Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Đậu nành nảy mầm và Nha đam

Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực hiện Lê Thị Tuyết Ái TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    LÊ THỊ TUYẾT ÁI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU N

LỜI CẢM ƠN

Sau khi thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm với những kiến thức đã học tại

trường Đại học Nha Trang em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam”

Trong thời gian thực tập và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy, cô giáo đã tận tình dạy dỗ, trang bị các kiến thức nền tảng chuyên ngành cho em tại trường trong 4 năm qua

Xin cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến, hóa sinh và cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em thực hiện đồ án này

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Thanh Hiền đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình và cho em những lời khuyên bổ ích trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, động viên để em hoàn thành đồ án này

Do thời gian và kiến thức còn có hạn nên bài báo cáo khó tránh khỏi có những thiếu sót, kính mong nhận được sự chỉ dẫn, đóng góp từ phía thầy cô cũng như các anh chị và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Tuyết Ái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

LÊ THỊ TUYẾT ÁI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ NHA ĐAM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam 3

1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm 3

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành 3

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5

1.1.1.3 Các sản phẩm từ đậu nành 11

1.1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành nảy mầm 13

1.1.1.5 Các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm 13

1.1.2 Tổng quan về cây nha đam 14

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 14

1.1.2.2 Thành phần hóa học của cây nha đam 15

1.1.2.3 Các sản phẩm từ nha đam 18

1.2 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành, nha đam 20

1.2.1 Các nghiên cứu về đậu nành 20

1.2.2 Các nghiên cứu về nha đam 21

1.3 Những căn cứ sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 22

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 24

2.1 Vật liệu nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.1.1 Đậu nành 24

2.1.1.2 Nha đam 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.1.2.1 Muối 24

2.1.2.2 Nước 24

2.1.2.3 Đường 24

2.1.2.4 Pectin 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Phương pháp phân tích 26

2.2.1.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26

2.2.1.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lí 27

2.2.1.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 28

2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 28

2.2.3 Bao bì 29

2.2.4 Phương pháp xử lí số liệu 29

2.2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và hóa học của nguyên liệu 33

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình sản xuất 34

2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm nha đam 34

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 35

2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định chiều dài mầm 36

2.3.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/đậu nành nảy mầm 37

2.3.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 38

2.3.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 39

2.3.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 40

2.3.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung 40

2.3.2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44

3.1 Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 44

3.1.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam 44

3.1.2 Tỉ lệ đậu nành nảy mầm thu được 44

3.1.3 Tỉ lệ đậu nành thu được sau khi ươm mầm và xử lí 45

3.1.4 Xác định hàm khoáng của nha đam và đậu nành nảy mầm 45

3.1.5 Xác định hàm ẩm của nha đam và đậu nành nảy mầm 45

3.1.6 Xác định hàm lượng protein của đậu nành nảy mầm 46

3.2 Xác định các thông số của quy trình sản xuất 47

3.2.1 Xác định nồng độ muối ngâm nha đam 47

3.2.2 Xác định thời gian chần nha đam 49

3.2.3 Xác định chiều dài mầm đậu nành 50

3.2.4 Xác định tỉ lệ nước bổ sung 52

3.2.5 Xác định thời gian gia nhiệt 53

3.2.6 Xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 54

3.2.7 Xác định tỉ lệ phối trộn đường 55

3.2.8 Xác dịnh tỉ lệ bổ sung pectin 56

3.2.9 Xác định chế độ thanh trùng 58

3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 59

3.3.2 Thuyết minh quy trình 61

3.3.3 Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được 63

3.4 Chi phí nguyên vật liệu 64

3.4.1 Chi phí nguyên vật liệu chính 64

3.4.2 Nguyên liệu phụ cần dùng 66

3.4.3 Chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 66

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 5

Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học của đậu nành 5

Bảng 1.3: Bảng hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 6

Bảng 1.4: Bảng hàm lượng glyceride trong lipid đậu nành 7

Bảng 1.5: Bảng thành phần carbohydrate của đậu nành 8

Bảng 1.6: Bảng hàm lượng chất khoáng có trong đậu nành 9

Bảng 1.7: Bảng hàm lượng vitamin trong đậu nành 9

Bảng 1.8: Bảng các acid amin có trong gel nha đam 16

Bảng 1.9: Bảng một số enzyme có trong nha đam 17

Bảng 1.10: Bảng hàm lượng muối khoáng trong nha đam 18

Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 26

Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam 44

Bảng 3.2: Bảng tỉ lệ đậu nành nảy mầm thu được 44

Bảng 3.3: Bảngtỉ lệ đậu nành thu được sau khi ươm mầm và xử lí 45

Bảng 3.4: Bảng kết quả hàm lượng ẩm của nguyên liệu 45

Bảng 3.5: Bảng kết quả hàm lượng khoáng của nguyên liệu 46

Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 63

Bảng 3.7: Bảng kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 64

Bảng 3.8: Bảng tiêu hao nguyên liệu phụ 66

Bảng 3.9: Bảng chi phí sản xuất nước từ đậu nành nảy mầm và nha đam 66

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Cây đậu nành 4

Hình 1.2: Maggi tương đậu nành 11

Hình 1.3: Chao 11

Hình 1.4: Sản phẩm Miso 11

Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh 11

Hình 1.6: Dầu đậu nành 12

Hình 1.7: Đậu phụ 12

Hình 1.8: Sữa đậu nành 12

Hình 1.9: Nước giải khát từ đậu nành 12

Hình 1.10: Cây nha đam 14

Hình 1.11: Cấu tạo sinh học cây nha đam 15

Hình 1.12: Thạch nha đam 18

Hình 1.13: Sữa chua nha đam 18

Hình 1.14: Nước giải khát nho nha đam và trà nha đam 18

Hình 1.15: Nước tăng lực nha đam Royal 19

Hình 1.16: Nước nha đam dạng đục 19

Hình 1.17: Mứt Jam nha đam 19

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và hóa học của nguyên liệu 33

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm nha đam 34

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 35

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chiều dài mầm 36

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/đậu nành nảy mầm 37

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 38

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 39

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 40

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung 41

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42

Hình 3.1: Tổng điểm cảm quan TB của nha đam theo nồng độ muối ngâm 47

Hình 3.2: Tổng điểm cảm quan TB của nha đam theo thời gian chần 49

Hình 3.3: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo chiều dài mầm 50

Hình 3.4: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo tỉ lệ nước/đậu 52

Hình 3.5: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo thời gian gia nhiệt 53

Hình 3.6: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo tỉ lệ nha đam/dịch đậu 54

Hình 3.7: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo tỉ lệ đường 55

Hình 3.8: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo tỉ lệ pectin 56

Hình 3.9: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo chế độ thanh trùng 58

Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60

ppm:Part Per Million

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TB: Trung bình

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TN: Thí nghiệm

TT: Thông tư

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và vấn đề về thực phẩm ngày càng được người tiêu dùng quan tâm, đặc biệt thị trường nước giải khát có tốc độ phát triển khá nhanh trong những năm gần đây Nước giải khát không những phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng mà còn phải có hương vị thơm ngon, mới lạ, đẹp mắt và sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên luôn được người tiêu dùng ưa thích Từ cổ xưa, đậu nành đã được người phương Đông sử dụng như một thực phẩm bổ dưỡng và ngày nay các nhà khoa học càng khám phá ra những giá trị mới quý giá của đậu nành đối với sức khỏe, đặc biệt là đậu nành nảy mầm Sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nảy mầm chưa phổ biến trên thị trường, với mong muốn sản phẩm từ đậu nành nảy mầm đa

dạng hơn và đến với người tiêu dùng dễ dàng hơn, do vậy việc “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam” tạo ra sản phẩm mới là cần

thiết

Mục đích của đề tài:

Xác định các thông số thích hợp của quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam Từ đó làm cơ sở để tạo ra sản phẩm mới có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được sản xuất từ quy trình sản xuất hoàn thiện này

Nội dung nghiên cứu:

1 Xác định thông số của quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm

và nha đam

- Xác định thành phần khối lượng và hóa học của nha đam và đậu nành nảy mầm

- Nghiên cứu chế độ xử lý nha đam

- Nghiên cứu xác định chiều dài mầm đậu nành

- Nghiên cứu tỉ lệ phối chế nước giải khát

- Nghiên cứu chế độ thanh trùng

2 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam,

3 Tính giá thành của sản phẩm sản xuất trong phòng thí nghiệm

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ đậu nành nảy mầm và nha đam cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe Nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của hạt đậu nành và nha đam

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam

1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành [2]

Đậu nành có tên khoa học: Glycine max merril

Tên tiếng anh: Soya bean hay Soybean

Tên tiếng việt: Đậu tương (miền bắc), đậu nành (miền nam)

Cây đậu nành thuộc:

Đặc điểm: đậu nành là loại cây thân thảo, cao từ 50-150 cm, có lông, các cành hướng lên trên Lá mọc so le, có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi không đều ở gốc Hoa trắng hay tím, xếp thành chùm ở nách Quả thõng, hình lưỡi liềm, có nhiều lông mềm, màu vàng lục hay vàng nhạt, thắt lại giữa các hạt Hạt có hình cầu hay hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo giống trồng, ra hoa vào khoảng từ tháng 6 đến tháng 7 và quả vào tháng 7 đến tháng 9

Hình 1.1: Cây đậu nành

Cây đậu nành có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc và được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 5000 năm trước, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau đậu nành có mặt ở các nước Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam Cây đậu nành có ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 và vào thế kỷ 18 có ở Hoa Kỳ Ngày nay Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Brazil, Trung Quốc, Ấn Ðộ

Tại Việt Nam đậu nành đang được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành cả nước, với khoảng 65% tại các khu vực phía Bắc như các tỉnh Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang và 35% tại các khu vực phía Nam như các tỉnh Đồng Nai, Đăklăk, Đồng Tháp, năm 2012 với diện tích gieo trồng là 129,8 nghìn ha, sản lượng đậu nànhlà 175,3 nghìn tấn đạt năng suất 1,45 tấn/ha giảm 34,3% so với cùng kỳ năm 2011 Sản lượng này chỉ mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này tăng bình quân 10% mỗi năm

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [12]

So với các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi

đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu

+ Vỏ hạt: vỏ hạt đục không trong suốt, chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt

+ Tử diệp: dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau gọi là mầm, chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt

+ Phôi: chiếm khoảng 2,4% trọng lượng hạt

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản như isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan, valine, threonine Ngoài ra, đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể Không những thế đậu nành còn chứa một tỉ lệ khá cao về chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần Tỷ lệ % Protein % Lipid % Cacbonhydrate

so với lượng protein chứa trong các loại đậu khác Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc,60% lượng protein tiêu thụ hằng ngày là do đậu nành cung cấp

Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các acid amin không

Trong protein đậu nành globuline chiếm 85 ÷ 95%, ngoài ra còn có một lượng albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin

Protein của đậu nành chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của các chất amino acid của trứng gà Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó và cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acid

tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể, có tác dụng tăng cường sức đề kháng, khi hệ thần kinh thiếu năng lượng chất lecithin ở đậu nành sẽ hồi phục năng lượng đã mất

Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50% acid linoleic, acid linoleic có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa cholesterol trong

cơ thể giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch

Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrate được chia làm hai loại :

- Đường tan chiếm khoảng 10%: Saccharoza 5%, Stachyoza 3,8%, Rafinoza 1,1%

- Chất xơ không tan chiếm khoảng 20%: hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của của chúng, chủ yếu là celluloza, hemixenluloza và các hợp chất của acid pectic

 Saponin

Saponin đa số có vị đắng chát, bị phá hủy ở nhiệt độ cao và hàm lượng saponin trong đậu nành khoảng từ 0,22 - 0,32%

Saponin trong đậu nành có khả năng ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng

và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu

 Hợp chất isoflavones

Isoflavones trong đậu nành tồn tại ở do (aglycol) và dạng liên kết glucozit trongđó chủ yếu là daidzeinvà genistein, hợp chất này có cấu trúc hóa học gần giống như kích thích tố nữ nên được mệnh danh là estrogen thảo mộc Hợp chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ đặc biệt phụ nữ ở độ tuổi mãn kinh, cải thiện

rõ rệt các triệu trứng khác của tuổi mãn kinh: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo Ngoài ra cũng có khả năng giúp cơ thể điều chỉnh chuyển hóa chất béo

và ngăn ngừa tích tụ mỡ ở vùng bụng

Isoflavones được xem như là một chất chống oxy hóa Trong đó genistein, một Isoflavone có nhiều nhất trong đậu nành có tác động như một chất chống oxy hóa, giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng xơ vữa động mạch

Isoflavones được cho là không chỉ duy trì vẻ đẹp vóc dáng mà nó còn giúp chống lão hóa cơ thể, đem lại vẻ đẹp cho da, tóc và có tác dụng tích cực trong giảm

Hình 1.2: Maggi tương đậu nành Hình 1.3: Chao

Trên thế giới cũng có một số sản phẩm làm từ đậu nành như ở Nhật Bản có món Miso, miso là một sản phẩm dạng paste, được lên men từ đậu nành nó có vị mặn, đậm đà, có nhiều loại nhưmiso trắng, miso đỏ và dùng để cho vào súp, các món canh hay món xào Còn ở đất nước Indonesia có Tempeh, là một sản phẩm lên men truyền thống của nước này, dạng màu trắng, là một bánh có thể cắt được, có mùi đặc trưng, Tempeh đã trở thành món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

Hình 1.4: Sản phẩm Miso Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh

 Các sản phẩm không len men

Các sản phẩm không lên men như dầu ăn, sữa đậu nành, đậu hũ, bột đậu nành, nước giải khát

Hình 1.6: Dầu đậu nành Hình 1.7: Đậu phụ

Hình 1.8: Sữa đậu nành Hình 1.9: Nước giải khát từ đậu nành

1.1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành nảy mầm

Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin và làm cho giá trị dinh dưỡng của đậu bị hạn chế rất nhiều Đậu nành trong quá trình nảy mầm, phần lớn chất ức chế trypsin bị phân hủy Ngoài ra, những đường đơn như: raffinose, stachyose… trong đậu tương không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng thì hàm lượng sẽ giảm đi rất nhiều cho đến biến mất trong quá trình nảy mầm

Đậu nành trong quá trình nảy mầm, dưới tác dụng của enzyme, càng nhiều chất khoáng như: Ca, P, Fe, Mn… được phóng thích, làm tăng tỷ lệ tận dụng chất khoáng trong đậu nành Do vậy, đậu nành sau khi nảy mầm, hàm lượng -caroten, vitamin E, B1, C, PP, acid folic cũng tăng lên rất nhiều

Trong đậu nành nảy mầm còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid gamaaminobutyric) là chất điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và động vật Đặc biệt trong đậu nành, isoflavones tồn tại dưới dạng liên hợp rất khó hấp thu và có hoạt tính sinh học thấp Khi nảy mầm, hàm lượng isoflavones trong hạt đậu nành lúc này đạt đến đỉnh điểm

1.1.1.5 Các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm

Tại việt nam ứng dụng những nghiên cứu về tác dụng của isoflavones trong đậu nành nảy mầm, nhiều sản phẩm từ đậu nành nảy mầm ra đời nhưng chủ yếu ở dạng thực phẩm chức năng như thực phẩm chức năng Bảo Xuân chiết xuất từ mầm đậu nành giúp cân bằng nội tiết tố nữ trong cơ thể và giúp chị em phụ nữ giữ gìn nét xuân, tươi trẻ Thực phẩm chức năng Linosan cũng có tác dụng kéo dài tuổi thanh xuân cho phụ nữ, ngăn ngừa lão hóa

Còn đối với thực phẩm sản phẩm từ đậu nành nảy mầm vẫn chưa được phổ biến trên thị trường

1.1.2 Tổng quan về cây nha đam [6], [7]

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam

Nha đam có tên khoa học là Aloe vera

Tên gọi khác là Lô Hội

Nha đam thuộc:

Giới: Plantae

Nghành: Magnoliophyta

Lớp: Lilliopsida Phân lớp: Lillidae Bộ: Asparagales Họ: Asphodelaceae Giống: Aloe

Nha đam có thân cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn Lá mập dày mọng nước có răng thưa cứng Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel Cây trồng sau 1 năm tuổi hoa mọc thành chụm dài có màu vàng hoặc đỏ rất đẹp Khi kích thước lá nha đam dài 30 – 50cm, rộng từ 5 – 10cm, dày 1,5-2,5 cm là có thể thu hoạch

Hình 1.10: Cây nha đam

Lá nha đam bao gồm 3 thành phần chính là:

- Vỏ có chứa nhựa và giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp

- Lớp chất nhày

- Trong cùng là thịt lá

Hình 1.11: Cấu tạo sinh học cây nha đam

Nha đam có nguồn gốc xa xưa từ Châu Phi tuy nhiên do tính thích nghi hiện nay nha đam phân bố khắp nơi trên thế giới như Ấn Độ, Châu Mỹ và xâm nhập vào Đông Nam Á sớm nhất vào thế kỉ thứ 16 tại Malaysia, còn ở Việt Nam nhập nha đam vào thời pháp thuộc chủ yếu để làm thuốc

Ở nước ta nha đam được trồng nhiều ở Ninh Thuận, Bình Thuận do loại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, chịu được khí hậu khô, nóng và không chịu được ngập úng

1.1.2.2 Thành phần hóa học của cây nha đam

Bảng 1.8: Bảng các acid amin có trong gel nha đam

Tên acid amin Hàm lượng (ppm) Tên acid amin Hàm lượng (ppm)

và là nguyên nhân gây ra vị đắng ở nha đam Anthraquinones có tác dụng kích thích ruột và có tính chất kháng sinh, chống vi khuẩn và có tác dụng như thuốc giảm đau

 Enzymes

Bảng 1.9: Một số enzyme có trong nha đam

Enzyme được tìm thấy trong phần thịt của lá nha đam đóng vai trò như chất xúc tác phân hủy protein thành acid amin Các Enzyme này giúp thủy phân đường

và chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng

 Muối khoáng

Bảng 1.10: Hàm lượng muối khoáng trong nha đam

Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Loại khoáng Hàm lượng (ppm)

 Glucid

Nha đam có chứa glucose, fructose, polymannose, và đặc biệt là glucomannan, chất này được tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gảy mạch phân tử như các loại đường khác và có mặt trong máu với dạng công thức ban đầu Những chất này là tác nhân kháng viêm, tăng cường hệ thống miễn nhiễm

 Saponin

Chiếm 3% trong gel nha đam và cũng là nguyên nhân gây vị đắng cho nha đam.Ngoài ra trong nha đam còn có chứa acid salicylic, hormone như auxins, gibberellins và có chứa sterol có tác dụng giảm đau, kháng viêm

Hình 1.12: Thạch nha đam Hình 1.13: Sữa chua nha đam

Ngày càng nhiều sản phẩm từ nha đam ra đời và làm đa dạng sản phẩm chế biến từ nha đam như mặt hàng nước giải khát

Hình 1.14: Nước giải khát nho nha đam và trà nha đam

Hình 1.15: Nước tăng lực nha đam Royal

Trên thế giới có một số sản phẩm khác như nước nha đam đục đóng lon, mứt nha đam

Hình 1.16: Nước nha đam dạng đục Hình 1.17: Mứt Jam nha đam

1.2 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành, nha đam [2], [11], [12]

1.2.1 Các nghiên cứu về đậu nành

 Ngoài nước

Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải như từ 400-600 ml sữa đậu nành mỗi ngày sẽ giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú

Theo Cơ quan Quản lí dược phẩm và thực phẩm Mỹ thêm 25g protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm chất béo bảo hòa, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, còn theo các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu, ngăn chặn sự tiến triển của các mãng

xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch

Hội Mãn kinh Bắc Mỹ khuyến nghị sử dụng isoflavones trong đậu nành 50mg/ngày sẽ giúp giảm cholesterol, giúp điều chỉnh và cân bằng nội tiết tố estrogen, giảm các triệu chứng khó chịu mà nhiều phụ nữ gặp phải trong thời kỳ mãn kinh như bốc hỏa, cáu gắt, giảm trí nhớ, và ngăn ngừa loãng xương ở phụ nữ

Bài báo cáo khoa học“Assessment of dietary isoflavone intake among middle-aged Chinese men” của Sang-Ah Lee và cộng sự được công bố vào ngày 1

tháng 1 năm 2007 trên tạp chí “The Journal of Nutrition” từ trang 1011 đến 1016 cho thấy bổ sung lượng isoflavone là 36,2 - 60 mg/ngày hoàn toàn không ảnh hưởng đến nồng độ testosteron, độ vận động của tinh trùng Hơn thế nữa isoflavones trong đậu nành còn có khả năng ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến là một trong các loại ung thư thường gặp nhất ở nam giới Isoflavones còn ức chế sự tăng trưởng các tế bào ung thư nhờ việc ngăn chặn sự phát triển các mạch máu bao quanh và nuôi khối u, làm giảm khả năng các tế bào ác tính di căn

 Trong nước

Hiện nay đã có một số đề tài nghiên cứu như đề tài “Nghiên cứu sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm” của Huỳnh Thị Ái Chi, năm 2010, trường Đại học Nha Trang

Đề tài “Nước uống dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm”, của Nguyễn Thị Hồng,

năm 2006 – 2008, trường Cao đẳng Lương Thực Thực Phẩm

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành” của Lê Xuân Liễu, Phạm Thị

Thảo, Trần Thị Mỹ Trinh, Đống Thị Anh Đào, trường Đại học Lạc Hồng kết hợp với trường Đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh

1.2.2 Các nghiên cứu về nha đam

 Ngoài nước

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh Cho đến ngày nay con người đã chứng minh và khẵng định được vai trò quan trọng của cây nha đam, cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm

Cuốn Cẩm nang sử dụng các phương thuốc thiên nhiên, Nhà xuất bản Y học năm 2006 (do Enrique Garza, thành viên trong Ban cố vấn của trường Đại học quốc

tế Clayton về sức khỏe tự nhiên ở Mỹ, biên soạn), dẫn chứng: "Cây lô hội (nha đam) có nhiều tính năng chữa bệnh như giảm đau, giảm viêm Nó là một chất đông máu tuyệt hảo, làm liền sẹo, chất kích thích tái tạo tế bào, tiêu hóa, chất giảm độc,

bù nước Đặc biệt, nha đam chứa tới 17 trong số 23 axít amin, chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người" Theo tác giả, nha đam có 19 đặc tính rất quan trọng như: tác dụng làm lành vết thương, chống viêm và chống dị ứng, tái sinh tế bào, tái tạo năng lượng, tiếp nước cho da, giải độc, sử dụng nha đam trong chăm sóc sắc đẹp

Bên cạnh đó cây nha đam rất tốt cho việc chăm sóc da và tóc, trị các nếp nhăn, ngăn ngừa sự lão hóa, làm sạch mụn, có khả năng thu hẹp lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc Tiến sĩ Ivan Danhof, một bác sĩ người Mỹ, đã tiến hành thử bôi gel nha đam lên một bên cánh tay của mình trong một thời gian dài Kết quả

là ông có một bên cánh tay với làn da trẻ trung như mới ngoại tứ tuần, còn cánh tay bên kia lớp da nhăn nheo của một ông già 70 tuổi

 Trong nước

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Nha đam và Đậu xanh” của Đỗ

Thị Thanh Hương, năm 2007, trường Đại học Nha Trang

Đề tài“ Nghiên cứu sản xuất sữa chua từ đậu nành và nha đam” của Nguyễn Thị

Mai, năm 2009, trường Đại học Nha Trang

Hiện nay chưa tìm thấyđề tài nghiên cứu nào về “Sản xuất nước giải khát từ đậu nành mầm và nha đam” chính vì thế Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã giao cho tôi

nghiên cứu đề tài này nhằm tạo ra sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.3 Những căn cứ sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam

 Tính khả thi của sản phẩm

Hiện nay thị trường nước giải khát trong nước chưa có sản phẩm nào kết hợp

từ 2 nguồn nguyên liệu đậu nành nảy mầm và nha đam Đây là sản phẩm mới, có điều kiện thuận lợi cho sản phẩm có chổ đứng trên thị trường

Nguồn nguyên liệu nha đam và đậu nành dễ kiếm và rẻ đây cũng là điều kiện thuận lợi để sản xuất nước giải khát trên quy mô công nghiệp

 Dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm và nha đam

Đậu nành nảy mầm rất giàu dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, và muối khoáng Protein trong đậu nành rất tốt để thay thế cho protein động vật vì không chứa cholesterol và đặc biệt các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành

Nha đam gồm các chất dinh dưỡng như vitamin A, C, E, B1 cùng nhiều khoáng chất như canxi, natri và các acid amin cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng của các thức ăn khác tốt hơn

 Đặc tính chữa bệnh

Đậu nành và nha đam có giá trị cao về mặt y học

- Cả hai đều có tác dụng giải nhiệt, giúp giải khát, làm mát cho cơ thể Nhất là nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng nắng

- Nha đam là một vị thuốc được dùng cả trong Đông y và Tây y, có tác dụng nhuận tràng, giúp thanh lọc những độc tố trong cơ thể, giúp giảm đau, trị viêm da,

ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn, ngoài ra còn có thể trị mụn, làm đẹp da và ngăn ngừa lão hóa

- Đặc biệt là đậu nành nảy mầm có chất isoflavons, chất này có cấu trúc hóa học gần giống như kích tố nữ estrogen Có tác dụng làm tăng nữ tính và giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư và loãng xương… được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ Đánh vào tâm lí này của phụ nữ, sản phẩm sẽ nhanh chóng được chấp nhận trên thị trường

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Đậu nành

Đậu nành được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, có nguồn gốc từ tỉnh Đăk Lăk Khi mua đậu chọn loại đậu có chất lượng tốt, các hạt đồng đều, nguyên vẹn, có màu vàng sáng, không bị sâu mọt, thối mốc

2.1.1.2 Nha đam

Nha đam được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang Lá nha đam phải tươi, có kích thước đồng đều, không dập nát, có màu xanh lục nhạt Chiều dày của lá khoảng từ 30 - 50 cm, chiều rộng khoảng từ 5 - 10 cm, độ dày khoảng 1,5 - 2,5 cm

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Muối

Muối có công thức hóa học là NaCl, mua ở đại lí muối tại số 9, đường Lạc Thiện, Nha Trang, muối sử dụng là muối tinh và phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong thực phẩm đáp ứng đượcTCVN 3974:2007, được sử dụng để xử lí nha đam nhằm giảm bớt lượng nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo

2.1.2.2 Nước

Nước có công thức hóa học là H2O, nước được dùng vào các quá trình chế biến như nấu, pha chế…và làm vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ, nước sử dụng phải đáp ứng QCVN 01:2009/BYT

2.1.2.3 Đường

Đường sử dụng là đường saccarose có công thức hóa học là C12H22O11, được mua tại các cửa hàng tạp hóa, thành phố Nha Trang, đường sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001, có độ tinh khiết pol > 99,8%, độ ẩm > 0,05% và đạt tiêu chí cảm quan như sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

Đường sử dụng để tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra còn cung cấp năng lượng cho con người

2.1.2.4 Pectin

Pectin tên tiếng Anh là pectin, chỉ số quốc tế là INS 440, có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ ẩm ≤ 14%, được mua ở cửa hàng Hoàng Trang, số 42, đường Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang

Pectin có khả năng tạo gel, tạo độ nhớt nhất định cho dung dịch, vì vậy bổ sung pectin nhằm mục đích giúp cho nha đam ở trạng thái lơ lửng trong dung dịch

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích

2.2.1.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [10]

Tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ đậu nành

nảy mầm và nha đam

Chỉ

tiêu

Hệ số quan trọng

Điểm chưa

có trọng lượng

0 Có mùi thối, biểu hiện mùi của sự hư hỏng

1 Có vị hơi chua, nhưng vẫn có vị ngọt

0 Có vị chua, biểu hiện vị của sự hư hỏng

Trạng

thái 1,2

5 Nha đam ở trạng thái lơ lửng, dung dịch có độ

nhớt vừa phải, dễ uống

4 Nha đam ở trạng thái lơ lửng, dung dịch có độ

nhớt thấp, loãng dễ uống

3 Nha đam hơi lắng cặn, độ nhớt rất thấp

2 Nha đam hơi lắng cặn, độ nhớt cao

1 Nha đam lắng, độ nhớt cao

0 Nha đam lắng, độ nhớt rất cao

2.2.1.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lí

- Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 100 - 105 0C theo TCVN 3700 - 90 [4]

- Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu theo phương pháp nung ở 550 – 600 0C theo TCVN 510 - 90 [4]

- Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam bằng máy đo pH

Tiến hành: Cắm đầu dò vào dịch cần đo, đợi vài giây trên máy hiển thị giá trị

pH, đọc giá trị này chính là giá trị pH của dịch

- Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705 – 90 [4]

2.2.1.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn TCVN 4884: 2005

- Xác định Coliform theo tiêu chuẩn TCVN 6848: 2007

- Xác định E.coli theo tiêu chuẩn TCVN 6846 : 2007

- Xác định Streptococci faecal theo tiêu chuẩn TCVN 6189-2:1996

- Xác định Stapylococcus aureus theo tiêu chuẩn TCVN 4830-3: 2005

- Xác định Clostridiumperfringens theo tiêu chuẩn TCVN 4991: 2005

- Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc theo tiêu chuẩn TCVN 1:2010

8275-2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu [5]

Thiết bị:

+ Bếp điện, bếp gas

+ Cân kĩ thuật BL 3200 độ chính xác đến 2 chử số

+Cân phân tích điện tử Shimadzu AI120 độ chính xác đến 4 chử số

+ Máy đo pH cầm tay: pH 200 hãng HM Digital

+ Lò nung vuông XMT 15, tủ sấy

+ Nồi thanh trùng 0-4bar/TA 22D-NO946969

+ Thiết bị chưng cất đạm parnas

Môi trường BP, PCA, LSB, GCB, nước muối sinh lí

H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, CuSO4, K2SO4, NaOH0,1N, NaOH 40%, Phenolphtalein 1%, nước cất Các hóa chất được mua ở cửa hàng Hoàng Trang, số

42, đường Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang Các hóa chất trên có xuất xứ từ Trung Quốc

2.2.3 Bao bì [3]

Sử dụng lọ thủy tinh có dung tích 150 ml, lọ phải nguyên vẹn, không vết nứt, đáy hình lõm để có thể chịu được áp lực Nắp lọ được cấu tạo bằng sắt mạ kẽm có lớp chống rỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì khi ghép nắp, bao bì thủy tinh sử dụng đáp ứng TCVN 5513-1991

2.2.4 Phương pháp xử lí số liệu

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần và lấy giá trị trung bình, số liệu được xử

lí bằng phần mềm SPSS 16.0 và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Office Exel

2007

2.2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Rửa sạch Cắt miếng Rửa

Xử lí cơ học

Ngâm nước muối

Chần

 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn đậu nành và nha đam

Lựa chọn đậu nành có hạt tròn đều nhau, nguyên vẹn, màu sắc vàng sáng và không bị sâu mọt, thối mốc

Lá nha đam phải tươi, có kích thước đồng đều, không dập nát, có màu xanh lục nhạt Chiều dày của lá khoảng từ 30 - 50 cm, chiều rộng khoảng từ 5 - 10 cm, độ dày khoảng 1,5 - 2,5 cm

Sau khi ngâm rửa lại bằng nước sạch và loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu như không nguyên vẹn, bị thối mềm

Ươm mầm, thu hoạch

Đem những hạt đã được lựa chọn ươm mầm, dùng các khay nhựa hình chữ nhật đặt tấm vải mềm sạch đã làm ướt vào và sau đó ươm đậu trên, dùng vải mềm

đã ngâm ướt nước phủ lên trên

Sau 3 giờ thì tiến hành tưới nước 1 lần để tăng hàm ẩm tạo điều kiện cho hạt nảy mầm, khi đậu nảy mầm tiến hành thu đậu, đem rửa sạch tạp chất và loại bỏ những hạt hư hỏng, loại bỏ vỏ, để ráo nước

Xay đậu, lọc

Mục đích: dùng lực cơ học để phá vở tế bào, nhằm giải phóng các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng

Tiến hành xay đậu bằng máy xay sinh tố Sau khi xay ta có 1 dung dịch huyền phù, gồm có những dịch keo và những chất rắn không tan trong nước, cần phân tách bã ra và thu lấy dịch lọc

Gia nhiệt

Mục đích: ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật có hại, làm chín dịch đậu, tạo hương thơm và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời loại bỏ những chất độc có trong đậu Tiến hành gia nhiệt ở 100 0C Khi đun thường xuyên khuấy đảo và vớt bọt tránh trào bọt ra ngoài

Xử lí nha đam

Nha đam sau khi lựa chọn được đem đi rửa sạch, gọt bỏ vỏ màu xanh bên ngoài và rửa sạch lớp nhớt, cắt miếng nhỏ rồi rửa qua nước sạch, ngâm trong nước muối, sau đó chần qua nước nóng, sau khi chần tiến hành phối trộn ngay

Rót hộp, bài khí, ghép mí

Rót hộp nóng để bài khí tốt, trước khi rót hộp các lọ thủy tinh được rữa sạch

và thanh trùng ở 100 0C để tiêu diệt vi sinh vật, rót lọ thủy tinh có thể tích 150 ml, sau khi rót hộp lập tức đóng nắp và đem đi thanh trùng, làm nguội