Nghiên cứu sản xuất yeast extract (dịch chiết nấm men) từ bã men bia bằng công nghệ enzym
ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Chương MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Yeast extract (dịch chiết nấm men) tên gọi chung cho loại sản phẩm chế biến nấm men thực cách loại bỏ thành tế bào, chúng sử dụng làm phụ gia thực phẩm hương liệu, làm chất dinh dưỡng cho môi trường nuôi cấy vi sinh Chúng thường dùng để tạo hương vị ngon Dịch chiết nấm men giống bột ngọt, thường có chứa acid glutamic tự Chất chiết xuất từ nấm dạng lỏng sấy khô đến dạng sánh dạng bột khô Bã men bia chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều protein vitamin, vitamin nhóm B Chính mà thải môi trường, bã men bia xem nguồn thức ăn nhiều vi sinh vật Các vi sinh vật phân hủy bã men bia gây nên ô nhiễm môi trường Với thành phần sinh khối khô nấm men bao gồm: chất vô 5% – 10 %, cacbon 25% - 50 %, nitơ 4,8 % - 12 %, protein 30% - 75%, lipid 2% - 5% Ngoài nhiều vitamin acid amin Nấm men bia xem nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng Vì mà giới có nhiều công trình tận dụng bã men dư thừa chế biến thành sản phẩm dịch chiết nấm men (Yeast extract), dịch tự phân nấm men (Yeast autolysate), vách tế bào nấm men (Yeast cell wall), chế biến chất điều vị, chế biến thức ăn gia súc… Hiện nay, nước ta sản lượng bia ngày tăng, nhiều nhà máy sản xuất bia thành lập Tuy nhiên việc xử lí bã men thừa chưa thỏa đáng, gây ô nhiễm môi trường Một số công ty lớn tiến hành sấy bã men làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón hay thuốc trừ sâu bọ Tuy nhiên nhìn chung hiệu kinh tế không cao Trên sở đó, chấp thuận khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, hướng dẫn thầy Lê Quang Trí, tiến hành thực đề tài: SVTH: Võ Thị Thanh Tuyền ĐATN GVHD: Lê Quang Trí “Nghiên cứu sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) từ bã men bia công nghệ enzym” 1.2 Mục đích Tận dụng bã men bia để sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) dùng làm thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng: Dung dịch bã men bia công ty bia Sài Gòn Phạm vi nghiên cứu: hạn chế thời gian thiết bị, toàn thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm công ty dầu thực vật Bình An phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM 1.4 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tính chất nguyên liệu bã men bia - Khảo sát điều kiện tối ưu để thủy phân tế bào nấm men: Nhiệt độ, dung dịch đệm, pH, thời gian, loại enzyme, nồng độ enzyme - Kiểm tra chất lượng sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Chương TỔNG QUAN 2.1 Nấm men 2.1.1 Giới thiệu Nấm men loài giống nấm men thuộc hai nhóm nấm: nhóm nấm túi tạo thành bào tử gộp chung vào lớp nấm túi (Ascospor) nhóm nấm không tạo thành bào tử - lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect) hay gọi lớp nấm bất toàn Saccharomyces giống nấm men lớp nấm túi Trong Saccharomyces cerevisiae loài quan trọng nhất, dùng nhiều công nghiệp thực phẩm Một số chủng nấm men dùng làm men nở bánh mì, số khác dùng công nghiệp rượu, bia, rượu vang, sản xuất enzym invertase… 2.1.2 Nấm men dùng sản xuất bia Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces Giống gồm nấm men lên men đường sinh rượu etylic Các loài giống rộng rãi tự nhiên Giống Saccharomyces có hình dạng tế bào hình cầu, hình ovan hay elip Sinh sản vô tính cách nảy chồi Trong thực tế sản xuất có hai loại men bia dùng công nghiệp: men men chìm Men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae Loại thường dùng sản xuất loại bia xẫm màu Men phát triển lên men nhiệt độ tương đối cao (từ 120C trở lên) thích hợp với nhiệt độ lên men từ 14 0C - 250C Men lên men tế bào chúng lơ lửng tập trung bề mặt dịch Men chìm thuộc loài Saccharomyces carloberensis, phát triển lên men nhiệt độ thấp (60C - 80C) Loài dùng phổ biến toàn SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí giới để sản xuất loài bia sáng màu Các tế bào nấm men lên men chúng thường kết dính vào dạng bụi dạng dễ kết lắng Trong sản xuất bia, nấm men sinh sản cách nảy chồi chủ yếu 2.1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia Thành phần chủ yếu tế bào nấm men nước - khoảng 75% khối lượng chung Bảng 2.1: Thành phần sinh khối khô tế bào nấm men Thành phần Chất vô Đức Phẩm, Prote men Hàm lượng (%) - 10 Cacbon 25 - 50 (Lương Nitơ 4,8 - 12 2005) Protein 30 - 75 in: nấm có hàm lượng Lipid 2-5 protein nguyên liệu trung bình khoảng 50% (tính theo chất khô) khoảng 45% protein hoàn chỉnh Các chất dẫn xuất bazơ purin pyrimidin, acid amin tự gọi protein nguyên liệu Vitamin: tế bào nấm men giàu vitamin, vitamin nhóm B tiền vitamin D2 ergosterol Acid amin: thành phần protein có đủ acid amin đặc biệt acid amin cần thiết không thay (valin, lizin, lơxin, isolơzin, treonin, metionin, phenylalanin, triptophan) Bảng 2.2: hàm lượng vitamin tế bào nấm men (µg/g men khô) SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Thành phần Hàm lượng (µg/g men khô) 6000 - 15000 Izonit Biotin (vitamin H) 0,6 - 0,7 Riboflavin (vitamin B2) 30 - 60 Acid pantotenic (vitamin B3) - 19 Tiamin (vitamin B1) 24 - 50 Pyridoxin (vitamin B6) 14 - 39 Nicotinanit (vitamin B5) 370 – 375 (Lương Đức Phẩm, 2005) Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin tế bào nấm men (µg/g men khô) Thành phần Lizin Hàm lượng (µg/g men khô) 7,5 Arginin 1,3 Histidin 11 Acid asparaginic 2,9 Serin 2,7 Glyxin 1,5 Acid glutamic 3,9 Alanin 8,7 Prolin 2,0 Tirozin 2,8 Metionin 2,9 Lơxin 5,4 Sistein Vết (Lương Đức Phẩm, 2005) 2.1.4 Thu hồi nấm men trình sản xuất bia SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Trong trình lên men bia, nấm men bia sinh sản phương pháp nảy chồi, sinh sản phụ thuộc vào yếu tố: mật độ nấm men gieo cấy (men giống), trạng thái sinh lý chúng, nhiệt độ dung dịch lên men, môi trường bên ngoài, nồng độ chất hòa tan… Lớp tế bào nấm men sinh sau lần nảy chồi lớp tế bào mẹ tạo thành hệ Sau thời gian lớp tế bào hệ lại có khả nảy chồi để sinh hệ Thời gian cần thiết để tế bào từ tách khỏi tế bào mẹ đến lúc nảy chồi gọi chu kỳ sinh sản: t Giả sử lúc đầu lượng nấm men gieo cấy x 0, sau n hệ lượng nấm men có được: Thời gian lên men Số tế bào x0 t 2x0 2t 4x0 3t 8x0 Nt 2nx0 Sau trình lên men, lượng sinh khối nấm men thu nhiều gấp - lần lượng nấm men gieo cấy ban đầu Sinh khối thu sau lần lên men điều kiện lên men sản xuất gọi nấm men sản xuất Người ta tiến hành thu hoạch nấm men sản xuất sau: - Rây nấm men để tách hết tạp chất kích thước lớn Nấm men cặn mịn có kích thước bé rơi xuống thùng chuyên dụng để rửa Cặn thô có lích thước lớn nằm lại rây theo kênh riêng tách - Rửa nấm men để tách hết tế bào chất cặn mịn Thiết bị rửa xử lý nấm men: sử dụng thùng hình côn hai lớp vỏ Khoảng không hai vỏ để chứa nước làm lạnh khối men SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Nấm men sau rây cặn thô bơm vào thùng, sau cho nước vô trùng có nhiệt độ 20C - 40C, khuấy đảo Để yên 40 phút nấm men khỏe kết lắng nước đục phía bao gồm cặn mịn tế bào chất Nước đục đổ tiếp tục rửa lại, khoảng ba bốn lần nước rửa phía hết đục Cho nước lạnh vào hai lớp vỏ (0,5 0C) để bảo quản, cần lên men mẻ khác lấy Sát trùng để diệt vi sinh vật lạ Bảo quản nấm men sạch, dùng để lên men mẻ sau sử dụng vào mục đích khác 2.1.5 Sản lượng nấm men dư thừa công nghiệp sản xuất bia Theo ước tính, với nhà máy sản xuất có công suất vừa (20 triệu lit/ năm) ngày cần phải lên men 70m3 dịch đường, phải có 70 - 80 kg men ước ngày Để có lượng sinh khối lớn ta phải tái sử dụng nấm men sản xuất, tức sinh khối thu từ mẻ lên men trước Việc tái sử dụng nhiều hệ nấm men sản xuất dẫn đến tượng chúng bị nhiễm tạp mức độ đó, tiếp tục lên men mẻ sau điều bất lợi cần phải loại thải chúng bị thoái hóa Trong phân xưởng lên men có dư thừa nấm men sản xuất Khi lên men lit dịch đường thường nhận lit men Sau rây, rửa lại 1,5 lit Sử dụng để lên men mẻ sau 0,5 lit lại lit dư thừa Tận thu nấm men dư thừa việc mang lại hiệu cao Chúng sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, đường, chất béo, vitamin nhiều cấu tử quan trọng khác 2.2 Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Có nhiều chất tạo thành tế bào vi sinh vật có hoạt tính sinh học mạnh chất có ý nghĩa lớn y học công nghệ thực phẩm Để nhận sản phẩm áp dụng phương pháp thông thường mà phải tách chúng khỏi tế bào Mỗi loài vi sinh vật có cấu trúc hay tính chất thành tế bào khác nhau, phải sử dụng nhiều phương pháp phá vỡ tế bào để thu nhận sản phẩm nội bào Có nhóm phương pháp phá vỡ tế bào vi sinh vật: 2.2.1 Phương pháp vật lý - Phương pháp lạnh đông nhanh tăng nhiệt đột ngột - Phương pháp nghiền (hạt nghiền: bead mills): huyền phù khuấy chung với hạt kim loại hay thủy tinh nhỏ (đường kính 0,2 - mm), tế bào vi sinh vật bị phá vỡ lực kéo chất lỏng va đập với hạt - Phương pháp sử dụng áp lực mạnh (freeze presses) huyền phù sau đông lạnh đưa vào thiết bị áp lực cao, thay đổi pha thể tích làm phá vỡ màng tế bào - Phương pháp tạo áp suất thẩm thấu cao Áp suất cao tạo phá vỡ tế bào mà không gây thay đổi vật chất bên tế bào - Phương pháp sử dụng sóng siêu âm (ultrasonication) cách xử lý vi sinh vật huyền phù với sóng siêu âm (> 18 kHz), làm bất hoạt phá hủy tế bào vi sinh vật 2.2.2 phương pháp hóa học Người ta thường sử dụng acid HCl để thủy phân Acid có tác dụng thủy phân phức hệ glucan, protein lipid gây hư hỏng mạng lưới cấu trúc thành màng tế bào, chất nội bào chiết môi trường cách dễ dàng Phương pháp thủy phân dung dịch acid dùng rộng rãi với quy mô lớn SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Tuy nhiên cho acid nhiều dẫn đến thay đổi chất hóa học tính chất vật lý sản phẩm có tế bào 2.2.3 Phương pháp sinh học Phương pháp sinh học sử dụng nhiều phương pháp enzym Người ta dùng enzym tương ứng với chất có thành tế bào, thủy phân chất thành tế bào bị phá vỡ 2.2.3.1 Phương pháp tự phân Tự phân trình tự xảy tế bào nấm men chết vách tế bào khả tự vệ bị phá hủy enzym tế bào Lúc chất tế bào như: protein, nucleotic, cacbohydrate…cũng bị hệ thống enzym công phân hủy Quá trình tự phân nấm men chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH, thời gian, nồng độ nấm men… - Nồng độ nấm men dung dịch: Nồng độ nấm men dung dịch thấp hiệu tự phân cao loãng làm gia tăng giá thành sản phẩm tốn nhiều hao phí cho trình làm khô Nồng độ nấm men thích hợp từ 10% - 15% - Nhiệt độ: Nhiệt độ tự phân tối ưu nấm men bia 45 0C (men bánh mỳ 510C) Ở nhiệt độ 540C trình tự phân men bia men bánh mỳ không tốt enzym bị biến tính nhiệt độ cao Bảng 2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên trình tự phân Nhiệt độ (0C) 45 48 51 54 - Hiệu tự phân (%) Nấm men bánh mỳ Nấm men bia 47,5 49,6 48,6 49,2 50,3 47,3 41,1 39,4 Behalova-Beran, 1996 pH: nấm men có khả tự phân khoảng pH từ - thông thường nấm men tự phân tốt pH 5,5 SVTH: Võ Thị Thanh trang ĐATN GVHD: Lê Quang Trí - Thời gian tự phân: trình tự phân kết thúc hiệu suất tự phân đạt 50% 2.2.3.2 Phương pháp thủy phân enzym Thủy phân thành tế bào xúc tác enzym đặc hiệu lysozym dùng tác nhân enzym đặc hiệu thêm vào môi trường chứa tế bào nấm men, để phá vỡ thành phần peptido-glucan thành tế bào, từ chiết xuất nhanh chóng phức hệ enzym thành tế bào, để tiếp tục phá vỡ cấu trúc tế bào Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm chi phí giá thành cao cho việc sử dụng enzym 2.3 Enzym 2.3.1 Giới thiệu chung enzym Emzym yếu tố quan trọng sống người, động vật, thực vật vi sinh vật Trước nói vai trò ứng dụng enzym lĩnh vực chế biến thực phẩm người ta nhiều hoài nghi tính khả thi chúng, hội nghị sinh hóa năm 1969 nhiều công trình nghiên cứu khả ứng dụng enzym lĩnh vực chất tẩy rửa báo cáo thúc đẩy mạnh công nghiên cứu enzym lĩnh vực Hoạt tính xúc tác tính chất nhiều enzym nghiên cứu sử dụng công nghiệp lên men chế biến rượu vang, bia, bánh mỳ, nước chấm có nguồn gốc thực vật động vật… việc ly trích enzym từ vi sinh vật thực thành công nhờ vào hiểu biết AND lĩnh vực di truyền Hiện người ta xác định khoảng 2000 enzym nhiều loại khác khám phá 2.3.2 Nguồn thu nhận enzym Enzym tìm thấy từ vi sinh vật sống Trong 100 enzym sử dụng công nghiệp, nửa có từ nấm men, nấm mốc, 1/3 từ vi khuẩn, phần lại từ động vật thực vật Enzym có nguồn gốc từ vi sinh vật ưa chuộng enzym từ động vật thực vật lý sau: - Giá thành sản xuất rẻ SVTH: Võ Thị Thanh trang 10 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 18 37.2433 X 24 56.6833 X 36 56.89 X 30 57.0967 X -Contrast Difference +/- Limits -12 - 18 *-5.94333 5.43487 12 - 24 *-25.3833 5.43487 12 - 30 *-25.7967 5.43487 12 - 36 *-25.59 5.43487 18 - 24 *-19.44 5.43487 18 - 30 *-19.8533 5.43487 18 - 36 *-19.6467 5.43487 24 - 30 -0.413333 5.43487 24 - 36 -0.206667 5.43487 30 - 36 0.206667 5.43487 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 24: Phân tích phương sai đạm formol thí nghiệm 1.3 ANOVA Table for DAM FORMOL by NHIET DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 11.5654 Within groups 0.154667 10 2.89134 186.94 0.0000 0.0154667 -Total (Corr.) 11.72 14 Phụ lục 25: So sánh đạm formol theo nhiệt độ thí nghiệm 1.3 Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -40 3.92333 60 4.26667 SVTH: Võ Thị Thanh X X trang 68 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 45 4.97667 55 5.7 50 6.29333 X X X -Contrast Difference +/- Limits 40 - 45 *-1.05333 0.226254 40 - 50 *-2.37 0.226254 40 - 55 *-1.77667 0.226254 40 - 60 *-0.343333 0.226254 45 - 50 *-1.31667 0.226254 45 - 55 *-0.723333 0.226254 45 - 60 *0.71 0.226254 50 - 55 *0.593333 0.226254 50 - 60 *2.02667 0.226254 55 - 60 *1.43333 0.226254 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 26: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân thí nghiệm 1.3 ANOVA Table for HIEU SUAT by NHIET DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 748.663 Within groups 12.9089 10 187.166 144.99 0.0000 1.29089 -Total (Corr.) 761.572 14 Phụ lục 27: So sánh hiệu suất tự phân theo nhiệt độ thí nghiệm 1.3 Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 40 SVTH: Võ Thị Thanh 31.9967 X trang 69 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 60 34.1 X 45 40.1667 55 46.0033 50 50.7933 X X X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 45 *-8.17 2.06701 40 - 50 *-18.7967 2.06701 40 - 55 *-14.0067 2.06701 40 - 60 *-2.10333 45 - 50 2.06701 *-10.6267 2.06701 45 - 55 *-5.83667 2.06701 45 - 60 *6.06667 2.06701 50 - 55 *4.79 2.06701 50 - 60 *16.6933 2.06701 55 - 60 *11.9033 2.06701 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 28: Phân tích phương sai đạm formol thí nghiệm 1.4 ANOVA Table for DAM FORMOL by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 14.2621 3.56553 Within groups 0.0776 10 0.00776 459.48 0.0000 -Total (Corr.) 14.3397 14 Phụ lục 29: So sánh đạm formol theo nồng độ bã men bia thí nghiệm 1.4 Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -5 SVTH: Võ Thị Thanh 3.87333 X trang 70 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 10 4.50667 X 25 5.14667 15 6.26 X 20 6.38 X X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-0.633333 0.160261 - 15 *-2.38667 0.160261 - 20 *-2.50667 0.160261 - 25 *-1.27333 0.160261 10 - 15 *-1.75333 0.160261 10 - 20 *-1.87333 0.160261 10 - 25 *-0.64 0.160261 15 - 20 -0.12 0.160261 15 - 25 *1.11333 0.160261 20 - 25 *1.23333 0.160261 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 30: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân thí nghiệm 1.4 ANOVA Table for HIEU SUAT by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 818.985 Within groups 4.42833 204.746 10 462.36 0.0000 0.442833 -Total (Corr.) 823.414 14 Phụ lục 31: So sánh hiệu suất tự phân theo nồng độ bã men bia thí nghiệm 1.4 Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups SVTH: Võ Thị Thanh 29.3567 X trang 71 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 10 34.1667 X 25 39.0167 15 47.4567 X 20 48.3467 X X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-4.81 1.21065 - 15 *-18.1 1.21065 - 20 *-18.99 1.21065 - 25 *-9.66 1.21065 10 - 15 *-13.29 1.21065 10 - 20 *-14.18 1.21065 10 - 25 *-4.85 1.21065 15 - 20 -0.89 1.21065 15 - 25 *8.44 1.21065 20 - 25 *9.33 1.21065 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 32: Phân tích phương sai đạm formol thí nghiệm 2.1 ANOVA Table for DAMFORMOL by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups Within groups 2.47049 0.369 10 0.617623 16.74 0.0002 0.0369 -Total (Corr.) 2.83949 14 Phụ lục 23: So sánh đạm formol theo pH dung dịch thủy phân thí nghiệm 2.1 Multiple Range Tests for DAMFORMOL by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -8 SVTH: Võ Thị Thanh 8.90333 X trang 72 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 9.02667 XX 9.08 XX 5.6 9.35 X 10.0367 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 5.6 -0.323333 - 0.349471 *-1.01 0.349471 - -0.0533333 0.349471 - 0.123333 0.349471 *-0.686667 0.349471 5.6 - 5.6 - 0.27 0.349471 5.6 - *0.446667 0.349471 - *0.956667 0.349471 - *1.13333 0.349471 - 0.176667 0.349471 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 34: Phân tích phương sai hiệu suất thủy phân thí nghiệm 2.1 ANOVA Table for HIEUSUAT by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 141.04 Within groups 22.559 35.2599 10 2.2559 15.63 0.0003 -Total (Corr.) 163.599 14 Phụ lục 35: So sánh hiệu suất thủy phân theo pH thí nghiệm 2.1 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -8 SVTH: Võ Thị Thanh 66.89 X trang 73 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 67.82 X 68.2167 XX 5.6 70.6267 X 75.4067 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 5.6 *-2.80667 2.73248 - *-7.58667 2.73248 - -0.396667 2.73248 - 0.93 2.73248 5.6 - *-4.78 2.73248 5.6 - 2.41 2.73248 5.6 - *3.73667 2.73248 - *7.19 2.73248 - *8.51667 2.73248 - 1.32667 2.73248 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 36: Phân tích phương sai đạm formol thí nghiệm 2.2 ANOVA Table for DAM FORMOL by NHIET DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 32.6392 Within groups 0.0390667 10 8.15981 2088.69 0.0000 0.00390667 -Total (Corr.) 32.6783 14 Phụ lục 37: So sánh đạm formol theo nhiệt độ thí nghiệm 2.2 Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -40 5.84 45 7.64 60 8.66 SVTH: Võ Thị Thanh X X X trang 74 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 50 9.21 55 10.1533 X X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 45 *-1.8 0.113711 40 - 50 *-3.37 0.113711 40 - 55 *-4.31333 0.113711 40 - 60 *-2.82 0.113711 45 - 50 *-1.57 0.113711 45 - 55 *-2.51333 0.113711 45 - 60 *-1.02 0.113711 50 - 55 *-0.943333 0.113711 50 - 60 *0.55 0.113711 55 - 60 *1.49333 0.113711 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 38: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân thí nghiệm 2.2 ANOVA Table for HIEU SUAT by NHIET DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 1822.83 Within groups 2.37433 455.707 10 1919.31 0.0000 0.237433 -Total (Corr.) 1825.2 14 Phụ lục 39: So sánh hiệu suất tự phân theo nhiệt độ thí nghiệm 2.2 Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -40 43.57 45 57.01 SVTH: Võ Thị Thanh X X trang 75 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 60 64.6233 50 68.8233 55 75.77 X X X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 45 *-13.44 0.886479 40 - 50 *-25.2533 0.886479 40 - 55 *-32.2 0.886479 40 - 60 *-21.0533 0.886479 45 - 50 *-11.8133 0.886479 45 - 55 *-18.76 0.886479 45 - 60 *-7.61333 0.886479 50 - 55 *-6.94667 0.886479 50 - 60 *4.2 55 - 60 0.886479 *11.1467 0.886479 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 40: Phân tích phương sai đạm formol theo tỷ lệ protease thời gian thủy phân thí nghiệm 2.3 Analysis of Variance for DAMFORMOL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TYLEPROTEASE 9.47054 3.15685 764.99 0.0000 B:THOIGIAN 0.336027 0.0840067 20.36 0.0000 0.216253 12 0.0180211 4.37 0.0002 0.165067 40 0.00412667 INTERACTIONS AB RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 10.1879 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error SVTH: Võ Thị Thanh trang 76 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Phụ lục 41: So sánh đạm formol theo tỷ lệ protease thí nghiệm 2.3 Multiple Range Tests for DAMFORMOL by TYLEPROTEASE -Method: 95.0 percent LSD TYLEPROTEASE Count LS Mean Homogeneous Groups -4 15 9.33533 15 9.562 15 10.1627 10 15 10.282 X X X X Contrast Difference +/- Limits - *-0.226667 0.0474081 - *-0.827333 0.0474081 - 10 *-0.946667 0.0474081 - *-0.600667 0.0474081 - 10 *-0.72 0.0474081 - 10 *-0.119333 0.0474081 SVTH: Võ Thị Thanh trang 77 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 42: So sánh đạm formol theo thời gian thí nghiệm 2.3 Multiple Range Tests for DAMFORMOL by THOIGIAN -Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -24 12 9.68833 X 30 12 9.84667 X 36 12 9.875 X 42 12 9.8825 X 48 12 9.885 X -Contrast Difference +/- Limits -24 - 30 *-0.158333 0.0701519 24 - 36 *-0.186667 0.0701519 24 - 42 *-0.194167 0.0701519 24 - 48 *-0.196667 0.0701519 30 - 36 -0.0283333 0.0701519 30 - 42 -0.0358333 0.0701519 SVTH: Võ Thị Thanh trang 78 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 30 - 48 -0.0383333 0.0701519 36 - 42 -0.0075 0.0701519 36 - 48 -0.01 0.0701519 42 - 48 -0.0025 0.0701519 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 43: Phân tích phương sai hiệu suất theo tỷ lệ protease thời gian thủy phân thí nghiệm 2.3 Analysis of Variance for HIEUSUAT - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TYLEPROTEASE B:THOIGIAN 526.07 175.357 21.4248 5.3562 10.164 12 0.847003 10.31 40 0.25775 680.34 0.0000 20.78 0.0000 3.29 0.0023 INTERACTIONS AB RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 567.969 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error SVTH: Võ Thị Thanh trang 79 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Phụ lục 44:So sánh hiệu suất thủy phân theo tỷ lệ protease thí nghiệm 2.3 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by TYLEPROTEASE -Method: 95.0 percent LSD TYLEPROTEASE Count LS Mean Homogeneous Groups -4 15 69.1487 15 70.884 15 75.3333 10 15 76.2187 X X X X Contrast Difference +/- Limits -4 - *-1.73533 0.374673 - *-6.18467 0.374673 - 10 *-7.07 0.374673 - *-4.44933 0.374673 - 10 *-5.33467 0.374673 - 10 *-0.885333 0.374673 - SVTH: Võ Thị Thanh trang 80 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí * denotes a statistically significant difference Phụ lục 45: So sánh hiệu suất thủy phân theo thời gian thí nghiệm 2.3 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by THOIGIAN -Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -24 12 71.7208 X 30 12 72.9892 X 36 12 73.2008 X 48 12 73.2767 X 42 12 73.2933 X -Contrast Difference +/- Limits -24 - 30 *-1.26833 0.418897 24 - 36 *-1.48 0.418897 24 - 42 *-1.5725 0.418897 24 - 48 *-1.55583 0.418897 30 - 36 -0.211667 0.418897 30 - 42 -0.304167 0.418897 SVTH: Võ Thị Thanh trang 81 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí 30 - 48 -0.2875 0.418897 36 - 42 -0.0925 0.418897 36 - 48 -0.0758333 0.418897 42 - 48 0.0166667 0.418897 -* denotes a statistically significant difference SVTH: Võ Thị Thanh trang 82 [...]... men chiết xuất lên đến nồng độ 30% - 40% ta cho vào máy sấy phun thu được sản phẩm dạng bột 2.4.2.3 Sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) trên thị trường Sau đây là hai dạng sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) có ký hiệu là Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19512) và Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19712) (theo Organotechnie S.A.S) 1 Ultrafiltered Yeast extract (dịch chiết nấm men) . .. acid, đạm peptid, cacbohydrat và muối Yeast extract (dịch chiết nấm men) được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptid nhờ các enzym của chính tế bào nấm men hay enzym thực phẩm được thêm vào” (Eurasyp) Tại Nhật, Yeast extract (dịch chiết nấm men) còn được gọi là Eskisu (dịch chiết nấm men hay men chiết xuất) Ứng dụng: • Chất phụ gia: Yeast extract (dịch chiết nấm men) được dùng làm gia vị tự nhiên... MRS không có Yeast extract (dịch chiết nấm men) , có Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất và môi trường Yeast extract (dịch chiết nấm men) thương phẩm Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tố với 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Kết quả thí nghiệm: sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) do chúng tôi sản xuất có thể dùng làm thành phần bổ sung... loại bã và sấy dịch lỏng cho ra sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus trên môi trường có Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất ra SVTH: Võ Thị Thanh trang 24 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí Mục đích: kiểm tra chất lượng của Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất ra Nghiệm thức khảo sát: Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus MRS không có Yeast extract (dịch chiết. .. Sản phẩm được chứa trong bọc plastic, mỗi bọc 5 kg - Không sử dụng phải giữ kín ở nhiệt độ phòng và nơi khô ráo - Sản phẩm rất dễ hút ẩm - Hạn sử dụng tốt nhất 3 năm Khuyến cáo về an toàn và sức khỏe: - Tránh sử dụng bột bị bẩn - Không hít sản phẩm trực tiếp 2 Ultrafiltered Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19512) Định nghĩa: là Yeast extract (dịch chiết nấm men) được sản xuất bằng cách tự phân nấm. .. thanh trùng Từ nước chiết men ta pha thành môi trường thạch - nước chiết men Men tự phân và cao men: nguyên liệu là men bánh mỳ dạng ép hay khô, men bia ở dạng men sữa Men cũng được hòa với nước (men ép tỷ lệ 1:4, men khô tỷ lệ 1:6, men sữa là 1:1) giữ ở 500C trong vòng 24 giờ Chiết lấy phần nước trong, bỏ cặn, trung hòa và đun sôi Từ dịch men tự phân ta có thể pha thành môi trường thạch - nước men đường... màng tế bào men bia được cấu tạo từ glucan và mannan có tác dụng như sợi thực vật, và với khả năng tăng cường miễn dịch nó còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư 2.4.2 Yeast extract (dịch chiết nấm men) 2.4.2.1 Giới thiệu SVTH: Võ Thị Thanh trang 13 ĐATN GVHD: Lê Quang Trí “Food Chemical Codex định nghĩa: Yeast extract (dịch chiết nấm men) là sản phẩm chứa những thành phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu... lỏng: dịch chiết xuất thô sẽ được đem đi thanh lọc • Thanh lọc: nhằm loại bỏ những chất rắn không hòa tan nhỏ li ti có trong dịch chiết xuất thô • Cô đặc, sản xuất men chiết xuất nồng độ cao và men chiết xuất dạng bột: Men chiết xuất sau khi thanh lọc cho vào thiết bị cô đặc Dung dịch sau khi thanh lọc có nồng độ khoảng 6% -7% sẽ được cô đặc lên đến 50% - 60% như vậy đã có sản phẩm men chiết xuất có nồng... phân bã men bia trước, tìm hiểu các thông số tối ưu cho quá trình tự phân Sau đó tiếp tục thủy phân phần dung dịch đã tự phân bằng enzym protease, và xác định các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân Sau đó đem sấy dung dịch sau thủy phân cho ra thành phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phân tích hóa học và tiến hành nuôi cấy vi sinh Bã men. .. NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm công ty dầu thực vật Bình An và phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Thời gian: từ tháng 02/2011 đến tháng 4/2011 3.2 Phương pháp thí nghiệm 1.1 Vật liệu Vật liệu: Chúng tôi sử dụng dung dịch men bia của công ty bia Sài Gòn - Bình Dương, đây là phần bã ... GVHD: Lê Quang Trí Nghiên cứu sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) từ bã men bia công nghệ enzym 1.2 Mục đích Tận dụng bã men bia để sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) dùng làm thành... dạng sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) có ký hiệu Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19512) Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19712) (theo Organotechnie S.A.S) Ultrafiltered Yeast extract. .. lượng Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất Nghiệm thức khảo sát: Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus MRS Yeast extract (dịch chiết nấm men) , có Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản