Bai 4. Gia tri dinh duong - Dac diem ve sinh thuc pham_Newest

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHĨM THỰC PHẨM Ths Bs Trương Thành Nam Bộ mơn: Dinh dưỡng VSATTP MỤC TIÊU HỌC TẬP Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD) “Thực phẩm bao gồm gì?” “Thực phẩm bổ nào?” “Thực phẩm chức năng?” Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD) “Thực phẩm bao gồm gì?” Thuốc Mỹ phẩm Dược phẩm Thức ăn Đồ uống Luật An toàn thực phẩm (2011) Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD) “Thực phẩm bổ nào?” Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD) “Thực phẩm bổ nào?” Quan điểm thực phẩm: Giá trị dinh dưỡng Phối hợp loại thực phẩm Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD) “Thực phẩm chức năng?” … dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Nguồn: TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 Phân nhóm thực phẩm Như nào? Cơ sở phân nhóm: Thành phần hóa học Vai trò dinh dưỡng Để làm gì? Phân nhóm thực phẩm  Nhóm bảo vệ: nhiều đạm có giá trị sinh học cao, canxi vitamin (Vit A, C, B1, B2, PP)  Nhóm cung cấp lượng: bột đường, đồ ngọt, khoai củ, … Phân nhóm thực phẩm Giá trị dinh dưỡng bắp tính theo % chất khô so với số lấy hạt khác KHOAI LANG Vitamin A, B, C, E nguyên tố vi lượng protein glucid lipid “Thực phẩm cân dinh dưỡng nhất” Thành phần dinh dưỡng khoai lang 100g Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000) Thành phần dinh Khoai lang tươi dưỡng Khoai lang Khoai môn Khoai sọ Khoai tây nghệ tươi Khoai lang Gạo tẻ Rau muống khô Năng lượng (Kcal) 119 116 109 114 92 333 344 23 Protein (g) 0,8 1,2 1,5 1,8 2,0 2,2 7,9 3,2 Lipid (g) 0,2 0,3 0,2 0,1   0,5 1,0   Glucid (g) 28,5 27,1 25,2 26,5 21,0 80 76,2 2,5 Xơ (g) 1,3 0,8 1,2 1,2 1,0 3,6 0,4 1,0 Calci (mg) 34 36 44 64 10   30 100 Phospho (mg) 49 56 44 75 50   104 37 Sắt (mg) 1,0 0,9 0,8 1,5 1,2   1,3 1,4 Caroten (mcg) 150 1470   10,0 29     2280 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,06 0,1 0,09 0,1 0,1 Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,03 0,03 0,05 0,07 0,03 0,09 Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 0,1 0,1 0,9   1,6 0,7 Vitamin C (Mg) 23 30 4 10     giá trị dinh dưỡng khoai tăng nhiều 3.6g Cenluloz 11g nước 2.2g protid 333 Kcal 80g glucid 0.5g lipid KHOAI MÌ  Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp, protein khoai mì nghèo lysin, tryptophan acid amin khác Sắn tươi chứa glucosid sinh acid xyanhdric gây ngộ độc dẫn tới tử vong KHOAI TÂY  Protein 2%, khoai lang, nhiều Lysin, giá trị sinh học cao tới 75%  Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu  Vitamin C (10mg%), Vitamin nhóm B cao khoai lang, gần giống gạo  Mầm vỏ khoai tây mọc mầm chứa Solanin có khả gây liệt gây chết người RAU – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG  Rau có lượng nước cao, 70-95%, nên khó bảo quản, mùa hè rau dễ bị hỏng  Lượng protein 0,5-1,5%, Lysin Methionin cao  Lượng Glucid thấp 3-4% Cellulose dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột tiết dịch ruột Lượng cellulose rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau RAU – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG  Rau nguồn cung cấp vitamin C, caroten, chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu TRÁI CÂY – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG  Nhiều Glucid dạng đường đơn đường kép như: Fructose, Glucose Saccarose  Nhiều vitamin C ko chứa men Ascorbinaza  Một số trái có nhiều caroten đu đủ, gấc, cam…  Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu Kali, lượng Canxi phospho tỷ lệ Ca/P tốt Đặc điểm vệ sinh rau quả:  Dễ nhiễm bẩn bởi: phân, nước bẩn, giun sán  Nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật Tóm lại:  Khơng có loại thực phẩm hoàn hảo  Phối hợp nhiều loại thức ăn bữa ăn THẮC MẮC ... lượng tươi - Giá trị sinh học khoảng 74% - Collagen elastin khó hấp thu (thịt thủ, thịt bụng, chân giò) - Nước xương/thịt luộc protein, mùi thơm chứa N THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Lipid: - Dao động... tử vong - Buồng trứng cóc (bufotonin, bufotoxin) CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Protein: - Chiếm tỷ lệ 16 – 17% (Albumin, Globulin Nucleoprotein) - Ít Elastin nên dễ đồng hóa, hấp thu thịt - Có đủ acid... thiết (hơi thiếu methionin, dư Lysin) CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Lipid: - Giá trị sinh học cao dễ hấp thu - Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% - Các acid béo chưa no có nhiều mạch kép mỡ cá dễ