Luận văn nghiên cứu dây chuyền sản xuất nước đóng chai từ hoa atiso Lá lạc tiên tây

Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó.. Tại nước ta hiện nay di

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước bắt đầu tăng Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng Ngoài

ra với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe Việc uống nước không chỉ mục đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó Atiso đã được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn Còn Lạc tiên tây hay gọi là chanh dây được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần và điều trị chứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm mau lành vết thương Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo dược này rất lớn, sản phẩm nước uống từ Atiso chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên thị trường, còn Lạc tiên tây cả trái và lá đều có những tác dụng tốt với sức khỏe, tuy nhiên tại nước ta hầu như chỉ có các sản từ trái Lạc tiên tây còn lá thì hầu như ít sử dụng

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng

chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây” Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra

một sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, không những có tác dụng làm đẹp, mát gan mà còn an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ Nước uống này rất phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay Ngoài ra nâng cao được giá trị

sử dụng của lá chanh dây, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2 Mục đích của đề tài

Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước uống từ Atiso và Lạc tiên tây, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm

3 Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc Atiso và Lạc tiên tây cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm

Ý nghĩa thực tiễn

- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn

- Nâng cao giá trị sử dụng Atiso, lá Lạc tiên tây giúp người nông dân nâng cao được thu nhập, cải thiện đời sống

4 Nội dung nghiên cứu

- Xác định hàm lượng khoáng, tro trong nguyên liệu

- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình

- Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về trà thảo mộc

1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc

a Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới [7], [8]

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít

b Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [9]

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như:

+ Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

+ Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo

+ Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70% Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn

+ Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn

c Uống trà thảo mộc an toàn [10], [11]

Trà thảo mộc giúp tìm lại sự quân bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kị nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát không sao Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu

ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi có thể gây ra bệnh

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài sẽ bị

hạ huyết áp, rất nguy hiểm Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm

Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí… Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm buồn nôn Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có khả năng

đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới em bé trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải đặc biệt chú ý Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein thì càng tốt cho sức khỏe và bản thân em bé, thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một ngày

1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [2], [12]

Trên thị trường có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc… Một số loại trà thảo mộc phổ biến:

+ Trà khổ qua:

Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain tea, Bitter melon tea) Thành phần: 100% khổ qua

Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu

+ Trà thanh nhiệt:

Tên tiếng anh: The reshment tea Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh

Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

+ Trà Atiso:

Tên tiếng anh: Atiso tea bag

Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

+ Trà rong biển:

Tên tiếng anh: Seaweed tea

Thành phần: Rong biển, chè đen

Công dụng: Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải cảm, trị bệnh bứu cổ + Trà trái nhàu:

Tên tiếng anh: Nonitea bag

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt

Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm Đặc biệt trị bệnh đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng

+ Trà hoa cúc:

Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng thâm ở mắt

+ Trà lá cây tầm ma:

Công dụng: Giúp bồi bổ cơ thể vì trong thành phần có nhiều vitamin và chất khoáng đặc biệt là chất sắt giúp giảm các bệnh dị ứng

+ Trà lá mâm xôi Công dụng: Lá mâm xôi có tác dụng làm sạch nên rất hữu hiệu trong việc làm sạch miệng, là nước súc miệng trị chứng viêm họng

Không nên dùng loại trà này trong suốt thời gian đầu khi mang thai

+ Trà hương thảo:

Uống khi bắt đầu một ngày mới hay khi năng lượng cơ thể thấp vì trà hương thảo có tác dụng hữu hiệu giúp tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả trong việc giảm đau đầu và chứng khó tiêu

+ Trà hoa tầm xuân:

Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu với người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào để trà có tác dụng tối ưu

+ Trà hoa dâm bụt:

Tác dụng lợi tiểu, hạ huyết áp cho những người có huyết áp cao

1.2 Tổng quan về Atiso

1.2.1 Giới thiệu chung [13]

- Tên tiếng anh: Artichoke

- Tên khoa học: Cynara Scolymus L

- Tên thường dùng: Atiso,

tên gọi của nó là sự phiên âm sang

tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut

Atiso là cây thảo lớn, cao 1-1,2m, có thể đến 2m, lá dài 50-80cm Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông Lá to, dài, mọc so le; phiến

lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn

Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng, hạt không có nội nhũ Atiso thích hợp trồng ở điều kiện khí hậu ôn đới, đất trồng ẩm, giữ được nước

Nguồn gốc:

Cây có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Từ Atisô đã xuất hiện trong các tài liệu tiếng Pháp từ năm 1530 Ngày nay, Atiso được trồng chủ yếu

ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Mỹ Latinh và Ý là quốc gia trồng Atisô hàng đầu thế giới, ở mức thu hoạch hơn 750 ngàn tấn/năm Atiso được người Pháp đưa vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, hiện nay trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, Nghệ An, Hải Dương và nhiều nhất là ở Đà Lạt Tại đây đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao rất thích hợp cho loại cây này Trên độ cao 1200m cây Atiso trổ hoa, còn dưới 1200m

cây tăng trưởng được nhưng không trổ hoa Vùng trồng nhiều Atisô ở Đà Lạt là Thái Phiên và Sào Nam

Atiso trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2 chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) và Violet Hâtif du Midi Từ năm 1989 trở lại đây có nhiều giống Atiso từ nước ngoài nhập vào, có loại cho năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ Atiso có thể trồng bằng hạt nhưng người ta thường trồng bằng mầm tách từ gốc của cây mẹ Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt trồng Atiso chủ yếu lấy hoa làm thực phẩm Người ta dùng cụm hoa (lá bắc và đế hoa) hầm với thịt làm canh ăn Sau ngày giải phóng, trồng Atiso lấy lá tươi bán cho các Xí nghiệp Dược để làm thuốc, còn lá, hoa, thân, rễ phơi khô chế biến làm trà uống

Có 2 cách trồng Atiso là gieo hạt (tiến hành khoảng tháng 10-11) hoặc tách cây non từ cây mẹ (khoảng tháng 1-2), cây trổ nụ khoảng 90-100 ngày sau khi trồng

Tất cả các bộ phận của Atiso đều được thu hái và sử dụng như một loại dược liệu Lá được thu hái trước khi cây ra hoa vì khi trổ hoa hàm lượng hoạt chất sẽ giảm đi, hoa thu hoạch muộn nụ sẽ bị cứng như gỗ nên thu hoạch trước khi lá của

nụ hoa mở

1.2.2 Thành phần hóa học [13]

Hoạt chất chính của Atiso là Cynarin (acid 1 - 4 Dicafein Quinic) Ngoài ra còn có Inulin, tanin, các muối kim loại K ( với tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri…

Cụ thể ở lá Atisô chứa:

- Acid hữu cơ gồm acid phenol: Cynarin và các sản phẩm của sự thủy phân (acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic), acid alcol, acid succinic

- Hợp chất flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

+ Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid),

+ Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid)

- Thành phần khác như Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm guaianolid

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38) Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt

độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế

Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na, hàm lượng Kali rất cao

Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid

và Sesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật

1.2.3 Tác dụng [11]

+ Đối với hoa:

Hoa nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò) Ngoài ra được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo

nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần carbon hydrat gồm phần lớn là Inulin

Trong đông y, hoa Atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể… + Đối với lá: Có vị đắng, tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp

Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương Thuốc có tác dụng nhuận trường

và lọc máu nhẹ đối với trẻ em

+ Thân và rễ Atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá

Các chất trong Atiso còn giúp ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư nhờ loại bỏ các tế bào tế bào chết ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác Ngoài ra còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thành nhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư tuyến tiền liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú Tăng cholesterol tốt và hạ thấp cholesterol xấu Tốt cho người tiểu đường vì có tác dụng ổn định lượng đường trong máu

1.2.4 Tình hình sử dụng [14]

+ Sử dụng làm thực phẩm:

Sử dụng làm thức ăn: Hoa Atiso được rửa sạch, chẻ dọc thành 6-8 miếng, luộc chín, nấu canh, hầm xương heo xương bò, chân giò hoặc xào với nấm Hoa Atiso được dùng như một loại rau cao cấp, khi ăn chấm với nước sốt hoặc với muối tiêu chanh rất ngon, dễ tiêu hóa, dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những bệnh nhân đái tháo đường Chồi hoặc cọng lá non thường hầm với xương bò hoặc thịt lợn để làm xúp Một số nước dùng Atiso nấu với các loại hạt đậu, khoai tây, lạc…thành món salad gọi là pasta salad có tác dụng tốt cho tim hoặc hầm với hành, tỏi và các gia vị khác nhằm tăng sức đề kháng

Hoa Atiso tươi hoặc các bộ phận của Atiso phơi khô nấu nước uống Hiện nay trên thị trường các sản phẩm từ Atiso rất đa dạng như trà túi lọc, trà hòa tan, nước uống đóng chai…

Hiện nay ngành y tế đã sản xuất Atiso thành những viên nan, dung dịch thuốc đóng ống, đóng chai hoặc cao lỏng, cao mềm…là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu, chữa một số bệnh liên quan gan, mật như viêm gan, thiểu năng gan, xơ gan…

1.2.5 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

a Những nghiên cứu ngoài nước [2], [15]

Atiso là cây vừa làm thuốc vừa là thức ăn từ thế kỉ thứ 4 trước công nguyên Thời Ai Cập và La Mã cổ đại, Atiso được dùng để giúp cho việc tiêu hóa tốt, lợi