NGHIÊN cứu sản XUẤT nước HÀNH ĐEN và KHẢO sát hợp CHẤT CHỐNG OXY hóa của sản PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HCM Viện Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC HÀNH ĐEN VÀ KHẢO SÁT HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM GVHD: PGS.Ts Đàm Sao Mai Ts.Trần Gia Bửu NIÊN KHÓA: 2015-2019 LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm hết lòng giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt quãng thời gian học tập nghiên cứu trường để chúng em có tảng kiến thức ngày hôm Đặc biệt chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đàm Sao Mai cô Trần Gia Bửu Chúng em cảm ơn tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em hồn thành khố luận tốt nghiệp cách tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn q thầy phòng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện sở vật chất như: bố trí phòng thí nghiệm, cung cấp trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất… suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, chúng em xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh hỗ trợ, động viên chúng em Chúng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất thầy cô bạn bè TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Nhóm: Hành Tím Đen CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình làm sản phẩm nước uống từ hành đen 1.2 Mục tiêu Nâng cao giá trị sử dụng hành tím, tạo sản phẩm lạ 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng: hành tím Xuất xứ hành tím: hành tím Vĩnh Châu 1.4 Nội dung nghiên cứu Khảo sát khả chống oxy hóa sản phẩm Khảo sát hàm lượng polyphenol Khảo sát hàm lượng Flavonoid Cảm quan mùi vị Kiểm tra vi sinh sản phẩm 1.5 Tổng quan hành tím 1.5.1 Tên gọi nguồn gốc Hành tím có tên khoa học Allium ascalonicum, bắt nguồn từ chữ Ascalon - tên thị trấn miền Nam Palestin, nơi mà nhà khoa học cho nguồn gốc xuất xứ giống hành Ở Vĩnh Châu, chưa biết giống hành tím trồng từ Mọi người thường gọi "hành tàu", người Hoa trồng từ sớm Gặp đất phù hợp, "hành tàu" phát triển mạnh ngày Vĩnh Châu ba khu vực có diện tích sản xuất hành lớn nước Ngồi Vĩnh Châu Quảng Ngãi vùng ngoại thành Hà Nội Hành tím thuộc nhóm Aggregatum var aggregatum Từ củ sinh nhiều củ hay chồi sử dụng cho nhân giống Nhóm: Hành Tím Đen Hành tím có tên khoa học Allium ascalonicum , bắt nguồn từ chữ Ascalon tên thị trấn miền Nam Palestin, nơi mà nhà khoa học cho nguồn gốc xuất xứ giống hành Hình 1.1: Cấu tạo hành tím [1] Hành tím trồng nhiều loại đất, đất cần cao ráo, tơi xốp nhiều dinh dưỡng, trồng gần nguồn nước mặn phải tưới nước Hành sợ ngập úng, người ta cần bố trí vụ trồng vào thời điểm hết mưa để tránh tượng thối củ Làm đất: cày ải trước tháng, trước lên liếp - ngày tiến hành rải vôi, đất sét cần trộn cát mịn mặt liếp Làm liếp: liếp cao 15 – 20 cm, mặt liếp rộng 0,7 - 0,9 m, khoảng cách mương liếp 20 – 30 cm Liếp trồng cần phẳng, tưới nhẹ phủ lớp rơm trước trồng Tổng diện tích gieo trồng hành tím tỉnh Sóc Trăng lớn đồng Sơng Cửu Long, gần 4.500 ha, riêng huyện Vĩnh Châu chiếm khoảng 4.000 Hàng năm, tổng sản lượng hành thương phẩm cung cấp từ 60.000 - 80.000 đến thành phố Hồ Chí Minh tỉnh Đồng sông Cửu Long Thế nhưng, sản lượng hành tím tỉnh Sóc Trăng chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ nội địa xuất mạnh Hành tím xem đặc sản tỉnh Sóc Trăng, có giá trị kinh tế cao có vị trí quan trọng cấu Nhóm: Hành Tím Đen trồng huyện Vĩnh Châu Để tăng cao giá trị hành tím mặt kinh tế khoa học, chúng tơi định thực đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống hành đen” 1.5.2 Các thành phần củ hành Củ hành tươi bao gồm chủ yếu nước (khoảng 88%), saccharides (6%) protein (1.5 %) Tuy nhiên thành phần hóa học cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố chẳng hạn điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian điều kiện bảo quản Bảng 1.1_Thành phần hóa học củ hành tím Thành phần Hàm lượng (%) Nước 86-88 Protein 1.2 Glucid 11 Cellulose 0.6 Tro 0.4 Vitamin B1 0.08 mg Vitamin B2 0.01 mg Vitamin C 11 mg Ngoài hành củ chứa nhiều chất khống vi lượng khác 38 mg Ca, 58 mg P, 0,8 mg Fe, 0.03 mg caroten 100g ăn nguyên tố: Na, K, S, Si; acid acetic tinh dầu bay hơi, glucokinin, oxydase diatase… Flavonoid: Trong hành tím có nhiều flavonoid anthocyanin, kaempferol, quercetin dẫn xuất isoquercetin, quercetin diglucoside, quercetin monoglucoside quercetin tự Nhóm: Hành Tím Đen 1.5.3 Cơng dụng hành tím Theo Health Sina, từ xưa đến nay, Đơng Tây y coi trọng công dụng hành tím Lồi có tên gọi khác hành bóng, hành Hà Lan, mệnh danh “vua loại rau” với lịch sử 5.000 năm Đến hành trồng phổ biến khắp giới [1] Y học cổ đại Trung Quốc ghi chép hành tím vị ngọt, cay nhẹ, chát, ấm áp, có tác dụng nhuận trường, lưu thơng khí huyết dày, tốt cho lách, trừ cảm lạnh, dễ tiêu hóa, giải độc Y học đại phát loại củ có tính kháng khuẩn chống viêm, lợi tiểu, trị tiêu chảy, giảm đường máu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy hóa nhiều vai trò khác [1] Nghiên cứu FAO (1999), Dharmananda (1996) You (1989) cho thấy tác dụng làm giảm trường hợp ung thư thực quản dày người ăn hành đặn Nghiên cứu cho thấy tác dụng phòng ung thư tuyến tiền liệt hành tỏi Hàm lượng Quercetin Selenium cao hành giải thích cho tác dụng phòng ung thư vị thuốc ăn Củ hành sử dụng dạng sống, nấu chín bảo quản phưong pháp: bảo quản tươi, sấy khô, muối chua,…[1] Dù khơng thiếu dược liệu có tác dụng diệt khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc nay, chuyên gia ngành dược trước sau xếp củ hành vào nhóm đứng đầu tính kháng sinh theo chế sinh học, nghĩa gây phản ứng phụ Chất flavonoids tìm thấy hành tím hoạt động chất chống xy hóa có tác dụng ngăn chặn khối u hình thành phát triển, đồng thời thúc đẩy khả miễn dịch thể Hợp chất quercetin tìm thấy dồi hành tím đóng vai trò quan trọng việc ngăn ngừa bệnh ung thư, đặc biệt ung thư ruột kết Fructooligosaccharides hành kích thích tăng trưởng vi khuẩn có lợi ruột kết giúp giảm nguy phát triển khối u ruột kết Nhóm: Hành Tím Đen 1.6 Tổng quan enzymes pectinase 1.6.1 Giới thiệu chung Enzyme pectinase nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm trình acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… nhóm ezyme ứng dụng rộng rãi công nghiệp đứng sau amylasevà protease Enzyme ban đầu phát dịch chiết trái cà rốt, cà chua hay đại mạch Đầu tiên phải kể đến phát E.fremi (1840) đối tượng cà rốt 1.6.2 Cấu tạo Pectin polysaccharide dị thể, chủ yếu mạch gồm gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với liên kết 1,4–O glucozic gọi acid polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan tự nhiên ester metylic acid pectic Hình 1.2: Cấu tạo enzymes pectinase [ ] Trong thực tế tất nhóm –COOH C6 đường galactose bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đơi số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), số nhóm – COOH thay -H kim loại, có lúc giữ nguyên dạng –COO Người ta cho protopectine hợp chất pectine araban, Nhóm: Hành Tím Đen galactose hay tinh bột Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC 1.6.3 Phân loại Enzyme pectinase phân loại theo chế tác dụng chúng: STT Enzymes (tên gọi theo hệ thống) Enzymes (tên thường gọi) Pectin-pectinhydrolase pectinesterase Poly-α-1,4 galacturonidglycano hydrolase-PG Endopoly galacturona se (endo-PG) Poly-α-1,4-D galacturonidgalacturon hydrolase Exopoly galacturona se (exo-PG) Poly-α-1,4-Dgalacturonidmetilester Glycanohydrolase Endopolyme tilgalacturona se (Endo-PMG) Poly-α-1,4-D-galacturonid digalacturonoliase Exopectatliase (exo-PKTE) Nhóm: Hành Tím Đen Phản ứng xúc tác Pectin + H2O = n metanol + pectic acid Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid galacturonid không theo trật tự Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid pectat, galacturonic với đứt mạch acid galacturonic Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid pectin không theo trật tự định Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid pectat với tạo thành ∆-4,5 aciddegalacturonic Endopectatli ase (PETE) Poly-α-1,4-D-galacturonid glicanoliase Endopectinli ase (Endo-PTE) Poly-α-1,4-D-galacturonid metylester glicanoliase không theo trật tự định Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid pectat, galacturonic với tạo thành nối đôi không theo trật tự định Thủy phân liên kết α-1,4-Dgalacturonid pectin với tạo thành nối đôi không theo trật tự định Pectinesterase (PE): xúc tác thủy phân nhóm methyl ester Enzyme thường cơng vào nhóm ester methyl đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hố, phân cắt nhóm methoxy (COOCH3) đứng cạnh nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic acid pectic methanol Pectinesterase thu từ nguồn khác có giá trị pH tối ưu khác Nếu thu từ nguồn VSV PH tối ưu từ 4,5-5,5, từ nguồn thực vật có pH tối ưu từ 5,0-8,5 Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu 30-40 o C bị vơ hoạt 55-62o C Pectinesterase thường hoạt hố ion Ca2+ Mg 2+ Polygalacturonase: có tên gọi poly -1,4galacturoniglucanohydrolase, xúc tác phân cắt mối liên kết –1,4- glycosid Các exo-PG (exo-poly 1,4 D-galacturonide) galacturonohydrolase, phân cắt từ đầu không khử, endo-PG (endo-poly1,4 D-galacturonide) glycanohydrolase, công ngẫu nhiên vào mạch chất Polygalacturonase gặp Nhóm: Hành Tím Đen thực vật có chủ yếu số nấm mốc vi khuẩn Polygalacturonase phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử thường có tính đặc hiệu cao chất Trên sở tính đặc hiệu chế tác dụng với chất, enzym polygalacturonase chia làm bốn loại Polymethylgalacturonase: hay gọi 1,4-galacturonite methylesglucanohydrolase, tác dụng polygalactorunic acid methoxyl hoá (tức pectin) Enzyme lại phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả phân cắt hay cuối mạch phân tử pectin, endo-glucosidase -polymethyl galacturonase kiểu I exo-glucosidase- polymethylgalaturonase kiểu II Polygalacturonase, enzyme tác dụng pectic acid pectinic, chia thành hai nhóm nhỏ endo-glucosidasepolygalacturonase kiểu II exo-glucosidase-polygalacturonase kiểu IV Enzyme endo- glucosidase-Polymethyl-galacturonase kiểu I enzyme polymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ methyl hố cao bị thủy phân enzyme nhanh có hiệu Trong dung dịch, có mặt enzyme pectinesterase hoạt độ enzyme thường bị giảm Enzyme phổ biến VSV, đặc biệt nấm mốc A niger, A, awamori Pectate lyase (PEL): xúc tác phân cắt đơn vị galacturonate không bị ester hoá Cả hai enzyme exo-PEL (exoPoly(1,4-D-galac turonide) lyase) endo-PEL (endo-poly(1,4-Dgalacturonic lyase) tồn Pectate pectin có lượng methoxyl thấp chất thích hợp cho enzyme Nói chung, hai enzyme có khoảng pH tối đa nằm khoảng từ 8,0-11, cần ion Ca2+ để hoạt động Pectate lyase khơng tìm thấy xanh, có vi khuẩn nấm Các enzyme VSV Nhóm: Hành Tím Đen 10 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất hành tím đen từ hành tím  Thuyết minh quy trình Ngun liệu: Hành tím nhập từ Sóc Trăng u cầu hành ngun vẹn, khơng dập nát, sâu mọt, chất lượng đạt đồng Xử lý sơ bộ: Hanh làm đất cát Cắt bỏ phần rễ, cuống Và tiến hành bóc vỏ sản phẩm Mục đích cơng đoạn bóc vỏ để làm giảm thời gian q trình lên men hành tím đen từ hành tím tươi Từ giúp tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất Lên men: Sau xử lý sơ bộ, ta tiến hành trình lên men hành tím tươi máy ủ với thơng số nhiệt độ, thời gian rõ ràng Cụ thể, hành tím tươi lên men nhiệt độ 70 C, thời gian 21 ngày 2.3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước hành tím đen có gas Hành tím Nghiền Dịch hố Nước Gừng Đun sơi 89oC, 14 phút Làm nguội Đun sơi Lọc Rót chai Lọc Phối chế Hạ nhiệt độ Nhóm: Hành Tím Đen Đóng chai Sản phẩm Dán nhãn Soda, syrup 0-20 C, giữ 20 phút 32  Thuyết minh quy trình - Nghiền: Hành tím sau lựa chọn nghiền nhuyễn máy xay - Dịch hoá: tiến hành dịch hoá tỏi đen với nước với tỉ lệ tỏi : nước Khảo sát tỉ lệ hành nước (1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:25) Khảo sát nhiệt độ (40-45 oC, 45-50 oC, 50-55 oC, 55 o C-60, 60-65 oC), thời gian (10 phút, 20 phút, 30,phút, 40 phút, 50 phút), nồng độ pectinase (0.05%, 0.1%, 0.15%, 0.2%,0.25%) - Đun sôi: sau xử lý enzyme pectinase, dịch hành đen đun sôi 89 oC 14 phút nhằm mục đích vơ hoạt enzyme pectinase - Lọc: Lọc dung dịch nước hành đen giấy lọc, bỏ phần bã Phần nước lọc sử dụng cơng đoạn sau - Rót chai: Dịch hành đen sau lọc pha loãng với nước có tỉ lệ 1:3 Sau rót vào chai 330 ml Phối chế: Độ Brix sản phẩm cố định 11 • Gừng bỏ vỏ thái nhỏ, sau đun sơi nước với tỉ lệ 1:1 10 phút để nguội Tiến hành lọc bỏ phần bả giữ phần nước Tỉ lệ hành:gừng 1:0,3 • Syrup đường sử dụng với độ Brix 60 Sử dụng 60g đường + 60 ml nước + 0.3% acid citric (tránh tượng hồi đường), đun lửa lớn - đến sôi tan hoàn toàn đường Để nguội Tỉ lệ hành:syup 1:0,6 • Soda: sử dụng soda Chương Dương với tỉ lệ hành:soda 1:2 Hạ nhiệt độ: Sử dụng nước đá muối hột để hạ nhiệt độ nước hành đen phối chế Nước hành đen sau phối chế hạ xuống nhiệt độ 0-2 C - giữ 20 phút • Mục đích: Bảo hòa CO2 tiêu diệt vi sinh vật Đóng chai: Nhóm: Hành Tím Đen 33 - Dán nhãn: Dán nhãn bao bì, hồn thiện sản phẩm Nhóm: Hành Tím Đen 34 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nhóm: Hành Tím Đen 35 Nguyên liệu Xác định hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng Hành tím Vĩnh Châu Khả chống oxy hố theo phương pháp DPPH Khảo sát thơng số giai đoạn dịch hố Khảo sát thơng số: tỉ lệ tỏi đen : nước, nhiệt độ, thời gian, % enzyme pectinse bổ sung Cảm quan Sản phẩm: nước tỏi đen Kiểm nghiệm vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Streptococci feacal Pseudomonas aeruginosa Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Nhóm: Hành Tím Đen 36 Xác định hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng Khả chống oxy hoá theo phương pháp DPPH Mức độ chấp nhận sản phẩm nước hành đen người tiêu dùng Nhóm: Hành Tím Đen 37 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch chiết đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm  Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch chiết để trích ly hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa từ hành đen với hàm lượng cao  Tiến hành: - Hành nghiền nhỏ với nước với tỉ lệ 1:15 (Cho từ từ - nước vào nghiền) Cho 0.1% enzyme pectinase vào hành nghiền Đem ủ với nhiệt độ bảng thí nghiệm Thời gian ủ: 20 phút Sau ủ xong dịch hành lọc đun bất hoạt 89 o C 14 phút Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát tỷ lệ dịch chiết Mẫu Tỷ lệ hành:nước 1:5 1:10 1:15 1:20 Thông số cố định: • Tỷ lệ enzymes pectinase 0.1% • Nhiệt độ: 40-45oC • Thời gian: 20 phút • Khối lượng mẫu ban đầu: g hành đen • Thời gian nhiệt độ bất hoạt: 14 phút – 89o C Chỉ tiêu đo đạc: • Hoạt tính chống oxy hóa • Hàm lượng Polyphenol tổng • Hàm lượng Flavonoid tổng Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Hàm lượng chất chống oxy hóa dịch trích xác định sau thí nghiệm trích ly Điều kiện trích ly cho kết hàm lượng chất chống oxy hóa cao chọn để tiếp tục tiến hành nghiên cứu 2.3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm Nhóm: Hành Tím Đen 38  Mục đích: Xác định nhiệt độ dịch hóa thích hợp để thu hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa từ hành đen với hàm lượng cao Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát nhiệt độ ủ Mẫu M1 M2 M3 M4 Nhiệt độ (o C) 40-45 45-50 50-55 55-60  Cách thực chuẩn bị mẫu - Hành nghiền nhỏ với nước với tỉ lệ 1:15 (Cho từ từ nước - vào nghiền) Cho 0.1% enzyme pectinase vào hành nghiền Đem ủ với nhiệt độ bảng thí nghiệm Thời gian ủ : 20 phút Sau ủ xong dịch hành lọc đun bất hoạt 89 o C 14 phút  Thơng số cố định: • Tỷ lệ enzymes pectinase 0.1% • Thời gian: 20 phút • Tỉ lệ hành nước cố định từ thí nghiệm • Khối lượng mẫu ban đầu: g hành đen  Chỉ tiêu đo đạc: • Hoạt tính chống oxy hóa • Hàm lượng Polyphenol tổng • Hàm lượng Flavonoid tổng Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Hàm lượng chất chống oxy hóa dịch trích xác định sau thí nghiệm trích ly Điều kiện trích ly cho kết hàm lượng chất chống oxy hóa cao chọn để tiếp tục tiến hành nghiên cứu 2.3.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm  Mục đích: Xác định thời gian dịch hóa thích hợp để thu hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa từ hành đen với hàm lượng cao Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát thời gian ủ Nhóm: Hành Tím Đen 39 Mẫu M1 M2 M3 M4 Thời gian (phút) 10 20 30 40  Cách thực chuẩn bị mẫu - Hành nghiền nhỏ với nước với tỉ lệ 1:15 (Cho từ từ nước vào nghiền) - Cho 0.1% enzyme pectinase vào hành nghiền - Đem ủ với nhiệt độ xác định từ thí nghiệm - Thời gian ủ thực theo bảng 2.5  Thơng số cố định: • Tỷ lệ enzymes pectinase 0.1% • Nhiệt độ ủ: Thí nghiệm • Tỉ lệ hành nước cố định từ thí nghiệm • Khối lượng mẫu ban đầu: g hành đen  Chỉ tiêu đo đạc: • Hoạt tính chống oxy hóa • Hàm lượng Polyphenol tổng • Hàm lượng Flavonoid tổng Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Hàm lượng chất chống oxy hóa dịch trích xác định sau thí nghiệm trích ly Điều kiện trích ly cho kết hàm lượng chất chống oxy hóa cao chọn để tiếp tục tiến hành nghiên cứu 2.3.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm  Mục đích: Xác định nồng độ enzymes q trình dịch hóa thích hợp để thu hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa từ hành đen với hàm lượng cao Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát nồng độ enzymes Mẫu M1 M2 M3 M4 Nồng độ (%) 0,1 0,15 0,2 0,25  Cách thực chuẩn bị mẫu - Hành nghiền nhỏ với nước với tỉ lệ từ thí nghiệm - Đem ủ với nhiệt độ xác định từ thí nghiệm Nhóm: Hành Tím Đen 40 - Thời gian ủ: thí nghiệm - Nồng độ enzymes thực theo bảng 2.6  Thơng số cố định: • Nhiệt độ ủ: Thí nghiệm • Tỉ lệ hành nước cố định từ thí nghiệm • Thời gian ủ: thí nghiệm • Khối lượng mẫu ban đầu: g hành đen  Chỉ tiêu đo đạc: • Hoạt tính chống oxy hóa • Hàm lượng Polyphenol tổng • Hàm lượng Flavonoid tổng Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Hàm lượng chất chống oxy hóa dịch trích xác định sau thí nghiệm trích ly Điều kiện trích ly cho kết hàm lượng chất chống oxy hóa cao chọn để tiếp tục tiến hành nghiên cứu 2.3.8 Thí nghiêm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm  Mục đích: Xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm  Số người tối thiểu: 30 người  Phương pháp: Phương pháp thị hiếu sử dụng thang điểm Bảng 2.7: Bảng mơ tả thí nghiệm Xin chào anh, chị, đến từ Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Hơm chúng tơi thực khảo sát người tiêu dùng để phát triển sản phẩm Câu trả lời anh chị có vai trò quan trọng chúng tơi Mong anh, chị dành chút thời gian giúp chúng tơi hồn thành khảo sát Xin chân thành cảm ơn Anh / Chị! PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Anh / Chị nhận mẫu nước Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích Anh / Chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời Anh / Chị vào phiếu trả lời  Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu trả lời đưa lại cho thực nghiệm viên Anh / Chị trả lời xong Anh / Chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu bất Nhóm: Hành Tím Đen 41 Anh / Chị thấy cần thiết Trong trình đánh giá thị hiếu, Anh / Chị vui lòng khơng trao đổi ý kiến với người tham gia đánh giá khác Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn  Thang thị hiếu điểm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Mức độ ưa thích biểu thị thang điểm 1-9 tương ứng với: 1: Cực kỳ khơng thích 6: Hơi thích 2: Rất khơng thích 7: Tương đối thích 3: Tương đối khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kỳ thích 5: Bình thường Cảm ơn đóng góp Anh / Chị buổi đánh giá hôm chúng tôi! PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày thử: / / 2019 Mã số mẫu: Caau1: Cảm nhận Anh /Chị màu sắc sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 2: Cảm nhận Anh /Chị mùi sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 3: Cảm nhận Anh /Chị vị sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 4: Cảm nhận Anh /Chị độ sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Nhóm: Hành Tím Đen 42 Câu 5: Cảm nhận Anh /Chị hậu vị sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 6: Cảm nhận Anh /Chị trạng thái sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 7: Cảm nhận Anh /Chị nồng độ CO2 sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 8: Cảm nhận Anh /Chị mẫu mã, nhãn sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 9: Cảm nhận Anh /Chị hình thức sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ Câu 10: Mức độ ưa thích sản phẩm Anh/Chị sản phẩm: □ □ □ □ □ □ □ □ □ 2.4 Phương pháp phân tích Chuẩn bị 5g hành đen mẫu phân tích để khảo sát yếu tố giai đoạn trích ly Tiến hành xay nhuyễn, trích ly, lọc phân tích  Xác định hàm lượng flavonoid [3] Xác định hàm lượng flavonoid tổng dịch chiết hành phương pháp so màu với dung dịch AlCl3 môi trường kiềm Cách tiến hành: Dịch trích ly pha lỗng tới nồng độ thích hợp Bảng 3.2: Các bước tiến hành để xác định hàm lượng flavonoid tổng Nước cất (ml) Nhóm: Hành Tím Đen Ống Ống 2 43 Dịch mẫu (ml) NaNO2 0,15M (ml) 0,15 0,15 Đợi phút AlCl3.6H2O 0,4M (ml) 0,15 0,15 Đợi phút NaOH 1M (ml) 1 Đợi 15 phút Nước cất (ml) 6.5 5.5 - Cường độ hấp thụ ánh sáng đo bước sóng 415nm - Thí nghiệm lăp lại lần - Chỉ tiêu đánh giá: Hàm lượng flavonoid tính tốn từ đường chuẩn xây dựng quercetin kết thể miligam quercetin ) tương đương g sản phẩm  Xác định hàm lượng polyphenol tổng [4] Hàm lượng Polyphenol tổng số dịch chiết hành đen xác định phương pháp Folin – Ciocalteu - Cách tiến hành: Dịch trích ly pha lỗng tới nồng độ thích hợp Bảng 3.3: Các bước tiến hành để xác định hàm lượng polyphenol tổng Ống Ống Mẫu (ml) Thuốc thử Folin (ml) 2 Na2CO3 1M (ml) 1 Để yên phút Nước cất (ml) - Đậy kín để bóng tối để nhiệt độ phòng 30 phút - Sau tiến hành đo quang phổ với độ hấp thụ 750nm - Thí nghiệm lặp lại lần Nhóm: Hành Tím Đen 44 - Chỉ tiêu đánh giá: Tổng hàm lượng polyphenol thể miligam đương lượng acid gallic (mg GAE/g chất khô)  Xác định hoạt tính chống oxy hóa [5] Là phương pháp xác định theo phương pháp Brand-Williams et al (1995) với vài hiệu chỉnh nhỏ Khả bắt gốc tự DPPH thể thông qua giảm độ hấp thu bước sóng 517nm, gốc DPPH bị khử thành phần kháng oxy hóa mẫu khảo sát Nguyên tắc: DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) gốc tự bền có màu tím đậm Dung dịch DPPH có cực đại hấp thu bước sóng 517 nm sản phẩm khử 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazine (DPPH-H) có màu vàng nhạt Các chất có khả kháng oxy hóa trung hòa gốc tự DPPH cách cho hydro, đình q trình oxy hóa chuyển gốc tự sang trạng thái ổn định hơn, làm giảm độ hấp thu bước sóng cực đại màu dung dịch nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt Hình 3.3: Cơ chế hoạt động DPPH chất kháng oxy hóa Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu dịch chiết: từ dịch trích ly hành: nước 1:10 (w:v), tiếp tục pha loãng lần theo tỷ lệ hành: nước 1:2 (w:v) Hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào 0,5 ml (0,2 mM) Lắc mạnh hỗn hợp để n bóng tối nhiệt độ phòng Sau 30 phút đo độ hấp thụ bước sóng 517 nm Nhóm: Hành Tím Đen 45 Làm mẫu kiểm chứng: làm tương tự mẫu thí nghiệm dịch chiết thay nước cất Xử lí kết Khả khử gốc tự DPPH xác định theo công thức sau: DPPH (%) = 100 x (ACT – ASP)/ACT Trong đó: ACT: Độ hấp thu quang học mẫu trắng không chứa dịch chiết ASP: Độ hấp thu quang học mẫu có chứa dịch chiết Giá trị phần trăm ức chế gốc tự thu thể khả chống lại gốc tự gây bệnh thể Vì vậy, giá trị phần trăm cao hoạt tính chống oxy hóa mạnh Nhóm: Hành Tím Đen 46 ... tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng: hành tím Xuất xứ hành tím: hành tím Vĩnh Châu 1.4 Nội dung nghiên cứu Khảo sát khả chống oxy hóa sản phẩm Khảo sát hàm lượng polyphenol Khảo sát hàm lượng... công nghiếp thực phẩm sau: • Sản xuất rượu vang • Sản xuất nước nước uống khơng có cồn; • Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đơng, • Sản xuất nước giải khát • Sản xuất cà phê cà... giá trị hành tím mặt kinh tế khoa học, chúng tơi định thực đề tài nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống hành đen 1.5.2 Các thành phần củ hành Củ hành tươi bao gồm chủ yếu nước (khoảng