Nghiên cứu sản xuất nước đóng chai từ hoa cúc - lạc tiên

Nghiên cứu sản xuất nước đóng chai từ hoa cúc - lạc tiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Công Nghệ Sinh Học và Kĩ Thuật Môi Trường

Đề cương đồ án tốt nghiệp

CHAI TỪ HOA CÚC – LẠC TIÊN

GVHD: Trần Thị Anh Thoa SVTH:

Lớp 12CDSH

Tp.HCM, Tháng 1 năm 2016

MỤC LỤC

1.Tính cấp thiết của đề tài 1

2.Mục đích của đề tài 2

3.Ý nghĩa của đề tài 2

4.Nội dung nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN 3

I Giới thiệu chung về trà thảo mộc 3

1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới 3

II Giới thiệu về hoa Cúc 5

2 Công dụng và tình hình sử dụng 6

III Giới thiệu về Lạc tiên 8

1.Nguồn gốc: 8

4 Công dụng và tình hình sử dụng 10

Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

I Đối tượng nghiên cứu 12

II Phương pháp nghiên cứu 12

1 Phương pháp phân tích, đánh giá 12

2 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm 12

3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 12

4 Dụng cụ thí nghiệm 13

III Bố trí thí nghiệm 14

1 Quy trình thí nghiệm dự kiến 14

2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc 16

3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết lạc tiên 17

4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch chiết hoa cúc/lạc tiên 18

5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên 19

6 Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên 20

7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng 21

MỞ ĐẦU

1.Tính cấp thiết của đề tài

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe Hầu như các loạithảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe,hoa Cúc, lạc tiên là một trong những loại thảo mộc đó Hoa Cúc đã được sử dụng nhưvới nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc, dùng trị chóng mặt, hoa mắt, huyết áp cao,mất ngủ Còn lạc tiên được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần và điều trịchứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm mau lành vếtthương Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo mộc này rất lớn, hoa Cúcthường chỉ được phơi khô sử dụng thô, còn lạc tiên có những tác dụng tốt với sức khỏe,tuy nhiên tại nước ta hầu như ít sử dụng

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Cúc – Lạc tiên” Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra một sản phẩm rất tốt cho

sức khỏe, không những có tác dụng thanh nhiệt, giải độc mà còn an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ Nước uống này rất phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiềuthực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay Ngoài ra nâng cao được giá trị sử dụng của lạc tiên, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2.Mục đích của đề tài

Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuấtnước uống từ hoa Cúc và Lạc tiên, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm

3.Ý nghĩa của đề tài

Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uốngđóng chai Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn Nâng cao giá trị sử dụng hoa Cúc, lạc tiên giúp người nông dân nâng cao được thu nhập,cải thiện đời sống

4.Nội dung nghiên cứu

Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho cáccông đoạn trong quy trình

Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm

Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN

I Giới thiệu chung về trà thảo mộc

1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta vàthế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết

sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành cácloại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sảnxuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi

Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng córất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất chống oxi hóa,phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây BanNha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vàonăm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thịtrường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sảnxuất khác nhau

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng tràuống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọttrong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát thị trường hằng năm tạinước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gasgiảm khoảng 5%

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch pháttriển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong đó mục tiêu giaiđoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn 2015 –2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít

Lợi ích của việc uống trà thảo mộc

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất nhiều lợiích cho sức khỏe như:

Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong tràthảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong nhữngnguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dưthừa calo trong cơ thể Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cầnuống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo

Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5, 6năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắccơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70% Uống trà có thể giữ cho cáchuyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn

Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách tràmỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máucủa người uống trà cao hơn

Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khiuống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răngchắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau Ngoài

ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn

II Giới thiệu về hoa Cúc

Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L.

Còn gọi là kim cúc hay hoàng cúc

1.Nguồn gốc

Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Châu Âu Ở Việt Nam hoa cúcđược trồng nhiều tại Đà Lạt và một số địa phương khác như Hà Nội, Mê Linh(Vĩnh Phúc), Nam Định …

Cúc hoa là một loài hoa đẹp, là một vị thuốc được con người sử dụng từ lâu đời.Trải qua nhiều năm cùng với các kỹ thuật lai ghép, các phương pháp trồng hoa mới,chất lượng và chủng loại hoa cúc ở Việt Nam đã được cải thiện rất nhiều Hiên nay

có khoảng 70 giống hoa cúc đủ màu sắc như Hoa cúc vàng, cúc trắng, cúc tím, cúchoa xoắn, cúc lá cà, cúc gai … nhưng loài cúc được nhân dân ta dùng làm trà vàthuốc chủ yếu vẫn là hoa cúc trắng (bạch cúc) và hoa cúc vàng (kim cúc) dưới cáitên chung cúc hoa Thành phần chủ yếu là: Tinh dầu, chất Adenin, cholin,stachydrin, vitamin A Sắc tố của hoa là chrysanthemin khi thủy phân sẽ đượcglucose và xyanidin

Kim cúc thuộc loại thân thảo sống hằng niên hay đa niên Thân cứng cao tới 1mphân cành ở ngọn Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng, không cuống.Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay ở đỉnh cành đường kính 1 - 1,5cm, cuống dài 2 - 5

cm Lá bắc xếp 3 - 4 hàng Các hoa vòng ngoài hình lưỡi xếp hai vòng, các hoa ởtrong hình ống màu vàng Quả bế có mào lông Mùa hoa quả tháng 10 - 12 cho đếntháng 5 năm sau.

Nơi sống và thu hái: Cây gốc ở miền Đông Nam Á được trồng để lấy hoa làm cảnh,làm thuốc, ướp trà hoặc cất rượu Có thể trồng dễ dàng bằng đoạn thân vào mùaxuân Lúc trời khô ráo hái hoa đem xông lưu huỳnh kỹ xong nén chặt độ một đêmkhi thấy nước chảy ra đen là được, sau đó phơi nắng nhẹ hay sấy ở nhiệt độ 40-50

0C đến khô Nếu trời râm thì ban đêm phải sấy lưu huỳnh Bảo quản ở chỗ khô ráo

Thành phần hóa học của hoa cúc vàng gồm: Các glucosides như luteolin,chrysanthemin, stachydrin, các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A,B và C, loại germacrane-sesquiterpen như kikkanolD,E và F Các tinh dầu dễ bay hơi như thujone, cineole, alpha-pinene, limonene,camphor, borneol, bornyl ace tate, yejuhua lactone Các sắc tố nhưChrysanthemaxanthin Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A … Cácpolysaccharides, tanins và một số vitamin như A và B1

2 Công dụng và tình hình sử dụng

Cúc hoa vàng có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn

Trong dược học cổ truyền dùng để thanh nhiệt, giải độc, tán phong, sáng mắt, dùngtrị mụn nhọt, mặt đỏ sưng đau, chảy nhiều nước mắt, hoa mắt, chóng mặt nhức đầu,huyết áp cao

Một số nghiên cứu khoa học về cúc vàng như tác dụng ức chế sự sản xuất nitric

oxide theo nghiên cứu tại Đại Học Tokyo (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa cúc vàngbằng methanol và ethyl acetate chứa các flavanoids có hoạt tính ức chế sự sản xuấtnitric oxide nơi các thực bào kích khởi do liposaccharides và ức chế hoạt động củamen aldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) số 5-2000),

Trong trường hợp bệnh gout: Men xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxy hóahypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric chất đóng vai trò quan trọnggây ra gout Nghiên cứu tại Đại Học Nam Kinh (Trung Hoa) ghi nhận dịch chiết

hoa cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở nồng độ IC50

là 22 microgam/ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là 1,06microgam/ml) ( Journal of Ethnopharmacology số 73-2000)

Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi

khuẩn và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp

Các chế phẩm từ hoa cúc vàng khi cho dùng uống hay chích qua màng phúc toanđều làm hạ huyết áp nhanh chóng Nơi có huyết áp bình thường hay cao dịch chiết

từ hoa ở liều 100-200mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trêntim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs)

Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác

dụng của cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoacúc vàng mỗi tuần một lần có thể giảm được 13,2% những cơn cảm lạnh Khi thửnghiệm 119 trường hợp sưng phổi kinh niên giảm 38% cơn bệnh so với nhóm đốichứng

III Giới thiệu về Lạc tiên

Loài lạc tiên này được du nhập vào các vùng nhiệt đới trên toàn thế giới như Đông Nam

Á và Hawaii Đây là một loài dây leo có quả ăn được

Lạc tiên là cây dây leo thân cỏ, dài 7 m đến 10 m Mọc rải rác trong các lùm bụi ven đường, ven rừng, ở độ cao 120 m đến 1000 m

Thân cây mềm, có nhiều lông Lá lạc tiên mọc so le, hình tim, dài 6–10 cm, rộng 5–

8 cm, mép có lông mịn, cuống lá dài 7–8 cm Đầu tua cuống thành lò xo

Hoa đơn độc 5 cánh trắng hay tím nhạt, đường kính 5,5 cm Cây ra hoa tháng 4 đến tháng 5, có quả tháng 5 đến tháng 7 Quả hình trứng, dài 2–3 cm, khi chín có màu vàng cam đến màu đỏ, có nhiều hạt màu đen

Trẻ nhỏ thường hái quả lạc tiên ăn Một số nơi dùng ngọn luộc làm rau ăn Theo sách

"Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam": Trong dân gian thường dùng dây và lá sắcuống làm thuốc an thần, chữa mất ngủ Trước đây, một số xí nghiệp và bệnh viện ở nước

ta thường dùng chế thành thuốc nước ngọt, có pha cồn, dùng để an thần, chữa mất ngủ,tim hồi hộp; Thường phối hợp với nhiều vị thuốc khác như tim sen (liên tâm), lá dâu, Thành phần hóa học của lạc tiên chủ yếu gồm alkaloid, flavonoid, saponin Ngoài ra còn

có chứa các glycosides cyanogenetic trong hầu hết của các bộ phận của cây bao gồmcác loại trái cây màu xanh lá cây Quả chin thiếu HCN hoặc có chỉ mức rất thấ

2 Công dụng và tình hình sử dụng

Trong lĩnh vực thực phẩm ở việt nam và một số nước Đông Nam á dùng ngọn và lá

non dây nhãn lồng làm rau, do có độ nhớt cao và mùi khó chịu khi ăn sống nên nhãnlồng được dùng chủ yếu làm rau luộc để ăn Quả lạc tiên chín có vị ngọt thanh đượctrẻ em nông thôn rất thích

Trong lĩnh vực dược phẩm thân và lá của được dùng như một vị thuôc

Nhãn lồng , có tác dụng an thần, điều kinh, chữa ho, phù thũng, suy nhược thần kinh

Lá và thân cây cũng có nhiều tác dụng dược Các hoạt chất thấy trong cây nhãn lồng

có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mấtngủ Dân gian Việt Nam thường dùng cây này làm thuốc an thần Cây lạc tiên là mộtloại dược liệu được dùng trong sản xuất đông dược và tân dược; mọc hoang ở nhiềunơi, thường gặp ở các bãi hoang, bờ bụi Dân gian thường dùng dây và lá sắc uốnglàm thuốc an thần chữa mất ngủ Theo sách “Trung dược đại từ điển”, quả lạc tiên(long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùngchữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân Theo sách

“Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng” của giáo sư Hoàng Bảo Châu, dây, lá, hoathái nhỏ, phơi khô của lạc tiên có công dụng an thần, giải nhiệt, mát gan; chữa trịchữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm với một số vị thuốc khác Có tài liệucho biết có thể dùng quả lạc tiên sắc lấy nước uống chữa lỵ; lá lạc tiên nấu nước đểtắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa Lạc tiên có trong Dược điểnPháp và được nhiều nước ở Châu Âu, Mỹ sử dụng Các nghiên cứu cho thấy nó cótác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, mấtngủ Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữađược các chứng đau do co thắt đường tiêu hóa, tử cung Trong Đông dược, lạc tiênđược chế thành một số sản phẩm dạng nước, viên và trà

Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Đối tượng nghiên cứu

Hoa cúc ở dạng khô mua tại các tiệm thuốc Đông y

Lạc tiên ở dạng khô

Acid citric

Mật ong mua tại siêu thị

II Phương pháp nghiên cứu

1 Phương pháp phân tích, đánh giá

Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Hoa cúc, Lạc tiên bằng phương pháp sấy Xác định hàm lượng khoáng Hoa cúc, Lạc tiên bằng phương pháp nung ở nhiệt Xác định hàm lượng chất khô bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E

Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ Hoa cúc - Lạc tiên bằng máy đo pHXác định hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm

2 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm

Xử lí số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003

3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theotiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79

4 Dụng cụ thí nghiệm

Số thứ tự Thiết bị và dụng cụ

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu, nồi thanh trùng

III Bố trí thí nghiệm

1 Quy trình thí nghiệm dự kiến

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm dự kiến