Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 06 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên cứu trƣờng Đại Học Nha Trang, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Để đạt đƣợc kết đó, bên cạnh nỗ lực thân giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang + Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm + Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại Học Nha Trang tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để em hồn thành chƣơng trình học tập công tác tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - TS.Thái Văn Đức định hƣớng tận tình dẫn em trình thực đề tài nhƣ hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè hết lịng động viên, giúp đỡ em trình học tập nhƣ hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng năm 2015 Sinh viên thực Phạm Ngọc Quang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng Táo 1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng 1.1.4 Công dụng Táo 1.2 Tìm hiểu chung đồ uống 1.2.1 Giới thiệu đồ uống giải khát 1.2.2 Phân loại đồ uống giải khát 1.2.3 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát giới 11 1.2.4 Tình hình phát triển nƣớc giải khát Việt Nam 14 1.3 Đồ hộp nƣớc 16 1.3.1 Phân loại đồ hộp nƣớc 16 1.3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc 17 1.3.2.1 Sơ đồ quy trình 17 1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.1.2 Nguyên liệu phụ 23 2.1.2.1 Đƣờng 23 2.1.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C) 23 2.1.2.3 Enzyme Pectinase 24 iii 2.1.2.4 Nƣớc 24 2.1.2.5 Bao bì nhựa 24 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình 25 2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 28 2.3.1 Xác định thành phần khối lƣợng táo 28 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 28 2.3.2.1 Xác định hàm lƣợng ẩm phƣơng pháp sấy 28 2.3.2.2 Xác định hàm lƣợng tro phƣơng pháp tro toàn phần 28 2.3.2.3 Xác định pH dịch ép máy đo pH 29 2.3.2.4 Xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan dịch nƣớc ép 29 2.3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 29 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung 31 2.4.2 Nghiên cứu tác nhân ảnh hƣởng đến hoạt tính enzym pectinase cơng đoạn làm 32 2.4.2.1 Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình làm dịch 32 2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme tới trình làm 33 2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian ủ đến độ dịch 34 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng / dịch táo 35 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 35 2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định cơng thức trùng 37 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu 38 3.2 Kết nghiên cứu thành phần hóa học táo 38 iv 3.3 Kết công đoạn 39 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo 39 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ 41 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 42 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian ủ 44 3.3.5 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 45 3.3.6 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 46 3.3.7 Kết nghiên cứu xác định chế độ trùng 47 3.4 Qui trình hồn thiện sản phẩm nƣớc táo ép 48 3.4.1 Sơ đồ qui trình 48 3.4.2 Thuyết minh quy trình 49 3.5 Kết sản xuất thử nghiệm 52 3.6 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm 53 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 PHỤ LỤC 58 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hố học chất có 100g táo nguyên liệu Bảng 1.2: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc giải khát nhiều giới (năm 2012) .12 Bảng 1.3: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc ép trái nhiều giới (năm 2012) 12 Bảng 2.1: Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng 29 Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép táo 29 Bảng 3.1: Bảng kết thành phần khối lƣợng táo 38 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết thành phần hóa học táo 38 Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc táo ép .52 Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu .53 Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 53 Bảng 3.6: Tỷ lệ khối lƣợng thành phần sản phẩm 54 Bảng 3.7: Khối lƣợng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 54 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình dạng đặc điểm táo Hình 1.2: Một số loại táo Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nƣớc tổng quát 17 Hình 2.1: Hình dạng đặc điểm táo 23 Hình 2.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến .25 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ thích hợp 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 33 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ thích hợp 34 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng bổ sung thích hợp 35 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 36 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức trùng phù hợp 37 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng lƣợng nƣớc bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 40 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .41 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme đến trình làm dịch 42 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng lƣợng enzyme bổ sung đến trạng thái sản phẩm .43 Hình 3.5: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ 44 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .44 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .45 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng acid ascorbic đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .46 vii Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 47 Hình 3.10 Sơ đồ qui trình hồn thiện sản phẩm nƣớc táo ép 49 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NGK Nƣớc giải khát FDA Food and Drug Administration Cục quản lý Thực phẩm Dƣợc phẩm Hoa Kỳ 62 Tong đó: G - Khối lƣợng cốc sấy (g) G1- Khối lƣợng cốc sấy mẫu thử trƣớc sấy (g) G2 - Khối lƣợng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) X - Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) thực phẩm Bảng 3: Kết xác định hàm lƣợng ẩm táo Khối Mẫu Khối KL cốc sấy Khối lƣợng + mẫu cốc + mẫu trƣớc sau sấy sấy (gam) ( gam ) G G1 G2 lƣợng mẫu lƣợng cốc (gam) sấy (gam) % ẩm % chất khô 6.021 21.631 27.652 22.228 90.085 9.915 6.127 20.655 26.782 21.255 90.207 9.793 6.205 22.351 28.556 22.946 90.411 9.589 90.234 9.766 Hàm lƣợng trung bình Phụ lục 2.2: Xác định hàm lƣợng tro phƣơng pháp tro toàn phần Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng cịn lại đem cân hàm lƣợng tro toàn phần Tiến hành: - Cốc đƣợc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 5500C đến khối lƣợng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích - Cân 10g mẫu cho vào cốc nung, trƣớc nung thành tro trắng ta hoá tro đen bếp điện sau - Cho tất vào lị nung nâng nhiệt độ đến 550 – 6000C với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy 63 để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Nung đến khối lƣợng khơng đổi dừng Tính kết theo công thức:  G2  G *100% G1  G Trong đó: G - Khối lƣợng cốc nung (g) G1- Khối lƣợng cốc nung mẫu trƣớc nung (g) G2 - Khối lƣợng cốc mẫu sau nung (g) Bảng 4: Kết xác định hàm lƣợng khoáng táo Khối Mẫu Khối lƣợng Khối lƣợng cốc Khối (%) khoáng lƣợng mẫu cốc nung (g) nung lƣợng cốc (g) mẫu(g) mẫu G G1 sau nung (G2) 6.153 21.719 27.872 21.759 0.65 6.258 31.216 37.474 31.258 0.671 6.027 34.209 40.236 34.249 0.664 Hàm lƣợng khống trung bình 0.662 Bảng 5:Kết xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan Lần đo Kết (Brix) Lần Lần Lần 6.8 6.9 Trung bình (Brix) Độ pH Độ pH trung bình 6.9 3.1 3.1 3.2 64 Phụ lục 3: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc bổ sung vào dịch ép táo Bảng 6: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau bổ sung lƣợng nƣớc khác vào dịch ép táo Tỉ lệ Chỉ 1/0.8 1/1.0 1/1.2 1/1.4 1/1.6 Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng đậm, không đậm, nhạt nhạt tƣơi không tƣơi Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm tƣơng thơm tƣơng trƣng trƣng trƣng tiêu Màu Mùi Vị đối đặc trƣng đối đặc trƣng Vị chua, Vị ngọt, Vị ngọt, Vị ngọt, Vị ngọt, Trạng thái vị táo thể vị táo thể vị táo thể vị táo vị táo rõ rõ rõ nhạt nhạt Khó nhận Hơi khó Nhận biết Nhận biết biết thành nhận biết thành phần thành phần thành phần phần thành phần tƣơng đối tƣơng đối dễ dễ Nhận biết dễ Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo Lƣợng Chỉ nƣớc tiêu bổ chất sung lƣợng 1/0.8 Màu Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung 3 4 bình 3.8 Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 3.8 65 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 4 3 3.4 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 1/1.0 15.24 Màu 4 4 Mùi 4 4.2 4.2 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 3 3.6 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 1/1.2 15.62 Màu 4 4.4 4.4 Mùi 4 4.2 4.2 Vị 4 3.8 1.1 4.18 5 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 1/1.4 16.56 Màu 3 4 3.6 3.6 Mùi 4 4 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 4 0.9 3.6 Trạng thái Tổng 1/1.6 15.38 Màu 3 4 3.4 3.4 Mùi 4 4 4 Vị 4 3.6 1.1 3.96 4 4 3.6 0.9 3.24 Trạng thái 66 Tổng 14.6 Phụ lục 4: Kết thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ Bảng 8: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm ủ nhiệt độ khác Tỉ lệ Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái 400C 450C 500C 550C Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng táo táo táo táo Vị chua Vị chua Vị chua Vị chua Không vẩn Không vẩn Dung dịch Dung dịch đục Khi đục Khi uống có cảm uống có cảm giác lợn cợn giác lợn cợn vẩn đục vẩn đục Khi uống Khi uống có cảm giác có cảm giác lợn cợn lợn cợn Bảng 9:Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ủ Điểm thành viên Mẫu 400C Điểm Chỉ tiêu Màu trung 4 bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 67 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 4 3 3.6 1.1 3.96 3 4 3.8 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 450C 15.4 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 4 4.4 4.4 Vị 4 3.6 1.1 3.96 4 4 0.9 3.42 Trạng thái Tổng 500C 15.98 Màu 4 4 4 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 4 3.6 1.1 3.96 3 3.6 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 550C 15.22 Màu 4 4 4 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 4 3 3.6 1.1 3.96 4 3.6 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 15.22 68 Phụ lục 5: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung Bảng 10: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase Tỉ lệ Chỉ tiêu 0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Màu Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc trƣng trƣng trƣng trƣng Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, ngọt ngọt Có kết tủa thịt Có kết tủa thịt rất Vị Có lắng kết tủa Có lắng kết tủa Trạng thái thịt tƣơng thịt đối nhiều Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với tỉ lệ enzyme bổ sung Lƣợng Chỉ enzyme tiêu Điểm Hệ số có bổ chất trung quan trọng sung lƣợng bình trọng lƣợng Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 4 3.6 0.9 3.24 0.01% Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Trạng thái Tổng 15.42 69 0.02% Màu 4 4 4 Mùi 4 4.2 4.2 Vị 4 4 4 1.1 4.4 4 4 3.8 0.9 3.42 Trạng thái Tổng 0.03% 16.02 Màu 4 4.4 4.4 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4 4.2 1.1 4.62 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 0.04% 16.64 Màu 4 4.4 4.4 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4.2 1.1 4.62 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.64 Phụ lục 6: Kết thí nghiệm xác định thời gian ủ Bảng 12: Kết nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ Thời gian bảo quản (h) 1.5 2.5 Thể tích dịch táo phối trộn (ml) 144 144 144 144 Thể tích dịch táo thu đƣợc (ml) 110 120 126 127 Hiệu suất thu hồi dịch táo (%) 76.39 83.33 87.50 88.19 70 Bảng 13: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian 1h 1.5h 2h 2.5h Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc trƣng trƣng Chỉ tiêu Màu Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Mùi trƣng trƣng Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị Trạng thái ngọt Có lắng kết Có kết tủa thịt tủa thịt quả Vị táo hài hịa, Khơng có kết tủa Khơng có kết tủa thịt thịt tƣơng đối nhiều Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian (h) 1h Chỉ Điểm kiểm nghiệm viên Điểm tiêu chất trung lƣợng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 4 4.4 4.4 Vị 4 4 4 1.1 4.4 4 3.6 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 15.84 71 Màu 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 0.9 3.6 1.5h Trạng thái Tổng 2h 16.6 Màu 5 4 4.4 4.4 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 2.5h 17.18 Màu 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.78 Phụ lục 7: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung Bảng 15: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau theo tỉ lệ đƣờng bổ sung Tỉ lệ 8% 9% 10% 11% Màu Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo thơm Chỉ tiêu 72 thơm đặc trƣng thơm đặc trƣng thơm đặc trƣng Vị Vị chua, Vị chua đặc trƣng Vị hài Vị hòa Trạng Trạng thái Trạng thái Trạng thái đồng Trạng thái đồng thái đồng đồng nhất Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đƣờng bổ sung Lƣợng đƣờng bổ sung (%) Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất Điểm trung Hệ Điểm số có quan trọng bình Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 3.6 1.1 3.96 5 4.4 0.9 3.96 lƣợng Trạng thái trọng lƣợng Tổng 16.72 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 10 16.94 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 5 4 4.4 1.1 4.84 73 Trạng thái 5 4.4 0.9 Tổng 11 3.96 17.6 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 16.74 Phụ lục 8: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ acid bổ sung Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lƣợng acid bổ sung Lƣợng acid bổ sung (%) 0.02 Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ Điểm tiêu chất trung lƣợng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 4 4 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.03 4.2 Màu 16.94 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 4 4 1.1 4.4 74 Trạng thái 5 4.4 0.9 Tổng 0.04 17.16 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 5 4.6 1.1 5.06 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.05 17.82 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 4 4 4 1.1 4.4 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.06 3.96 17.16 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.4 4.4 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 16.74 Phụ lục 9: Kết thí nghiệm xác định thời gian trùng Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian trùng Thời Chỉ gian tiêu giữ chất nhiệt lƣợng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 75 (p) 10 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 5 4.4 1.1 4.84 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 15 17.6 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 5 4.6 4.6 Vị 5 4.6 1.1 5.06 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 20 17.82 Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 4 4 4.2 4.2 Vị 5 4 4.4 1.1 4.84 4 4 4.4 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 25 17.02 Màu 4 4 4 Mùi 4 4.2 4.2 Vị 4 4 3.8 1.1 4.18 4 4.4 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.16 76 Phục lục 10: Tiêu chuẩn đƣờng - Hàm lƣợng saccarose: 99.6% – 99.7% theo khối lƣợng - Hàm lƣợng đƣờng khử: 0.05% – 0.1% theo khối lƣợng - Hàm lƣợng tro: 0.05% – 0.07% theo khối lƣợng - Độ ẩm: 0.05% – 0.07% theo khối lƣợng - Hình dạng: dạng tinh thể tƣơng đối đều, dạng tơi khơ, khơng vón cục, ẩm ƣớt - Mùi, vị: vị ngọt, khơng có mùi lạ - Màu sắc: tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nƣớc cất dung dịch suốt ... trình o Đề xuất quy trình sản xuất hồn thiện o Tính sơ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc ép táo Ý nghĩa... NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC... tác nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu ứng dụng kiến thức lý thuyết học với thực tế sản xuất nên khoa Công nghệ Thực phẩm giao cho em thực đề tài ? ?Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước