Trong lĩnh vực thực phẩm
Trong lĩnh vực thực phẩm đậu xanh được dùng làm cơm nếp đậu xanh, cháo đậu xanh, xôi đậu xanh, chè đậu xanh, sinh tố đậu xanh, làm nhân bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngủ cốc dinh dưỡng,….
Trong lĩnh vực mỹ phẩm
Trong lĩnh vực mỹ phẩm, có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần có sự tham gia của đậu xanh. Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là đậu xanh:
Hình 1.7. Một số sản phẩm mỹ phẩm từ đậu xanh
1.3. Tổng quan về đồ hộp – Đồ hộp nƣớc quả
1.3.1. Khái niệm về đồ hộp [1]
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Đồ hộp ra đời từ năm 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một nghành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã bao bì và chủng loại.
1.3.2. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [1], [12]
Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng, sữa, rau quả,…là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin,…Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm rất nhanh do sự hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme phân giải. Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các biện pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: Dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
Bảo quản bằng chất sát trùng: Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất
bảo quản tiêu diệt protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm
sẽ tạo dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia ion hóa: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay
đổi cấu trúc của một số phần tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.
Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị oxy hóa tạo thành nước oxy già, nitrơ oxy là những chất độc đối với vi sinh vật. Phương pháp này được sử dụng với nước quả.
Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả có thể loại trừ vi sinh vật bằng
cách lọc. Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã khử trùng rồi ghép kín ngay.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của
nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt hoàn toàn. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt enzyme vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp.
Thanh trùng bằng tác dụng nhiệt độ có các dạng sau:
Phƣơng pháp thanh trùng Pasteur (Pasteruzation)
Áp dụng với vi sinh vật mục tiêu dạng sinh dưỡng và có thời gian, điều kiện bảo quản nghiêm ngặt hơn.
Nhiệt độ bảo quản 4 ÷ 6 0C.
Thời gian bảo quản 7 ÷ 10 ngày.
Nhiệt độ thường sử dụng thanh trùng thường nhỏ hơn 100 0C trong thời gian dài nhưng so với các phương pháp khác thì ngắn hơn. Đôi khi sử dụng nhiệt độ lớn hơn 100 0C nhưng trong thời gian rất ngắn.
Phƣơng pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (ta ≤ 100 0C)
Thường áp dụng để tiêu diệt các loại nấm men, nấm mốc hoặc dùng các loại thực phẩm có độ acid cao.
Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản trên 6 tháng.
Phƣơng pháp thanh trùng gián đoạn (Tyndalization)
Thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ thấp (t ≤ 100 0
C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật ở dạng sinh dưỡng. Sau đó người ta giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 24 giờ rồi lại gia nhiệt trong thời gian ở nhiệt độ thấp như ban đầu.
Phương pháp này áp dụng cho những sản phẩm cao cấp dễ biến đổi chất lượng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Nhiệt độ bảo quản khoảng 15 0C.
Thời gian bảo quản khoảng vài tháng.
Phƣơng pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (Tiệt trùng)
Để đạt được nhiệt độ tiệt trùng thương mại (công nghiệp).
Nhiệt độ thanh trùng > 100 0C (105 ÷ 125 0C).
Thanh trùng trong thời gian dài.
Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản ≥ 6 tháng.
Phương pháp này thường áp dụng cho đa số các loại đồ hộp thực phẩm đặc biệt các loại đồ hộp thực phẩm có độ acid thấp như đồ hộp thịt cá hay những thực phẩm có kết cấu vững chắc. Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật phương pháp này còn có tác dụng nấu chín thực phẩm.
1.3.3. Các loại đồ hộp rau quả [1], [12]
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp có giá trị dinh dưỡng cao được chế xuất từ các loại hoa quả có chứa nhiều khoáng chất, vitamin và còn có tác dụng chữa bệnh. Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho quá trình chế biến.
Các loại đồ hộp rau quả chính:
Đồ hộp nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Nước quả được chia làm nhiều loại.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
Nƣớc quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nƣớc quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nƣớc quả pha đƣờng: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam,
quýt người ta thường pha thêm đường.
Nƣớc quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
Nƣớc quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
Nƣớc quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nƣớc quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
Nƣớc quả rƣợu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
Nƣớc quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
Nƣớc quả có thịt quả: Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha
chế với nước đường. Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quýt hoặc có thịt quả nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
Đồ hộp quả nước đường:Được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt
thành miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng.
Đồ hộp mứt quả: Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán
chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65 ÷ 70%.
Đồ hộp rau quả tự nhiên: Giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên
liệu, được pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn.
Đồ hộp rau rán: Thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa
nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao.
Đồ hộp rau dầm dấm: Được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm,
đường, gia vị và muối ăn. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò là chất bảo quản.
Đồ hộp rau muối chua: Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loài vi sinh vật phát triển, và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
Đồ hộp nước rau: Là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền
nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt.
1.3.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [1]
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng. Trong một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có trong các thành phần khác (phần xơ,…) có thể dùng để sản xuất rau quả nghiền. Người ta dùng nhiều chủng loại quả khác nhau để chế biến nước quả. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế việc sử dụng quả này để chế biến nước quả.
Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
Rửa
Rửa là công đoạn không thể bỏ qua đối với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả. Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó mà loại được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa học gây độc hại. Nước rửa cũng là yếu tố quan trọng quyết định tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại. Nước rửa cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình – độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Làm sạch
Phần lớn các loại nguyên liệu đều có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi,.. đáng kể so với khối lượng quả. Làm sạch để giảm bớt khối lượng các phần kém dinh dưỡng và tránh ảnh hưởng xấu của những phần này đến chất lượng sản phẩm. Với các loại nguyên liệu mà phần kém dinh dưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch.
Chần
Sau khi nghiền xé hay thái nhỏ thì nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzyme mất hoạt tính, nhất là enzyme oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75 ÷ 100 0C. Thời gian chần hấp là 3 ÷ 15 phút nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo.
Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào.
Lọc
Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả.
Phối chế
Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương, vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 ÷ 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 ÷ 0,5%).
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hóa sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả có nhiều vitamin C. Trong 100