Tiến hành đồng hóa theo như sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.6, đánh giá cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hóa và đồ hộp thành phẩm thu được kết quả ở bảng 3.15 và hình 3.1.
Bảng 3.15. Đánh giá cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hóa với các thời gian đồng hóa khác nhau
Mẫu Thời gian đồng
hóa (phút) Cảm quan hỗn hợp sau khi đồng hóa
1 1 Hỗn hợp dịch ít bọt khí, màu sắc ít biến đổi
2 3 Hỗn hợp dịch ít bọt khí, màu sắc ít biến đổi
3 5 Hỗn hợp dịch nhiều bọt khí, màu ít sáng hơi sẫm màu
4 7 Hỗn hợp dịch nhiều bọt khí, màu sắc biến đổi bị sẫm màu
Chú thích: Các điểm cảm quan có các chữ cái khác nhau (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả ở đồ thị hình 3.1, cho thấy khi thời gian đồng hóa tăng từ 1 ÷ 3 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 16,89 đến 18,21 (p < 0,05). Điểm cảm quan đạt cao nhất là 18,21 ± 0,18 điểm tại thời điểm đồng hóa 3 phút. Nhưng khi thời gian đồng hóa dài hơn 3 phút thì điểm cảm quan lại giảm từ 18,21 còn 17,43 (p < 0,05).
Khi thời gian đồng hóa ngắn thì chưa đủ thời gian để xé nhỏ các phân tử thịt quả và làm các phân tử trong nguyên liệu phân bố đều vào nhau nên sản phẩm sẽ bị
Hình 3.1. Sự thay đổi điểm cảm quan của đồ hộp thành phẩm có trọng lượng khi
phân lớp khi bảo quản nên điểm cảm quan sẽ thấp. Còn khi thời gian đồng hóa càng dài thì sản phẩm càng không bị phân lớp vì đồng hóa với thời gian càng dài các phân tử trong nguyên liệu phân bố đều vào nhau và các phân tử thịt quả bị xé càng nhỏ. Cụ thể, đồng hóa với thời gian 1 phút sản phẩm phân lớp; còn đồng hóa với thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút thì sản phẩm không có dấu hiệu phân lớp.
Tuy nhiên khi thời gian đồng hóa quá dài sẽ làm biến đổi chất lượng của sản phẩm, màu sắc sản phẩm bị biến đổi do khi đồng hóa với thời gian dài thì thời gian sản phẩm tiếp xúc với oxy không khí càng nhiều, các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi màu sắc, các chất dinh dưỡng có nhiều nối đôi trong sản phẩm sẽ bị oxy hóa, do vậy làm giảm chất lượng sản phẩm. Cụ thể, đồng hóa với thời gian 1 phút, 3 phút thì màu sắc ít biến đổi. Còn đồng hóa với thời gian 5 phút, 7 phút thì màu sắc bị biến đổi, màu ít sáng, bị sẫm màu.
Từ các phân tích trên cho thấy đồng hóa với thời gian 3 phút là thích hợp nhất. Vì hỗn hợp dịch sau khi đồng hóa ít biến đổi màu, sản phẩm sau khi thanh trùng, bảo quản không bị phân lớp và có tổng điểm cảm quan cao nhất.
Vì vậy, chọn thời gian đồng hóa là 3 phút.