƣỡng có trong thực phẩm
Từ kết quả thí nghiệm thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 10 phút chọn được công thức thanh trùng là :
90 10 10 10