Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần 6

Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần

MỤC LỤCCHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1.Giới thiệu 1

1.2.Mục tiêu của đề tài 2

1.3.Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1.Tổng quan về cây lạc (cây đậu phộng) và khô lạc 3

2.1.1.Giới thiệu về cây lạc 3

2.1.2.Thành phần hóa học của hạt lạc 4

2.1.3.Khô dầu lạc 7

2.2.Tổng quan về nước tương 8

2.2.1.Khái quát tình hình sản xuất nước tương ở trên thế giới và ở Việt Nam 8

2.2.2.Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước tương 10

2.2.2.1.Phương pháp hoá giải 10

2.2.2.2.Phương pháp lên men bằng vi sinh vật 12

2.2.2.3.Phương pháp enzym 15

2.2.2.4.Phương pháp vi sinh vật kết hợp enzym 17

2.2.2.5.So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước tương hiện nay 18

2.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 19

2.3.Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 21

2.3.1.Giới thiệu chung 21

2.3.2.Giới thiệu về giống Aspergillus oryzae 25

2.4.Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men 24

2.4.1.Enzym protease 26

2.4.2.1.Khái niệm 26

2.4.2.2.Phân loại protease 26

2.4.2.Enzym amylase 27

2.5.Các phương pháp nuôi cấy vi sinh vật 28

2.5.1.Phương pháp nuôi cấy bề mặt 29

2.5.2.Phương pháp nuôi cấy chìm 30

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU HÓA CHẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1.5.Vi sinh vật 32

3.2.Hóa chất sử dụng 32

3.3.Dụng cụ sử dụng 32

3.3.1.Dụng cụ 32

3.3.2.Thiết bị 32

3.4.Nội dung và phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1.Nội dung nghiên cứu 33

3.4.2.Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.2.1.Phương pháp lấy mẫu 34

3.4.2.2.Khảo sát thành phần của bã đậu phộng 34

3.4.2.3.Xác định ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến hoạt tính proteaza 34

3.4.2.4.Xác định ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến hoạt tính proteaza 35

3.4.2.5.Xác định ảnh hưởng tỷ lệ mốc cấy đến hoạt tính proteaza 35

3.4.2.6.Xác định ảnh hưởng của thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc 35

3.4.2.7.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi: nguyên liệu đến hiệu suất thủy phân protein 36

3.4.2.8.Xác định nồng độ muối thích hợp của quá trình thuỷ phân 36

3.4.2.9.Xác định pH thích hợp của quá trình thuỷ phân 37

3.4.2.10.Xác định nhiệt độ thích hợp của quá trình thuỷ phân 37

3.4.2.11.Xác định thời gian thích hợp của quá trình thuỷ phân 37

3.4.2.12.Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzyme bổ sung 38

3.5.Các phương pháp phân tích 38

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ BÀN LUẬN 41

4.1.Khảo sát thành phần của nguyên liệu 41

4.2.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng enzym của nấm mốc 42

4.2.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa canh trường: dung môi 44

4.2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 46

4.2.3.Khảo sát ảnh hưởng của pH thủy phân 50

4.2.4.Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân 52

4.2.5.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân 55

4.3.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng phương pháp kết hợp sử dụng enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym protease 57

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 67

5.1.Kết luận 67

5.2.Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 72