Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng, sữa, rau quả,…là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin,…Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm rất nhanh do sự hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme phân giải. Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các biện pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: Dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
Bảo quản bằng chất sát trùng: Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất
bảo quản tiêu diệt protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm
sẽ tạo dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia ion hóa: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay
đổi cấu trúc của một số phần tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.
Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị oxy hóa tạo thành nước oxy già, nitrơ oxy là những chất độc đối với vi sinh vật. Phương pháp này được sử dụng với nước quả.
Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả có thể loại trừ vi sinh vật bằng
cách lọc. Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã khử trùng rồi ghép kín ngay.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của
nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt hoàn toàn. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt enzyme vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp.
Thanh trùng bằng tác dụng nhiệt độ có các dạng sau:
Phƣơng pháp thanh trùng Pasteur (Pasteruzation)
Áp dụng với vi sinh vật mục tiêu dạng sinh dưỡng và có thời gian, điều kiện bảo quản nghiêm ngặt hơn.
Nhiệt độ bảo quản 4 ÷ 6 0C.
Thời gian bảo quản 7 ÷ 10 ngày.
Nhiệt độ thường sử dụng thanh trùng thường nhỏ hơn 100 0C trong thời gian dài nhưng so với các phương pháp khác thì ngắn hơn. Đôi khi sử dụng nhiệt độ lớn hơn 100 0C nhưng trong thời gian rất ngắn.
Phƣơng pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (ta ≤ 100 0C)
Thường áp dụng để tiêu diệt các loại nấm men, nấm mốc hoặc dùng các loại thực phẩm có độ acid cao.
Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản trên 6 tháng.
Phƣơng pháp thanh trùng gián đoạn (Tyndalization)
Thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ thấp (t ≤ 100 0
C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật ở dạng sinh dưỡng. Sau đó người ta giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 24 giờ rồi lại gia nhiệt trong thời gian ở nhiệt độ thấp như ban đầu.
Phương pháp này áp dụng cho những sản phẩm cao cấp dễ biến đổi chất lượng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Nhiệt độ bảo quản khoảng 15 0C.
Thời gian bảo quản khoảng vài tháng.
Phƣơng pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (Tiệt trùng)
Để đạt được nhiệt độ tiệt trùng thương mại (công nghiệp).
Nhiệt độ thanh trùng > 100 0C (105 ÷ 125 0C).
Thanh trùng trong thời gian dài.
Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản ≥ 6 tháng.
Phương pháp này thường áp dụng cho đa số các loại đồ hộp thực phẩm đặc biệt các loại đồ hộp thực phẩm có độ acid thấp như đồ hộp thịt cá hay những thực phẩm có kết cấu vững chắc. Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật phương pháp này còn có tác dụng nấu chín thực phẩm.