Bài thuyết trình vi sinh vật học thực phẩmx

hình thái, cấu tạo, phân loại, sinh sản của nấm men và nấm mốc.

CHÀO MỪNG CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NGUYỄN THỊ THU SANG

5 LƯƠNG TIÊN GIANG NẤM MỐC

6 NGUYỄN VIẾT TIẾN NẤM MỐC

Vi sinh vật nhân thực nào mà các bạn biết?

Vi sinh vật nhân thực nào mà các bạn biết?

Vi nấm là từ gọi thông thường để chỉ nấm mốc và nấm men Nấm men phân bổ rất rộng rãi trong tự nhiên, nhiều nhất là trong môi trường có chứa đường, thực phẩm có vị chua Phần lớn nấm men là có lợi, được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm như dùng lên men rượu, bia, phô mát, làm bánh mì

Nấm mốc, có trên 50 loại có hại, vì chúng có khả năng sinh ra độc tố mycotoxin.

Tóm tắt chung Tóm tắt chung

1 Hình thái

Nấm men thường có hình cầu, hình ovan hoặc hình elip, một số loại có hình que và một số hình dạng khác

Đứng riêng lẻ hoặc tập trung thành

hình sợi

Hình trứng: Saccharomyces cerevisiae ứng dụng trong lên men bia, rượu ethanol, rượu vang.

Nấm Saccharomyces cerevisiea

Nguyên nhân : Saccharomyces cerevisiae subsp, ellipsoideus có năng lực

chống chịu với nồng độ đường cao, nồng độ

CO2 cao, tạo nhiều ethanol, kháng SO2 và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Nó cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.

Hình elip: Saccharomyces ellipsoideus ứng dụng

trong công nghệ lên men glycerin.

Saccharomyces ellipsoideus

Hình gậy: Saccharomyces pasteurianus

Hình cầu: Torulopsis giống này thường

gây hư hỏng sữa vì chúng có thể lên men đường lactose.

Nấm men Torula sp

Hình dài: Pichia thường tạo thành lớp

váng (pellicle) trong dung dịch men bia, rượu và làm tăng vị mặn hoặc làm hư dịch lên men Loài

này thường gặp là Pichia membranaefaciens.

Nấm men Pichia pastoris

3 Cấu tạo tế bào

3 Cấu tạo tế bào

Khác với vi khuẩn và xạ khuẩn, nấm men

có cấu tạo tế bào khá phức tạp.

Ti thể Không bào ở chổi

Chổi Màng nhân

Cấu tạo bởi hai lớp phân tử bao gồm 90% là hợp chất glucan và mannan..

Glucan là hợp chất cao phân tử của D - Glucoza, mannan là hợp chất cao phân

tử của D - Manoza.

THÀNH TẾ BÀO

Trên thành tế bào có nhiều lỗ, qua

đó các chất dinh dưỡng được hấp thu

Dày khoảng 8 nm

có cấu tạo tương

nguyên sinh chất của vi khuẩn.

Chức

năng

Vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào

Vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào

Thải những chất không cần thiết ra ngoài tế bào.

Thải những chất không cần thiết ra ngoài tế bào.

Giữ cho áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào ổn định.

Giữ cho áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào ổn định.

Là nơi sinh tổng hợp của lớp vỏ nhầy và dự trữ các chất dinh dưỡng của tế bào.

Là nơi sinh tổng hợp của lớp vỏ nhầy và dự trữ các chất dinh dưỡng của tế bào.

NHÂN TẾ BÀO Nấm men là nhân điển hình, có màng nhân, bên trong là chất dịch nhân có chứa hạch nhân, có protein và nhiều loại men

Ngoài nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế bào S serevisiae còn có từ 50 đến 100 plasmic, có khả năng sao chép độc lập, mang thông tin di truyền.

TI THỂ

Đây là cơ quan sinh năng lượng của tế bào.

Đây là cơ quan sinh năng lượng của tế bào.

Được bao bọc bởi hai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược học nhiều ống nhỏ Được bao bọc bởi hai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược học nhiều ống nhỏ.

là loại riboxom có trong ti thể.

Các riboxom gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein cao hơn loại 70S

là loại riboxom có trong ti thể.

2

Nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sản của nấm men.

Nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sản của nấm men.

Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản của nấm men

Có 2 loại bào tử: bào tử bắn và bào tử túi

Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản của nấm men

Có 2 loại bào tử: bào tử bắn và bào tử túi

Bào tử

Bào tử

bào

Nảy chồi : Đầu tiên nhân kéo dài ra tạo thành chồi, giữa chồi và tế bào mẹ bị thắt lại tạo vách ngăn Nhân và tế bào chất một phần di chuyển vào tế bào mẹ, một phần vào chồi

 Chú ý: nếu quá trình nảy chổi xảy ra khoảng 2 giờ, khi gặp điều kiện bất lợi thì chuyển sang dạng bào tử.

I Sinh sản vô tính

a Sinh sản sinh dưỡng

 Sinh sản bằng cách phân đôi

Tế bào mọc dài ra và hình thành vách ngăn tạo thành hai tế bào con tương ứng nhau Mỗi tế bào con chứa một nhân.

Tế bào mọc dài ra và hình thành vách ngăn tạo thành hai tế bào con tương ứng nhau Mỗi tế bào con chứa một nhân.

Hình thức này bằng cách phân đôi tế bào tương tự như vi khuẩn.

Hình thức này bằng cách phân đôi tế bào tương tự như vi khuẩn.

1

1

2

2

b Sinh sản bằng bào tử ( sinh sản đơn tính)

BÀO TỬ ĐỐT

 Bào tử này có hình thận sinh ra trên một

như ở nấm Candida albicans

 Nhiều loại gây ra vị ôi trên bơ và cá sản

phẩm sữa như Candida lipolyticum.

 Bào tử áo hay hay bào tử màng thường mọc

ở đỉnh của các khuẩn ty giả.

BÀO TỬ ÁO

Bào tử áo hay hay bào tử màng thường mọc

ở đỉnh của các khuẩn ty giả

Bào tử túi Bào tử màng dày Bào tử đốt

ra ngoài

Hợp tử phân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tử được phát tán

ra ngoài

Nếu 2 tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau thì được gọi là tiếp hợp đẳng giao.

Nếu 2 tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau thì được gọi là tiếp hợp đẳng giao.

và một số thành phần khác có hàm lượng thấp

Phân bố rộng, phát triển nhanh trên thực phẩm và trên các nguồn dd hữu cơ.

- Phát triển được trong đk mà vi khuẩn

không thể phát triển được: pH thấp, hoạt

độ nước thấp và áp suất thẩm thấu cao

Vi khuẩn Nấm mốc

- Nấm mốc có vai trò quan trọng trong các quy trình công nghệ sinh học thực phẩm.

Aspergillus oryzae Aspergillus flavus

Hình thức sống của nấm mốc

 Một số nấm cố thể sống cộng sinh với

tảo tạo thành địa y.

 Nấm ký sinh trên người động vật thực

vật.

 Nấm sống hội sinh trên mùn chất hữu

cơ.

2 Cấu tạo và phân loại.

2 Cấu tạo và phân loại.

 Một số ít ở thể đơn bào có hình trứng, đa số có hình sợi

(nấm sợi).

 Sợi có ngăn vách (đa bào) hay không có ngăn vách (đơn

bào) Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài có kích thước lớn nhỏ khác nhau tùy loài.

 Các sợi nấm phát triển chiều dài theo kiểu tăng trưởng

ở ngọn.

 Cấu tạo điển hình giống như sinh vật bậc cao, có: thành

TB, màng TBC, TBC, ty thể, riboxom, nhân, không

bào, hạt dự trữ.

Nhận xét

- Nấm men, nấm mốc có cấu tạo tế bào điển hình như

thực vật bậc cao.

- Tuy nhiên co nhiều điểm khác biệt sau:

 Nấm men chỉ là tế bào riêng lẻ, xếp với nhau theo

kiểu hình cây xương rồng Nấm mốc có tổ chức TB phức tạp hơn, trừ nấm mốc bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân nhánh.

 Nấm mốc có cấu tạo đa bào, tạo thành những tổ

chức khác nhau như sợi khí sinh, sợi cơ chất Sợi cơ chất ko đơn giản như ở xạ khuẩn mà phức tạp hơn Một số giống như rễ chùm ở TV ( Rễ giả -

Aspergillus niger).

• Nhận xét

Nấm mốc có tổ chức TB phức tạp hơn nấm men, trừ nấm mốc bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân nhánh.

Nấm mốc có cấu tạo đa bào, tạo thành những tổ chức khác nhau như sợi khí sinh, sợi cơ chất Sợi cơ chất ko đơn giản như ở xạ khuẩn mà phức tạp hơn Một số

giống như rễ chùm ở TV ( Rễ giả - Aspergillus niger).

Các sợi nấm xếp song song với nhau tạo thành tổ chức sợi xốp gần giống như mô TV gọi là mô giả

Phân loại

Phân loại nấm mốc theo cấu tạo

Có vách ngăn Không có vách ngăn

 Chuỗi tế bào nối

Các giống khuẩn ty có vách ngăn thường gặp

Aspergillus: sinh bào tử trên đỉnh bào tử, bào tử có màu xanh đen hoặc xanh lá

Aspergillus flavus

Aspergillus oryzae

Geotrichum: nấm mốc có vách ngăn tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ nhật.

Geotrichum candidum

Penicillium: nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử

màu xanh lá.

Penicillium roquefortii

Các giống khuẩn ty không có vách ngăn thường

Alternaria: nấm mốc không có vách ngăn, tạo

bào tử trên đỉnh bào tử

Alternaria sp

Fusarium: nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào

tử hình lưỡi liềm (sichle) trên đỉnh bào tử.

Bào tử hình lưỡi liềm của Furarium solani

Mucor: nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử túi (sporangiospore).

Mucor sp

Rhizopus: nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào

tử túi trong túi bào tử (sporangium)

Rhizopus sporangia (X40)

3 Sinh sản ở nấm mốc.

Sinh sản sinh dưỡng

Sinh sản vô tính

Sinh sản hữu tính

Phát triển bằng khuẩn ty

Đứt gãy đoạn khuẩn ty

Sinh sản sinh dưỡng

Trên phần giữa hoặc phần đầu khuẩn ti hình thành tế bào có màng dầy bao bọc, bên trong chứa nhiều chất dự trữ => Giúp nấm vượt qua những đk bất lợi

Do tác nhân cơ học, sợi nấm bị đứt gãy thành nhiều đoạn nhỏ phát tán

Gặp đk thuận lợi, phát triển thành hệ sợi khuẩn ty mới

Sinh sản bằng hạch nấm

Hạch nấm: là một tổ chức sợi xốp và có màu trắng.

Hạch nấm giúp cho cơ thể nấm trải qua những điều kiện bất lợi Khi gặp đk thuận lợi thì phát triển bình thường.

Hạch nấm của

Sclerotium sp

Sinh sản vô tính

Bào tử kín: là bào tử hình

thành trong một nang kín

Từ một khuẩn ti mọc lên

cuống nang Trên cuống

nang hình thành nang bào

tử Ở một số loài, bào tử

nằm trong nang có tiên

mao, khi nang vỡ bào tử

có khả năng di động

trong nước gọi là động

bào tử (Zoospore). Bào tử kín ở

nấm mốc trắng

• Bào tử đính: bào tử

được hình thành bên

ngoài cơ quan sinh bào

tử Từ sợi nấm mọc lên

cuống sinh bào tử Từ

đỉnh của cuống sinh

Rhyzopus

Aspergillus

Sinh sản hữu tính

Quá trình sinh sản hữu tính trải qua 3 giai đoạn:

Dị giao: là trường hợp các giao tử và túi giao

tử “đực” và “cái” khác nhau Cơ quan sinh sản cái gọi là noãn khí ở trong chứa noãn cầu Cơ quan sinh sản đực gọi là hùng khí có hình ống cong trong chứa tinh trùng Khi hùng khí mọc vươn tới noãn khí, tinh trùng vào thụ tinh noãn cầu tạo thành noãn bào tử sau một thời gian phân chia giảm nhiễm và phát triển thành sợi nấm mốc.

 Đẳng giao: từ sợi khuẩn ty sinh ra các túi

giao tử trong có chứa giao tử Các giao tử sau khi ra khỏi túi kết hợp với nhau thành hợp tử Hợp tử phân chia giảm nhiễm thành các bào tử Mỗi bào tử khi được giải phóng

ra từ hợp tử có thể phát sinh thành sợi nấm Các giao tử và túi giao tử hoàn toàn giống nhau giữa cơ thể “đực” và cơ thể “cái”.

 Tiếp hợp: hai TB đa nhân tiếp hợp

với nhau tạo thành hợp tử đa nhân gọi là bào tử tiếp hợp có màng dầy Hợp tử sau một thời gian nảy mần mọc thành một ống mần Đầu ống mầm sau phát triển thành một nang

vô tính, chứa những bào tử Ống mầm trở thành cuống nang Sau một thời gian vỡ giải phóng bào tử ra ngoài Mỗi bào tử phát triển thành một sợi nấm.

Nấm mốc trắng sinh bào tử kín thuộc

Mucor hay Rhyzopus

Sinh sản hữu tính ở một số lớp nấm

Lớp nấm túi (Ascomycetes)

Lớp nấm túi (Ascomycetes)

 Cơ quan sinh bào là những túi bào tử

(Ascus).

 Quá trình hình thành túi bào tử là do sự kết

hợp của cơ quan sinh sản đực (hùng khí) và

cơ quan sinh sản cái (thể sinh túi) nằm trên cùng một khuẩn ty.

Khối tiếp hợp bào tử của nấm túi (Ascospore)

Khối tiếp hợp bào tử của nấm túi (Ascospore)

TÓM TẮT KIẾN THỨC Có màng nhân

To Nhỏ

Tế bào nhân sơ Tế bào nhân thực

- Nhân được bao bọc bởi lớp màng, chứa NST và nhân

con.

- Có hệ thống nội màng chia các khoang riêng biệt.

- Kích thước lớn hơn.

- Có khung xương định hình

tế bào.

-Có ở tế bào động vật nguyên sinh, nấm, thực vật, động vật.

- Nhân được bao bọc bởi lớp màng, chứa NST và nhân

con.

- Có hệ thống nội màng chia các khoang riêng biệt.

- Kích thước lớn hơn.

- Có khung xương định hình

tế bào.

trong quá trình lên men làm bánh

mì, rượu , và bia

Aspergillus flavus: tạo độc tố aflatoxin

Gây ung thư.

Aspergillus flavus: tạo độc tố aflatoxin

Gây ung thư.

Asp oryzas: được ứng

dụng để sản xuất

tương bột, nước tương

Asp oryzas: được ứng

dụng để sản xuất

tương bột, nước tương

Asp niger: được ứng

dụng để sản xuất acid citric từ saccharose

Asp niger: được ứng

dụng để sản xuất acid citric từ saccharose

làm hư hỏng ngũ cốc, bánh mì, thịt

???

Câu hỏi trắc nghiệm

1 Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men sinh sản

a Vô tính

b Hữu tính

2 Chức năng của thành tế bào nấm men?

c Duy trì hình thái tế bào

d Duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào

e A,b đều đúng

f A,b sai

 Nhân thực màng nhân, dịch nhân, nhân

con

 Tế bào nấm men có ở tế bào già

 Đặc điểm khuẩn ty nấm mốc tăng trưởng ở ngọn.

 Khuẩn ty khí sinh pH opt 3.0-6.0.

 Kích thước nấm men so với vi khuẩn lớn

hơn

CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE