Sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh có pH = 5,7 cao hơn 4,5 nên thuộc nhóm đồ hộp ít chua. Loại đồ hộp thuộc nhóm này thì vi sinh vật bền nhiệt, khó bị tiêu diệt hơn khi thanh trùng. Vì vậy đối với đồ hộp không chua cần phải thanh trùng ở nhiệt độ lớn hơn 100 0C. Theo tham khảo tài liệu, chọn nhiệt độ thanh trùng là 120 0C vì nếu thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn thì thời gian thanh trùng sẽ kéo dài làm biến đổi một số thành phần không chịu nhiệt làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm, còn nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao cũng làm biến đổi một số thành phần của nguyên liệu nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành làm thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.7 và bảng 2.3, đem bảo quản 2 tuần rồi tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh, thu được kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.2 và kết quả kiểm tra vi sinh ở bảng 3.16. Từ đó chọn được công thức thanh trùng thích hợp.
Chú thích: Các điểm cảm quan có các chữ cái khác nhau (e, f, g, h) biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 25 phút
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp Giới hạn
cho phép
Kết quả
1 Escherichia coli (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH
2 Staphylococus aureus (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH
3 Clostridium perfringens (cfu/ml) ISO 7937 : 2004 Không có KPH
4 Clostridium botulinum (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH
5 TSBTNM-M (cfu/ml) ISO 7954 : 1987 Không có KPH
Từ kết quả ở đồ thị 3.2, cho thấy khi thời gian giữ nhiệt tăng từ 20 ÷ 25 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 15,48 đến 18,13 (p < 0,05). Và điểm cảm quan sản phẩm đạt cao nhất là 18,13 ± 0,08 điểm tại thời gian giữ nhiệt 25 phút. Nhưng khi thời gian giữ nhiệt lớn hơn 25 phút thì điểm cảm quan lại giảm từ 18,13 xuống còn 17,19 (p < 0,05).
Ở thí nghiệm TN1, TN2 thì thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn nên sản phẩm sau thanh trùng có trạng thái cảm quan tốt vì thời gian giữ nhiệt ngắn chưa đủ
thời gian để phản ứng sẫm màu xảy ra làm màu sản phẩm bị sẫm màu. Tuy nhiên ở thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì chưa đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật nên sau quá trình bảo quản lượng vi sinh vật sống sót hoạt động gây nên những biến đổi sinh hóa, cơ lý trong thực phẩm làm sản phẩm bị biến đổi màu, mùi, vị làm giảm chất lượng cảm quan nên làm điểm cảm quan thấp. Cụ thể, thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 20 phút sau khi bảo quản 2 tuần sản phẩm bị nhạt màu, mùi và vị không còn đặc trưng. Còn thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 30 phút hoặc 35 phút thì sản phẩm đạt tiêu chuẩn về yêu cầu vi sinh nhưng làm tăng chi phí sản xuất và làm biến đổi một số thành phần không chịu nhiệt làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm nên điểm cảm quan giảm xuống.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 25 phút là thích hợp. Vì thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 25 phút vừa đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vừa ít làm biến đổi thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và không làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Vì vậy, chọn công thức thanh trùng là:
3.4. Đề xuât quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống từ bí đỏ và đậu xanh
3.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bí đỏ và đậu xanh đề xuất
25 - 25 - 25 120 0C
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Bí đỏ: Bí đỏ chọn những quả giống bí trái tròn dẹt, có khía, trái già màu
vàng, da nhăn hoặc không nhăn, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon thuộc giống bí Vàm Răng, đạt độ chín kỹ thuật, không nên chọn những quả bí non hay bị hư, úng thối, sâu bệnh vì nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Đậu xanh: Đậu xanh là loại còn vỏ và đạt các yêu cầu về nguyên liệu đậu
xanh: hạt nguyên vẹn, trơn, bóng, vỏ có màu xanh sáng, mùi đặc trưng, không lẫn tạp các tạp chất cơ học như cát, sỏi, đá, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt mốc, các hạt kém phẩm chất.
Lựa chọn
Mục đích: Nhằm tách loại những quả bí đỏ và những hạt đậu xanh không
đạt yêu cầu để thuận tiện cho quá trình chế biến về sau và đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Nguyên liệu được chọn phải đúng yêu cầu và đảm bảo chất lượng.
Tiến hành:
Bí đỏ chọn những quả thuộc loại bí to, đạt độ chín kỹ thuật, có vỏ màu vàng, da trơn, không bị úng, không bị hư.
Đậu xanh chọn những hạt tốt, hạt to, chắc, chất lượng cao, loại cát, sỏi, đá và những hạt đậu bị sâu mọt, bị mốc, kém phẩm chất.
Rửa
Mục đích: Loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, đá, cát bụi trong quá trình
trồng trọt, bảo quản, vận chuyển), các tạp chất hữu cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật), làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Sơ chế
Mục đích: Vỏ, hạt, …là những thành phần không ăn được hoặc có giá trị
dinh dưỡng kém, nếu không loại bỏ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm về sau nên cần phải loại bỏ.
Yêu cầu: Trong quá trình sơ chế cần dùng dao sắc để tiến hành sơ chế để
giảm bớt tiêu hao nguyên liệu để giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm. Nguyên liệu bí đỏ sau sơ chế phải sạch vỏ, hạt và ruột, miếng bí đỏ có bề dày theo yêu cầu khoảng 0,2 ÷ 0,3 cm.
Tiến hành: Dùng dao sắc gọt sạch vỏ, loại bỏ ruột và hạt. Sau đó, tiến hành
cắt bí đỏ thành miếng có bề dày khoảng 0,2 ÷ 0,3 cm để thuận lợi cho quá trình chần.
Chần
Mục đích:
Làm cho cấu trúc tế bào mềm hơn do đó dễ xay nên làm tăng hiệu suất xay.
Tiêu diệt một lượng đáng kể vi sinh vật.
Vô hoạt enzyme.
Cố định màu, giảm mùi nồng của bí đỏ.
Yêu cầu: Chần đúng nhiệt độ (100 ± 1 0C) và đủ thời gian (3 phút). Bí đỏ
sau khi chần phải đúng yêu cầu và đảm bảo chất lượng.
Tiến hành: Nấu nước đến sôi, sau đó cho bí vào chần trong thời gian 3
phút, sau đó vớt ra rá làm nguội nhanh.
Ngâm đậu, tách vỏ
Mục đích:
Ngâm đậu nhằm làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ.
Tách vỏ nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, xeluloza tạo mùi, vị, màu xấu cho sản phẩm sau này. Đồng thời, mặc dù vỏ đậu xanh chứa nhiều hợp chất sinh học rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, nhưng đối với các loại ngũ cốc, vỏ là bộ phận dễ nhiễm độc tố aflatoxin nhất, vì vậy để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng nên cần phải loại vỏ.
Yêu cầu: Đậu xanh sau khi ngâm phải đảm bảo hạt đậu trương nở vừa đủ. Tách vỏ phải sạch hết vỏ. Hạt sau khi ngâm đảm bảo chất lượng.
Tiến hành: Ngâm đậu xanh trong nước với tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là
3/1, nhiệt độ nước ngâm ở nhiệt độ môi trường (25 ÷ 30 0C) với thời gian ngâm 210 phút. Đậu sau khi ngâm tiến hành tách vỏ. Sau đó tiến hành nấu đậu xanh.
Nấu
Mục đích: Nấu nhằm làm mềm hạt đậu xanh. Tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay, rút ngắn thời gian xay.
Yêu cầu: Đậu sau khi nấu phải mềm, chín tới, lượng thất thoát chất dinh
dưỡng thấp.
Tiến hành: Tiến hành nấu đậu bằng nồi với tỷ lệ đậu xanh/nước là 1/3, ở
100 0C trong thời gian 10 phút.
Xay, lọc
Mục đích:
Xay để làm nhỏ, phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho chất khô trong tế bào thoát ra, tăng lượng dịch thu được.
Lọc nhằm loại bớt phần thịt quả và các bã nhỏ, các loại sạn lẫn vào để thu dịch và tạo trạng thái đồng nhất cho dịch.
Yêu cầu: Bí đỏ và đậu xanh xay đủ thời gian để đảm bảo độ đồng đều và độ
mịn, dịch bí đỏ và đậu xanh sau khi lọc đảm bảo chất lượng.
Tiến hành:
Đối với bí đỏ:
Sau khi chần bí đỏ được đem đi xay bằng máy xay sinh tố với thời gian 3 phút, rồi tiến hành lọc bằng 4 lớp vải lọc với 3 lần lọc.
Trong quá trình xay, tiến hành bổ sung thêm nước chần bí đỏ với tỷ lệ bí đỏ/nước chần là 1/2 để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay và đảm bảo chất lượng dịch lọc phù hợp với yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Đối với đậu xanh:
Đậu xanh sau khi nấu rồi để nguội, tiến hành xay bằng máy xay sinh tố với thời gian 2 phút, rồi tiến hành lọc bằng 4 lớp vải lọc với 3 lần lọc.
Trong quá trình xay, bổ sung thêm nước với tỷ lệ đậu xanh/nước là 1/9 để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay và đảm bảo chất lượng dịch lọc phù hợp với yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Do đây là dạng nước quả đục nên không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả.
Phối trộn
Mục đích: Dịch bí đỏ và đậu xanh được phối trộn với nhau để tăng giá trị
cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sau đó tiến hành bổ sung đường để tạo vị và ổn định sản phẩm.
Yêu cầu: Phối trộn phải theo đúng tỷ lệ từng thành phần.
Tiến hành:
Ta tiến hành phối trộn các thành phần theo tỷ lệ sau:
Dịch bí đỏ : 61%.
Dịch đậu xanh : 29,28%.
Tỷ lệ đường bổ sung : 7,12%.
Đồng hóa
Mục đích: Tạo sự đồng đều trong toàn khối dịch, góp phần làm giảm sự
phân tầng, phân lớp trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu: Đồng hóa phải đủ thời gian. Dịch sau khi đồng hóa đảm bảo sự
đồng nhất, ít biến đổi màu.
Tiến hành: Sau khi phối trộn, tiến hành đồng hóa bằng máy xay sinh tố
trong thời gian 3 phút.
Gia nhiệt
Mục đích: Gia nhiệt có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm,
thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra còn tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Yêu cầu: Gia nhiệt hỗn hợp dịch đến nhiệt độ yêu cầu. Sau khi gia nhiệt
phải tiến hành rót lọ, ghép nắp ngay.
Tiến hành: Gia nhiệt hỗn hợp dịch đến 90 0C rồi tiến hành rót lọ, ghép nắp
ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Rót lọ, ghép nắp
Mục đích:
Rót nóng để bài khí.
Ghép nắp để ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài.
Thuận lợi cho quá trình thanh trùng.
Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức hấp dẫn, tiện dụng cho người tiêu dùng.
Yêu cầu: Thao tác rót chai, ghép nắp phải nhanh, đúng kỹ thuật.
Tiến hành:
Hỗn hợp dịch sau khi gia nhiệt tiến hành rót nóng vào lọ. Khi rót nóng thì lượng hơi bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ghép nắp ngay. Khi lọ nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng lọ khoảng 2 ÷ 3 cm.
Thanh trùng, làm nguội
Mục đích:
Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm. Đặc biệt là các nha bào vi khuẩn có chứa độc tố.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tạo hương đồ hộp đặc trưng cho sản phẩm.
Sau khi thanh trùng làm nguội ngay đến 40 0C để hạn chế sự biến đổi của sản phẩm do tác dụng của nhiệt độ.
Yêu cầu: Sau khi rót lọ, ghép nắp phải tiến hành đưa đi thanh trùng ngay,
Tiến hành:
Sau khi ghép nắp xong đem thanh trùng ngay không để lâu quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng, tránh lây nhiễm vi sinh vật và giảm nhiệt độ ban đầu của lọ. Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng:
Sau khi thanh trùng làm nguội đến 40 0C để tránh các biến đổi về chất lượng do nhiệt độ gây ra.
Dán nhãn, bảo quản
Mục đích:
Dán nhãn để tạo ấn tượng đầu tiên đập vào mắt của khách hàng và cung cấp các thông tin về nội dung hàng hóa cho khách hàng.
Bảo quản để tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu, tìm ra biện pháp khắc phục và xử lý các sản phẩm bị hư hỏng.
Yêu cầu:
Nhãn dán đảm bảo cung cấp đúng và đủ thông tin về sản phẩm.
Nhãn dán đúng quy cách, kỹ thuật, cách trình bày nhãn hiệu và màu sắc lựa chọn để trang trí phải cân nhắc kỹ lưỡng để tạo được sự hấp dẫn khách hàng.
Sản phẩm được bảo quản trong môi trường phù hợp, và được theo dõi để có thể phát hiện hư hỏng sớm (nếu có).
Tiến hành: Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm được đưa đi dán nhãn
và bảo quản để hoàn thiện sản phẩm.
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm
Tiến hành sản xuất sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh theo quy trình sản xuất đề xuất. Sau đó tiến hành bảo quản sản phẩm 2 tuần rồi đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh và kiểm tra hóa lý cho sản phẩm.
25 - 25 - 25 120 0C
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh
Chỉ tiêu chất lƣợng
Điểm của các kiểm
nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng 1 2 3 4 5 Màu 4 5 5 4 4 22 4,4 1 4,4 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 Vị 4 5 4 5 5 23 4,6 1 4,6 Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Tổng cộng 17,24 Đạt loại Khá
Sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh sản xuất thử nghiệm đạt loại khá. Sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh, không còn mùi nồng của bí đỏ, vị ngọt hài hòa, dịch lỏng đồng nhất, có lớp bột mịn lắng xuống đáy khi đáy lắc tan đều nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống từ bí đỏ và đậu xanh
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp Giới hạn
cho phép
Kết quả
1 Escherichia coli (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH
2 Staphylococus aureus (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH
3 Clostridium perfringens (cfu/ml) ISO 7937 : 2004 Không có KPH
4 Clostridium botulinum (cfu/ml) TCVN 5287 : 1994 Không có KPH