Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay. Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”.

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh 1 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay. Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”. Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh. Nội dung của đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này. 2 - Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất. - Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. - Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. - Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh 3 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH. 1.1.1. Tổng quan về cây nha đam. 1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam. Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn. Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng. Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc. Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm thuốc xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã được dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian. Hình a. Cây nha đam chưa có hoa Hình b. Cây nha đam có hoa Hình 1.1. Cây nha đam. 6 Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE- họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera. Aloe ferox. Aloe arboresesescens. Aloe perryi. Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây nha đam (có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm thuốc hoặc làm cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn . 1.1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc. Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước, chọn thời gian tưới nước thích hợp. 7 1.1.1.3. Thành phần hoá học của gel nha đam. Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau: Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam. Pholisaccarit và cacbonhydrat Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym Aribinose B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase Fructose E Na Baradykininase Acemannan B12 K Proteases Glucamaman Cholin Fe Phosphatase Folic acid P Nucleotidase Bảng 1.2. Các acid amin có trong gel nha đam. Alanin Histidin Cystin Araginin Leucin Threonin Asparagin Iso leucin Tryptophan Glutamin Lyzin Phenylananin Glycin Methionin Tyrozin Prolin Serin Vanin Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữa nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên. Theo các nhà khoa học 8 thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ). 1.1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam. Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế giới. Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành phần cơ bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút của sự kỳ 9 H1.3. Sữa rửa mặt từ nha đamH1.2. Sữa tắm từ nha đam H1.5. Nước giải khát H1.4. Sữa lột nhẹ da mặt diệu và dễ thương”. Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi Allgauland- kasereien. Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều khoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin. Để đáp ứng nhu cầu của các công ty sản xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việc canh tác cây nha đam. Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu Âu để trồng nha đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore. Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách một dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis (với thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thời gian 5 năm. Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên thế giới và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens). Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay chất chiết suất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát. Có rất nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam. Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha đam kể từ năm 2001. Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người. Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đa dạng về công dụng của các mặt hàng đó. Như trên website: http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ HỘI (TPHMC) đang phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đam của công ty Aloe Vera America. Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữa nhiều bệnh kể cả liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa, tắc mạch máu não… thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tác dụng như vậy. Sản phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh. Mặt khác, theo nghiên cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây này có thể gây xung 10 . phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh. Nội dung của đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản. tài: nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh . Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản