KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.6. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ Acid ascorbic bổ sung.
Việc xác định nồng độ bổ sung Acid ascorbic thích hợp ta dựa vào sự biến đổi màu sắc của sản phẩm sau thời gian bảo quản để lựa chọn. Sau đây là bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Bảng 3.13: Bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Chỉ tiêu Mẫu Acid Ascorbi c (%) Màu sắc của sản phẩm sau khi thanh trùng Màu sắc của sản phẩm sau 1 tuần bảo quản Màu sắc của sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 1 0 Màu đậm hơn trước lúc thanh trùng
Biến đổi màu
rõ rệt Màu biến đổi rất nhiều
2 0,05
Màu sắc đậm hơn trước lúc thanh trùng
nhưng nhạt hơn trường hợp trên
Biến đổi màu
tương đối rõ Biến đổi màu rõ rệt
3 0,1 Màu sắc biến đổi khó nhận biết Màu sắc ít biến đổi Màu sắc ít biến đổi
4 0,15 Màu sắc biến đổi khó nhận biết Màu sắc ít biến đổi Màu sắc ít biến đổi Nhận xét:
Do acid ascorbic là chất hoạt động sinh học mạnh nên được dùng làm chất bảo quản chống biến màu sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung acid ascorbic còn làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế. Với nồng độ acid ascorbic là 0,1 % đã có tác dụng chống biến màu sản phẩm. Nếu ta sử dụng ở nồng độ cao hơn sẽ dẫn đến tăng chi phí sản xuất làm tăng giá thành sản phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua gắt kém hài hòa mặc dù bổ sung nhiều sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nếu sử dụng ở nồng độ thấp hơn thì tác dụng chống biến màu của acid này không thể hiện rõ.
Căn cứ vào bảng 3.13 ta thấy nồng độ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm thích hợp là 0,1%.