Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu nhằm biết được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, xác định công đoạn chế biến cho phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Tiến hành xác định thành phần hóa học bí đỏ và đậu xanh theo phương pháp đã trình bày ở phụ lục 5 mục 5.2 và mục 5.3, thu được kết quả sau:
Hàm lƣợng nƣớc
Bí đỏ
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu bí đỏ
Mẫu mcốc sấy mbí mss W (%)
1 35,8205 5,0262 36,2275 91,90
2 36,7848 5,0065 37,1932 91,84
3 21,2068 5,0361 21,6151 91,89
Trong đó:
mcốc sấy là khối lượng cốc sấy sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
mbí là khối lượng bí trước khi đem sấy. mss là khối lượng bí và cốc sấy sau khi sấy. W(%) là hàm lượng nước của nguyên liệu.
Từ kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu bí đỏ ở bảng 3.3, cho thấy hàm lượng nước của nguyên liệu thịt bí đỏ rất cao (91,88%). Điều này không thuận lợi cho việc bảo quản nguyên liệu nhưng lại thuận lợi cho sản xuất nước uống. Vì vậy sử dụng nguyên liệu này để sản xuất nước uống là hợp lý.
Đậu xanh
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu đậu xanh
Mẫu mcốc sấy mđậu mss W (%)
1 35,7472 5,0355 40,1095 13,37
2 38,3107 5,0489 42,6404 14,24
3 21,2640 5,0680 25,6218 14,01
Trung bình 13,87
Trong đó:
mcốc sấy là khối lượng cốc sấy sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
mđậu là khối lượng đậu xanh trước khi đem sấy. mss là khối lượng đậu xanh và cốc sấy sau khi sấy. W(%) là hàm lượng nước của nguyên liệu.
Từ kết quả xác định hàm lượng nước của nguyên liệu đậu xanh ở bảng 3.4, cho thấy hàm lượng nước của đậu xanh thấp (13,87%). Nên khi dùng nguyên liệu này sản xuất nước uống cần phải bổ sung thêm nước hoặc kết hợp với nguyên liệu có hàm lượng nước cao.
Hàm lƣợng khoáng
Bí đỏ
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu bí đỏ
Mẫu mcốc nung mbí msn % Tro (%)
1 35,7923 10,0681 35,8753 0,82
2 52,6470 10,0034 52,7301 0,83
3 52,7614 10,0121 52,8398 0,78
Trung bình 0,81
Trong đó:
mcốc nung là khối lượng cốc nung sau khi nung đến khối lượng không đổi.
mbí là khối lượng bí trước khi đem nung. msn là khối lượng bí và cốc nung sau khi nung.
Từ kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu bí đỏ ở bảng 3.5, cho thấy hàm lượng khoáng của nguyên liệu bí đỏ không cao (0,81%), tuy nhiên nó cũng góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nước uống về sau.
Đậu xanh
Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu đậu xanh
Mẫu mcốc nung mđậu msn % Tro (%)
1 52,6689 10,0084 53,0027 3,34
2 58,1758 10,0281 58,5069 3,30
3 36,7848 10,0265 37,1621 3,76
Trung bình 3,47
Trong đó:
mcốc nung là khối lượng cốc nung sau khi nung đến khối lượng không đổi.
mđậu là khối lượng đậu xanh trước khi đem nung. msn là khối lượng đậu xanh và cốc nung sau khi nung.
Hàm lượng khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối các acid; muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn.
Từ kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu đậu xanh ở bảng 3.6, cho thấy đậu xanh có hàm lượng khoáng trung bình là 3,47%. So với các loại rau quả nói chung (hàm lượng khoáng khoảng 0,25 ÷ 1%) thì đậu xanh là nguyên liệu có thành phần khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.