Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm

TP Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báucho em trong những năm học vừa qua

Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạtcho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng đểthực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn vàtruyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện

đề tài tại trường

Bên cạnh đó, em cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong TrungTâm Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể tiến hành thí nghiệmtrong điều kiện tốt nhất

Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 các anh chị, các bạn

đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài ‘‘Nghiên cứu công thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” được thựchiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ ChíMinh

Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:

o Xác định chế độ nguyên liệu

o Xác định công thức phối trộn sản phẩm

o Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm

Chỉ tiêu khảo sát:

o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên

o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx của ba loại xương với chế độ xử lýchặt nhỏ và giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ

o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương

o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với bốn côngthức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả:

o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ

o Qua các khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến

độ Bx của ba loại, từ đó ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có

độ Bx cao nhất và màu của nước xương trong nhất

o Phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương: Đinhhương 0.1%

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH VẼ vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.2.1 Mục tiêu 1

1.2.2 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm 2

2.2 Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày 2

2.3 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.3.1 Các giống lợn 3

2.3.2 Tính chất và cấu trúc của thịt lợn 6

2.3.3 Cấu trúc của mô xương 7

2.3.4 Phân loại xương 8

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.19 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.2 Vật liệu nghiên cứu 19

3.2.1 Nguyên liệu 19

3.2.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 19

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 21

3.3.1 Quy trình 21

3.3.2 Giải thích quy trình 23

3.4 Nội dung nghiên cứu 27

3.4.1 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu 27

3.4.2 Xác định công thức phối trộn 28

3.4.3 Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức phối trộn với bốn mùi hương khác nhau 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN 30

4.1 Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu 30

4.2 Xác định công thức phối trộn 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.1.1 Quy trình công nghệ 38

5.1.2 Các thông số cơ bản 39

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 41

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi 2

Hình 2.2 Các món ănđược chế biến từ nước xương hầm 3

Hình 2.3 Bộ xươn gcủa con lợn 9

Hình 2.4 Xương bả vai 9

Hình 2.5 Xương ống lợn 10

Hình 2.6 Muối Iôd 10

Hình 2.7 Củ tỏi 11

Hình 2.8 Củ hành tím 11

Hình 2.9 Đại hồi 13

Hình 2.10 Đinh hương 14

Hình 2.11 Quế chi 14

Hình 2.12 Thảo quả 15

Hình 3.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến 22

Hình 3.2 Nguyên liệu xương ống minh họa 23

Hình 3.3 Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch 23

Hình 3.4 Trụng xương 24

Hình3.5 Xương sau khi trụng 24

Hình 3.6 Chuẩn bị mẫu 24

Hình 3.7 Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp 25

Hình 3.8 Mẫu sau khi hấp 25

Hình 3.9 Nước xương hầm sau khi lọc 25

Hình 3.10 Nước xương hầm sau làm lạnh 26

Hình 3.11 Nước xương làm lạnh đem lọc và lớp mỡ được tách ra 26

Hình 3.12 Đóng lon 26

Hình 3.13 Sản phẩm 27

Hình 3.14 Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên 27

Hình 3.15 Xương ống chặt nhỏ và giữ nguyên 28

Hình 3.16 Xương sườn chặt nhỏ và giữ nguyên 28

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương bả vai chặt nhỏ.30 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx của xương giá giữ nguyên 31 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống chặt nhỏ 32

Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống giữ nguyên 32 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn chặt nhỏ 33

Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn giữ nguyên 34

Hình 4.7 Nước xương hầm sau 3 giờ của các loại xương 35

Hình 5.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm 38

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm 3

Bảng 2.2.Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổn 7

Bảng 2.3.Thành phần hóa học của củ hành 12

Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím 12

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước uống 16

Bảng 2.6 Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước (theoVierling, 1999) 18

Bảng 3.1.Thiết bị dùng trong sản xuất nước xương hầm 20

Bảng 3.2 Dụng cụ dùng trong thí nghiệm 20

Bảng 3.3 Bảng công thức phối trộn 29

Bảng 4.1 Kết quả đo Bx 30

Bảng 4.2 Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua các mốc thời gian khác nhau 35

Bảng 4.3 Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn ở chế độ giữ nguyên qua các mốc thời gian khác nhau …36

Bảng 4.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau 36

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nângcao về chất lượng và số lượng Trong những năm gần đây các loại thực phẩm được sửdụng liền ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủchất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng chỉ cần ít thờigian là có thể sử dụng được Trong đó, ngành sản xuất gia vị cũng không ngừng pháttriển với nhiều hình thức đa dạng và phong phú

Các loại gia vị được sản xuất từ nước xương hầm và thịt đang được sử dụng rấtphổ biến và rộng rãi trên thị trường sản phẩm gia vị hiện nay Sản phẩm này ngoài việcgiúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà hơn mà còn giúp tiết kiệm thời gian cho các

bà nội trợ trong cuộc sống bận rộn hiện nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có cuộcsống hoàn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống của người Việt Nam

Trên thị trường hiện nay đã liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng các loại gia

vị được chiết xuất từ thịt và xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon,Maggi… nhưng phần lớn còn sử dụng nhiều phụ gia và các loại gia vị khác Vì vậy,tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm bài báocáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn sản phẩm nước xương hầm này sẽvừa là sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thờigian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu

Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm

1.2.2 Nội dung nghiên cứu

Xác định chế độ xử lý nguyên liệu

Xác định công thức phối trộn sản phẩm

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm

Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệuchế biến hạt nêm Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếpcủa hàng triệu gia đình Việt Nam Với mục tiêu cung cấp những sản phẩm thực phẩm

và gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã cải tiếnchất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon bằng việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từnước hầm xương và thịt được chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịtnạc đùi heo

Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn có một số sản phẩm khác như hạt nêm

Knorr (Unilever) và Maggi (Nestlé)…

2.2 Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày

Hiện nay trong cuộc sống hàng ngày, nước xương hầm được sử dụng để chếbiến rất nhiều món ăn không những ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủtiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh……

Hình 2.1 Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1 Các giống lợn

Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì

nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngànhcông nghệ chế biến Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt Thịt lợnchiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới

Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn

đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng vànăng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể

Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước

ta qua các năm như sau:

Bảng 2.1 Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm (triệu con)

Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rấtphong phú gồm có:

 Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, LặngSơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg Năng suất thịt75%.

- Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm

- Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao

 Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụngphệ, chân ngắn Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%

- Ưu điểm: Thịt mềm ngon

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thươngphẩm thấp

 Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to,nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%

- Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương

 Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít

mỡ Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao Ngoài racòn có các giống lợn nhập:

 Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài

mỡ nang Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg Năng suất thịt 75-80%

Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 100kg/con

Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạogiống

 Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12tháng đạt 150-160 kg Năng suất thịt 80%

- Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao

- Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.

 Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ Nuôi

12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%

- Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương

- Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta

 Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọngnhanh, và tốn ít thức ăn Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12.9 triệu con thìđàn lợn lai kinh tế chiếm 35%

Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giốnglợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và

có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn cóchất lượng cao

Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sảnxuất

2.3.2 Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.

Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó

là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế.Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ratrong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào vàmôi trường hoạt động sống của con người Trong thịt gồm có một số chất khoáng vàvitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của conngười ngoài ra còn có các vitamin A, C, E, D, K

Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gìtrứng và sữa Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợpchất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giácthèm ăn

Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết Tỉ lệnày phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi Ví dụ như lợn có chiều dày mỡlưng  5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo

Bảng 2.2 Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng

mỡ Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ Ở lợn mô xương chiếm khoảng

10÷18% Màng cơ bao gồm: màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó

Thành phần hoá học của xương:

Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sảnxuất dầu, keo dưới dạng bột xương Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt chosản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượngcalcium và photpho

2.3.4 Phân loại xương

2.3.4.1 Xương đầu

Xương đầu gồm 2 vùng: vùng sọ và vùng mặt

 Vùng sọ: Có 6 xương ở phía trên và sau đầu Các xương thường mỏng, dẹp,rỗng ở giữa Chúng kết hợp lại với nhau tạo thành sọ trong gọi là xoang sọ chứa não.Phía sau khớp với đốt sống cổ số 1 có thể cử động dễ dàng Hai bên khớp với nhánhđứng của xương hàm dưới Khi các cơ nhai có rút hàm dưới hạ xuống để mở miệngkhi ăn uống, kêu rống

2.3.4.2 Xương sống

Xương sống là trục dọc của bộ xương và cơ thể, do rất nhiều đốt sống nối tiếpnhau tạo thành Phía trước là đốt sống cổ số 1 khớp với lồi cầu xương chẩm tạo khớptoàn động làm cho đầu có thể quay về mọi phía Phía sau các đốt sống thoái hóa dầntạo thành đuôi

Cột sống chia thành 5 vùng: Cổ, ngực (lưng), hông (thắt lưng), khum, đuôi

Hình 2.3 Bộ xương của con lợn

Hình 2.5 Xương ống lợn Hình 2.4 Xương bả vai

2.3.4.5 Xương chi trước

Gồm các xương bả vai, xương cánh tay (xương

ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng

tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và

xương ngón tay

2.3.4.6 Xương chi sau (xương chân)

Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi,

xương cẳng chân, xương cổ chân, xương bàn chân và

vị Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt.Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoócmôn tuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em vàchứng phù niêm ở người lớn

Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt.

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

− Tạo vị cho sản phẩm

− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triểncủa vi sinh vật

Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạt trắng hoặcmuối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không có mùi lạ, và hàm lượngNaCl không thấp hơn 99

2.3.5.2 Tỏi

Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L.

Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi, thành phần của tỏi

có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị

hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan

cho thực phẩm Trong tỏi có chứa chất kháng

sinh Alaxin C5H10OS2 là một chất Sunfua Tỏi

bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa 90%

tỏi bột lọt qua sàng 60 lỗ/1cm2

2.3.5.3 Củ hành tím

Hình 2.7 Củ tỏi Hình 2.6 Muối I ốt

Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, Tên khoa học là AlliumFistulosum Giống hành tây có tên Allium cepa Hành thu ộc họ hành tỏi (Liliaceae).Tiếng Anh là onion (củ hành) hay green

onion (hành lá)

Củ hành tím còn gọi là hành ta củ

nhỏ, màu tím, thơm hơn Hành củ có thể

bảo quản được rất lâu bằng nhiều ph

ương pháp như: bảo quản tươi, sấy khô

hoặc bán chế phẩm Nó còn được sử dụng

rộng rãi trong chế biến thức ăn trong đời

sống hàng ngày

Thành phần hóa học của củ hành

Hành có mùi thơm đ ặc trưng Trong củ hành tây có 0.015% tinh d ầu, trong

củ hành tím lượng tinh dầu còn cao hơn Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài

ra còn có plutin Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulph it vàAllinpropyldisulphit, tinh d ầu hành có tính sát trùng m ạnh Ngoài các thành ph ầntrên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH3-CH2-CHS), là chất gây cay

và chảy nước mắt Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid h ợp chất gồmacid Formic, ma lic, citric, phosphoric

Vitamin C 11mg%

Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím: Thành phần dinh dưỡng đáng kể

của h ành là Carbohydrat, Protein, Canxi, sắt, Acidascorbic (Vitamin C), vitamim B

1, vitamim B2…

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím

Thành phân Số gram trong

Cây đại hồi hay đại hồi

hương hoặc bát giác hồi hương hoặc

đơn giản chỉ là cây hồi hay tai vị, danh

pháp khoa học Illicium là một loài

cây gia vị có mùi thơm tương tự như

câytiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình

sao của Illicium verum, một loại cây

xanh quanh năm có nguồn gốc ở Trung

Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín Nó được sử dụng rộngrãi trong ẩm thực Trung Hoa và ở mức độ ít hơn ở vùng Đông Nam Á và Indonesia

Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăncủa người Trung Quốc Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong nấu nước dùngcho món phở của người Việt Nam Đại hồi chứa anethol (C10H12O), cùng thành phầntương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi vốn không có quan hệ họ hàng gì Gần đây,đại hồi được người phương Tây sử dụng như là chất thay thế rẻ tiền hơn cho tiểu hồitrong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi

Đại hồi cũng được sử dụng trong trà như là liệu pháp chữa đau bụng và thấpkhớp, các hạt của nó đôi khi cũng được nhai sau các bửa ăn để giúp tiêu hóa

2.3.5.5 Đinh hương

Đinh hương được coi là một gia vị sử dụng

trong một loạt các món ăn và nó cũng là một loại

thuốc thảo dược giúp điều trị đau răng hữu hiệu

Cây Đinh Hương là cây xanh quanh năm

Lá của nó dài và có số lượng lớn hoa màu đỏ

thẫm Nụ hoa đinh hương này cũng thường được

lấy xuống và sấy khô

- Tên khoa học: Flos Caryophylii. Tên gọi khác: Công Đinh hương, Hùng tử

hương, Đinh tử, Đinh tử hương, Kê tử hương

- Thành phần hóa học: Đinh hương có chứa Tinh dầu (ít nhất 15%), trong đó có70-80% eugenol

- Tính vị: Đinh hương có vị cay, tính ôn

- Chủ trị: Đinh hương có tác dụng kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng lạnh, đầyhơi, nấc, nôn, thổ tả Tinh dầu làm thuốc sát trùng, diệt tuỷ răng và chế eugenat kẽm làchất hàn răng tạm thời.Đinh hương dùng làm gia vị trong thực phẩm và hương liệu

- Bảo quản: Để chỗ khô ráo, mát đậy kín

Hình 2.10 Đinh hương

2.3.5.6 Quế chi

Tên thường gọi là Quế chi Tên dược

là: Ramulus cinnamon.Tên thực vật: cinamomum

cassia presl

Bộ phận dùng và phương pháp chế

biến: cành con thu vào mùa xuân, phơi khô trong

bóng râm hoặc ngoài nắng, cắt thành lát mỏng

hoặc miếng

Vị: đắng, thơm, ngọt và ấm Quế chi là cành quế phơi khô làm thuốc, có vị cayngọt, tính ôn kinh quy phế được dùng chủ trị trong các trường hợp chân tay lạnh, tả lỵ,đau bụng, tiêu hóa kém…

2.3.5.7 Thảo quả

Thảo quả là gia vị có trong hầu hết

các món ăn ngon, truyền thống của người dân

Việt Nam, đặc biệt là trong mùa đông, những

ngày giáp Tết, có thể ví dụ như Bánh Trưng,

Chè bên cạnh đó, thảo quả còn là một vị thuốc

quý

Tên thường gọi: Thảo quả, tên khác: đò ho, sa nhân cóc Tên tiếng Anh:

Cardamon Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb.

Thảo quả được dùng trong chế biến các món ăn truyền thống như bánh chưng,chè kho là hai món ăn truyền thống hầu như không thiếu mặt trong những mâm cỗ Tếtcủa nhân dân ta ở nhiều địa phương Ăn bánh chưng với chè kho rất ngon, làm tăngthêm hương vị của miếng bánh chưng lên nhiều Nguyên liệu để nấu chè kho ngoàiđậu xanh, đường kính và vừng trắng ra, không thể thiếu thảo quả

Thành phần hóa học: Có tinh dầu với tỷ lệ 1-1.5%

Hình 2.11 Quế chi

Hình 2.12 Thảo quả

Tính vị, tác dụng: vị cay, tính ấm, có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệtngược, tiêu thực trừ hàn.

Nhiệt nóng chảy: 6.012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi: 44.01 KJ/mol

 Độ kiềm: Chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm, kiềm thổ

và một số anion có trong nước tạo nên Độ kiềm được xác định thông qua thể tíchdung dịch HCl 0.1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước Đơn vị đo độkiềm là số ml HCl 0.1N để chuẩn độ cho 100ml nước

Để xác định độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thị là phenolphtalein, sau đó dùng metyl

da cam Khi dùng phenolphtalein thì chuẩn đến mất màu hồng, tương đương bướcnhảy có pH = 8.2 - 8.4,khi dùng metyl da cam MO thì pH= 4.0 - 4.3

Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên Trong côngnghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính

Tổng chất khô: giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên

Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đã biết đem đun sôi đến cạnrồi sấy khô ở 1800C đến khối lượng không đổi, sau đó tiến hành xác định khối lượngchất khô thu được Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễn dưới dạng mg/l Giá trị tổngchất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng cao

 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa): Chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng hợp chất hữu

cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bịoxy hóa khác

Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất hữu cơchứa trong một lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganat kali.

Chỉ số oxy hóa cao chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn nhiều

 Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn thì độdẫn điện của nước sẽ càng cao Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện của nướcbằng đơn vị microsiemens/cm (µs/cm) Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chấtkhô của nước Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trị tổngchất khô của nó cũng sẽ càng lớn

Người ta có thể đánh giá mức độ nhiễm khoáng của mẫu nước nguyên liệu dựavào giá trị độ dẫn điện

Bảng 2.6 Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong

nước (theo Vierling, 1999)

Độ dẫn điện của nước ở 200C Mức độ nhiễm khoáng

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12/2013 đến tháng 02/2014

Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm ThànhPhố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm” gồm:

Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườnđược mua tại các hệ thống siêu thị Big C, và chọn ra loại xương nào để sử dụng choquy trình sản xuất

Nước: Hai nguồn nước chính được sử dụng trong khi tiến hành các thí nghiệmlà:

- Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước tinh khiết đã qua sử lý Đượclấy tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ ChíMinh

- Nước thủy cục: dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm.Muối: Muối I ốt được sử dụng trong sản xuất nước xương hầm

Hoa hồi, kỷ tử, củ hành tím, tỏi, đinh hương, quế chi, thảo quả

3.2.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ

3.2.2.1 Hóa chất

Trong quá trình nghiên cứu nước xương hầm không sử dụng hóa chất