Bài tập tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm
Bài tập: Tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm Sữa chua • Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. • Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 10 9 vi khuẩn trên 1 gam. • Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. • Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 10 9 vi khuẩn trên 1 gam. Streptococcus thermophilus Vai trò: biến lactose, một loại đường có trong sữa thành acid lactic trong điều kiện kị khí. Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho hương vị chua và kết cấu của sữa chua. Đối với những người bất dung nạp Lactose ở mức vừa phải thì có thể ăn sữa chua vì các khuẩn sống trong sữa đã bẻ gãy lactose thành glucose và galactose – 2 đường đơn dễ tiêu hóa. Đặc điểm Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40-45 0 C, vi khuẩn gram dương , là một loại vi khuẩn axit lactic Lactobacillus bulgaricus • Tế bào có hình gậy lớn, đôi khi ở dạng hạt • Đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi • Là trực khuẩn tròn, Gram dương • Không có khả năng di động. • Không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. • Nhiệt độ tối thích hợp cho phát triển là 40-45 0 C, tối thiểu là 15-20 0 C. Phomat Lactobacillus helveticus • Là trực khuẩn. • Tồn tại riêng lẻ từng tế bào hoặc tạo thành chuỗi tế bào. • Nhiệt độ phát triển từ 40-42 0 C • Vai trò: ngăn chặn sự cay đắng và tạo ra hương vị hấp dẫn trong phô mai. • Có khả năng lên men fructose, galactose, mannose, maltose, lactose. các loại đường glucose, Lactobacillus delbrueckir • Trực khuẩn dài • Kích thước rộng 0.5-0.8um , dài 2 .0-9.0 mm, không di động, Gram (+) • Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose, maltose và dexrin. • Có thể đồng hóa được tinh bột • Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Propionibacteria • Phát triển chậm, Gram dương, vi khuẩn kị khí. • Hình dạng que hoặc mạch nhánh, tồn tại theo cặp hoặc theo nhóm. • Tạo ra axit lactic, axit propionic và axit axetic từ glucose. • Vai trò: được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat để tạo nên những lỗ hỏng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Bơ Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng. Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng. [...]... trò: làm tăng lượng khí CO2 tích lũy rượu ở mức tối thiểu và góp phần vào hương vị đặc trưng của bánh mỳ Chao • • Sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành • Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemails, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis Quá trình lên men đậu phụ, các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành... thành do sự thủy phân của proteaza. Các proteaza này do vi sinh vật tổng hợp nên Vi sinh vật trong nước mắm là những vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, B.mensentericcus, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp • Vai trò: tham gia vào quá trình thủy phân protein, tham gia vào vi c hình thành hương vị của nước mắm, có khả năng sinh hương, có hoạt lực proteaza cao • Vi c sử dụng chế phẩm proteaza của vi sinh vật làm rút ngắn thời gian lên men ... THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN VI KHUẨN: - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter NẤM MỐC: - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis NẤM MEN: - Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN... dịch… được dùng làm thực phẩm chức năng để bổ sung hệ vi khuẩn có ích và các men tiêu hóa có lợi cho đường ruột Nấm mốc Mucor • • Mốc Mucor có khuẩn ty đơn bào phân nhánh mạnh, sinh bào tử Chúng mọc ở các loại hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm bị ẩm thành một lớp lông tơ màu xanh Một số Mucor có khả năng lên men rượu và oxy hóa. Chúng được dùng trong sản xuất acid hữu cơ và chế phẩm enzym Nước mắm • • Sản phẩm lên men từ cá, là hỗn hợp của các axit amin. Các a.a này được tạo ... Men là các loài nấm đơn bào, được sử dụng để giúp cho sự lên men của bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn. • Saccharomyces cerevisiae là tên của nấm men nổi tiếng nhất, được sử dụng rộng rãi trong vi c sản xuất bánh mì Saccharomyces cerevisiae • Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 1014 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. • Vai trò: làm tăng lượng khí CO2 tích lũy ... Saccharomyces oviform + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18 o + Nhược điểm: không lên men được galactose Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển o o sinh sản ở nhiệt độ 35 C, 40 C ngưng sinh sản o 18 - 25 C, ức chế THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1 VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: có thể tạo... chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2 Brettanomyces bruxellensis Saccharomyces Cerevisiae 3 NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite Nấm mốc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần” Cảm ơn Cô và các bạn đã lắng nghe bài thuyết... Sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao • Đặc điểm: vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động hô hấp tùy tiện và không chứa các men hô hấp, sinh sản bằng hình thức nhân đôi • Tác hại: vi khuẩn lactis phát triển gây thối nem Rau, củ, quả muối chua • • Quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac brassicae fermentati… Vai trò của vi sinh vật: có. .. nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng • Bacillus đơn lẻ có hình dạng giống những chiếc que, phần lớn những chiếc que này có bào tử Bacillus subtilis trong hình oval có khuynh hướng phình ra ở một đầu. • Vai trò: sinh ra nhiều enzyme, trong đó nhiều nhất là các men tiêu hóa amylase và protease • Tác dụng: chống đông máu, kích thích hệ miễn dịch… được dùng làm thực phẩm chức năng để ... vi sinh vật: có khả năng sinh ra các chất, các hoạt tính kháng sinh, ức chế vi khuẩn phân hủy peptides hoặc protein • • Đặc điểm của vi sinh vật: là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động hô hấp tùy tiện, có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi Tác hại: sự phát triển của các tạp khuẩn gây hiện tượng rau quả bị thâm, hiện tượng nước có màng do nấm mốc và nấm . Bài tập: Tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm Sữa chua • Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là Streptococcus. nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. • Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemails, M.praini, vi khuẩn. chín trong một số loại phomat để tạo nên những lỗ hỏng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Bơ Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi