KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ 2 ở chương 2 thu được kết quả như sau:
Bảng 3.7: Bảng cho điểm chất lượng xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
Mẫu
Tỉ lệ Đậu xanh/
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT1 1/12 3 1,2 2,6 1 2,6 1 2,6 0,8 10,88 1 1/12 3 1,2 2,6 1 2,6 1 2,6 0,8 10,88 2 1/11 3,4 1,2 3,2 1 3,4 1 4 0,8 13,88 3 1/10 4,6 1,2 4,4 1 4,4 1 4,6 0,8 18 4 1/9 4,6 1,2 4,4 1 4,4 1 4,6 0,8 14,12 5 1/8 4,2 1,2 3,6 1 3,4 1 2,6 0,8 11,96 Nhận xét:
Tinh bột là thành phần chủ yếu của đậu xanh (chiếm 53,1%); trong tinh bột rất giàu amylopectin. Tinh bột là khả năng hấp thụ nước lớn và khả năng này càng tăng khi nhiệt độ tăng.
Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinhân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên.
Sự hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn:
Để thu được lượng chất hòa tan lớn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của enzim ta phải xác định tỉ lệ nước thích hợp. Nếu thiếu nước thì quá trình hydrat hóa tinh bột không thể xảy ra được bởi vì lượng nước bổ sung không đủ để cho tinh bột hấp thụ và thực hiện các giai đoạn của quá trình hydrat hóa. Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều tạo điều kiện cho quá trình hydrat hóa diễn ra nhưng khi đó dịch thu được có độ khô thu được thấp, màu, mùi không biểu hiện rõ rệt của đậu xanh.
Từ bảng 3.7 cho thấy tỉ lệ đậu xanh/nước = 1/10 được cho điểm cảm quan cao nhất là 18 điểm. Vậy chọn tỉ lệ đậu xanh/ nước=1/10.