Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này.Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất. Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn. Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng ẢRập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng.

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát

từ nha đam và đậu xanh

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sảnxuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sảnphẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từnguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡngcao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻtiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thựcphẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm

có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường Do đó để tăngthu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từnguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uốngkết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quátrình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng côngnghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi

thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”.

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩmnước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Nội dung của đề tài:

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứusản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này

- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất

- Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia

bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làmphong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thịtrường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH.

1.1.1 Tổng quan về cây nha đam.

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam

Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những

bà nội trợ Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn

Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừadùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh

Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng

Ả-Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọctừng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc.Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làmthuốc xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đãđược dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian

Hình a Cây nha đam chưa có hoa Hình b Cây nha đam có hoa

Hình 1.1 Cây nha đam.

Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đãthực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giớithiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từTrung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE-

họ Huệ Tây (liliaceae) Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe

barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe

ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây nha đam (có nơi gọi

là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninhthuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được trồng

để làm thuốc hoặc làm cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên látập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có hìnhmũi mác dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ đượcnhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

1.1.1.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc.

Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt Phải chọn nơi trồngthích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọngnước, chọn thời gian tưới nước thích hợp

1.1.1.3 Thành phần hoá học của gel nha đam.

Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứutìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam.

Pholisaccarit

và

cacbonhydrat

Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin LipaseGlucose A Mn Salicylic acid Barbaloin CellulaseMantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase

Bảng 1.2 Các acid amin có trong gel nha đam.

Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau,ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữanhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên Theo các nhà khoa học

thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần

có tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ)

1.1.1.4 Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam

Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam

Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thếgiới Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thànhphần cơ bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút

H1.3 Sữa rửa mặt từ nha đamH1.2 Sữa tắm từ nha đam

H1.5 Nước giải khát H1.4 Sữa lột nhẹ da mặt

của sự kỳ diệu và dễ thương” Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởiAllgauland-kasereien Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiềukhoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin Để đáp ứng nhu cầu củacác công ty sản xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việccanh tác cây nha đam Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu

Âu để trồng nha đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore

Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách

một dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis

(với thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thờigian 5 năm Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên

thế giới và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens).

Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, haychất chiết suất từ cây nha đam Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát Có rấtnhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dướidạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam Tiêu biểu như công ty Công Nghệ SinhHọc Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nhađam kể từ năm 2001 Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú vềcác sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người

Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đadạng về công dụng của các mặt hàng đó Như trên website:http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔHỘI (TPHMC) đang phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đamcủa công ty Aloe Vera America Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữanhiều bệnh kể cả liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa,tắc mạch máu não… thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tácdụng như vậy Sản phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh Mặtkhác, theo nghiên cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây

này có thể gây xung huyết ở ruột già và gây co bóp tử cung, nên không dùng chophụ nữ có thai và người bị bệnh trĩ, trẻ em không nên uống.

1.1.1.5 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới.

a) Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước.

Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giớicòn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệunha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thựcphẩm chức năng

b) Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới.

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữa hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam đểtạo ra một nàn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nhađam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ởđền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3nghìn năm

Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quantrọng của cây nha đam trong cuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm,dược phẩm, mỹ phẩm

Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùngnhư nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm haythuốc mỡ để trị bệnh Tác dụng cụ thể của cây nha đam có thể phân theo các lĩnhvực sau:

b 1 ) Trong dược phẩm.

- Tác dụng kháng khuẩn:

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn vàgây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương khi bịphỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng Gel nhađam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũdịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở,làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao(invitro).

 Tác dụng thổ nhuận trường:

+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.+ Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường,

xổ

+ Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh

Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thànhphần có chứa Aloe

 Nha đam có tác dụng giảm đau

+ Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau răng

+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợirăng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt

 Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng

+ Viêm vòm miệng, hôi miệng

+ Viêm họng, viêm amidan

+ Viêm khoé miệng, viêm lưỡi

 Những tác dụng tuyệt vời

+ Trị viêm loét dạ dầy: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗngcanh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dầy(không được quá 400 mg gel tươi một ngày).

+ Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chânlông Bôi gel nha đam hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm da mịn, ngừamụn…

+ Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đườngtiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu

+ Một trong tính năng kỳ diệu của loài dược thảo này là gia tăng 35% tốc độchữa lành vết thương Đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độcủa cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùngxung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào Dù cơ chế giảm đauvẫn chưa được hiểu rõ, người ta tìm thấy chất pholysaccarit từ cây nha đam cónhiều mặt hiệu quả bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm

+ Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khảnăng kích thích insulin từ tụy tạng Do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức

có thể chấp nhận được

+ Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quảgiảm đau nhanh chóng đến 2 lần Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nhađam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm

Với tính chất chống vi khuẩn và nấm Cây nha đam cũng ngăn cản được sự pháttriển của mụn nhọt và nốt sởi Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứngcủa chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt + Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnhrối loạn tiêu hoá Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớpmàng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) đểngăn chặn chất độc trong phân không thấmtrở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào Nó cũng đáp ứng

các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗđau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước

+ Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh,làm thuốc trường thọ Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào

da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể

+ Người săn thú Congo (Châu Phi) cũng dùng cây nha đam để làm giảm sự đổ

mồ hôi, khử mùi khi đi săn Họ chà sát chất liệu này vào cơ thể để không bị pháthiện khi đến gần con mồi

+ Một số cuộc nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nhađam có làm chậm lại quá trình lão hoá (như chất chống oxy hóa) nơi người sử dụngcây nha đam Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khôlạnh nguyên lá nha đam Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường saccarit đaphân tử Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam Nên uốngmột lần từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày, để tăng cường hệ thống miễnnhiễm và tăng cường sự tiêu hóa Cả nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắphay là ăn Dù để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát Khidùng bôi ngoài nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng

lá để nấu canh Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiềumón ăn

b 2 ) Trong mỹ phẩm:

 Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kemdưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da Hiện nay trênthị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại chonhững loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất cótác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu

 Nha đam trị được bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụncóc, tàn nhang.

Ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ rất cao hơn 98% thì trong gel nha đam (lá nhađam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng Đáng kể nhất làcác anthraquinon, pholysaccarit Trong các chất thuộc nhóm saccharit thìacemannan (acetylated mannose) vô cùng quan trọng vì có tính chống siêu vi vàtăng cường hệ miễm dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS

Tác dụng kháng virus: Acemannan dưới dạng viên được phép dùng cho thú y đểtrị fibrosaccoma và ung thư bạch cầu mèo rất hiệu quả Ung thư bạch cầu mèo cũngnhư AIDS đều do retrovirutrats độc gây lên Acemannan được chứng minh có hiệuquả diệt virus HIV bằng cách ngăn cản sự glycosyl hoá của glycoprotein của virut.Acemannan cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm90% liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uốngmỗi ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50%nước xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất

cả các bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu doAZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu

Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Indusitry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam

ở nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạtđộng của vitamin C và E trong máu

Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International AloeScience Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam.Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạtđộng của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam Nghiêncứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại họcScranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tantrong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt

24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi

dùng đơn độc) Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả haivitamin E và C được biết đến trước đây Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnhtrên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khikhông có nha đam

Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt độngcủa vitamin Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đãkhông thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung Sau đó phân tích mẫumáu có bổ sung gel nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụcủa mỗi loại vitamin

Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả

năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam Sự tậptrung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi đượcdùng với gel nha đam

Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã đượctăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạtđộng của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam

Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu củavitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu

1.1.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH.

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh.

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích

thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãitrên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta (thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong

đó ở Việt Nam chỉ trồng khoảng 30.000 hecta, chủ yếu ở các tỉnh phía nam

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng Lá mọc kép ba chia, có lông 2 mặt, hoamàu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lôngtrong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, cómầm ở giữa Do đậu xanh có thời gian sinh trưởng ngắn 60÷70 ngày nên đậu xanhđược sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở Miền Nam Hiện naynăng xuất đậu xanh trung bình còn thấp khoảng 0,5÷0,7 tấn/ha Nhờ nhiều côngdụng và dễ sử dụng, cây đậu xanh đã được trồng rộng rãi trong nhân dân góp phầntăng sản lượng lương thực, tăng nguồn thu nhập cho nhà nông

Sau đây là một số giống đậu xanh cho năng suất cao:

H1.6 Hạt đậu xanh H1.7 Quả đậu xanh

1.1.2.2 Thành phần hoá học của đậu xanh.

Theo tài liệu tham khảo của từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa họccủa đậu xanh như sau:

Bảng 1.3: B ng thành ph n hóa h c c a đ u xanh.ảng thành phần hóa học của đậu xanh ần hóa học của đậu xanh ọc của đậu xanh ủa đậu xanh ậu xanh

1.1.2.3 Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới 1.Trong lĩnh vực thực phẩm: trong đời sống hàng ngày đậu xanh được dùng

làm rất nhiều món ăn như nấu canh, nấu cháo, nấu chè, làm bánh, xay thành bột làmmiến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng Lá đậu xanh được tậndụng làm dưa nhưng không phổ biến

H1.8 Bột Đậu xanh.

2 Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần

có sự tham gia của đậu xanh Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần làđậu xanh

H1.9 Bánh đậu xanh

1.1.2.4 Các nghiên cứu về đậu xanh.

Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giảiđược trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dầy, hết đi tả, thích hợp với cácbệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má,đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri người thường xuyên ăn đậu xanh vàcác chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạhuyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống sơ cứng động mạch vàbệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt làm sáng mắt tiêu viêm lợi tiểu y học cổtruyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minhphấn cao thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, cogiật

Một số bài thuốc chữa trị từ đậu xanh:

H1.10 Sữa rửa mặt H1.11 Kem dưỡng da

 Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho sôi,chắt nước có màu trong xanh để nguội uống Nước có màu đục thì thuốc không tốt.Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tốitrước lúc ăn cơm mỗi lần 200 ml

 Đi lị đỏ mãn tính: Đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích, đậu xanh 60g bỏ vào nồiđun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2÷3 cái, đun thêm 20 phút, chắt nước ra uống, ngàymột đến 2 lần

 Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thànhcanh, chia làm 2 lần uống với 300 mg vitamin C, 15 ngày là một liều chữa trị Nóichung điều trị 2 liều là cơ bản chữa đựơc bệnh

 Nóng sốt với viêm rột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15gđường trắng và uống cho đến khi hết bệnh

 Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, ma hoàng 9g Đun với nước uống

 Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ cỏ danh tươi 30g, song hoa 15g cho 2 bátnước vào đun cho đến khi còn 1/2 bát thì uống Ngày 3 lần, uống liên tục trong 3ngày

 Đau bụng, nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, hồ tiêu 10 hạt, cùng nghiền bột nhỏ,rót nước sôi vào ngâm mà uống, hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun vớinước mà uống

 Viêm liệu đạo: Giá đậu xanh 500g ép lấy nước cho đường trắng vào uống

 Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến Nghiền nátthành bột đắp vào chỗ bỏng…

 Bịnh đái đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải xanh đun cho chín mà ăn

 Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g đun nước uốngmỗi ngày 2 lần

 Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ Cho nước vừa

đủ đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lêntrên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại 3 lớp như thế cho vào nồichưng lửa nhỏ trong 30 phút mỗi ngày ăn từ 2÷3 lần

Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.

1.2.2 Các loại đồ hộp rau quả.

Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vậnchuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc lànguyên liệu cho các quá trình chế biến

Các loại đồ hộp rau quả chính:

1.2.2.1 Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡngcao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh,tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Nước quảđược chia làm nhiều loại

+ Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là: nước quả tự nhiên,nước quả hỗn hợp, nước quả pha đường, nước quả đặc

+ Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại: nước quả thanhtrùng, nước quả bảo quản lạnh, nước quả nén hơi, nước quả sunfit hoá, nước quảpha rượu.

+ Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là:

Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi môquả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu đượcnước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít

bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn vàpha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơthịt quả mềm, chứa nhiều caroten

1.2.2.2 Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thànhmiếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

1.2.2.3 Đồ hộp mứt quả.

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu vớiđường đến độ khô 65÷70 %

1.2.2.4 Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, đượcpha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối cópha một ít đường

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp kháchoặc để chế biến thành các món ăn

1.2.2.5 Đồ hộp rau rán.

Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chấtbéo và có giá trị dinh dưỡng cao

1.2.2.6 Đồ hộp rau dầm dấm.

Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm,đường, gia vị và muối ăn Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm,đồng thời có vai trò là chất bảo quản

1.2.2.7 Đồ hộp rau muối chua.

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trongnguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặcbiệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữcho sản phẩm khỏi hỏng

1.2.2.8 Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏchứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau làloại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua,nước bắp cải, nước cà rốt

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả.

1.2.3.1 Nguyên liệu.

Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm Người tadùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Quả dùng để chế biếnnướcquả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủchín thì màng tế bào cứng, dịch bào ítnên nhiều phế liệu và do hàm lượng đườngthấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và

bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khólắng lọc Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịchquả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quảnnên không hạn chế

1.2.3.2 Lựa chọn, phân loại.

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loạitheo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,kích thước, độ lớn…

1.2.3.3 Rửa.

Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ họcđất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Yêu cầu cơ bảncủa quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chấtdinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn đượcđảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

1.2.3.8 Đồng hoá.

Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cáchlàm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ Sản phẩm đã qua đồng hoáthì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm giảm sự phân lớp sau này

1.2.3.9 Vào hộp, bài khí, ghép mí.

Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanhchóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm

áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chấtdinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế

sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chânkhông trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toànvới môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thờigian bảo quản và chất lượng thực phẩm Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanhtrùng và làm nguội nhanh

1.2.3.10 Thanh trùng.

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụngquyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Người ta thanhtrùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh Ở nhiệt độ 80÷1000Ctrong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40÷60 phút(với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả

1.2.3.11 Bảo quản.

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu củaquá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưngcho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồhộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

+ Yêu cầu của bao bì đồ hộp

 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi vềmặt chất lượng

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm

 Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi

+ Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

1 Bao bì gián tiếp

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa, để đựng đồ hộp thành phẩm,tạo thành các kiện hàng Hiện nay để tiếc kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sảnphẩm, bao bì nhựa và bao bì cactong hay được sử dụng nhiều nhất

2 Bao bì trực tiếp

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thànhmột đơn vị sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới rađời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đápứng cho các loại sản phẩm khác nhau, để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giáthành của sản phẩm:

a Bao bì thuỷ tinh

Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

 Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộptrái cây

 Hình thức bao bì đẹp

 Dễ ghép nắp

 Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng

 Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất

Tuy nhiên bao bì thuỷ tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làmtăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển

b Bao bì kim loại

Bao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nhưng cónhược điểm do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển,bảo quản

c Bao bì chất dẻo

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơngiản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhưng nó có nhược điểm là chịu tácđộng cơ học kém làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển

Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thuỷ tinh loại 250 ml miệng nhỏ

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính.

2.1.1.1 Nha đam.

Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằngcách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài Nếukhông sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được đểđứng và cách nhau Tốt nhất là bảo quản lạnh Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ

Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh:

- Đậu xanh phải có màu vàng sáng

2.1.2.1 Muối.

Công thức hóa học của muối là NaCl Trong đồ hộp nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt lượng nhớttrong gel nha đam tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chấtlượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩnViệt Nam TCVN 3973-84)

2.1.2.2 Nước.

Công thức hóa học của nước là H2O Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửanguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…),nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từnhà máy nước thành phố Nha Trang Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêuchuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguyhiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng cácchất hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải lànước uống được

2.1.2.3 Đường.

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza cócông thức hóa học C12H22O11.Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE(đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịchnước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.4 Acid citric.

Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là C6H8O7.

Độ tinh khiết lớn hơn 99 % Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượngacid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%

Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pHthích hợp cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷphân tinh bột trong đậu xanh

2.1.2.7 Acid Ascorbic (Vitamin C).

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước , bổsung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất Mụcđích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm

Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu cốm mua từ cửa hàng bánhoá chất

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểmtheo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79)

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thangthống nhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.

- Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏhoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảmquan của sản phẩm

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cảhai Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trịcảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cảhai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩmkhông đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩnnhưng vẫn có khả năng bán được

- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độtrầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính củasản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sảnphẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chếthích hợp vẫn có thể sử dụng được

- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rấttrầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụngđược nữa

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh

MÀU

SẮC

Điểm chưa có trọng lượng

5 Mùi thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm

4 Mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà

3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà

2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng

1 Sản phẩm có mùi khác lạ

0 Sản phẩm có mùi hư hỏng

VỊ

5 Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà

4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà

3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua

5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm

4 Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu Hệ số này đượcquy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từnha đam và đậu xanh như sau:

Bảng 2.3: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng(HSQT)

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối vớisản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 3.4: Bảng x p lo i ch t l ng s n ph mếp loại chất lượng sản phẩm ại chất lượng sản phẩm ất lượng sản phẩm ượng sản phẩm ảng thành phần hóa học của đậu xanh ẩm

Cấp chất lượng Điểm chung

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt tỉ lệ đậu xanh với nước.