Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh

Kết quả nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp của quy trình sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh .... Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh .... Kết quả

GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 06/2014

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này:

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm qua sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc

Xin cảm ơn TS Mai Thị Tuyết Nga – Phó Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài

Xin cảm ơn đến TS Vũ Ngọc Bội – Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh đã có những giúp đỡ tôi trong quá trình làm đề tài

Cũng qua đây tôi muốn cảm ơn đến gia đình tôi, các anh chị cùng Khoa, các bạn bè luôn chia sẽ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về rau quả 3

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 3

1.1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta 4

1.1.3 Các phương pháp chế biến rau quả 5

1.2 Tổng quan về bí đỏ và đậu xanh 6

1.2.1 Bí đỏ 6

1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 6

1.2.1.2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc 8

1.2.1.3 Thành phần hóa học của bí đỏ 10

1.2.1.4 Các nghiên cứu về bí đỏ và công dụng của bí đỏ 11

1.2.1.5 Cách bảo quản bí đỏ 13

1.2.1.6 Các sản phẩm sản xuất từ bí đỏ 14

1.2.2 Đậu xanh 14

1.2.2.1 Sơ lược về cây đậu xanh 14

1.2.2.2 Phân loại đậu xanh 15

1.2.2.3 Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 16

1.2.2.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 20

1.2.2.5 Các nghiên cứu về đậu xanh và công dụng của đậu xanh 22

1.2.2.6 Cách bảo quản đậu xanh 25

1.2.2.7 Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh 26

1.3 Tổng quan về đồ hộp – Đồ hộp nước quả 27

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp 27

1.3.2 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 27

1.3.3 Các loại đồ hộp rau quả 30

1.3.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 32

1.3.5 Bao bì đồ hộp 36

1.3.5.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp 36

1.3.5.2 Phân loại bao bì 36

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 Đối tượng nghiên cứu 38

2.1.1 Nguyên liệu chính 38

2.1.1.1 Bí đỏ 38

2.1.1.2 Đậu xanh 38

2.1.2 Nguyên liệu phụ 38

2.1.2.1 Nước 38

2.1.2.2 Đường 39

2.1.3 Bao bì thủy tinh 39

2.2 Nội dung nghiên cứu 39

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự 39

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự kiến 39

2.3.2 Thuyết minh quy trình 41

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 44

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ thích hợp 44

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu xanh thích hợp 45

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần bổ sung vào quá trình xay bí đỏ thích hợp 47

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu xanh thích hợp 48

2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh -

đường 49

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa thích hợp 50

2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng thích hợp 51

2.5 Phương pháp nghiên cứu 53

2.5.1 Các phương pháp phân tích xác định thành phần khối lượng và hóa học của nguyên liệu 53

2.5.2 Phương pháp phân tích cảm quan 53

2.5.3 Phương pháp xác định số lượng vi sinh vật 55

2.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 55

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 56

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 57

3.3 Kết quả nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp của quy trình sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 60

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bí đỏ 60

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu xanh 61

3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 62

3.3.3.1 Tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay bí đỏ 62

3.3.3.2 Tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu xanh 63

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 64

3.3.5 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 68

3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 70

3.4 Đề xuât quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 72

3.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh đề xuất 72

3.4.2 Thuyết minh quy trình 74

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 79

3.6 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 81

3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 82

3.7.1 Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 82

3.7.2 Tiêu hao nguyên liệu chính 82

3.7.2.1 Đối với nguyên liệu bí đỏ 82

3.7.1.2 Đối với nguyên liệu đậu xanh 83

3.7.3 Tiêu hao nguyên liệu phụ 83

3.7.4 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm 84

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87

4.1 KẾT LUẬN 87

4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Công thức và cách bón phân áp dụng cho 1 ha đất trồng bí đỏ 9

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của quả bí đỏ 10

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh 21

Bảng 1.4 Thành phần khoáng trong đậu xanh 21

Bảng 1.5 Thành phần các vitamin trong đậu xanh 21

Bảng 1.6 Hàm lượng các axit amin trong đậu xanh 22

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với các biến ảo của công đoạn phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 49

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn phối trộn dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 50

Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 53

Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 54

Bảng 3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bí đỏ 56

Bảng 3.2 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh 57

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu bí đỏ 57

Bảng 3.4 Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu đậu xanh 58

Bảng 3.5 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu bí đỏ 59

Bảng 3.6 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu đậu xanh 59

Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan dịch bí đỏ thu được khi chần với các thời gian chần khác nhau 60

Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ đậu xanh 61

Bảng 3.9 Đánh giá cảm quan dịch bí đỏ thu được sau khi bổ sung nước với các tỷ lệ nước bổ sung khác nhau 62

Bảng 3.10 Đánh giá cảm quan dịch đậu xanh thu được sau khi bổ sung nước với các tỷ lệ nước bổ sung khác nhau 63

Bảng 3.11 Kết quả quy hoạch thực nghiệm của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn

dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 64

Bảng 3.12 Kết quả quy hoạch thực nghiệm ở tâm phương án của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 65

Bảng 3.13 Số liệu dùng để tính toán phương sai dư ( ) của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 3 nguyên liệu chính 66

Bảng 3.14 Kết quả tối ưu hóa của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bí đỏ - dịch đậu xanh - đường 68

Bảng 3.15 Đánh giá cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hóa với các thời gian đồng hóa khác nhau 69

Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 25 phút 71

Bảng 3.17 Chất lượng cảm quan của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 80

Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 80 Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 81

Bảng 3.20 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm 81

Bảng 3.21 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 81

Bảng 3.22 Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 82

Bảng 3.23 Hao phí nguyên liệu bí đỏ qua từng công đoạn 82

Bảng 3.24 Hao phí nguyên liệu đậu xanh qua từng công đoạn 83

Bảng 3.25 Tiêu hao nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất 84

Bảng 3.26 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm 84

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Trái bí đỏ 7

Hình 1.2 Hoa bí đỏ 7

Hình 1.3 Một số sản phẩm từ bí đỏ 14

Hình 1.4 Cây đậu xanh 14

Hình 1.5 Hạt đậu xanh 20

Hình 1.6 Một số sản phẩm thực phẩm từ đậu xanh 26

Hình 1.7 Một số sản phẩm mỹ phẩm từ đậu xanh 27

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh dự kiến 40

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 45

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu xanh 46

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần bổ sung vào quá trình xay bí đỏ 47 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình xay đậu xanh 48

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 51

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 52

Hình 3.1 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian đồng hóa 69

Hình 3.2 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian thanh trùng 71

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh đề xuất 73

Hình 3.4 Hình ảnh sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh 86

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, hiểu biết của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng nâng cao, người tiêu dùng càng có xu thế sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên Bởi lẽ các sản phẩm này thường chứa nhiều chất dinh dưỡng rất hữu ích đối với con người, không gây tác dụng phụ, do vậy đem lại cảm giác an toàn cho người sử dụng Trước xu thế đó, việc chế biến các sản phẩm thực phẩm trong đó có đồ uống từ các nguyên liệu tự nhiên là rất cần thiết

Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin

A, canxi, phospho và caroten,… Hàm lượng caroten trong bí đỏ lên tới 960 mg/100g Caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng chống lão hóa Do vậy người Nhật Bản gọi bí đỏ là một loại quả trường sinh bất lão Bí đỏ có rất nhiều công dụng như: giảm stress, chữa bệnh váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch, ung thư, giảm béo, điều trị các bệnh cao huyết áp, viêm gan, béo phì, đái tháo đường,… Người dân thường dùng bí đỏ để nấu canh, nấu chè, làm bánh, làm thạch,… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng bí đỏ làm bột dinh dưỡng cho trẻ em, làm bánh snack,…

Bên cạnh đó, đậu xanh là loại hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như albumin, chất béo, cacbua hydro, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, Đậu xanh có rất nhiều công dụng như: bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải độc, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viên tuyến má, đậu mùa,… Người dân thường dùng đậu xanh để nấu chè, làm bánh… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng đậu xanh làm bột dinh dưỡng, bánh đậu xanh,…

Từ những phân tích trên và với mong muốn nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm nước uống bổ dưỡng với việc kết hợp các công dụng của bí đỏ và đậu xanh, bước đầu vận dụng kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất, em được giao thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng

chai từ bí đỏ và đậu xanh”

Mục đích của đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước

uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh

Nội dung của đề tài:

 Tìm hiểu tổng quan về rau quả, đồ hộp và nguyên liệu

 Xác định thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh tại các công đoạn chính, từ đó đề xuất quy trình thử nghiệm sản phẩm

và đánh giá chất lượng sản phẩm

 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

 Cung cấp những dẫn liệu khoa học về các thông số kỹ thuật của các công đoạn chính trong quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ bí đỏ và đậu xanh ở quy mô phòng thí nghiệm, phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện quy trình

phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Do thời gian, kinh nghiệm và kinh phí có hạn nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về rau quả

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả [3]

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ,… rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của các cơ quan trong cơ thể

Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép: saccaroza, fructoza, maltoza, glactoza, liboza… Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả chúng chiếm khoảng 80 - 95% tổng chất khô rau quả Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza, glucoza, saccaroza Fructoza và glucoza là hai loại đường đơn dễ tiêu hóa Mỗi loại rau quả chứa một loại đường đặc trưng với tỷ lệ cao nhất Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỷ lệ rất ít hơn các loại đường khác

Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluza, pectin,…

Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như là mơ, khế,…có thể đạt 1,5 ÷ 2,0%, chanh tới 6%

Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với đường tạo vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa

Rau quả không chứa nhiều chất đạm so với lúa, ngô Hàm lượng các chất nitơ trong rau quả không quá cao khoảng từ 1 ÷ 8% Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protit phức tạp Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo

làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1% chất béo Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic,…

Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 ÷ 60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25 ÷ 1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếu như

Na, K, Ca, Mg, F, P,…chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của acid hữu cơ, vô cơ Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại Đặc biệt rau quả có chứa các loại vitamin A, B, C, D, PP, E,…nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A Vitamin

là một trong những thành phần quý nhất của rau quả cung cấp cho cơ thể con người

mà cơ thể con người không thể tổng hợp được

Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt Nam đã tính rằng hàng ngày chúng ta cần 1300 ÷ 1500 calo để sống và hoạt động

Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình mỗi người phải vào khoảng 250 ÷ 300 g Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ năm

1942 đã tính nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360 g rau/ngày (khoảng 10,8 kg/tháng) Theo số liệu thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước chúng ta mới sản xuất được khoảng 4 ÷ 4,5 kg/người/tháng

1.1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [20]

Việt Nam là nước nông nghiệp có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trồng trọt các loại cây nông nghiệp Vì thế sản xuất rau quả chiếm sản lượng lớn (đứng thứ 5 Châu Á) nhưng chủ yếu là tiêu thụ trong nước (85%) Việc sản xuất

và tiêu thụ trái cây nước ta là khá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tương tự như Thái Lan, Philippine, Indonesia

Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản

đa dạng Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Theo số liệu thống kê trong 3 năm trở lại đây, mặt hàng rau quả của Việt Nam

đã có sự tăng trưởng nhanh và khá vững chắc với tốc độ 30% mỗi năm Cụ thể, năm

2010, Việt Nam xuất khẩu hàng rau quả là 460 triệu USD, chỉ tăng 4,9% nhưng đến

năm 2011 đạt 622 triệu USD, tăng 35%; năm 2012 đạt 827 triệu USD, tăng 33% Đây là mức tăng trưởng rất cao trong bối cảnh nhiều mặt hàng nông sản khác đang suy giảm cả về số lượng cũng như giá bán

Đến nay, rau quả Việt Nam đã có mặt ở 40 thị trường trên thế giới, trong đó có thể kể đến những thị trường nhập khẩu hàng đầu như Trung Quốc, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, EU… Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam, sản phẩm rau quả Việt Nam có tiềm năng lớn về xuất khẩu và dự báo nhu cầu tiêu thụ rau quả thế giới trong năm

Rau quả lạnh đông là dạng rau quả được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế giới Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với phương pháp chế biến bảo quản khác Vì vậy, rau quả lạnh đông là sản phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến

Bao gồm hai phương pháp: đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn natri clorua để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà,…

Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến như muối mặn dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh

Rượu quả là sản phẩm có chứa etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào hoặc có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang (rượu quả lên men), và rượu mùi (rượu quả không có sự lên men) Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một thành phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào

Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao

bì kín (hộp kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻo,…) Sản phẩm được tiệt trùng có thể

là trước hoặc sau khi đóng bao bì

1.2 Tổng quan về bí đỏ và đậu xanh

1.2.1 Bí đỏ

1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại [3], [9], [14], [15]

Tên tiếng anh: pumkin, summer squash

Tên khoa học: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata

Tên khác: Bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ

Họ bầu bí: Cucurbitaceae

 Nguồn gốc

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt

đới là Cucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn Cucurbita maxima thì thích hợp

ở vùng khí hậu mát Ở nước ta bí đỏ được trồng ở nhiều nơi thường trồng từ tháng

10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau

Bí đỏ thường có năng suất cao 12 ÷ 14 tấn/ha Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi năng suất có thể lên đến 20 ÷ 30 tấn/ha Bí đỏ rất giàu vitamin A, trái chứa 85 ÷ 91%

nước, chất đạm 0,8 ÷ 2 g, chất béo 0,1 ÷ 0,5 g, chất bột đường 3,3 ÷ 11 g, cho năng lượng 85 ÷ 170 kJ/100 g Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn

 Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên

khả năng chịu hạn tốt Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn Đây

là cây rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá

 Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc

cạnh Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân

 Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ

thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng

 Hoa: Hoa đơn phái, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng Trong điều

kiện khí hậu không thuận lợi cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ

 Trái: Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí

trồng Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không

Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài Thịt trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái

Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và cái trên cây Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực

Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém nhưng chịu khô hạn tốt Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên lá

 Giống

Các giống địa phương trồng phổ biến Hai giống được ưa chuộng nhất là:

 Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng

Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 ÷ 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

 Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và

cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

1.2.1.2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [3], [9], [14], [15]

nơi mà bố trí trong mùa khô hay mùa mưa Mùa khô gieo tháng 11 ÷ 1 năm sau, thu hoạch tháng 3 ÷ 4; mùa mưa gieo tháng 5 ÷ 6, thu hoạch tháng 8 ÷ 9

ruộng sau mùa lúa, nhưng tốt nhất là đất mới khai phá Kỹ thuật làm đất bí tương tự như làm đất trồng dưa hấu Đất được cuốc lên líp đôi, khoảng cách giữa 2 tim mương 5 ÷ 6 m, mương rộng 0,4 ÷ 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m, cao 0,2 ÷ 0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5 ÷ 0,7 m, mật độ 5500 ÷ 7500 cây/ha

trước khi gieo Lượng giống gieo 1 ÷ 1,5

Bảng 1.1 Công thức và cách bón phân áp dụng cho 1 ha đất trồng bí đỏ [15]

Thúc lần 1 (20NSKT*)

Thúc lần 2 (40NSKT*)

Thúc nuôi trái

*NSKT: Ngày sau khi gieo

Ngoài lượng phân trên có thể phun phân qua lá định kỳ 7 ÷ 10 ngày/lần như Bayfolan, HVP, Komix, Bioted với nồng độ khuyến cáo trên nhãn chai thuốc giúp cây khoẻ mạnh, tăng trưởng nhanh, cho trái tốt

 Tưới nước: Cung cấp đầy đủ nước trong mùa khô, nhất là giai đoạn ra hoa

Thoát nước tốt trong mùa mưa không để rễ cây bị úng

 Tạo hình: Khi bí dài 1 m, lấy đất đắp đoạn thân giúp cây phát triển rễ phụ

tăng khả năng hút chất dinh dưỡng, cây sinh trưởng tốt hơn Bí có khả năng đâm nhánh mạnh nên ra rất nhiều nhánh Mỗi cây chỉ nên chừa 2 ÷ 4 nhánh tốt nhất hoặc dây chánh và 1 ÷ 2 dây nhánh, tỉa hết các nhánh khác làm rau ăn để cây tập trung dinh dưỡng nuôi trái Cũng tỉa bớt các lá chân hoặc lá vàng úa, giúp thông thoáng ong bướm dễ tìm hoa hút nhụy, tăng tỉ lệ đậu trái

 Để trái: Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều gấp hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm

hơn hoa cái vài ba ngày Khoảng 35 ngày sau khi trồng hoa cái bắt đầu nở Hoa nở vào buổi sáng sớm, thường thì hoa đực và hoa cái trên một cây nở hoa không cùng lúc mà hạt phấn chỉ thụ tinh trong vài giờ, vì vậy thụ phấn nhân tạo rất cần thiết để đảm bảo năng suất Ngắt hoa đực, bỏ hết đài và cánh hoa, quét nhị đực lên nướm

vòi nhụy Không nên phun thuốc trừ sâu xông hơi mạnh trong thời gian chấm nụ Mỗi cây thường để 1 ÷ 3 trái tùy theo khoảng cách trồng và độ phì của đất

 Phòng trừ sâu bệnh: Tương tự như trên dưa hấu, khổ qua

(khoảng 30 ngày sau khi đậu trái), trái thu non hái được nhiều trái và dây lâu tàn Nếu

để dự trữ lâu nên thu khi trái thật già vỏ cứng có màu vàng, có lớp sừng, có phấn, cuống vàng và cứng (khoảng 3 ÷ 4 tháng sau khi trồng) tùy theo giống, dùng dao cắt cả cuống đem về bôi vôi vào mặt cắt giữ nơi thoáng mát Năng suất 20 ÷ 30 tấn/ha

thu hoạch khi dây đã tàn, cất giữ trong nhà ít nhất 1 tháng mới bổ ra lấy hạt Hạt được rửa sạch, phơi khô để vào chai kín cất giữ

Tỷ lệ sử dụng được của bí đỏ rất cao khoảng 86%, ngoài ra bí đỏ còn là loại quả rẻ tiền nên thường sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày

Hàm ẩm trong bí đỏ cao nhưng chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷ 90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong nguyên sinh chất Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose Trong nước chủ yếu là các chất hòa tan, chỉ có một phần nhỏ ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào

Phần khô của bí đỏ thì glucid là thành phần chủ yếu Ở đây glucid vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất Glucid là nguồn dự trữ năng lượng của quá trình sống của bí đỏ khi bảo quản Glucid của bí đỏ chủ yếu là tinh bột Ở những mô khác nhau thành phần glucid cũng khác nhau Mô bì vì phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều cellulose

và pectin Đồng thời, pectin ở vỏ là protopectin không hòa tan, còn trong nhu mô thì chủ yếu là pectin hòa tan

Hàm lượng protein trong bí đỏ không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Các hợp chất nitơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu là nitơ protein Ngoài ra là các hợp chất nitơ không protein như các acid amin, các amit -asparagin và glutamic,…Trong đó 2 thành phần quan trọng là acid glutamic và triptophan Ngoài ra, bí đỏ còn là nguồn cung cấp các khoáng chất và vitamin quan trọng cho con người, đặc biệt là vitamin A trong bí đỏ rất cao, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, độ chín, đất đai,…

Thành phần hóa học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc vào độ già, giống loài, điều kiện chăm sóc, mùa vụ và bảo quản,…

1.2.1.4 Các nghiên cứu về bí đỏ và công dụng của bí đỏ [3], [9], [19]

Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Vì vậy, người Nhật Bản luôn coi nó là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên cạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng và đậu nành

Bí đỏ có tính thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu, giảm đau, giải độc Đặc dụng trong những trường hợp có nội nhiệt gây nóng khát bực bội vào mùa hè (táo bón ở người già, trẻ em, bí tiểu gây nóng rát co giật,…)

Theo nghiên cứu mới của Nhật và Trung Quốc thì bí đỏ có những công dụng quý giá phòng chữa các bệnh thời đại công nghiệp như stress, váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch, ung thư, giảm béo

Theo nghiên cứu gần đây của một số nhà khoa học Nhật Bản, trong quả bí đỏ chín có nhiều caroten có tác dụng làm sáng mắt Trong 100 g cùi bí đỏ có thể cho tới

1500 đơn vị vitamin A và khoảng 10 g axit glutamic - một chất được coi là có tác dụng tăng cường trí thông minh Các nghiên cứu còn cho biết bí đỏ có tác dụng tốt trong việc phối hợp với thuốc để điều trị các bệnh cao huyết áp, viêm gan, béo phì, đái tháo đường; cho trẻ em ăn bí đỏ kèm các thức ăn khác sẽ mau lớn, thông minh

Mặc dù hiện nay y học có nhiều loại thuốc tốt để điều trị sán dây nhưng việc tẩy sán bằng hạt bí đỏ vẫn được nhiều nước trên thế giới sử dụng Theo tài liệu Y học cổ, hạt bí đỏ được dùng làm thuốc tẩy sán từ thời La Mã và được phổ cập ở châu Âu từ đầu thế kỷ thứ 19 Ở nước ta, hạt bí đỏ cũng được dùng làm thuốc tẩy sán từ rất lâu Theo Y học dân tộc, hạt bí đỏ vị béo, tính mát, có tác dụng tẩy sán xơ mít (sán dây) rất tốt

Thịt bí đỏ có chứa provitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da

Ngoài tỷ lệ chất xơ và chất sắt cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magie, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác Vitamin C giúp chuyển hóa các chất trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các bệnh do nóng lạnh, làm việc quá sức tăng cường khả năng hấp thụ sắt của cơ thể Acid folic có vai trò quan trọng trong chữa bệnh thiếu máu

Đây cũng là thực phẩm giảm cân cho những ai sợ mập vì 100 g bí đỏ chỉ cung cấp 26 calo và không chứa chất béo

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được xem là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ cũng giàu triptophan một cấu thành của protein mà tế bào thần kinh thường dùng để tổng hợp serenorin thành phần có tác dụng gây phấn chấn

Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận trường nhẹ

Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E – một loại antiocidant tự nhiên cũng giúp có hệ miễn nhiễm, ngăn ngừa sự xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ

da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim mạch

Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T Đây là những loại vitamin hiếm, có rất ít trong các loại thực phẩm Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit của máu và mô xương Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu Nhờ đó vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu Vitamin T cũng giúp cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể Bí đỏ chứa hàm lượng vitamin T hiếm hoi này cao nên nó được xem là chất độn tốt nhất cho các món ăn từ thịt bò, heo và các món ăn có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp tiêu hóa các thức ăn khó tiêu và ngăn ngừa béo phì Chính do tính chất này nên những người muốn giảm cân rất thích bí đỏ

Hạt bí đỏ được dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid caroten, alpha-caroten, zeaxanthine, lutein) – những chất tương tự như vitamin A Đây là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thư

(beta-1.2.1.5 Cách bảo quản bí đỏ

Bí đỏ không nên bọc nilon, cũng không cần bảo quản trong tủ lạnh Chỉ cần để nơi thoáng mát, khô ráo, bí đỏ có thể để được đến cả tháng [18]

1.2.1.6 Các sản phẩm sản xuất từ bí đỏ

Người dân Việt Nam thường dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày như chè bí đỏ, canh bí đỏ, … Trên thị trường hiện nay đã có một số sản phẩm làm

từ bí đỏ như tôm bí đỏ, snack bí đỏ,…

Một số sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trường hiện nay:

Hình 1.3 Một số sản phẩm từ bí đỏ

1.2.2 Đậu xanh

1.2.2.1 Sơ lược về cây đậu xanh [13]

Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu

Fabaceae, chi Vigna, loài Vigna radiata,

có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được

phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á

nhiệt đới Là loại cây thảo, họ cánh bướm

Hình 1.4 Cây đậu xanh

Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số một của các nước như Thái Lan, Philippin Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau cây đậu tương và lạc Theo kết quả điều tra của Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC), hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh trong đó có những nước có diện tích canh tác và năng suất cũng như sản lượng lớn như Ấn Độ, Thái Lan,…Trong đó Việt Nam chỉ trồng khoảng 30000 ha chủ yếu ở các tỉnh phía Nam so với thế giới là 4,5 triệu ha (thu được 2,3 triệu tấn hạt) Đậu xanh là loại cây có chu kỳ sinh trưởng ngắn (60 ÷ 80 ngày), kỹ thuật canh tác rất đơn giản vì thế nó trở thành cây ưa thích trong hệ thống đa canh

1.2.2.2 Phân loại đậu xanh [10]

Hiện nay theo các nhà phân loại học có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh như phân loại theo giống, phân loại theo loại hình thâm canh (dài, ngắn, vừa), phân loại theo thời gian sinh trưởng (nhanh, chậm, vừa), phân loại theo nâng suất (cao, vừa, thấp),…Tuy nhiên trong đề tài này ta sẽ đi nghiên cứu cách phân loại theo giống

Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70 g/1000 hạt, có màu xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất là trong vụ hè

Giống T135 có đặc điểm là hạt rất to, màu xanh mốc, nó có khả năng sinh trưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông và vụ xuân

Giống này có nguồn gốc là giống nhập nội có thời gian sinh trưởng tùy theo mùa

vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90 ngày) Giống đậu xanh này cũng cho hạt khá to khoảng 65 ÷ 70 g/1000 hạt, giống này thích ứng mạnh trong vụ hè

Đặc điểm của giống đậu xanh 102a là có thời gian sinh trưởng khoảng 65 ÷ 70 ngày, hạt to có màu xanh bóng khoảng 50 ÷ 69 g/1000 hạt

 Giống đậu xanh 113 (NX- 113)

Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50 ÷ 65 g/1000 hạt, giống này có thời gian sinh trưởng hơi dài là 65 ÷ 80 ngày, giống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó

có thể chịu mặn và chịu phèn tương đối tốt

Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57 ÷ 64 g/1000 hạt, thời gian sinh trưởng có thể là 60 ÷ 75 ngày, năng suất tối đa là 2,7 ha

Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho 50 ÷ 55 g/1000 hạt, giống này thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài

Giống đậu này cho hạt xanh, bóng, to Cứ 1000 hạt nặng 55 ÷ 57 g, thời gian sinh trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng suất thấp nên rất ít được trồng

1.2.2.3 Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh

Cũng như những cây khác đặc điểm sinh học của cây đậu xanh cũng gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt

 Thân và cành: Thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo hình trụ, phân đốt, cao

khoảng 40 ÷ 70 cm mọc thẳng đứng, có khi hơi nghiêng Thân đậu xanh nhỏ, tròn,

có màu xanh hoặc màu tím tùy thuộc vào kiểu gen, có một lớp lông màu nâu sáng bao bọc Trên thân chia 7 ÷ 8 đốt, ở giữa 2 đốt gọi là lóng Độ dài lóng thay đổi tùy theo vị trí trên cây và điều kiện cây khác Các lóng dài khoảng 8 ÷ 10 cm, các lóng ngắn chỉ 3 ÷ 4 cm Từ các đốt mọc ra các cành, trung bình có 1 ÷ 5 cành Các cành mọc ra từ các nách lá thứ 2, 3 phát triển mạnh gọi là cành cấp I, trên mỗi cành này lại có trung bình 2 ÷ 3 mắt, từ các mắt mọc ra các chùm hoa Các đốt thứ 4, 5, 6 thường là mọc ra các chùm hoa Thời kỳ trước khi cây có ba lá chét thì tốc độ tăng trưởng của thân chậm, sau đó mới tăng dần đến khi cây ra hoa và hoa rộ, đạt chiều cao tối đa lúc đã có quả chắc Đường kính trung bình của thân chỉ từ 8 ÷ 12 mm và tăng trưởng tỷ lệ thuận với tốc độ tăng trưởng của chiều cao của cây [8]

 Lá: Lá cây đậu xanh thuộc loại lá kép, có ba lá chét, mọc cách Trên mỗi

thân chính có 7 ÷ 8 lá thật, chúng xuất hiện sau khi xuất hiện lá mầm và lá đơn Lá thật hoàn chỉnh gồm có: lá kèm, cuống lá và phiến lá Cả hai mặt trên và dưới của lá đều có lông bao phủ Diện tích của các lá tăng dần từ dưới lên, các lá mọc ở giữa thân rồi lại giảm dần lên phía ngọn Chỉ số diện tích lá (m2 lá/m2 đất) có ảnh hưởng đến hiệu suất quang hợp và năng suất thu hoạch Số lượng lá, kích thước và hình dạng và chỉ số diện tích lá thay đổi phụ thuộc vào giống, đất trồng và thời vụ [4], [8]

 Rễ: Bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ Rễ chính ăn sâu khoảng 20

÷ 30 cm, trong điều kiện thuận lợi có thể ăn sâu tới 70 ÷ 100 cm Rễ phụ thường gồm 30 ÷ 40 cái, dài khoảng 20 ÷ 25 cm

Trên rễ phụ có nhiều lông hút do biểu bì biến đổi thành, có vai trò tăng cường sức hút nước và các chất dinh dưỡng cho cây Tuy nhiên bộ rễ cây đậu xanh yếu hơn nhiều so với các cây đậu đỗ khác nên khả năng chịu hạn và chịu úng của cây đậu xanh tương đối kém Nếu bộ rễ phát triển tốt thì bộ lá xanh lâu, cây ra nhiều hoa, quả, hạt mẩy Ngược lại, bộ rễ phát triển kém thì cây chống tàn, các đợt ra hoa sau sẽ khó đậu quả hoặc quả sẽ bị lép [6], [8] Trên rễ cây họ đậu có nhiều nốt sần

chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium Các nốt sần trên rễ bắt đầu hình thành khi

cây có 2 ÷ 3 lá thật và đạt tối đa khi cây ra hoa rộ Trên mỗi cây có khoảng 10 ÷ 20 nốt sần, tập trung chủ yếu ở cổ rễ Kích thước của các nốt sần không giống nhau, đường kính dao động từ 4 ÷ 5 mm, so với đậu tương và lạc thì nốt sần ở cây đậu xanh ít và nhỏ hơn Trên các loại rễ thì lớp rễ đầu tiên có nhiều nốt sần, còn các lớp

rễ mọc ra từ cổ rễ về sau ít nốt sần hơn Người ta nhận thấy rằng những nốt sần hình thành sau khi cây ra hoa (nốt sần thứ cấp) hoạt động mạnh hơn các nốt sần sinh ra ở nửa đầu thời kỳ sinh trưởng Trung bình mỗi vụ, một ha đậu xanh có thể bù lại cho đất tương ứng 85 ÷ 107 kg nitơ làm cho đất tơi xốp hơn [7]

 Hoa: Hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, tự thụ phấn, mọc thành chùm to,

xếp xen kẽ nhau ở trên cuống Các chùm hoa chỉ phát sinh từ các mắt thứ ba ở trên thân, nhiều nhất là ở mắt thứ tư, còn ở các cành thì cả các mắt đều có khả năng ra hoa Thường sau khi cây mọc khoảng 18 ÷ 20 ngày thì mầm hoa hình thành, sau 35

÷ 40 ngày thì mới nở hoa Trong một chùm hoa từ khi hoa đầu tiên nở đến hoa cuối cùng kéo dài 10 ÷ 15 ngày Mỗi chùm hoa dài từ 2 ÷ 10 cm và có từ 10 ÷ 125 hoa Khi mới hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở cánh hoa có màu càng nhạt [8]

 Quả: Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, có dạng hình trụ, dạng tròn hoặc

dạng dẹp có đường kính 4 ÷ 6 mm, dài 8 ÷ 10 cm, có hai gân nối dọc hai bên quả,

đa số là quả thẳng, có một số hơi cong, khi còn non có màu xanh, khi chín vỏ quả

có màu nâu vàng hoặc xám đen, đen,…gặp nắng dễ bị tách vỏ Mỗi cây trung bình

có 20 ÷ 30 quả, mỗi quả có từ 5 ÷ 10 hạt Trên vỏ quả được bao phủ bởi một lớp lông mịn Mật độ lông phụ thuộc vào đặc tính của giống và khả năng chống chịu của cây Những giống đậu xanh chống chịu bệnh khảm vàng vi rút và sâu đục quả

có mật độ lông dày, vào thời chín hoàn toàn lông trên quả thường rụng đi hoặc tự tiêu biến [2], [4] Các quả của lứa hoa đầu thường chín chậm hơn các quả ra lứa sau

đó, nhưng quả to và hạt mẩy hơn Các quả của đợt hoa ra sau thường ngắn, ít hạt, không mẩy, màu hạt cũng nhạt và bé hơn Các quả sinh ra từ các chùm hoa trên thân nhiều quả và quả to, dài hơn quả của các chùm hoa ở cành Quả đậu xanh chín rải rác, có khi kéo dài đến 20 ngày [7]

 Hạt: Hạt không nội nhủ, phôi cong, hai lá mầm dày, lớn và chứa nhiều chất

dinh dưỡng Hạt gồm vỏ hạt, rốn hạt hai lá mầm và một mầm non Mầm non là nơi thu nhỏ của mầm rễ, 2 lá đơn, thân chính và lá kép đầu tiên Hạt có hình tròn, hình trụ và hình ô van, hình thoi, và có nhiều màu sắc khác nhau như: màu xanh mốc, xanh bóng, xanh nâu, vàng mốc, vàng bóng nằm ngăn cách nhau bằng những vách xốp của quả Ruột hạt màu vàng, xanh, xanh nhạt Hình dạng hạt kết hợp với màu sắc và độ lớn của hạt là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của hạt Mỗi quả

có từ 8 ÷ 15 hạt Hạt của những quả trên thân thường to, mẩy hơn hạt những quả ở cành Hạt của những quả lứa đầu cũng to và mẩy hơn các quả lứa sau Số lượng hạt trung bình trong một quả là một trong những yếu tố chủ yếu tạo thành năng suất của đậu xanh Trọng lượng hạt của mỗi cây biến động lớn từ 20 ÷ 90 g tùy giống, thời

vụ và chế độ canh tác Trọng lượng 1000 hạt từ 50 ÷ 70 g [2]

Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh [5], [10]

Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH = 6,5) và đất hơi mặn (0,4% muối)

C), nếu dưới 20 0C sẽ kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây Để nảy mầm hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24 ÷ 32 0C, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm

để tạo nhiệt độ tốt cho hạt nảy mầm

 Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với

các loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm

 Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300 ÷ 600 mm/vụ, mùa

nắng cần cung cấp nước khi đạt độ ẩm dưới 50% nước hữu dụng Nếu thiếu nước và lúc quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu

 Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh [5], [16]

Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy giống, mùa vụ và biện pháp canh tác (tưới, bón phân,…) Thông thường nếu trồng cây mùa nắng cây sẽ bắt đầu cho thu hoạch từ 56 ÷ 63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63 ÷ 72 ngày Trồng vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65 ÷ 70 ngày và chấm dứt vào 68 ÷ 80 ngày

Thời gian sinh trưởng của cây đậu xanh có thể chia làm 5 thời kỳ:

Bắt đầu từ lúc gieo đến cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên Tưới đủ ẩm và đất ấm

áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày) Vì vậy nên gieo đậu xanh vào đầu vụ đông xuân (11 ÷ 12 dương lịch)

Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2 ÷ 2,5 lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra

và phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên

 Thời kỳ cây non

Được tính từ khi cây mọc mầm đến khi cây có 3 lá kép Trong thời kỳ này cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh

dưỡng Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém Cần chú ý đề phòng nấm bệnh có thể gây hại

Được tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33 ÷ 40 ngày sau khi gieo Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây non nhưng vẫn còn rất chậm Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu

 Thời kỳ trổ hoa

Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa thành 2 ÷ 3 đợt Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng vì vậy cần bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt Thời kỳ này cần đề phòng sâu xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa

 Thời kỳ phát triển quả

Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi thu hoạch (2 ngày sau khi hoa nở) Từ 5 ÷

7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển Trong thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón

1.2.2.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh [13]

Hạt đậu xanh có dạng hình

trụ, thuôn, tròn đều, có màu xanh

bóng hoặc vàng,…nằm ngăn cách

nhau bằng vách xốp của vỏ quả

Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ hạt, rốn

hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non,

trong đó mầm non là nơi thu nhỏ

của rễ mầm Dưới lớp vỏ quả là 2

tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử

Trong hạt đậu không có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như các

hạt ngủ cốc mà toàn bộ hạt là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt

 Thành phần hóa học của đậu xanh

Theo tài liệu tham khảo từ Bộ Y tế và Viện Dinh Dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh như sau:

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh [13]

Bảng 1.6 Hàm lượng các axit amin trong đậu xanh [13]

1.2.2.5 Các nghiên cứu về đậu xanh và công dụng của đậu xanh [13], [21]

Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viên tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi thứ không rõ

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh

và các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần

hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống xơ cứng động mạch và cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol Do đó, ăn cháo đậu xanh thường xuyên giúp người béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường

Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư vú chỉ bằng 1/2 so với phụ nữ da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế

độ ăn hàng ngày

Các chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và là tác giả của chương trình “Magic Bean” - hạt đậu xanh kỳ diệu đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu về lợi ích của đậu xanh Kết quả ghi nhận là nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lượng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch và huyết áp giảm 40% Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, làm sáng mắt, tiêu viêm, lợi tiểu Y học

cổ truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền âm, thạch cao, huyền minh phấn, cam thảo mỗi vị 10 g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co giật

Một số bài thuốc chữa bệnh từ đậu xanh [13], [17], [21]:

 Chữa cảm nắng: Đậu xanh rửa sạch cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho

sôi Chắt nước có màu trong xanh để nguội rồi uống Nước có màu đục thì thuốc không tốt Đậu xanh 60 g lọc sạch cho vào 1000 ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200 ml

canh, chia làm hai lần uống với 300 mg vitamin C Liệu trình chữa trị là 15 ngày Liên tục điều trị là điều cơ bản có thể chữa được bệnh

ngâm mà uống

chín mà ăn

 Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100 g Đun nước

uống Mỗi ngày hai lần

 Ho lao: Đậu xanh 200 g, rong biển 50 g, đường trắng vừa đủ Cho nước vừa

đủ đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần

 Chữa viên đường ruột: Những người bị kiết lị, viêm ruột có thể lấy bột đậu

xanh trộn đều với nước mật lợn, để khô, cho ít nước ấm vào nhào đều rồi sao vàng lên, sau đó nghiền thành bột mịn, chia 3 lần uống trong ngày

 Chữa bí tiểu: Ăn canh đậu xanh Nếu đau rát bỏng ở đường niệu, có thể

dùng 500 g giá đậu xanh giã nát lấy nước, cho thêm đường vào uống

 Chữa rôm sảy, ngứa ngáy: Lấy 15 g bột đậu xanh, 30 g bột hoạt thạch

nghiền vụn, trộn đều để xoa lên những chỗ bị rôm sảy thay cho phấn rôm Khi bị ngứa ngáy khó chịu, có thể lấy một tàu lá sen tươi thái nhỏ nấu với chút đậu xanh

để ăn Có thể dùng nước này uống thay cho nước trà cho đến khi hết ngứa

dụng tốt ngay

thể nấu canh đậu xanh lên ăn hoặc lấy 30 g bột đậu xanh hòa với nước sôi để uống

nguội, cho người bệnh uống 1 cốc Cũng có thể dùng 100 g đậu xanh, 100 g cam thảo sống, cho ít nước vào đun, uống ngày 2 lần

một nắm lá sống đã rửa sạch thật kỹ rồi nuốt

đỗ chín, cho thêm 2 ÷ 3 nõn rau cải trắng vào đun tiếp khoảng 15 ÷ 20 phút rồi chắt lấy nước uống

hàng ngày Để dễ uống có thể bỏ thêm một chút đường Uống đều đặn cho đến khi bệnh khỏi

 Hổ trợ điều trị bệnh dạ dày: Để dễ tiêu hóa và tốt cho dạ dày, mỗi ngày có thể

sử dụng khoảng 50 ÷ 100 g đậu xanh nấu nhừ ở dạng cháo Có thể thay đổi khẩu vị bằng cách ăn với đường, muối hoặc nấu với thịt và rau củ quả đều tốt cho sức khỏe

Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị,…

1.2.2.6 Cách bảo quản đậu xanh [11]

 Bảo quản bằng tro bếp: Dùng tro bếp khô sạch, rây mịn rồi trộn với đậu

theo tỷ lệ 1 tro 10 đậu, đảm bảo cho xung quanh các hạt đậu đều có tro

Cho vào chum, vại, hũ hoặc túi ni lông 2 lớp, đậy hoặc buộc thật chặt, để vào nơi cao ráo, thoáng mát để được hằng năm đậu vẫn khô và không mất sức nảy mầm

Có nơi còn cầu kỳ hơn là dùng tro lá cây xoan thay cho tro bếp

với đậu hạt cho vào dụng cụ hoặc các túi ni lông (có một lớp tải phía ngoài để khỏi rách khi va chạm) cũng bảo quản được hằng năm; có nơi không dùng lá xoan mà dùng lá mần phơi khô, vò nát như trên

Về dụng cụ, gần đây người ta lại có sáng kiến nếu lượng đậu không nhiều lắm thì cho vào các hộp xốp thường dùng để đựng kem hay đá thay cho vò, hũ cũng rất tốt vì

nó cũng cách ly được với môi trường xung quanh (nhiệt độ, độ ẩm, sâu mọt,…)

Một số cơ quan nghiên cứu khoa học cũng có đưa ra một số phương pháp bảo quản đậu xanh có hiệu quả như:

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau quả châu á (AVRDC) hướng dẫn sử dụng phostosin để xông hơi trong kho, cứ 1 viên cho vào 1 m3 kho, trong 1 tuần lễ,

có khả năng bảo quản được vài năm mà không hỏng

Hiện nay, AVRDC đã tạo được giống đậu xanh chống mọt mà chúng ta cũng

đã nhập được

Viện Công nghệ sau Thu hoạch trước đây có khuyến cáo dùng dầu thực vật trộn vào hạt đậu với tỷ lệ 5 ÷ 10 ml dầu cho 1 kg hạt cũng bảo quản tốt được 2 ÷ 4 tháng Gần đây, một công trình nghiên cứu “Biện pháp bảo quản đậu đỗ quy mô vừa và nhỏ” phục vụ cho hải đảo và hộ nông dân của Viện này cho biết là các yếu

tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian

là chất lượng hạt trước khi bảo quản Các yếu tố: độ nhiễm sâu mọt, độ ẩm, nhiệt độ của môi trường, độ ẩm hạt và phương thức bảo quản, thì quyết định nhất là độ ẩm của hạt Độ nhiễm sâu mọt và độ kín khi bảo quản Từ đó đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:

 Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (9,5%) với các loại thiết bị thích hợp

 Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm

 Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao

Với cách bảo quản này, sau một năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu

1.2.2.7 Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh

Trong lĩnh vực thực phẩm đậu xanh được dùng làm cơm nếp đậu xanh, cháo đậu xanh, xôi đậu xanh, chè đậu xanh, sinh tố đậu xanh, làm nhân bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngủ cốc dinh dưỡng,…

Hình 1.6 Một số sản phẩm thực phẩm từ đậu xanh

 Trong lĩnh vực mỹ phẩm

Trong lĩnh vực mỹ phẩm, có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần có sự tham gia của đậu xanh Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là đậu xanh:

Hình 1.7 Một số sản phẩm mỹ phẩm từ đậu xanh 1.3 Tổng quan về đồ hộp – Đồ hộp nước quả

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp [1]

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Đồ hộp ra đời từ năm 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một nghành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã bao bì và chủng loại

1.3.2 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [1], [12]

Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng, sữa, rau quả,…là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin,…Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm rất nhanh do sự hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các biện pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật

Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: Dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme Người ta có thể sử dụng các cách sau:

bảo quản tiêu diệt protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào

sẽ tạo dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật

 Thanh trùng bằng tia ion hóa: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay

đổi cấu trúc của một số phần tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi

 Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng

truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống

ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị oxy hóa tạo thành nước oxy già, nitrơ oxy

là những chất độc đối với vi sinh vật Phương pháp này được sử dụng với nước quả

 Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả có thể loại trừ vi sinh vật bằng

cách lọc Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã khử trùng rồi ghép kín ngay

 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của

nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh vật

sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt hoàn toàn Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt enzyme vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp

Thanh trùng bằng tác dụng nhiệt độ có các dạng sau:

 Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteruzation)

 Áp dụng với vi sinh vật mục tiêu dạng sinh dưỡng và có thời gian, điều kiện bảo quản nghiêm ngặt hơn

 Nhiệt độ bảo quản 4 ÷ 6 0C

 Thời gian bảo quản 7 ÷ 10 ngày

 Nhiệt độ thường sử dụng thanh trùng thường nhỏ hơn 100 0C trong thời gian dài nhưng so với các phương pháp khác thì ngắn hơn Đôi khi sử dụng nhiệt độ lớn hơn 100 0C nhưng trong thời gian rất ngắn

 Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t a ≤ 100 0 C)

thực phẩm có độ acid cao

 Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường

 Thời gian bảo quản trên 6 tháng

 Phương pháp thanh trùng gián đoạn (Tyndalization)

 Thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ thấp (t ≤ 100 0

C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật ở dạng sinh dưỡng Sau đó người ta giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 24 giờ rồi lại gia nhiệt trong thời gian ở nhiệt độ thấp như ban đầu

 Phương pháp này áp dụng cho những sản phẩm cao cấp dễ biến đổi chất lượng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

 Nhiệt độ bảo quản khoảng 15 0C

 Thời gian bảo quản khoảng vài tháng

 Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (Tiệt trùng)

 Để đạt được nhiệt độ tiệt trùng thương mại (công nghiệp)

 Nhiệt độ thanh trùng > 100 0C (105 ÷ 125 0C)

 Thanh trùng trong thời gian dài

 Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường

 Thời gian bảo quản ≥ 6 tháng

biệt các loại đồ hộp thực phẩm có độ acid thấp như đồ hộp thịt cá hay những thực phẩm có kết cấu vững chắc Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật phương pháp này còn có tác dụng nấu chín thực phẩm

 Phương pháp thanh trùng bậc thang: Thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau