KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng.
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có pH = 4,5; thuộc loại đồ hộp acid theo quy định của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm này vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000 C, thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiếc kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng của sản phẩm lại đảm bảo.
Kết quả cho thấy ở chế độ thanh trùng có nhiệt độ thanh trùng là 950C với thời gian giữa nhiệt 15 phút là đảm bảo.
Khi nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 950C và thời gian thanh trùng ngắn, sản phẩm đạt về mặt giá trị cảm quan nhưng về mặt vi sinh sẽ không đạt. Khi cũng ở nhiệt độ đó và kéo dài thời gian thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật thì các chất dinh dưỡng trong sản phẩm nhậy cảm với nhiệt độ bị phá hủy, chất lượng cảm quan của sản
phẩm giảm, sản phẩm có màu đậm hơn do sản ứng melaloidin và phản ứng caramen xảy ra.
Khi nhiệt độ thanh trùng quá cao thì các thành phần nhậy cảm của sản phẩm với nhiệt độ đặc biệt là các vitamin, cũng bị phân