Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------o0o--------------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC XƯƠNG HẦM GVHD : Th.S Phan Thị Hồng Liên TP.HỒ CHÍ MINH - 02/2014 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua. Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường. Bên cạnh đó, em cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trung Tâm Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể tiến hành thí nghiệm trong điều kiện tốt nhất. Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 các anh chị, các bạn đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Trang 4 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên TÓM TẮT Đề tài ‘‘Nghiên cứu công thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. Đề tài được thực hiện với các nội dung sau: o o o Xác định chế độ nguyên liệu Xác định công thức phối trộn sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm Chỉ tiêu khảo sát: o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx của ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ. o Qua các khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến độ Bx của ba loại, từ đó ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có độ Bx cao nhất và màu của nước xương trong nhất. o Phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương: Đinh hương 0.1%. Trang 5 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên MỤC LỤC Trang 6 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình Trang Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi.............................................2 Hình 2.2. Các món ănđược chế biến từ nước xương hầm...............................................3 Hình 2.3. Bộ xươn gcủa con lợn......................................................................................9 Hình 2.4. Xương bả vai....................................................................................................9 Hình 2.5. Xương ống lợn...............................................................................................10 Hình 2.6. Muối Iôd.........................................................................................................10 Hình 2.7. Củ tỏi..............................................................................................................11 Hình 2.8. Củ hành tím....................................................................................................11 Hình 2.9. Đại hồi............................................................................................................13 Hình 2.10. Đinh hương..................................................................................................14 Hình 2.11. Quế chi.........................................................................................................14 Hình 2.12. Thảo quả.......................................................................................................15 Hình 3.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến................................................22 Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa.................................................................23 Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch..............................................................23 Hình 3.4. Trụng xương...................................................................................................24 Hình3.5. Xương sau khi trụng.......................................................................................24 Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu.................................................................................................24 Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp..........................................................................25 Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp.............................................................................................25 Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc.........................................................................25 Trang 7 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh....................................................................26 Hình 3.11. Nước xương làm lạnh đem lọc và lớp mỡ được tách ra..............................26 Hình 3.12. Đóng lon.......................................................................................................26 Hình 3.13. Sản phẩm......................................................................................................27 Hình 3.14. Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên........................................................27 Hình 3.15. Xương ống chặt nhỏ và giữ nguyên............................................................28 Hình 3.16. Xương sườn chặt nhỏ và giữ nguyên..........................................................28 Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương bả vai chặt nhỏ.30 Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx của xương giá giữ nguyên. 31 Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống chặt nhỏ....32 Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống giữ nguyên 32 Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn chặt nhỏ...33 Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn giữ nguyên ........................................................................................................................................34 Hình 4.7. Nước xương hầm sau 3 giờ của các loại xương............................................35 Hình 5.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm.............................................................38 Trang 8 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng Trang Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm.............................................................3 Bảng 2.2.Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổn....................7 Bảng 2.3.Thành phần hóa học của củ hành...................................................................12 Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím......................................................12 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống.................................................................16 Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước (theoVierling, 1999).......................................................................................................18 Bảng 3.1.Thiết bị dùng trong sản xuất nước xương hầm..............................................20 Bảng 3.2. Dụng cụ dùng trong thí nghiệm....................................................................20 Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn..............................................................................29 Bảng 4.1. Kết quả đo Bx................................................................................................30 Bảng 4.2. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua các mốc thời gian khác nhau...............................................35 Bảng 4.3. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn ở chế độ giữ nguyên qua các mốc thời gian khác nhau................................................…36 Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau....................................................................................................36 Trang 9 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng cao về chất lượng và số lượng. Trong những năm gần đây các loại thực phẩm được sử dụng liền ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng chỉ cần ít thời gian là có thể sử dụng được. Trong đó, ngành sản xuất gia vị cũng không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng và phong phú. Các loại gia vị được sản xuất từ nước xương hầm và thịt đang được sử dụng rất phổ biến và rộng rãi trên thị trường sản phẩm gia vị hiện nay. Sản phẩm này ngoài việc giúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà hơn mà còn giúp tiết kiệm thời gian cho các bà nội trợ trong cuộc sống bận rộn hiện nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có cuộc sống hoàn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống của người Việt Nam. Trên thị trường hiện nay đã liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng các loại gia vị được chiết xuất từ thịt và xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon, Maggi…..nhưng phần lớn còn sử dụng nhiều phụ gia và các loại gia vị khác. Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn sản phẩm nước xương hầm này sẽ vừa là sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thời gian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm. 1.2.2. Nội dung nghiên cứu Xác định chế độ xử lý nguyên liệu Xác định công thức phối trộn sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm 1.2. 1.2.1. Trang 10 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệu chế biến hạt nêm. Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt Nam. Với mục tiêu cung cấp những sản phẩm thực phẩm và gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã cải tiến chất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon bằng việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ nước hầm xương và thịt được chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịt nạc đùi heo. Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn có một số sản phẩm khác như hạt nêm Knorr (Unilever) và Maggi (Nestlé)….. Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi 2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày Hiện nay trong cuộc sống hàng ngày, nước xương hầm được sử dụng để chế biến rất nhiều món ăn không những ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủ tiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh……. Trang 11 Hình 2.2. Các món ăn được chế biến từ nước xương hầm Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 2.3. Tổng quan về nguyên liệu 2.3.1. Các giống lợn Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới. Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể. Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước ta qua các năm như sau: Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm (triệu con) Năm Sản lượng(Triệu con) 1931 1,95 1945 2,7 1975 8,8 1990 13,2 1995 16,31 1997 20,2 2003 25,46 2004 26,14 Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ít thì nuôi được 1-2 con/năm, gia đình nào nhiều thì có tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 tháng đã có thể đạt được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây. Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất phong phú gồm có: Trang 12 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm. - Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao  Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt mềm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%. - Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.  Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít mỡ. Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra còn có các giống lợn nhập:  Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%. - Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -100kg/con. - Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo giống.  Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%. Trang 13 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên - Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao. - Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%. - Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương. - Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.  Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12.9 triệu con thì đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%. Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao. Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản xuất. 2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn. Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế. Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra còn có các vitamin A, C, E, D, K. Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn. Trang 14 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết. Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ lưng ≥ 5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo.  Cấu trúc của thịt. Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần: - Mô cơ. - Mô xương. - Mô mỡ. - Mô liên kết. - Mô máu. Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của các mô này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh dưỡng của chúng. Bảng 2.2. Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng Tên các loại mô Lợn Mô cơ 39 – 58 Mô mỡ 15 – 45 Mô liên kết 6–8 Mô xương 10 – 18 Máu 0,6 – 0,8 2.3.3. Cấu trúc của mô xương  Mô xương Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Có các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc (chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20-25% nước, 75-80% chất khô), trong xốp và có nhiều Trang 15 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Ở lợn mô xương chiếm khoảng 10÷18%. Màng cơ bao gồm: màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó cơ bậc 1,2,… Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, norokeratin, muxin và mucoit. Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành. Thành phần hoá học của xương: Nước: 40 – 50% Collagen: 20 – 30% Hợp chất vô cơ: 20% Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của các mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium và photpho. 2.3.4. Phân loại xương 2.3.4.1. Xương đầu Xương đầu gồm 2 vùng: vùng sọ và vùng mặt.  Vùng sọ: Có 6 xương ở phía trên và sau đầu. Các xương thường mỏng, dẹp, rỗng ở giữa. Chúng kết hợp lại với nhau tạo thành sọ trong gọi là xoang sọ chứa não. Phía sau khớp với đốt sống cổ số 1 có thể cử động dễ dàng. Hai bên khớp với nhánh Trang 16 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên đứng của xương hàm dưới. Khi các cơ nhai có rút hàm dưới hạ xuống để mở miệng khi ăn uống, kêu rống.  Vùng mặt: Vùng mặt có 10 xương ở phía trước và dưới hộp sọ. Các xương đều mỏng, dẹp, đa dạng, tạo thành các hốc (hốc mắt, hốc mũi, hốc miệng…) và các xoang. 2.3.4.2. Xương sống Xương sống là trục dọc của bộ xương và cơ thể, do rất nhiều đốt sống nối tiếp nhau tạo thành. Phía trước là đốt sống cổ số 1 khớp với lồi cầu xương chẩm tạo khớp toàn động làm cho đầu có thể quay về mọi phía. Phía sau các đốt sống thoái hóa dần tạo thành đuôi. Cột sống chia thành 5 vùng: Cổ, ngực (lưng), hông (thắt lưng), khum, đuôi. Xương sống X. Trán X. Cổ X. Ngưc X. Lưng X. Khum X. Đuôi X. Háng X. Chậu X. Ngồi X. Hàm Trang 17 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Hình 2.3. Bộ xương của con lợn 2.3.4.3. Xương sườn Gia súc có bao nhiêu đốt sống lưng thì có bấy nhiêu đôi xương sườn. Xương sườn là xương dài, cong, mỏng, dẹp có hai đầu (trên, dưới), phần giữa là thân. Lợn có từ 7 – 9 đôi xương sườn thật, từ 5 – 8 đôi xương sườn giả. 2.3.4.4. Xương ức Là xương lẻ hình cái thuyền, mỏng, xốp nắm dưới lồng ngực, làm chỗ tựa cho các sụn sườn. 2.3.4.5. Xương chi trước Gồm các xương bả vai, xương cánh tay (xương ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và xương ngón tay. 2.3.4.6. Hình 2.4. Xương bả vai Xương chi sau (xương chân) Trang 18 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi, xương cẳng chân, xương cổ chân, xương bàn chân và xương ngón chân. 3.3.5. Nguyên liệu phụ 2.3.5.1. Muối Iốt Hình 2.5. Xương ống lợn Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là natri clorua nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Nó cũng chứa các chất chống ẩm. Thông thường nó được bổ sung thêm iốt dưới dạng của một lượng nhỏ KI. Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt. Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn. Hình 2.6. Muối I ốt Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt. Muối được bổ sung vào có tác dụng: − Tạo vị cho sản phẩm − Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật − Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a w do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạt trắng hoặc muối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không có mùi lạ, và hàm lượng NaCl không thấp hơn 99%. Trang 19 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 2.3.5.2. Tỏi Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L. Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi, thành phần của tỏi có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Trong tỏi có chứa chất kháng sinh Alaxin C5H10OS2 là một chất Sunfua. Tỏi bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa. 90% Hình 2.7. Củ tỏi tỏi bột lọt qua sàng 60 lỗ/1cm2. 2.3.5.3. Củ hành tím Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, Tên khoa học là Allium Fistulosum. Giống hành tây có tên Allium cepa. Hành thu ộc họ hành tỏi (Liliaceae). Tiếng Anh là onion (củ hành) hay green onion (hành lá). Củ hành tím còn gọi là hành ta củ nhỏ, màu tím, thơm hơn. Hành củ có thể bảo quản được rất lâu bằng nhiều ph ương pháp như: bảo quản tươi, sấy khô hoặc bán chế phẩm. Nó còn được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn trong đời Hình 2.8. Củ hành tím sống hàng ngày. Thành phần hóa học của củ hành Hành có mùi thơm đ ặc trưng. Trong củ hành tây có 0.015% tinh d ầu, trong củ hành tím lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài ra còn có plutin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulph it và Allinpropyldisulphit, tinh d ầu hành có tính sát trùng m ạnh. Ngoài các thành ph ần trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH -CH -CHS), là chất gây cay 3 2 Trang 20 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid h ợp chất gồm acid Formic, ma lic, citric, phosphoric. Bảng 2.3. Thành phần hóa học của củ hành Thành phân Nước Hàm lượng 86 – 88% Protein 1,2% Glucid 11% Tro 0,4% Cellulose 0,6% Vitamin B Vitamin B 0,08 mg% 1 0,01 mg% 2 Vitamin C 11mg% Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím: Thành phần dinh dưỡng đáng kể của h ành là Carbohydrat, Protein, Canxi, sắt, Acidascorbic (Vitamin C), vitamim B 1 , vitamim B … 2 Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím Thành phân Số gram trong 100g Carbohydrat 6,3 Protein 1 Canxi 0,012 Lipit 0,3 Photpho 0,046 Sắt 0,0006 Caroten 0,0012 Thiamin (Vitamin B ) 1 0,00008 Trang 21 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 2.3.5.4. Riboflavin (Vitamin B ) 2 0,00005 Niaxin 0,0005 Acid ascorbic (Vitamin C) 0,014 Đại hồi Cây đại hồi hay đại hồi hương hoặc bát giác hồi hương hoặc đơn giản chỉ là cây hồi hay tai vị, danh pháp khoa học Illicium là một loài cây gia vị có mùi thơm tương tự như câytiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình sao của Illicium verum, một loại cây xanh quanh năm có nguồn gốc ở Trung Quốc và đông bắc Việt Nam. Hình 2.9. Đại hồi Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Trung Hoa và ở mức độ ít hơn ở vùng Đông Nam Á và Indonesia. Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người Trung Quốc. Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng cho món phở của người Việt Nam. Đại hồi chứa anethol (C10H12O), cùng thành phần tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi vốn không có quan hệ họ hàng gì. Gần đây, đại hồi được người phương Tây sử dụng như là chất thay thế rẻ tiền hơn cho tiểu hồi trong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi. Đại hồi cũng được sử dụng trong trà như là liệu pháp chữa đau bụng và thấp khớp, các hạt của nó đôi khi cũng được nhai sau các bửa ăn để giúp tiêu hóa. 2.3.5.5. Đinh hương Đinh hương được coi là một gia vị sử dụng trong một loạt các món ăn và nó cũng là một loại thuốc thảo dược giúp điều trị đau răng hữu hiệu. Trang 22 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Cây Đinh Hương là cây xanh quanh năm. Lá của nó dài và có số lượng lớn hoa màu đỏ thẫm. Nụ hoa đinh hương này cũng thường được lấy xuống và sấy khô. - Tên khoa học: Flos Caryophylii. Tên gọi khác:Hình Công2.10. ĐinhĐinh hương, Hùng tử hương hương, Đinh tử, Đinh tử hương, Kê tử hương. - Thành phần hóa học: Đinh hương có chứa Tinh dầu (ít nhất 15%), trong đó có 70-80% eugenol. - Tính vị: Đinh hương có vị cay, tính ôn. - Chủ trị: Đinh hương có tác dụng kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng lạnh, đầy hơi, nấc, nôn, thổ tả. Tinh dầu làm thuốc sát trùng, diệt tuỷ răng và chế eugenat kẽm là chất hàn răng tạm thời.Đinh hương dùng làm gia vị trong thực phẩm và hương liệu. - Bảo quản: Để chỗ khô ráo, mát đậy kín. 2.3.5.6. Quế chi Tên thường gọi là Quế chi. Tên dược là: Ramulus cinnamon.Tên thực vật: cinamomum cassia presl. Bộ phận dùng và phương pháp chế biến: cành con thu vào mùa xuân, phơi khô trong bóng râm hoặc ngoài nắng, cắt thành lát mỏng hoặc miếng. Hình 2.11. Quế chi Vị: đắng, thơm, ngọt và ấm. Quế chi là cành quế phơi khô làm thuốc, có vị cay ngọt, tính ôn kinh quy phế được dùng chủ trị trong các trường hợp chân tay lạnh, tả lỵ, đau bụng, tiêu hóa kém… 2.3.5.7. Thảo quả Thảo quả là gia vị có trong hầu hết các món ăn ngon, truyền thống của người dân Việt Nam, đặc biệt là trong mùa đông, những Trang 23 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên ngày giáp Tết, có thể ví dụ như Bánh Trưng, Chè... bên cạnh đó, thảo quả còn là một vị thuốc quý. Tên thường gọi: Thảo quả, tên khác: đò ho, sa nhân cóc. Tên tiếng Anh: Cardamon. Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb. Thảo quả được dùng trong chế biến các món ăn truyền thống như bánh chưng, chè kho là hai món ăn truyền thống hầu như không thiếu mặt2.12. trongThảo những mâm cỗ Tết Hình quả của nhân dân ta ở nhiều địa phương. Ăn bánh chưng với chè kho rất ngon, làm tăng thêm hương vị của miếng bánh chưng lên nhiều. Nguyên liệu để nấu chè kho ngoài đậu xanh, đường kính và vừng trắng ra, không thể thiếu thảo quả. Thành phần hóa học: Có tinh dầu với tỷ lệ 1-1.5%. Tính vị, tác dụng: vị cay, tính ấm, có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt ngược, tiêu thực trừ hàn. 2.3.5.8. Nước  Tính chất vật lý của nước Nhiệt độ đông đặc: 00C (ở áp suất khí quyển) Nhiệt độ sôi: 1000C Chỉ số khúc xạ (ở 200C ) so với không khí: 1.333 Nhiệt nóng chảy: 6.012 KJ/mol Nhiệt hóa hơi: 44.01 KJ/mol Độ nhớt: 1.004 Mpa.s. Nhiệt dung riêng ở áp suất 0.101 Mpa của: +Nước đá (00C): 1.039J/kg.K +Nước (150C): 4.185J/kg.K +Hơi (1000C): 2.039J/kg.K Độ dẫn nhiệt của: +Nước đá (00C): 2.34W/m.K Trang 24 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên +Nước (450C): 64.5W/m.K +Hơi(1000C): 0.0231W/m.K Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo senior và cộng sự, 2000) STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép 1 Màu sắc mg/lít 1 20 2 Độ đục MgSiO2/lít 1 10 3 4 Mùi Vị Độ pha loãng 0 Độ pha loãng 0 2 (ở 120C) 3 (ở 250C) 2 (ở 120C) 3 (ở 250C) Chỉ tiêu hóa lý  Độ cứng: Là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi lượng muối canxi và magie hòa tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan trọng được biểu diễn bằng miligam lưu lượng (mg – E) ion canxi và magie trong một lít nước. Độ cứng được chia làm 3 loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.  Độ kiềm: Chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm, kiềm thổ và một số anion có trong nước tạo nên. Độ kiềm được xác định thông qua thể tích dung dịch HCl 0.1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước. Đơn vị đo độ kiềm là số ml HCl 0.1N để chuẩn độ cho 100ml nước. Để xác định độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thị là phenolphtalein, sau đó dùng metyl da cam. Khi dùng phenolphtalein thì chuẩn đến mất màu hồng, tương đương bước nhảy có pH = 8.2 - 8.4,khi dùng metyl da cam MO thì pH= 4.0 - 4.3.  Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính. Trang 25 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  Tổng chất khô: giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên. Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đã biết đem đun sôi đến cạn rồi sấy khô ở 1800C đến khối lượng không đổi, sau đó tiến hành xác định khối lượng chất khô thu được. Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễn dưới dạng mg/l. Giá trị tổng chất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng cao.  Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa): Chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng hợp chất hữu cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị oxy hóa khác. Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO 4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất hữu cơ chứa trong một lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganat kali. Chỉ số oxy hóa cao chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn nhiều.  Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao. Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện của nước bằng đơn vị microsiemens/cm (µs/cm). Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước. Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trị tổng chất khô của nó cũng sẽ càng lớn. Người ta có thể đánh giá mức độ nhiễm khoáng của mẫu nước nguyên liệu dựa vào giá trị độ dẫn điện. Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước (theo Vierling, 1999) Độ dẫn điện của nước ở 200C Mức độ nhiễm khoáng < 100 Rất thấp 100 ÷ 200 Thấp 200 ÷ 400 Hơi thấp 400 ÷ 600 Trung bình 600 ÷ 1000 Cao >1000 Rất cao Trang 26 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 27 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12/2013 đến tháng 02/2014. Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.2. Vật liệu nghiên cứu 3.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm” gồm: Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườn được mua tại các hệ thống siêu thị Big C, và chọn ra loại xương nào để sử dụng cho quy trình sản xuất. Nước: Hai nguồn nước chính được sử dụng trong khi tiến hành các thí nghiệm là: - Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước tinh khiết đã qua sử lý. Được lấy tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh - Nước thủy cục: dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm. Muối: Muối I ốt được sử dụng trong sản xuất nước xương hầm Hoa hồi, kỷ tử, củ hành tím, tỏi, đinh hương, quế chi, thảo quả. 3.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 3.2.2.1. Hóa chất Trong quá trình nghiên cứu nước xương hầm không sử dụng hóa chất Trang 28 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 3.2.2.2. Thiết bị Bảng 3.1. Thiết bị dùng trong sản xất nước xương hầm STT Tên thiết bị 3.2.2.3. Số lượng Đơn vị 1 Bếp điện 1 Cái 2 Máy ghép mí 1 Cái 3 Brix kế 1 Cái 4 Tủ sấy 1 Cái 5 Cân phân tích 0,0001g; 0,01g 1 Cái 6 Nồi hấp 1 Cái 7 Máy đóng lon 1 Cái 8 Máy nghiền xương 1 Cái Dụng cụ Bảng 3.2. Dụng cụ dùng trong thí nghiệm STT Tên dụng cụ Số lượng Đơn vị 1 Dao 1 Cái 2 Rổ 1 Cái 3 Thau nhựa 1 Cái 4 Thớt 1 Cái 5 Ca nhựa chia độ 1 Cái 6 Nhiệt kế 1000C, 2000C 1 Cái 7 Cốc thủy tinh 500ml 2 Cái 18 Rây nhựa 1 Cái 9 Ống đong 1 Cái 10 Vá inox 1 Cái 11 Xô inox 2 Cái Trang 29 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 12 Khây inox 1 Cái 13 Nồi inox 2 Cái 3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm 3.3.1. Quy trình Làm lạnh, lọc Rót và đóng hộp Sản phẩm Gia nhiệt Tiệt trùng Mỡ, cặn Làm nguội, bảo ôn Xương heo Xử lý, làm sạch Để ráo Cân Gia nhiệt Trụng nước sôi Thịt Lọc Nước muối Xương, cặn Phối trộn (thảo dược) Trang 30 Hình 3.1. Quy trình sản xuất nước xương hầm dự kiến Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 31 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 3.3.2. Giải thích quy trình 3.3.2.1. Nguyên liệu Lựa chọn xương còn tươi ngon trong các hệ thống siêu thị Big C Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa Mục đích Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm về mặt chất lượng. Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này. 3.3.2.2. Xử lý, làm sạch Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Cách tiến hành Xương heo được chặt khúc khoảng 7-8 cm và rửa với nước sạch. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý, làm sạch Xương sau khi rửa phải sạch, không còn máu và tạp chất. 3.3.2.3. Trụng nước sôi Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất, máu bầm và mùi tanh, giảm vi sinh vật bám trên bề mặt. Tránh làm đục sản phẩm. Trang 32 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Cách tiến hành Đun sôi nước, cho muối vào với tỉ lệ nước: muối 50: 1. Bỏ xương vào trụng rồi lấy ra. Yêu cầu nguyên liệu sau khi trụng Xương sau khi chần phải sạch, bớt mùi tanh. Hình 3.4. Trụng xương 3.3.2.4. Đ ể ráo, cân Mục đích Hình 3.5. Xương sau khi trụng Giảm lượng nước còn lại trên nguyên liệu nhằm đảm bảo độ chính xác khi cân. Xác định tỉ lệ giữa nước và xương trước khi hấp. Cách tiến hành Xương sau khi chần được vớt ra rổ để ráo, sau đó đem đi cân xác định khối lượng xương và tính toán lượng nước cho vào với tỉ lệ xương: nước 1:3. Với lượng muối cho vào la 0.7% trong 100g nước. Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu Trang 33 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Yêu cầu: Cân chính xác tỉ lệ nước và xương trước khi cho vào nồi hấp Gia nhiệt 3.3.2.5. Mục đích Nhằm trích đạm trong xương. Cách tiến hành Xương sau khi cân được đưa vào nồi hấp. Chỉnh chế độ gia nhiệt 121 oC trong 3 giờ và phối trộn cho túi gia vị (tỏi, Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp củ hành tím, đinh hương, thảo qua, quế chi, đại hồi….). Yêu cầu Xương sau khi được gia nhiệt phải mềm rục, nước xương sau khi hầm phải trong và có mùi thơm của thảo dược. 3.3.2.6. Lọc Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp Mục đích Tách xương và cặn ra khỏi nước xương hầm. Cách tiến hành Nước xương sau khi lấy ra được lọc bằng rây nhựa và vải mùng. 3.3.2.7. Làm lạnh, lọc Mục đích Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc Tách mỡ ra khỏi nước xương. Nhằm làm tăng giá trị cảm quan. Cách tiến hành Trang 34 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Nước xương sau khi lọc được đem làm lạnh ở 4 oC trong 30 ÷ 60 phút tùy theo lượng dung dịch nhiều hay ít. Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh 3.3.2.8. R ót và đóng hộpxương làm lạnh đem lọc và lớp mở được tách ra Hình 3.11. Nước Mục đích Bảo quản và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đa dạng hóa về mẫu mã sản phẩm. Cách tiến hành Chia đều dung dịch nước xương hầm vào từng hộp, mỗi hộp 150g. 3.3.2.9. Hình 3.12. Đóng lon Tiệt trùng Mục đích Trang 35 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm tăng thời gian bảo quản. Cách tiến hành Bỏ vào nồi hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút. 3.3.2.10. Sản phẩm Hình 3.13. Sản phẩm 3.4. Nội dung nghiên cứu 3.4.1. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu Mục đích: Nhằm lựa chọn được loại xương phù hợp cho quy trình sản xuất.  Khảo sát ba loại xương: xương giá, xương ống, xương sườn. Ở 1000C qua 1 giờ, 2giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. • Khảo sát xương giá chặt và không chặt Hình chặtchặt nhỏsau và đó giữđem nguyên Tiến hành: Xương sau khi rửa 3.14. sạch, Xương mẫu chặtbảvàvai không cân tỉ lệ xương và nước 1:3. Bố trí thí nghiệm: Đem các mẫu đun ở các khoảng thời gian: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Sau đo Bx các mẫu sau mỗi giờ và kết luận. Trang 36 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên • Khảo sát xương ống và xương sườn tương tự xương giá Hình 3.15. Xương ông chặt nhỏ và giữ nguyên Hình 3.16. Xương sườn chặt và không chặt 3.4.2. Xác định công thức phối trộn Mục đích: Tìm ra mùi hương nước xương hầm được yêu thích nhất. Tiến hành: Tiến hành phối trộn 4 công thức với 4 loại thảo dược khác nhau rồi tiến hành sản xuất, sau đó đánh giá cảm quan để tìm ra công thức phối trộn tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: Theo kiểu thí nghiệm một nhân tố. Trong đó: - Yếu tố thay đổi: Thành phần thảo dược so với dung dịch nước xương hầm được thí nghiệm với bốn công thức phối trộn như sau: Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn Nguyên liệu Đinh hương Công thứ 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4 (%) (%) (%) (%) 0.1% Trang 37 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Quế chi 0.1% Thảo quả 0.1% Đại hồi Củ hành tím Tỏi 0.1% 1% 1% 1% 1% 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% - Yếu tố cố định: nước xương hầm 100g, tỏi 0.7%, củ hành tím 1%. Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm 7). 3.4.3. Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức phối trộn với bốn mùi hương khác nhau. Mục đích: nhằm xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với bốn mẫu. Tiến hành: Cho cảm quan 4 mẫu sản phẩm với 4 công thức phối trộn có mùi hương khác nhau. Tiến hành cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với thang điểm 7. Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm 7). Trang 38 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN 4.1.Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu  Kết quả khảo sát xương chặt nhỏ và giữ nguyên • Kết quả đo Bx của mẫu xương bã vai (xương giá vai) qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Bảng 4.1. Kết quả đo Bx Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6 5 5.5 4 4.6 Xương giá chặt nhỏ Bx 0.2 1 1.5 3 Xương giá giữ mguyên Bx 0 0.5 1 2 Xương bã vai chặt nhỏ Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn ảnh hương của thời gian đến Bx của xương bã vai chặt nhỏ Nhận xét: Qua biểu đồ trên cho thấy độ Bx của các mẫu nước xương hầm của xương giá tăng dần theo thời gian nhưng không đều. Đặc biệt là ở 4 giờ và 5 giờ thì độ Bx tăng nhiều hơn so với các khoảng thời gian khác. Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến Bx của xương giá giữ nguyên Nhân xét: Biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương hầm trong 3 giờ đầu thì tăng đều còn ở 2 giờ kế tiếp tăng nhiều hơn so với 3 giờ đầu và 1 giờ sau thi giảm lại. Kết luận: Qua hai biểu đồ trên cho thấy độ Bx của xương bã vai chặt nhỏ cao hơn xương bã vai giữ nguyên. Ở 6 giờ thì xương bã vai chặt nhỏ có độ Bx cao hơn xương bã vai giữ nguyên 0.9, các khoảng thời gian còn lại cũng vậy xương bã vai chặt Trang 39 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên nhỏ tăng nhanh hơn xương bã vai giữ nguyên. Vậy ta sẽ chọn xương bã vai chặt nhỏ vì nó có độ Bx cao hơn xương bã vai giữ nguyên. • Kết quả đo Bx của mẫu xương ống qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Trang 40 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Xương ống chặt Nhận xét: Qua biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương tăng nhiều ở 3 giờ đầu, đến 4 giờ thì tăng ít và từ 5 thì tăng nhiều hơn so với giờ thứ 4, đến 6 giờ thì tăng giảm lại. Xương ống nguyên Nhận xét: Từ biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương ống giữ nguyên tăng dẩn theo thời gian nhưng ở 4 giờ tăng nhiều hơn so với các khoảng giờ khác. Kết luân: TừBiểu hai biểu đồ trên cho thấy độ Bxcủa củathời xương ốngđến chặt Hình 4.3. đồ biểu diễn ảnh hưởng gian Bxcao củahơn xương ống chặt nhỏ xương ống không chặt, qua 6 giờ có sự khác biệt rõ về độ Bx, qua từng khoảng thời gian có độ tăng nhanh chậm cung khác nhau. • Kết quả đo Bx của mẫu xương sườn qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Xương sườn chặt nhỏ Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương ống giữ nguyên Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương sườn chặt nhỏ Nhận xét: Biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương hầm tăng dần theo thời gian chỉ có ở 2 đến 3 giờ thì tăng ít hơn so với các khoảng thời gian con lại. Trang 41 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Xương sườn giữ nguyên Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương sườn giữ nguyên Nhận xét: Từ biểu đồ trên cho thấy độ Bx của các mẫu tăng chậm trong 4 giờ đầu còn trong 2 giờ sau thì tăng nhiều hơn so với ban đầu. Kết luận: Từ hai biểu đồ trên cho thấy độ Bx của xương sườn chặt nhỏ cao hơn xương sườn không chặt, qua 6 giờ có sự khác biệt rõ về độ Bx, qua từng khoảng thời gian có độ tăng nhanh chậm cung khác nhau. Vậy giữa chế độ xử lý xương sườn chặt nhỏ và xương sườn giữ nguyên ta chọn chế độ xử lý xương sườn chặt nhỏ vì ở chế độ này cho độ Bx tương đối cao hơn chế độ giữ nguyên không chặt nhỏ.  So sánh kết quả đo Bx của ba loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Trang 42 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.2. Bảng kết quả đo Bx của ba loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6 5 5.5 5.3 5.5 2.3 3.2 Xương bã vai chặt nhỏ Bx 0.2 2 2.5 3 Xương ống chặt nhỏ Bx 0.5 1.5 3.5 4 Xương sườn chặt nhỏ Bx 0 0.8 1 1.5 Nhận xét: Qua bảng kết quả cho thấy qua từng thời gian thì độ Bx của xương ống chặt nhỏ cao hơn xương bã vai chặt nhỏ và xương sườn chặt nhỏ. Nên ta sẽ chọn xương ống chặt nhỏ cho quy trình sản xuất. Xét ở 6 giờ là thời gian đun lâu nhất của ba loại xương thì độ Bx của xương bã vai chăt nhỏ và xương ống chặt nhỏ là bằng nhau, nhưng ở đây ta chọn xương ống chặt nhỏ là vì màu của nước xương ống chặt nhỏ có độ trong hơn nước xương bã vai nên ta loại xương bã vai. Còn đối với xương sườn cung bị loại là do nước xương sươn có màu đục nhất và độ Bx cũng thấp nhất. Hình 4.7. Nước xương hầm sau 6 giờ của ba loại xương từ trái qua phải là: xương ống, xương giá, xương sườn Trang 43 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  So sánh kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Trang 44 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.3. Bảng kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6 4 4.6 4.5 5 2 3 Xương bã vai giữ nguyên Bx 0 0.3 1 2.5 Xương ống giữ nguyên Bx 0.5 1.5 3 3.8 Xương sườn giữ nguyên Bx 0 0.5 0.7 1 Nhận xét: Qua bảng kết quả cho thấy ở chế độ xử lý giữ nguyên của 3 loại xương này cũng cho kết quả tương tự chế độ xử lý chặt chặt nhỏ nguyên liệu, chỉ khác ở chỗ là độ Bx qua từng thời gian có phần tăng thấp hơn so với độ Bx của 3 loại xương được chặt nhỏ. Kết luân: Qua những kết quả đã nhận xét ở trên ta chọn ra nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất là xương ống với chế độ xử lý nguyên liệu là chặt nhỏ. 4.2.Xác định công thức phối trộn Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau của sản phẩm nước xương hầm. Nguyên liệu Quế chi Công thứ 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4 (%) (%) (%) (%) 0.1% Thảo quả 0.1% Đinh hương 0.1% Đại hồi Củ hành tím Tỏi 0.1% 1% 1% 1% 1% 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% Trang 45 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Tổng điểm 320 230 273 291 Giá trị trung bình 5.33 3.83 4.55 4.85 Kết quả giá trị trung bình tính toán ở phụ lục 2. Nhận xét: Từ bảng 4.1 ta thấy mẫu 1 là mẫu có mùi hương được nhiều người ưa thích nhất. Qua xử lý ANOVA ở mức ý nghĩa α = 5% (phụ lục2) đã chứng minh mẫu 1 (tương ứng là công thức phối trộn 1) được nhiều người ưa thích nhất và sự ưa thích này có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Vậy ta chọn công thức phối trộn 1 là mẫu có mùi thơm của đinh hương. Trang 46 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Làm lạnh, lọc Đóng lon Sản phẩm Gia nhiệt Tiệt trùng Mỡ, cặn 70oC 121oC, Trong 15 phút Làm nguội, bảo ôn Xương ống Chặt nhỏ, làm sạch Để ráo Cân Gia nhiệt Trụng nước sôi Thịt, bụi bẩn Lọc Nước muối (1:50) 121oC, Trong 3h Xương, cặn Phối trộn đinh hương 0.1% 5.1.1. Quy trình công nghệ Trang 47 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 5.1.2. Các thông số cơ bản Chế độ gia nhiệt 1210C trong 3 giờ Chế độ gia nhiệt để 700C Nhiệt độ làm lạnh 40C Tỷ lệ phối trộn của các thành phần: Đinh hương: 0.1%, Muối: 0.7%. Ghi chú: Các thông số trong quy trình này em chỉ nghiên cứu phần phối trộn các loại thảo dược để tạo ra mùi thơm cho sản phẩm và chế độ xử lý nguyên liệu. Còn các thông số khác em tham khảo đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm nước xương hầm” và “Khảo sát một số chỉ tiêu của nước xương hầm” 5.2. Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn và còn hạn chế về thời gian sử dụng thiết bị nên đề tài còn nhiều vấn đề chưa thể khảo sát được, vì vậy chúng tôi kiến nghị trong thời gian tới có thể nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Nghiên cứu thêm về công thức phối trộn nước xương hầm với nhiều loại thảo dược tạo mùi thơm, và với nhiều hàm lượng tăng giảm khác nhau cho sản phẩm. - Nghiên cứu thêm cách giữ được mùi hương lâu hơn cho sản phẩm - Khảo sát thêm thời gian của chế độ xử lý xương. - Khảo sát thêm cả xương bò và gia cầm Hình 5.1. Quy trình sản xuất nước xương hầm Trang 48 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. PGS. TSKH Lê Văn Hoàng. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội. 2. Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học. Hà Nội, 2002. 3. PGS.TS. Pham Công Thành. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp. Tạp chí nông nghiệp – công nghiệp- thực phẩm, số 10 -1990. 4. Hội chăn nuôi Việt Nam. Cẩm nang chăn nuôi gia súc- gia cầm (tập II). Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội 2002. 5. http://www.cimsi.org.vn/CIMSI.aspx? action=Detail&MenuChildID=51&Id=2647 6. http://lohha.com.vn/thu-vien/que-chi/ 7. http://duoclieubupxanh.com/dinh-huong-id143.html 8. http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=798 9. Tại 123doc.vn 10. http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf 11. http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/7461838 12. Bộ thủy sản. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. Nhà xuất barnnoong nghiệp Hà Nội, 1996. 13. Bùi Thị Sương. Phở và các món nước. Nhà xuất bản phụ nữ Trang 49 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên PHỤ LỤC Phụ lục 1. Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 7 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Phép thử thị hiếu Bạn nhận được lần lượt 4 mẫu nước xương hầm có mùi hương khác nhau, được mã hóa bằng 3 chữ số. Bạn hãy nếm và đánh giá mức độ ưa thích đối với mỗi mẫu theo thang điểm sau: Rất thích: 7đ Tương đối không thích: 3đ Thích: 6đ Không thích: 2đ Hơi thích: 5đ Rất không thích: 1đ Không thích cũng không ghét: 4đ Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu Họ và tên: ……………………………….. Ngày thử: …../…../….. Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số: ……………..là:        1 2 3 4 5 6 7 Cảm ơn bạn đã tham gia! Trang 50 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Phụ lục 2. Kết quả khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức phối trộn có bốn mùi hương khác nhau. Người thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 1 7 3 6 5 2 6 5 4 7 3 5 3 2 6 4 6 2 4 7 5 7 3 4 6 6 6 4 5 7 7 5 2 4 6 8 6 3 5 7 9 7 5 4 2 10 5 4 3 6 11 7 6 4 5 12 6 4 3 5 13 6 7 5 3 14 7 5 4 6 15 6 4 3 4 16 6 2 5 4 17 6 1 3 6 18 4 6 2 5 19 5 3 4 1 20 6 4 3 4 21 4 5 7 3 22 3 1 5 6 23 7 4 6 2 24 5 3 7 6 25 4 2 6 5 26 3 6 5 7 27 4 3 6 4 Trang 51 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 28 6 4 5 2 29 3 5 4 6 30 4 7 6 5 31 7 2 5 1 32 6 4 7 5 33 3 4 5 6 34 4 3 3 6 35 7 4 1 3 36 2 3 5 6 37 4 2 6 7 38 4 5 7 5 39 5 3 6 3 40 3 5 6 4 41 7 6 4 7 42 5 6 3 7 43 6 4 7 3 44 7 3 4 6 45 6 2 3 2 46 5 6 4 3 47 6 3 4 6 48 1 4 7 5 49 4 5 3 7 50 7 2 4 5 51 5 2 4 3 52 7 3 5 7 53 4 6 7 5 54 6 3 4 5 55 6 7 3 4 56 5 3 6 5 57 6 2 3 6 58 7 5 4 3 Trang 52 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 59 6 3 4 5 60 7 4 5 3 Tổng điểm 320 230 273 391 Trang 53 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên ANOVA Descriptives DIEM_CAM_QUAN 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Std. Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 1 60 5.33 1.446 .187 4.96 5.71 1 7 2 60 3.83 1.520 .196 3.44 4.23 1 7 3 60 4.55 1.431 .185 4.18 4.92 1 7 4 60 4.85 1.665 .215 4.42 5.28 1 7 240 4.64 1.604 .104 4.44 4.85 1 7 Total Test of Homogeneity of Variances DIEM_C AM_QU AN Levene Statistic .530 df1 df2 3 Sig. 236 .662 Trang 54 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên ANOVA DIEM_CAM_QUAN Sum of Mean Squares Between df Square F 71.017 3 23.672 Within Groups 544.167 236 2.306 Total 615.183 239 Groups 10.266 Sig. .000 Post Hoc Tests Multiple Comparisons DIEM_CAM_QUAN LSD 95% Confidence Interval Mean (I) (J) MAU MAU 1 2 3 4 Difference Std. (I-J) Error Sig. Lower Upper Bound Bound 2 1.500* .277 .000 .95 2.05 3 .783* .277 .005 .24 1.33 4 .483 .277 .083 -.06 1.03 1 -1.500* .277 .000 -2.05 -.95 3 -.717* .277 .010 -1.26 -.17 4 -1.017* .277 .000 -1.56 -.47 1 -.783* .277 .005 -1.33 -.24 2 .717* .277 .010 .17 1.26 4 -.300 .277 .280 -.85 .25 1 -.483 .277 .083 -1.03 .06 2 1.017* .277 .000 .47 1.56 3 .300 .277 .280 -.25 .85 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Trang 55 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 56 [...]... xương cánh tay (xương ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và xương ngón tay 2.3.4.6 Hình 2.4 Xương bả vai Xương chi sau (xương chân) Trang 18 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi, xương cẳng chân, xương cổ chân, xương bàn chân và xương ngón chân 3.3.5 Nguyên... trình sản xuất nước xương hầm dự kiến Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 31 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 3.3.2 Giải thích quy trình 3.3.2.1 Nguyên liệu Lựa chọn xương còn tươi ngon trong các hệ thống siêu thị Big C Hình 3.2 Nguyên liệu xương ống minh họa Mục đích Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm... Chí Minh - Nước thủy cục: dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm Muối: Muối I ốt được sử dụng trong sản xuất nước xương hầm Hoa hồi, kỷ tử, củ hành tím, tỏi, đinh hương, quế chi, thảo quả 3.2.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 3.2.2.1 Hóa chất Trong quá trình nghiên cứu nước xương hầm không sử dụng hóa chất Trang 28 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S... liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm gồm: Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườn được mua tại các hệ thống siêu thị Big C, và chọn ra loại xương nào để sử dụng cho quy trình sản xuất Nước: Hai nguồn nước chính được sử dụng trong khi tiến hành các thí nghiệm là: - Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước tinh khiết đã qua sử lý Được lấy tại phòng thí nghiệm... xác định khối lượng xương và tính toán lượng nước cho vào với tỉ lệ xương: nước 1:3 Với lượng muối cho vào la 0.7% trong 100g nước Hình 3.6 Chuẩn bị mẫu Trang 33 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Yêu cầu: Cân chính xác tỉ lệ nước và xương trước khi cho vào nồi hấp Gia nhiệt 3.3.2.5 Mục đích Nhằm trích đạm trong xương Cách tiến hành Xương sau khi cân... 34 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Nước xương sau khi lọc được đem làm lạnh ở 4 oC trong 30 ÷ 60 phút tùy theo lượng dung dịch nhiều hay ít Hình 3.10 Nước xương hầm sau làm lạnh 3.3.2.8 R ót và đóng hộpxương làm lạnh đem lọc và lớp mở được tách ra Hình 3.11 Nước Mục đích Bảo quản và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đa dạng hóa về mẫu mã sản. .. Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 12 Khây inox 1 Cái 13 Nồi inox 2 Cái 3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 3.3.1 Quy trình Làm lạnh, lọc Rót và đóng hộp Sản phẩm Gia nhiệt Tiệt trùng Mỡ, cặn Làm nguội, bảo ôn Xương heo Xử lý, làm sạch Để ráo Cân Gia nhiệt Trụng nước sôi Thịt Lọc Nước muối Xương, cặn Phối trộn (thảo dược) Trang 30 Hình 3.1 Quy trình sản. .. chi, đại hồi….) Yêu cầu Xương sau khi được gia nhiệt phải mềm rục, nước xương sau khi hầm phải trong và có mùi thơm của thảo dược 3.3.2.6 Lọc Hình 3.8 Mẫu sau khi hấp Mục đích Tách xương và cặn ra khỏi nước xương hầm Cách tiến hành Nước xương sau khi lấy ra được lọc bằng rây nhựa và vải mùng 3.3.2.7 Làm lạnh, lọc Mục đích Hình 3.9 Nước xương hầm sau khi lọc Tách mỡ ra khỏi nước xương Nhằm làm tăng giá... trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12/2013 đến tháng 02/2014 Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm .. .Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệu chế biến hạt nêm Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt Nam Với mục tiêu cung cấp những sản ... trình sản xuất nước xương hầm dự kiến Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 31 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD:... 34 Hình 4.7 Nước xương hầm sau loại xương 35 Hình 5.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm 38 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị... nghiên cứu 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm gồm: Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườn mua hệ thống siêu thị Big C, chọn loại xương