Nghiên cứu sản xuất nước đóng chai từ hoa cúc - lạc tiên

Nghiên cứu sản xuất nước đóng chai từ hoa cúc - lạc tiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Công Nghệ Sinh Học Kĩ Thuật Môi Trường Đề cương đồ án tốt nghiệp Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ HOA CÚC – LẠC TIÊN GVHD: Trần Thị Anh Thoa SVTH: Lớp 12CDSH Tp.HCM, Tháng năm 2016 MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài 2.Mục đích đề tài 3.Ý nghĩa đề tài 4.Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN I Giới thiệu chung trà thảo mộc Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược Việt Nam giới II Giới thiệu hoa Cúc 1.Nguồn gốc .5 Công dụng tình hình sử dụng .6 III Giới thiệu Lạc tiên .8 1.Nguồn gốc: .8 Công dụng tình hình sử dụng .9 Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 I.Đối tượng nghiên cứu 10 II Phương pháp nghiên cứu 10 Phương pháp phân tích, đánh giá 10 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm 10 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .10 Dụng cụ thí nghiệm 11 III Bố trí thí nghiệm .12 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên 17 Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên 18 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trình trùng 19 MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác sức khỏe Hầu loại thảo mộc sử dụng hợp lí chúng mang lại nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, hoa Cúc, lạc tiên loại thảo mộc Hoa Cúc sử dụng với nhiều tác dụng nhiệt, giải độc, dùng trị chóng mặt, hoa mắt, huyết áp cao, ngủ Còn lạc tiên sử dụng loại thảo dược làm an thần điều trị chứng ngủ, có tác dụng lợi tiểu, có tác dụng làm mau lành vết thương Tại nước ta diện tích trồng hai loại thảo mộc lớn, hoa Cúc thường phơi khô sử dụng thô, lạc tiên có tác dụng tốt với sức khỏe, nhiên nước ta sử dụng Vì lí chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Cúc – Lạc tiên” Sự kết hợp hai loại thảo mộc cho sản phẩm tốt cho sức khỏe, có tác dụng nhiệt, giải độc mà an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ Nước uống phù hợp với sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi ngày Ngoài nâng cao giá trị sử dụng lạc tiên, đa dạng hóa sản phẩm thị trường 2.Mục đích đề tài Xác định thông số thích hợp công đoạn để hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ hoa Cúc Lạc tiên, tạo sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm 3.Ý nghĩa đề tài Tạo loại sản phẩm thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe Nâng cao giá trị sử dụng hoa Cúc, lạc tiên giúp người nông dân nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống 4.Nội dung nghiên cứu Xây dựng quy trình, bố trí thí nghiệm xác định thông số thích hợp cho công đoạn quy trình Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm Sơ tính giá thành sản phẩm Chương TỔNG QUAN I Giới thiệu chung trà thảo mộc Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược Việt Nam giới Bên cạnh sản phẩm từ trà (chè) sử dụng lâu đời nước ta giới xuất dòng sản phẩm gọi trà thảo mộc Từ xưa người biết sử dụng loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, chế biến thành loại nước uống phương pháp thủ công Hiện sản phẩm trà thảo mộc sản xuất quy mô công nghiệp sử dụng rộng rãi Trà thảo mộc loại trà chế biến từ lá, hoa, hay rễ từ thiên nhiên Chúng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ nhiều polyphenol chất chống oxi hóa, phòng ngừa bệnh ung thư nhiều hợp chất có lợi khác Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng nước Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh Bỉ Nhưng Việt Nam chúng thực bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường sản phẩm từ thảo mộc đa dạng với tham gia nhiều nhà sản xuất khác Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 Công ty Nielsen, doanh số ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao tổng thị trường nước giải khát Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố chuyển dần sang loại nước tự nhiên, sản phẩm nước có gas dần bão hòa…Khảo sát thị trường năm nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng 10%, nước có gas giảm khoảng 5% Tại nước ta công thương có định 2435/QĐ-BCT quy hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt tỷ lít Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít Lợi ích việc uống trà thảo mộc Trà thảo mộc không loại nước uống để thưởng thức mà có nhiều lợi ích cho sức khỏe như: Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn trình lão hóa, bảo vệ tế bào thể nhờ trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol flavonoid Giúp cho trình trao đổi chất tăng cường, không chứa calo: Một nguyên ngân gây nên béo phì chất thể không chuyển hóa tốt, dư thừa calo thể Trà thảo mộc giúp cho thể trao đổi chất tốt hơn, cần uống ngày tách trà đốt cháy 70-80 calo Uống trà thảo mộc giúp giảm nguy đột quỵ đau tim: Một nghiên cứu 5, năm Hà Lan nhận thấy uống 2-3 tách trà đen ngày nguy mắc đau tim đột tử thấp người không uống trà tới 70% Uống trà giữ cho huyết mạch trơn mượt không bị nghẽn Bảo vệ hệ miễn dịch: Một thử nghiệm 21 người tình nguyện uống tách trà ngày tuần, người ta nhận thấy hoạt động hệ miễn dịch máu người uống trà cao Giúp khỏe: Có số ý kiến cho uống trà làm cho xấu, uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật uống trà không đường bạn có hàm khỏe trà có chứa tanin fluoride làm sát lại gần Ngoài uống trà giúp xương cứng cáp, vững II Giới thiệu hoa Cúc Phân loại: Giới: Plantea Ngành: Angiospermae Lớp: Eudicots Bộ: Asterales Họ: Asteraceae Chi: Chrysanthemum Loài: C.indicum Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L Còn gọi kim cúc hay hoàng cúc 1.Nguồn gốc Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc nước Châu Âu Ở Việt Nam hoa cúc trồng nhiều Đà Lạt số địa phương khác Hà Nội, Mê Linh (Vĩnh Phúc), Nam Định … Cúc hoa loài hoa đẹp, vị thuốc người sử dụng từ lâu đời Trải qua nhiều năm với kỹ thuật lai ghép, phương pháp trồng hoa mới, chất lượng chủng loại hoa cúc Việt Nam cải thiện nhiều Hiên có khoảng 70 giống hoa cúc đủ màu sắc Hoa cúc vàng, cúc trắng, cúc tím, cúc hoa xoắn, cúc cà, cúc gai … loài cúc nhân dân ta dùng làm trà thuốc chủ yếu hoa cúc trắng (bạch cúc) hoa cúc vàng (kim cúc) tên chung cúc hoa Thành phần chủ yếu là: Tinh dầu, chất Adenin, cholin, stachydrin, vitamin A Sắc tố hoa chrysanthemin thủy phân glucose xyanidin Kim cúc thuộc loại thân thảo sống niên hay đa niên Thân cứng cao tới 1m phân cành Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng, không cuống Cụm hoa hình đầu nách hay đỉnh cành đường kính - 1,5cm, cuống dài - 5 cm Lá bắc xếp - hàng Các hoa vòng hình lưỡi xếp hai vòng, hoa hình ống màu vàng Quả bế có mào lông Mùa hoa tháng 10 - 12 tháng năm sau Nơi sống thu hái: Cây gốc miền Đông Nam Á trồng để lấy hoa làm cảnh, làm thuốc, ướp trà cất rượu Có thể trồng dễ dàng đoạn thân vào mùa xuân Lúc trời khô hái hoa đem xông lưu huỳnh kỹ xong nén chặt độ đêm thấy nước chảy đen được, sau phơi nắng nhẹ hay sấy nhiệt độ 40-50 C đến khô Nếu trời râm ban đêm phải sấy lưu huỳnh Bảo quản chỗ khô Thành phần hóa học hoa cúc vàng gồm: Các glucosides luteolin, chrysanthemin, stachydrin, flavonoids flavone glycosides loại eudesmanesesquiterpen kikkanol A,B C, loại germacrane-sesquiterpen kikkanol D,E F Các tinh dầu dễ bay thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, yejuhua lactone Các sắc tố Chrysanthemaxanthin Các hoạt chất phức tạp acacetine, cumambrin A … Các polysaccharides, tanins số vitamin A B1 Công dụng tình hình sử dụng Cúc hoa vàng có vị đắng, tính hàn Trong dược học cổ truyền dùng để nhiệt, giải độc, tán phong, sáng mắt, dùng trị mụn nhọt, mặt đỏ sưng đau, chảy nhiều nước mắt, hoa mắt, chóng mặt nhức đầu, huyết áp cao Một số nghiên cứu khoa học cúc vàng tác dụng ức chế sản xuất nitric oxide theo nghiên cứu Đại Học Tokyo (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa cúc vàng methanol ethyl acetate chứa flavanoids có hoạt tính ức chế sản xuất nitric oxide nơi thực bào kích khởi liposaccharides ức chế hoạt động men aldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) số 5-2000), Trong trường hợp bệnh gout: Men xanthine oxydase chất xúc tác oxy hóa hypoxanthine thành xanthine sau thành acid uric chất đóng vai trò quan trọng gây gout Nghiên cứu Đại Học Nam Kinh (Trung Hoa) ghi nhận dịch chiết hoa cúc vàng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men nồng độ IC50 22 microgam/ml (trong nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng 1,06 microgam/ml) ( Journal of Ethnopharmacology số 73-2000) Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế tăng trưởng nhiều vi khuẩn nấm gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp Các chế phẩm từ hoa cúc vàng cho dùng uống hay chích qua màng phúc toan làm hạ huyết áp nhanh chóng Nơi có huyết áp bình thường hay cao dịch chiết từ hoa liều 100-200mg/kg thể gây hạ huyết áp không ảnh hưởng tim gan (The Pharmacology of Chinese Herbs) Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: thử nghiệm Nhật 1000 bệnh nhân tác dụng cúc vàng việc ngừa cảm, ghi nhận người uống nước sắc hoa cúc vàng tuần lần giảm 13,2% cảm lạnh Khi thử nghiệm 119 trường hợp sưng phổi kinh niên giảm 38% bệnh so với nhóm đối chứng III Giới thiệu Lạc tiên Phân loại: Giới: Plantae Ngành: Angiospermae Lớp: Rosids Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài: P foetida Tên khoa học: Passiflora foetida L 1.Nguồn gốc: Lạc tiên, gọi lạc, người dân Nam Bộ gọi cây/dây nhãn lồng, dây chùm bao, ( Passiflora foetida), thuộc Họ Lạc tiên (Passifloraceae), loại có ăn Cây có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kì, Mexico, vùng Caribe, Trung Mỹ Nam Mỹ Loài lạc tiên du nhập vào vùng nhiệt đới toàn giới Đông Nam Á Hawaii Đây loài dây leo có ăn Lạc tiên dây leo thân cỏ, dài m đến 10 m Mọc rải rác lùm bụi ven đường, ven rừng, độ cao 120 m đến 1000 m Thân mềm, có nhiều lông Lá lạc tiên mọc so le, hình tim, dài 6–10 cm, rộng 5– cm, mép có lông mịn, cuống dài 7–8 cm Đầu tua cuống thành lò xo Hoa đơn độc cánh trắng hay tím nhạt, đường kính 5,5 cm Cây hoa tháng đến tháng 5, có tháng đến tháng Quả hình trứng, dài 2–3 cm, chín có màu vàng cam đến màu đỏ, có nhiều hạt màu đen Trẻ nhỏ thường hái lạc tiên ăn Một số nơi dùng luộc làm rau ăn Theo sách "Những thuốc vị thuốc Việt Nam": Trong dân gian thường dùng dây sắc uống làm thuốc an thần, chữa ngủ Trước đây, số xí nghiệp bệnh viện nước ta thường dùng chế thành thuốc nước ngọt, có pha cồn, dùng để an thần, chữa ngủ, tim hồi hộp; Thường phối hợp với nhiều vị thuốc khác tim sen (liên tâm), dâu, Thành phần hóa học lạc tiên chủ yếu gồm alkaloid, flavonoid, saponin Ngoài có chứa glycosides cyanogenetic hầu hết phận bao gồm loại trái màu xanh Quả chin thiếu HCN có mức thấ Công dụng tình hình sử dụng Trong lĩnh vực thực phẩm việt nam số nước Đông Nam dùng non dây nhãn lồng làm rau, có độ nhớt cao mùi khó chịu ăn sống nên nhãn lồng dùng chủ yếu làm rau luộc để ăn Quả lạc tiên chín có vị trẻ em nông thôn thích Trong lĩnh vực dược phẩm thân dùng vị thuôc Nhãn lồng , có tác dụng an thần, điều kinh, chữa ho, phù thũng, suy nhược thần kinh Lá thân có nhiều tác dụng dược Các hoạt chất thấy nhãn lồng có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, ngủ Dân gian Việt Nam thường dùng làm thuốc an thần Cây lạc tiên loại dược liệu dùng sản xuất đông dược tân dược; mọc hoang nhiều nơi, thường gặp bãi hoang, bờ bụi Dân gian thường dùng dây sắc uống làm thuốc an thần chữa ngủ Theo sách “Trung dược đại từ điển”, lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét chân Theo sách “Thuốc cổ truyền ứng dụng lâm sàng” giáo sư Hoàng Bảo Châu, dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô lạc tiên có công dụng an thần, giải nhiệt, mát gan; chữa trị chữa đau đầu, ngủ, thường phối hợp thêm với số vị thuốc khác Có tài liệu cho biết dùng lạc tiên sắc lấy nước uống chữa lỵ; lạc tiên nấu nước để tắm, rửa chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa Lạc tiên có Dược điển Pháp nhiều nước Châu Âu, Mỹ sử dụng Các nghiên cứu cho thấy có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, ngủ Nó có tác dụng trực tiếp lên trơn, làm giãn chống co thắt nên chữa chứng đau co thắt đường tiêu hóa, tử cung Trong Đông dược, lạc tiên chế thành số sản phẩm dạng nước, viên trà Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Đối tượng nghiên cứu Hoa cúc dạng khô mua tiệm thuốc Đông y Lạc tiên dạng khô Acid citric Mật ong mua siêu thị II Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích, đánh giá Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Hoa cúc, Lạc tiên phương pháp sấy Xác định hàm lượng khoáng Hoa cúc, Lạc tiên phương pháp nung nhiệt Xác định hàm lượng chất khô cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E Xác định pH sản phẩm nước giải khát từ Hoa cúc - Lạc tiên máy đo pH Xác định hàm lượng vi sinh vật sản phẩm Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm Xử lí số liệu vẽ đồ thị phần mềm Microsoft excel 2003 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 10 Dụng cụ thí nghiệm Số thứ tự Thiết bị dụng cụ Bếp ga, bếp điện Cân điện tử, cân phân tích Nồi nấu, nồi trùng Bình tam giác Vải lọc Cốc nung Máy đo pH-200 metter Tủ nung Tủ sấy 10 Nhiệt kế 11 III Bố trí thí nghiệm Quy trình thí nghiệm dự kiến Lạc tiên Hoa Cúc Nước Nước Chiết Lọc thô Bã Lọc thô Axit citric Mật ong Chiết Phối chế Lọc tinh Bã Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Bảo quản Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm dự kiến 12 Bã 1.1 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị dịch chiết hoa cúc, lạc tiên: Trích ly: Mục đích: Tách chiết chất có hoa cúc lạc tiên vào nước pha Tiến hành: Các chất hoa cúc lạc tiên tan tốt nhiệt độ khoảng 95-100°C nên ta tiến hành trích ly nhiệt độ Hoa cúc lạc tiên cho vào nồi inox đậy nắp, giữ nhiệt độ khoảng 95-100°C vàtiến hành trích ly Lọc thô: Mục đích: Tách bỏ phần xác làm nước chiết, tạo độ cho nước pha Tiến hành:Nước sau trích ly ta lọc qua vải lọc Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly có thời gian trích ly tỷ lệ nước/ nguyên liệu, cần tiến hành nghiên cứu thông số Phối chế Mục đích: Phối chế dịch hoa cúc, lạc tiên với tỉ lệ định, thêm acid citric, mật ong nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao Tiến hành: Dịch chiết sau chuẩn bị phối chế theo tỉ lệ thích hợp, sau đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C cho mật ong, acid citric vào khuấy cho hòa tan trước mang lọc tinh Bước 2: Lọc tinh Mục đích: Tạo sản phẩm có độ cao, tăng giá trị cảm quan Tiến hành: Dịch sau phối chế lọc nhanh lọc nhiều lần vải lọc nhiều lớp Bước 3: Gia nhiệt, khí: Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí dịch, tạo thuận lợi cho trình rót chai, ngăn ngừa tượng vỡ chai, oxi hóa sản phẩm Tiến hành: Đun dịch đến nhiệt độ 90-95°C rót vào chai Bước 4: Rót chai, ghép nắp: Mục đích: Nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với tác nhân có hại, tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho trình phân phối tiêu dùng 13 Tiến hành: Chai thủy tinh rửa đem trùng, nắp rửa để Dịch sau gia nhiệt rót nhanh vào chai đem đóng nắp nhanh tốt để đảm bảo hiệu khí Bước 5: Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng đến sản phẩm Đây trình quan trọng liên quan mật thiết đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Tiến hành: Sau ghép nắp ta trùng sản phẩm nhiệt độ thích hợp Bước 6: Làm nguội, bảo quản: Sản phẩm sau trùng làm nguội nhanh đưa bảo quản nhiệt độ thường Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc 2.1 Xác định tỉ lệ hoa cúc/nước chiết nhiệt độ nước = 95-100oC Mục đích: Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết nhằm chọn tỷ lệ chiết hoa cúc thích hợp nhất, có độ đắng vừa phải không đậm mà không nhạt để tiến hành bước xác định thời gian chiết làm sản phẩm hoàn chỉnh Cách làm: Nấu nước sôi đến t0nước=95-1000C cố định thời gian chiết phút với mẫu hoa cúc tỷ lệ khác (gam hoa cúc/ml nước ): 1/20, 1/30, 1/40, 1/50, 1/60 vào nước đun để cảm quan Hoa cúc Chiết Đánh giá cảm quan Tỷ lệ hoa cúc/nước chiết (g/ml) 1/20 1/30 1/40 1/50 1/60 Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết hoa cúc 14 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết lạc tiên 3.1 Xác định tỉ lệ lạc tiên/nước chiết nhiệt độ nước = 95-100oC Mục đích: Xác định tỷ lệ lạc tiên/nước chiết nhằm chọn tỷ lệ chiết lạc tiên thích hợp nhất, có mùi hương lạc tiên phù hợp, vị hài hòa để tiến hành bước xác định thời gian chiết làm sản phẩm hoàn chỉnh Cách làm: Nấu nước sôi đến t0nước=95-1000C cố định thời gian chiết phút với mẫu lạc tiên tỷ lệ khác (gam lạc tiên/ml nước ): 1/20, 1/30, 1/40, 1/50, 1/60 vào nước đun để cảm quan Lạc tiên Chiết Đánh giá cảm quan Tỷ lệ lạc tiên/nước chiết (g/ml) 1/20 1/30 1/40 1/50 1/60 Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết lạc tiên 15 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch chiết hoa cúc/lạc tiên Hoa cúc Lạc tiên Lọc thô Lọc thô Phối trộn hoa cúc/lạc tiên với tỉ lệ (ml/ml): 30/70 40/60 50/50 60/40 70/30 Lọc tinh Gia nhiệt Thanh trùng Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ hoa cúc/lạc tiên thích hợp Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch chiết hoa cúc/lạc tiên 16 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên Hoa cúc Lạc tiên Lọc thô Lọc thô Mật ong Bổ sung acid citric với tỉ lệ (%): Acid citric 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 Lọc tinh Gia nhiệt Thanh trùng Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ acid bổ sung Mục đích: Bổ sung acid citric nhằm tạo vị chua hài hòa, giữ màu cho sản phẩm, giảm chế độ trùng tăng thời gian bảo quản Tiến hành: Sử dụng thông số có từ thí nghiệm tiến hành thí nghiệm với tỉ lệ acid citric thay đổi theo sơ đồ hình 3.4 17 Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên Hoa cúc Lạc tiên Lọc thô Mật ong Lọc thô Bổ sung mật ong với tỉ lệ (%): Axit citric 11 Lọc tinh Gia nhiệt Thanh trùng Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ mật ong bổ sung thích hợp Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ mật ong bổ sung Mục đích: Tạo vị hài hòa dễ uống, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Tiến hành: Cố định thông số xác định thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ hình 3.5 với tỉ lệ mật ong thay đổi theo tỉ lệ (%) so với dịch: 3, 5, 7, 9, 11 18 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trình trùng Lạc tiên Hoa Cúc Lọc thô Lọc thô Mật ong Phối chế Axit citric Thanh trùng với thời gian (phút) giữ nhiệt: 10 15 20 Làm nguội Đánh giá cảm quan Kiểm nghiệm vi sinh vật Xác định thời gian trùng thích hợp Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan , Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Thị Ngọc Trâm (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh - lạc tiên đóng chai, luận văn tốt nghiệp Zhu Shunying, Yang Yang, Yu Huaidong, Ying Yue, Zou Guolin (2004), Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Chrysanthemum indicum, Journal of Ethnopharmacology Wenming Cheng, Jun Li b, Tianpa You, Chengmu Hu (2005), Antiinflammatory and immunomodulatory activities of the extracts from the inflorescence of Chrysanthemum indicum L, , Journal of Ethnopharmacology M Miroddi, G Calapai, M Navarra, P.L Minciullo, S Gangemi, Passiflora incarnata L.: Ethnopharmacology, clinical application, safety and evaluation of clinical trials, Journal of Ethnopharmacology 20