Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Nha đam và Đậu xanh

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến cùng các thầy cô trong Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành chương trình học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn Tiến Sĩ Nguyễn Thị Nga đã định hướng và tận tình chỉ dẫn trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những người thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên và giúp đỡ và tôi trong quá trình

học tập, cũng như hoàn thành tốt đồ án này

Nha trang, tháng 12 năm 2007

Sinh viên thực hiện:

Đỗ Thị Thanh Hương

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC: ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT: v

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH 4

1.1.1 Tổng quan về cây nha đam 4

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam: 4

1.1.1.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: 5

1.1.1.3 Thành phần hóa học của gel nha đam: 6

1.1.1.4 Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam: 7

1.1.1.5 Các nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới: 9

1.1.2 Tổng quan về cây đậu xanh 14

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh: 14

1.1.2.2 Thành phần hóa học của đậu xanh: 16

1.1.2.3 Các sản phẩmđược sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới: 17

1.1.2.4 Các nghiên cứu về đậu xanh: 18

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 20

1.2.1 Đồ hộp là gì 20

1.2.2 Các loại đồ hộp rau quả 20

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22

1.3 BAO BÌ ĐỒ HỘP 25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.1.2 Nguyên liệu phụ 29

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 31

2.2.2 Các chỉ tiêu cần đánh giá 34

2.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34

2.2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: 35

2.2.3.2 phương pháp bố trí thí nghiệm: 36

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam; 36

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đậu xanh với nước: 36

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị của các yếu tố ảnh hưởng tới sự hoạt động của enzim: 37

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam/ đậu xanh: 37

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ xung: 38

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid ascorbic bổ xung: 38

7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ pectin bổ xung: 39

8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung: 39

9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng: 40

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết qủa nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu 42

3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 42

3.2.1 Kết quả nghiên cứu hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh: 43

3.2.2 Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng của gel nha đam v à đậu xanh: 43

3.3 Kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh: 44

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định các thông số có trong quy trình: 45

3.4.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần: 45

3.4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/ nước: 46

3.4.3 Kết quả nghiên cứu xác định giá trị của các yếu tố ảnh hưởng tới sự hoạt động của enzim α amylaza: 48

3.4.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ nước nha đam/ nước đâụ xanh: 51

3.4.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 52

3.4.6 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ acid ascorbic bổ sung: 53

3.4.7 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pectin bổ sung: 54

3.4.8 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung: 55

3.4.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng: 56

3.5 Quy trình hoàn thiện: 58

3.5.1.Quy trình công nghệ: 58

3.5.2 Giải thích quy trình: 59

3.6 Kết quả sản xuất thử nghiệm: 60

3.7 Chi phí nguyên vật liệu: 60

3.7.1 Tiêu hao nguyên liệu chính: 60

3.7.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ : 61

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

4.1 Kết luận: .64

4.2 Đề suất ý kiến: 64 Tài liệu tham khảo

Phụ lục

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HSQT: hệ số quan trọng

ĐTB: Điểm trung bình

TSĐ: Tổng số điểm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm

có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi

thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm

nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Nội dung của đề tài:

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này

- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất

- Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia

bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH

1.1.1 Tổng quan về cây nha đam

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam

Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những

bà nội trợ Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn

Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh

Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng

Ả-Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm thuốc xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã được dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian

Hình a Cây nha đam chưa có hoa Hình b Cây nha đam có hoa

Hình 1.1 Cây nha đam.

Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đã

thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới

thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ

Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE-

họ Huệ Tây (liliaceae) Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe

barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe

ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây nha đam (có nơi gọi

là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh

thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được trồng

để làm thuốc hoặc làm cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên lá

tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có hình

mũi mác dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được

nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

1.1.1.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc

Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt Phải chọn nơi trồng

thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng

nước, chọn thời gian tưới nước thích hợp

1.1.1.3 Thành phần hoá học của gel nha đam

Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu

tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam

Pholisaccarit

và

cacbonhydrat

Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym

Aribinose B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase

Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase

Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase

Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase

Bảng 1.2 Các acid amin có trong gel nha đam

Asparagin Iso leucin Tryptophan

Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau,

ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữa

nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên Theo các nhà khoa học

thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần

có tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ)

1.1.1.4 Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam

Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam

H1.3 Sữa rửa mặt từ nha đam H1.2 Sữa tắm từ nha đam

H1.5 Nước giải khát H1.4 Sữa lột nhẹ da mặt

Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế

giới Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành

phần cơ bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút

của sự kỳ diệu và dễ thương” Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi

Allgauland-kasereien Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều

khoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin Để đáp ứng nhu cầu của

các công ty sản xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việc

canh tác cây nha đam Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu

Âu để trồng nha đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore

Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách

một dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis

(với thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thời

gian 5 năm Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên

thế giới và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens)

Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay

chất chiết suất từ cây nha đam Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát Có rất

nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới

dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh

Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha

đam kể từ năm 2001 Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về

các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người

Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đa

dạng về công dụng của các mặt hàng đó Như trên website:

http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ

HỘI (TPHMC) đang phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đam

của công ty Aloe Vera America Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữa

nhiều bệnh kể cả liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa,

tắc mạch máu não… thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tác

dụng như vậy Sản phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh Mặt

khác, theo nghiên cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây

này có thể gây xung huyết ở ruột già và gây co bóp tử cung, nên không dùng cho

phụ nữ có thai và người bị bệnh trĩ, trẻ em không nên uống

1.1.1.5 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới

a) Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước

Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới

còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu

nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực

phẩm chức năng

b) Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữa hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để

tạo ra một nàn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha

đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh

Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở

đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3

nghìn năm

Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan

trọng của cây nha đam trong cuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm,

dược phẩm, mỹ phẩm

Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng

như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay

thuốc mỡ để trị bệnh Tác dụng cụ thể của cây nha đam có thể phân theo các lĩnh

vực sau:

b 1 ) Trong dược phẩm

- Tác dụng kháng khuẩn:

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và

gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương khi bị

phỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng Gel nha

đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ

dịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở,

làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao

(invitro)

 Tác dụng thổ nhuận trường:

+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan

+ Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường,

xổ

+ Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh

Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành

phần có chứa Aloe

 Nha đam có tác dụng giảm đau

+ Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau răng

+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi

răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt

 Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng

+ Viêm vòm miệng, hôi miệng

+ Viêm họng, viêm amidan

+ Viêm khoé miệng, viêm lưỡi

 Những tác dụng tuyệt vời

+ Trị viêm loét dạ dầy: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗng

canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dầy

(không được quá 400 mg gel tươi một ngày)

+ Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân

lông Bôi gel nha đam hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm da mịn, ngừa

mụn…

+ Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường

tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu

+ Một trong tính năng kỳ diệu của loài dược thảo này là gia tăng 35% tốc độ

chữa lành vết thương Đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độ

của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùng

xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào Dù cơ chế giảm đau

vẫn chưa được hiểu rõ, người ta tìm thấy chất pholysaccarit từ cây nha đam có

nhiều mặt hiệu quả bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm

+ Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả

năng kích thích insulin từ tụy tạng Do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức

có thể chấp nhận được

+ Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả

giảm đau nhanh chóng đến 2 lần Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha

đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm

Với tính chất chống vi khuẩn và nấm Cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát

triển của mụn nhọt và nốt sởi Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng

của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt

+ Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh

rối loạn tiêu hoá Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp

màng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) đểngăn chặn chất độc trong phân không thấm

trở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào Nó cũng đáp ứng

các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗ

đau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước

+ Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh,

làm thuốc trường thọ Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào

da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể

+ Người săn thú Congo (Châu Phi) cũng dùng cây nha đam để làm giảm sự đổ

mồ hôi, khử mùi khi đi săn Họ chà sát chất liệu này vào cơ thể để không bị phát

hiện khi đến gần con mồi

+ Một số cuộc nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha

đam có làm chậm lại quá trình lão hoá (như chất chống oxy hóa) nơi người sử dụng

cây nha đam Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô

lạnh nguyên lá nha đam Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường saccarit đa

phân tử Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam Nên uống

một lần từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày, để tăng cường hệ thống miễn

nhiễm và tăng cường sự tiêu hóa Cả nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp

hay là ăn Dù để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát Khi

dùng bôi ngoài nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn

Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng

lá để nấu canh Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiều

món ăn

b 2 ) Trong mỹ phẩm:

 Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem

dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da Hiện nay trên

thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho

những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có

tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu

 Nha đam trị được bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn

cóc, tàn nhang

Ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ rất cao hơn 98% thì trong gel nha đam (lá nha

đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng Đáng kể nhất là

các anthraquinon, pholysaccarit Trong các chất thuộc nhóm saccharit thì

acemannan (acetylated mannose) vô cùng quan trọng vì có tính chống siêu vi và

tăng cường hệ miễm dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS

Tác dụng kháng virus: Acemannan dưới dạng viên được phép dùng cho thú y để

trị fibrosaccoma và ung thư bạch cầu mèo rất hiệu quả Ung thư bạch cầu mèo cũng

như AIDS đều do retrovirutrats độc gây lên Acemannanđược chứng minh có hiệu

quả diệt virus HIV bằng cách ngăn cản sự glycosyl hoá của glycoprotein của virut

Acemannan cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm

90% liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uống

mỗi ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50%

nước xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất

cả các bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do

AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu

Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Indusitry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam

ở nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạt

động của vitamin C và E trong máu

Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe

Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam

Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt

động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam Nghiên

cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học

Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan

trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt

24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi

dùng đơn độc) Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai

vitamin E và C được biết đến trước đây Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh

trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi

không có nha đam

Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động

của vitamin Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đã

không thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung Sau đó phân tích mẫu

máu có bổ sung gel nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ

của mỗi loại vitamin

Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả

năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam Sự tập

trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được

dùng với gel nha đam

Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được

tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt

động của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam

Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến

269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của

vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6

giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu

1.1.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích

thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi

trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta (thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong

đó ở Việt Nam chỉ trồng khoảng 30.000 hecta, chủ yếu ở các tỉnh phía nam

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng Lá mọc kép ba chia, có lông 2 mặt, hoa

màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông

trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có

mầm ở giữa Do đậu xanh có thời gian sinh trưởng ngắn 60÷70 ngày nên đậu xanh

được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở Miền Nam Hiện nay

năng xuất đậu xanh trung bình còn thấp khoảng 0,5÷0,7 tấn/ha Nhờ nhiều công

dụng và dễ sử dụng, cây đậu xanh đã được trồng rộng rãi trong nhân dân góp phần

tăng sản lượng lương thực, tăng nguồn thu nhập cho nhà nông

Sau đây là một số giống đậu xanh cho năng suất cao:

Giống V87-13

Giống HL89E3

Giống 91-15

Giống V94-208

Hạt đậu xanh tồn trữ phải phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt có thể

chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến,

nấm mốc, hạt tồn chữ có thể bị mọt phá hoại Có thể dùng nước để làm sạch hạt

hoặc phun dầu lạc 3÷5cc/kg hạt trước khi dự trữ

H1.6 Hạt đậu xanh H1.7 Quả đậu xanh

1.1.2.2 Thành phần hoá học của đậu xanh.

Theo tài liệu tham khảo của từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học

của đậu xanh như sau:

Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh

1.1.2.3 Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới

1.Trong lĩnh vực thực phẩm: trong đời sống hàng ngày đậu xanh được dùng

làm rất nhiều món ăn như nấu canh, nấu cháo, nấu chè, làm bánh, xay thành bột làm

miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng Lá đậu xanh được tận

dụng làm dưa nhưng không phổ biến

H1.8 Bột Đậu xanh

2 Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần

có sự tham gia của đậu xanh Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là

đậu xanh

H1.9 Bánh đậu xanh

1.1.2.4 Các nghiên cứu về đậu xanh

Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải

được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,

nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dầy, hết đi tả, thích hợp với các

bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má,

đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri người thường xuyên ăn đậu xanh và

các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạ

huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống sơ cứng động mạch và

bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt làm sáng mắt tiêu viêm lợi tiểu y học cổ

truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh

phấn cao thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co

giật

Một số bài thuốc chữa trị từ đậu xanh:

 Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho sôi,

chắt nước có màu trong xanh để nguội uống Nước có màu đục thì thuốc không tốt

Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối

trước lúc ăn cơm mỗi lần 200 ml

 Đi lị đỏ mãn tính: Đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích, đậu xanh 60g bỏ vào nồi

đun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2÷3 cái, đun thêm 20 phút, chắt nước ra uống, ngày

một đến 2 lần

 Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành

canh, chia làm 2 lần uống với 300 mg vitamin C, 15 ngày là một liều chữa trị Nói

chung điều trị 2 liều là cơ bản chữa đựơc bệnh

 Nóng sốt với viêm rột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g

đường trắng và uống cho đến khi hết bệnh

 Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, ma hoàng 9g Đun với nước uống

 Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ cỏ danh tươi 30g, song hoa 15g cho 2 bát

nước vào đun cho đến khi còn 1/2 bát thì uống Ngày 3 lần, uống liên tục trong 3

ngày

 Đau bụng, nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, hồ tiêu 10 hạt, cùng nghiền bột nhỏ,

rót nước sôi vào ngâm mà uống, hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với

nước mà uống

 Viêm liệu đạo: Giá đậu xanh 500g ép lấy nước cho đường trắng vào uống

 Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến Nghiền nát

thành bột đắp vào chỗ bỏng…

 Bịnh đái đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải xanh đun cho chín mà ăn

 Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g đun nước uống

mỗi ngày 2 lần

 Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ Cho nước vừa

đủ đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên

trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại 3 lớp như thế cho vào nồi

chưng lửa nhỏ trong 30 phút mỗi ngày ăn từ 2÷3 lần

Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị

1.2 TỔNG QUAN VỀ Đ Ồ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

1.2.1 Đồ hộp là gì

 Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng

trong hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt

vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời

gian dài

 Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công

nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại

1.2.2 Các loại đồ hộp rau quả

Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận

chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là

nguyên liệu cho các quá trình chế biến

Các loại đồ hộp rau quả chính:

1.2.2.1 Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng

cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh,

tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Nước quả

được chia làm nhiều loại

+ Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là: nước quả tự nhiên,

nước quả hỗn hợp, nước quả pha đường, nước quả đặc

+ Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại: nước quả thanh

trùng, nước quả bảo quản lạnh, nước quả nén hơi, nước quả sunfit hoá, nước quả

pha rượu

+ Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là:

Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô

quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được

nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít

bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và

pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ

thịt quả mềm, chứa nhiều caroten

1.2.2.2 Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành

miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

1.2.2.3 Đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với

đường đến độ khô 65÷70 %

1.2.2.4 Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được

pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có

pha một ít đường

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác

hoặc để chế biến thành các món ăn

1.2.2.5 Đồ hộp rau rán

Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất

béo và có giá trị dinh dưỡng cao

1.2.2.6 Đồ hộp rau dầm dấm

Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm,

đường, gia vị và muối ăn Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm,

đồng thời có vai trò là chất bảo quản

1.2.2.7 Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong

nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc

biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữ

cho sản phẩm khỏi hỏng

1.2.2.8 Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ

chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là

loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua,

nước bắp cải, nước cà rốt

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả

1.2.3.1 Nguyên liệu

Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm Người ta

dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Quả dùng để chế biếnnước

quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ

chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ítnên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường

thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và

bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó

lắng lọc Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch

quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quản

nên không hạn chế

1.2.3.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại

theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,

kích thước, độ lớn…

1.2.3.3 Rửa

Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học

đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Yêu cầu cơ bản

của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất

dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn được

đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

1.2.3.4 Làm sạch

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh

dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ,… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

1.2.3.5 Chần

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay

hơi nước là 75÷100oC Thời gian chần hấp là 3÷15 phút nếu chần quá thời gian và

nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần

xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo

1.2.3.6 Nghiền

Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng

cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào

dễ thoát khỏi tế bào

1.2.3.7 Lọc

Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong

sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả

1.2.3.8 Đồng hoá

Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách

làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ Sản phẩm đã qua đồng

hoá thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm giảm sự phân lớp sau

này

1.2.3.9 Vào hộp, bài khí, ghép mí

Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh

chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm

áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất

dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế

sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân

không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn

với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời

gian bảo quản và chất lượng thực phẩm Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanh

trùng và làm nguội nhanh

1.2.3.10 Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng

quyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Người ta thanh

trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh Ở nhiệt độ 80÷1000C

trong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40÷60 phút

(với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả

1.2.3.11 Bảo quản

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của

quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng

cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ

hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

1.2.3.12 Dán nhãn, bao gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào

hòm

Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, hạn sử dụng, ngày

sản xuất…, đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

1.3 BAO BÌ ĐỒ HỘP

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh,

hoá học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

+ Yêu cầu của bao bì đồ hộp

 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về

mặt chất lượng

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm

 Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi

+ Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

1 Bao bì gián tiếp

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa, để đựng đồ hộp thành phẩm,

tạo thành các kiện hàng Hiện nay để tiếc kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản

phẩm, bao bì nhựa và bao bì cactong hay được sử dụng nhiều nhất

2 Bao bì trực tiếp

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành

một đơn vị sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới ra

đời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp

ứng cho các loại sản phẩm khác nhau, để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá

thành của sản phẩm:

a Bao bì thuỷ tinh

Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

 Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộp

trái cây

 Hình thức bao bì đẹp

 Dễ ghép nắp

 Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng

 Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất

Tuy nhiên bao bì thuỷ tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làm

tăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển

b Bao bì kim loại

Bao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nhưng có

nhược điểm do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển,

bảo quản

c Bao bì chất dẻo

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơn

giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhưng nó có nhược điểm là chịu tác

động cơ học kém làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển

Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thuỷ tinh loại 250 ml miệng nhỏ

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Nha đam

Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằng

cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài Nếu

không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để

đứng và cách nhau Tốt nhất là bảo quản lạnh Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ

Đậu xanh được mua ở các chợ tại Nha Trang, đậu xanh sử dụng trong đề tài là

loại đậu xanh không vỏ đã qua xử lý công nghiệp

Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh:

- Đậu xanh phải có màu vàng sáng

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Muối

Công thức hóa học của muối là NaCl Trong đồ hộp nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt lượng nhớt

trong gel nha đam tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo

Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất

lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn

Việt Nam TCVN 3973-84)

2.1.2.2 Nước

Công thức hóa học của nước là H2O Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa

nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…),

nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ

nhà máy nước thành phố Nha Trang Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu

chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy

hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các

chất hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là

nước uống được

2.1.2.3 Đường

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có

công thức hóa học C12H22O11.Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE

(đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥

99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.4 Acid citric

Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là C6H8O7

Độ tinh khiết lớn hơn 99 % Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng

acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%

Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pH

thích hợp cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷ

phân tinh bột trong đậu xanh

2.1.2.5 Enzim Amylaza

Để tăng lượng dịch, đồng thời tăng hàm lượng chất hòa tan của dịch đậu xanh thu

được sau công đoạn lọc, sử dụng enzim Amylaza, loại enzim này có nguồn gốc từ

vi sinh vật Chất lượng của enzim đã được nhà sản xuất đảm bảo

2.1.2.6 Pectin

Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa Pectin có đặc

tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel,

do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm Sử dụng

Pectin tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất

2.1.2.7 Acid Ascorbic (Vitamin C)

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước , bổ

xung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất Mục

đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm

2.1.2.8 Hương liệu

Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị

oxi hoá dưói tác dụng của không khí

Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức Hương liệu

bao gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp

Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu cốm mua từ cửa hàng bán

hoá chất

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm

theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79)

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang

thống nhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào

- Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh

Điểm chưa

có trọng lượng

0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng

5 Mùi thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm

4 Mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà

3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà

2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng

1 Sản phẩm có mùi khác lạ

MÙI

0 Sản phẩm có mùi hư hỏng

5 Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà

4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà

3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua

2 Sản phẩm có vị ngọt, chua không rõ ràng

1 Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt

VỊ

0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng

5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm

4 Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu Hệ số này được

quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ

nha đam và đậu xanh như sau:

Bảng 2.3: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng

Hệ số quan trọng(HSQT) Tên chỉ tiêu

Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết qủa gi nhận

được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho

điểm từ 0÷5 Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là

kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập

phân sau dấu phẩy Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng

của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với

sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 3.4: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung