PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79).
Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
- Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ nha đam và đậu xanh MÀU SẮC Điểm chưa có Cơ sở đánh giá.
trọng lượng
5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của đậu xanh và nha đam.
4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
3 Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng. 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
1 Sản phẩm có màu khác lạ. 0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
MÙI
5 Mùi thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm.
4 Mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà. 3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ. 0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
VỊ
5 Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà. 4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà. 3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua. 2 Sản phẩm có vị ngọt, chua không rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt. 0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
TRẠNG THÁI
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng. 3 sản phẩm bị lắng cặn dưới đáy.
2 Sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc, biểu hiện của sự phân lớp dầy.
1 Sản phẩm đặc dạng mứt. 0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh như sau:
Bảng 2.3: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng(HSQT)
% 4 Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 1 Vị 25 1 Trạng thái 25 0,8 Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết qủa gi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0÷5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 3.4: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6÷20 Loại khá 15,2÷18,5 Loại trung bình 11,2÷15,1 Loại kém 7,2÷11,1 Loại rất kém 4,0÷7,1 Loại hỏng 0÷3,9 2.2.2. Các chỉ tiêu cần đánh giá.
1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu. 2. Mùi, vị, trạng thái.
3. Độ ẩm.
4. Hàm lượng khoáng. 5. Độ pH.