Nước sẽ có tác dụng làm trương nở đậu xanh, giúp cho quá trình tách vỏ dễ dàng và thuận lợi hơn. Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm ngâm đậu xanh trong nước với tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là 3/1 và nhiệt độ nước ngâm bằng nhiệt độ môi trường (25 ÷ 30 0
C) với thời gian ngâm 150, 180, 210, 240 phút theo sơ đồ hình 2.3. Sau đó, tiến hành đánh giá trạng thái hạt và khả năng tách vỏ hạt, thu được kết quả ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ
đậu xanh
Mẫu Thời gian
(phút) Đánh giá cảm quan
1 150 Vỏ khó tách còn dính hạt, hạt cứng
2 180 Vỏ dễ tách hơn, hạt vẫn cứng
3 210 Vỏ nứt ra dễ tách, hạt mềm
Từ kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ đậu xanh ở bảng 3.8, cho thấy thời gian ngâm ảnh hưởng tới khả năng trương nở và khả năng tách vỏ của hạt đậu xanh. Nếu thời gian ngâm càng dài thì hạt hút nước nhiều nên hạt đậu xanh càng trương nở và dễ tách vỏ. Cụ thể, với thời gian ngâm 150 phút thì vỏ khó tách còn dính hạt, hạt cứng; thời gian ngâm là 180 phút thì vỏ dễ tách hơn, hạt vẫn cứng; thời gian ngâm 210 phút vỏ nứt ra dễ tách, hạt mềm. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm dài có thể làm cho hạt bị mềm nhũn nên dẫn tới hao tổn nguyên liệu khi chà vỏ và làm cho giá thành sản phẩm tăng cao hơn, đồng thời làm tổn thất chất dinh dưỡng. Cụ thể, với thời gian ngâm 240 phút thì vỏ nứt ra dễ tách, hạt hơi nhũn.
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là 3/1, nhiệt độ nước ngâm ở nhiệt độ môi trường (25 ÷ 30 0
C) với thời gian ngâm 210 phút là thích hợp. Vì ngâm với chế độ như trên khả năng tách vỏ và chất lượng hạt là tốt nhất.
Vì vậy, chọn chế độ ngâm đậu xanh là ngâm ở tỷ lệ nước ngâm/đậu xanh là 3/1, nhiệt độ nước ngâm ở nhiệt độ môi trường (25 ÷ 30 0C) với thời gian ngâm 210 phút.