Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch quả táo (malus domestica)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA QUÃNG SANH PHONG ỨNG DỤNG SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP CHẾ PHẨM PECTINASE ĐỂ THU NHẬN DỊCH QUẢ TÁO (MALUS DOMESTICA) Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 60.54.02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA QUÃNG SANH PHONG ỨNG DỤNG SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP CHẾ PHẨM PECTINASE ĐỂ THU NHẬN DỊCH QUẢ TÁO (MALUS DOMESTICA) Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 60.54.02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2014 i CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP-HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét : TS Phan Ngọc Hòa Cán chấm nhận xét : TS Hoàng Kim Anh Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 24 tháng năm 2014 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: TS Trần Bích Lam TS Phan Ngọc Hịa TS Hồng Kim Anh PGS TS Lê Văn Việt Mẫn TS Lại Quốc Đạt CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Quãng Sanh Phong MSHV: 10110193 Ngày, tháng, năm sinh: 4/6/1981 Nơi sinh: Tp Qui nhơn Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số : 60.54.02 I TÊN ĐỀ TÀI: Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch táo (Malus domestica) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ™ Sử dụng chế phẩm pectinase (Pectinex Ultra SP-L) để hỗ trợ trình thu nhận dịch táo ™ Sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ trình thu nhận dịch táo ™ Sử dụng sóng siêu âm chế phẩm pectinase để hỗ trợ trình thu nhận dịch táo Thành phần hóa học cần qua tâm dịch táo vitamin C, phenolic tổng, hoạt tính chống oxi hóa III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/1/2013 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 24/2/2014 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày 14 tháng năm 2014 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO ‱ ‱ iii ‱ TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ‱ iv LỜI CẢM ƠN Con cảm ơn ba mẹ, khuyến khích mặt tinh thần tạo điều kiện hỗ trợ mặt tài để hồn thành luận văn Anh cảm ơn hai em Quãng Sanh Vũ Quãng Kim Sanh Nguyệt nguồn động lực lớn cho anh Con yêu tất người Em cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn tận tình giúp đỡ gương cho em theo đuổi đường tri thức Thầy người tạo điều kiện thuận lợi cho em vượt qua giới hạn thân Tận đáy lịng, em xin chân thành cảm ơn thầy Em cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa tận tình chia kiến thức ý tưởng để em hoàn thành luận văn Trong suốt thời gian làm luận văn em thật may mắn có bảo tận tình q thầy môn Công nghệ Thực phẩm, lần cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Anh cảm ơn em, Lê Thị Thanh Trúc anh vượt qua chặng đường gian khó này, anh xin lỗi nhiều làm cho em khóc Anh tự hào em Trúc Em cảm ơn anh Huỳnh Trung Việt, vừa đồng nghiệp vừa người anh dìu dắt, giúp đỡ, an ủi em gặp khó khăn lúc làm luận văn Tơi cảm ơn nhóm bạn thân thương tơi: Nguyễn Đình Như Hiền, Edyta Wasowska, Võ Nguyễn Phú Thuận, Phạm Minh Tuấn, Phạm Đỗ Trang Minh, Đặng Bùi Khuê, Mai Thị Trúc Giang, Trần Kim Lel, Lê Thanh Hải, Hồ Thị Ngọc Nhung, Tăng Phan Duy Phúc, Trịnh Thị Diễm Trang, Lê Hồng Vân, Lê Tuấn Anh, Michaele Hellen, Susan D’Aloia, Diệp Thanh Xuân, Hứa Minh Đức, Lê Hữu Hà bạn cho tơi sức mạnh để vượt qua khó khăn Cảm ơn đồng nghiệp khoa Kỹ thuật Hóa học trường Đại học Bách khoa đặc biệt Võ Văn Tuyên, Lê Nguyễn Tiến Sĩ, Nguyễn Ngọc Anh Tuấn, Lê Thị Hồng Nhan, Lê Thị Thùy Trang, Lê Thị Thúy giúp đỡ lúc làm luận văn Cảm ơn em sinh viên học viên đặc biệt Châu Tú Bình, Hồ Giang Sang, Trần Thị Minh Châu, Nguyễn Thanh Sang, Nguyễn Thị Nguyên Thảo làm việc phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm tạo môi trường thuận lợi để tiến iv Sau cùng, muốn gửi lời cảm ơn đến tập thể thư viện trường Đại học Bách khoa TP HCM thư viện trung tâm Đại học Quốc gia TP HCM Bài luận văn hoàn chỉnhlà nhờ vào tham khảo tài liệu hai nơi Cịn phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm nơi tơi hồn thành thí nghiệm luận văn, nơi anh Việtgọi thân mật “chiến trường B2” Tại đây, học hỏi nhiều tri thức Mặc dù, cố gắng hết sứcnhưng khơng thể tránh khỏi sai sót luận văn Tơi cảm ơn lời góp ý chân thành lắng nghe cách cầu thị để hoàn chỉnh luận văn Chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2014 Quãng Sanh Phong v TĨM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng sóng siêu âm và/hoặc chế phẩm pectinase để thu nhận dịch táo (Malus domestica) giàu hợp chất chống oxi hóa Đối với phương pháp xử lý siêu âm: công suất siêu âm 20 W/g thời gian xử lý phút, hoạt tính chống oxi hóa dịch đạt giá trị cực đại Cịn phương pháp xử lý enzyme, hoạt tính chống oxi hóa đạt giá trị cao hàm lượng chế phẩm pectinase 0.36% (v/w) thời gian xử lý 85 phút Phương pháp siêu âm rút ngắn thời gian xử lý, trích ly nhiều vitamin C phenolic dịch táo so với phương pháp enzyme Việc sử dụng phương pháp kết hợp xử lý nguyên liệu táo sóng siêu âm enzyme không làm tăng lượng vitamin C phenolic dịch so với phương pháp xử lý riêng lẻ ABSTRACT In this study, ultrasound and/or pectinase preparation was used for the extraction of apple (Malus domestica) juice with high antioxidant activity In the ultrasound-assisted extraction (UAE), when the ultrasound power and time were 20 W/g and respectively, the antioxidant activity of the obtained juice achieved maximum In the enzyme-assisted extraction (EAE), the antioxidant activity of apple juice was the highest as the concentration of the pectinase preparation and biocatalytic time were 0.36% (v/w) and 85 min, respectively The UAE shortened the treatment time and extracted more vitamin C and phenolic level than the EAE The consequent treatment of apple mash with ultrasound and enzyme preparation did not improve the vitamin C and phenolic level in the obtained juice in comparison with the UAE or EAE vi LỜI CAM KẾT Tôi cam kết, tác giả luận văn Đây gốc luận văn Tơi biết rằng, luận văn tơi số hóa để xuất vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN vi LỜI CAM KẾT .vii DANH MỤC BẢNG .xi DANH MỤC HÌNH xv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu: Táo 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Cấu tạo táo thành phần dinh dưỡng 1.1.3 Quy trình thu nhận dịch táo 1.2 Enzyme pectinase ứng dụng sản xuất nước 1.2.1 Hệ enzyme pectinase 1.2.2 Ứng dụng pectinase để trích ly dịch .10 1.3 Kỹ thuật siêu âm 11 1.3.1 Phân loại sóng siêu âm 11 1.3.2 Tác động sóng siêu âm q trình trích ly rắn lỏng 12 1.3.3 Ứng dụng sóng siêu âm q trình trích ly dịch 13 1.4 Tính đề tài 13 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Nguyên liệu 14 2.1.1 Táo .14 2.1.2 Enzyme 14 2.2 Quy trình thu nhận dịch táo quy mơ phịng thí nghiệm 14 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 15 viii Bảng B.1 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp ABTS Nồng độ enzyme Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (% v/w) (μmol TE/g chất khơ) 13.66 ± 0.16a 0.1 14.04 ± 0.17b 2.75 0.2 15.33 ± 0.17c 12.23 0.3 16.03 ± 0.18d 17.32 0.4 16.07 ± 0.07d 17.62 0.5 16.09 ± 0.08d 17.77 Bảng B.1 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp FRAP Nồng độ enzyme Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (% v/w) (μmol TE/g chất khơ) 14.89 ± 0.07a 0.1 15.33 ± 0.10b 2.95 0.2 16.14 ± 0.17c 8.35 0.3 17.12 ± 0.21d 14.97 0.4 17.24 ± 0.03d 15.75 0.5 17.25 ± 0.04d 15.86 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 64 B.2 Khảo sát thời gian xử lý chế phẩm enzyme lên dịch táo Bảng B.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng vitamin C Thời gian (phút) Hàm lượng vitamin C Δ% (mg/100 g chất khô) 44.75 ± 1.57a 30 49.73 ± 1.57b 11.15 60 51.38 ± 0.04b 14.82 90 54.58 ± 1.61c 21.97 120 55.13 ± 2.46c 23.21 150 55.12 ± 1.87c 23.18 Bảng B.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng phenolic tổng Thời gian (phút) Hàm lượng phenolic tổng Δ% (mg GAE/100 g chất khô) 320.59 ± 8.14a 30 370.32 ± 2.57b 15.51 60 277.00 ± 2.43bc 17.60 90 386.78 ± 3.44d 20.65 120 387.68 ± 3.52d 20.93 150 381.53 ± 7.39cd 19.01 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 65 Bảng B.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp ABTS Thời gian (phút) Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (μmol TE/g chất khô) 16.23 ± 0.46a 30 18.70 ± 0.45b 15.25 60 19.14 ± 0.46b 17.96 90 19.97 ± 0.29c 23.02 120 20.49 ± 0.27c 26.26 150 20.27 ± 0.19c 24.91 Bảng B.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp FRAP Thời gian (phút) Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (μmol TE/g chất khô) 18.10 ± 0.10a 30 18.76 ± 0.05b 9.18 60 19.94 ± 0.10b 10.17 90 21.01 ± 0.48c 16.09 120 21.36 ± 0.39c 18.02 150 21.33 ± 0.44c 17.90 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 66 B.3 Tối ưu hóa nồng độ thời gian xử lý enzyme Bảng B.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết hoạt tính chống oxi hóa phân tích phương pháp ABTS dịch táo phương pháp xử lý enzyme STT X1 X2 Nồng độ Thời gian ABTS enzyme (%) (phút) (μmol TE/g chất khô) -1 -1 0.2 60 18.59 -1 0.4 60 19.61 -1 0.2 120 18.52 1 0.4 120 19.09 -1.414 0.1586 90 18.67 1.414 0.4414 90 20.80 -1.414 0.3 47.58 18.79 1.414 0.3 132.42 17.90 0 0.3 90 20.82 10 0 0.3 90 20.75 11 0 0.3 90 20.65 12 0 0.3 90 20.61 13 0 0.3 90 20.62 67 Phụ lục C Kết xử lý táo sóng siêu âm C.1 Khảo sát cơng suất siêu âm lên dịch táo Bảng C.1 Ảnh hưởng công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C Công suất siêu âm Hàm lượng vitamin C Δ% (W/g) (mg/100 g chất khô) 55.66 ± 0.81a 57.58 ± 1.39a 3.45 10 60.37 ± 1.37b 8.46 15 66.88 ± 1.58 c 20.16 20 70.16 ± 1.42d 26.05 25 75.67 ± 1.37e 35.95 Bảng C.1 Ảnh hưởng công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng Công suất siêu âm Hàm lượng phenolic tổng Δ% (W/g) (mg GAE/100 g chất khô) 275.33 ± 10.30a 279.71 ± 1.02a 1.59 10 305.02 ± 16.52b 10.78 15 331.96 ± 10.47c 20.57 20 341.91 ± 11.20c 24.18 25 347.66 ± 17.84c 26.27 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 68 Bảng C.1 Ảnh hưởng công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp ABTS Cơng suất siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (W/g) (μmol TE/g chất khơ) 12.42 ± 0.92a 14.43 ± 1.15b 16.14 10 15.86 ± 0.53bc 27.68 15 17.29 ± 0.83cd 39.19 20 17.48 ± 0.66d 40.75 25 17.57 ± 0.81d 41.46 Bảng C.1 Ảnh hưởng cơng suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp FRAP Cơng suất siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (W/g) (μmol TE/g chất khô) 14.50 ± 0.31a 14.91 ± 0.49ab 2.83 10 15.77 ± 0.98b 8.80 15 16.95 ± 0.79c 16.93 20 17.90 ± 0.77c 23.49 25 17.77 ± 0.29c 22.63 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 69 C.2 Khảo sát thời gian siêu âm lên dịch táo Bảng C.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hàm lượng vitamin C Thời gian siêu âm Hàm lượng vitamin C Δ% (phút) (mg/100 g chất khô) 38.34 ± 2.13a 43.98 ± 1.62b 14.72 48.13 ± 0.86c 25.55 54.26 ± 1.64d 41.52 56.09 ± 2.42d 46.30 Bảng C.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng Thời gian siêu âm Hàm lượng phenolic tổng Δ% (phút) (mg GAE/100 g chất khô) 204.90 ± 6.16a 254.07 ± 12.95b 24.00 262.68 ± 2.96bc 28.20 268.88 ± 0.69bc 31.23 262.07 ± 7.99c 27.90 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 70 Bảng C.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp ABTS Thời gian siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (phút) (μmol TE/g chất khô) 7.87 ± 0.78a 10.48 ± 0.23b 33.22 10.90 ± 0.31b 38.55 12.08 ± 0.26c 53.53 12.09 ± 0.80c 53.75 Bảng C.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích phương pháp FRAP Thời gian siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa tổng Δ% (phút) (μmol TE/g chất khơ) 10.23 ± 0.46a 12.81 ± 0.10b 25.27 13.58 ± 0.15c 32.72 14.41 ± 0.03d 40.88 14.07 ± 0.19d 37.58 Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 71 C.3 Tối ưu hóa cơng suất thời gian siêu âm Bảng C.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết hoạt tính chống oxi hóa phân tích phương pháp ABTS dịch táo phương pháp xử lý siêu âm STT X3 X4 Công suất Thời gian ABTS (W/g) (phút) (μmol TE/g chất khô) -1 -1 10 22.02 -1 20 23.78 -1 10 22.57 1 20 26.48 -1.414 7.93 21.96 1.414 22.07 26.10 -1.414 15 3.172 22.94 1.414 15 8.828 24.04 0 15 25.25 10 0 15 25.30 11 0 15 25.38 12 0 15 25.12 13 0 15 25.16 72 Phụ lục D Kết so sánh hai phương pháp trích ly có sóng siêu âm enzyme hỗ trợ Bảng D Hàm lượng vitamin C phenolic tổng theo thời gian xử lý siêu âm Thời gian Vitamin C Phenolic tổng (phút) (mg/100 g chất khô) (mg GAE/100 g chất khô) 68.24 ± 0.99a 271.82 ± 7.31a 89.50 ± 1.92b 319.62 ± 3.57b 90.94 ± 2.17b 332.36 ± 3.86bc 95.70 ± 2.84c 343.60 ± 3.47cd 96.16 ± 3.01c 355.43 ± 6.99d 98.05 ± 2.46c 377.95 ± 12.35e 98.19 ± 1.98c 399.31 ± 14.12f 7.25 101.94 ± 1.23d 413.19 ± 16.36f 102.93 ± 1.42d 400.10 ± 10.38f Bảng D Hàm lượng vitamin C phenolic tổng theo thời gianxử lý enzyme Thời gian Vitamin C Phenolic tổng (phút) (mg/100 g chất khô) (mg GAE/100 g chất khô) 51.57 ± 2.80a 271.44 ± 1.48a 20 55.16 ± 1.36b 296.22 ± 1.42b 40 56.96 ± 0.78b 304.83 ± 4.38c 60 60.55 ± 1.32c 314.34 ± 2.15d 80 62.32 ± 0.80cd 330.11 ± 5.97e 73 85 63.66 ± 0.78d 334.84 ± 3.34e 95 63.33 ± 1.78d 333.39 ± 1.73e Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) Bảng D Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly vitamin C phenolic tổng theo thời gian xử dụng phương pháp trích ly có sóng siêu âm hỗ trợ Thời gian Nghịch đảo tốc độ trích ly Nghịch đảo tốc độ trích ly (phút) vitamin C (phút.L/g) hợp chất phenolic (phút.L/g) 0.00 0.00 8.34 2.34 16.42 4.49 23.41 6.52 31.06 8.40 38.07 9.88 45.61 11.22 7.25 53.08 13.11 58.01 14.93 Bảng D Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly vitamin C phenolic tổng theo thời gian xử dụng phương pháp trích ly cóchế phẩm enzyme hỗ trợ Thời gian Nghịch đảo tốc độ trích ly Nghịch đảo tốc độ trích ly (phút) vitamin C (phút.L/g) hợp chất phenolic (phút.L/g) 0.00 0.00 74 20 245.08 45.62 40 474.55 88.68 60 669.80 128.98 80 867.46 163.78 85 902.27 171.54 95 1014.09 192.54 Bảng D Chất lượng dịch táo thu từ phương pháp trích ly chế phẩm enzyme siêu âm Phương Phenolic tổng Vitamin C FRAP ABTS pháp (mg GAE/100 g (mg/100 g (μmol TE/g (μmol TE/g chất khô) chất khô) chất khô) chất khô) Đối chứng 333.49 ± 6.31a 67.29 ± 0.92a 18.05 ± 0.81a 19.35 ± 0.68a EAE 412.57 ± 6.38b 99.07 ± 0.91b 21.70 ± 0.69b 24.24 ± 0.18b UAE 507.18 ± 3.33c 133.61 ± 0.93c 27.17 ± 0.36c 30.88 ± 0.47c 75 Phụ lục E Kết xử lí táo sóng siêu âm enzyme E.1 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme phương pháp xử lý kết hợp Bảng E.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng vitamin C Nồng độ enzyme Hàm lượng vitamin C Δ% (% v/w) (mg/100 g chất khô) 59.98 ± 0.64a 0.1 66.95 ± 0.65b 11.62 0.2 67.94 ± 0.65c 13.26 0.3 68.28 ± 0.65c 13.85 0.4 68.74 ± 1.13c 14.61 0.5 68.33 ± 0.65c 13.93 Bảng E.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng phenolic tổng Nồng độ enzyme Hàm lượng phenolic tổng (% v/w) (mg GAE/100 g chất khô) 275.33 ± 10.30a 0.1 279.71 ± 1.02a 1.59 0.2 305.02 ± 16.52b 10.78 0.3 331.96 ± 10.47c 20.57 0.4 341.91 ± 11.20c 24.18 0.5 347.66 ± 17.84c 26.27 Δ% Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 76 Bảng E.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxy hóa (phương pháp ABTS) Nồng độ enzyme Hoạt tính chống oxi hóa tổng (% v/w) (μmol TE/g chất khô) 14.75 ± 0.22a 0.1 17.06 ± 0.21b 15.66 0.2 17.39 ± 0.06c 17.88 0.3 17.96 ± 0.189d 21.76 0.4 18.02 ± 0.16d 22.19 0.5 18.12 ± 0.16d 22.85 Δ% Bảng E.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxy hóa (phương pháp FRAP) Nồng độ enzyme Hoạt tính chống oxi hóa tổng (% v/w) (μmol TE/g chất khô) 16.77 ± 0.65a 0.1 18.52 ± 0.08b 10.39 0.2 20.17 ± 0.09c 20.23 0.3 20.79 ± 0.18d 23.95 0.4 20.90 ± 0.09d 24.58 0.5 21.00 ± 0.05d 25.18 Δ% Ghi chú: Những chữ khác cột khác có nghĩa theo phương pháp phân tích thống kê ANOVA (P < 0.05) 77 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Quãng Sanh Phong Ngày, tháng, năm sinh: 4/6/1981 Nơi sinh: Thành phố Qui nhơn Địa liên lạc: 01, Hàm Nghi, Qui nhơn, Bình định, Việt Nam QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠOTẠI ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM Đại học khơng quy(2001 – 2007) Cao học(2010 – 2013) Q TRÌNH CƠNG TÁC Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh(2012) 78 ... phẩm Đồ uống Mã số : 60.54.02 I TÊN ĐỀ TÀI: Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch táo (Malus domestica) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ™ Sử dụng chế phẩm. .. phẩm pectinase (Pectinex Ultra SP-L) để hỗ trợ trình thu nhận dịch táo ™ Sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ trình thu nhận dịch táo ™ Sử dụng sóng siêu âm chế phẩm pectinase. .. BÁCH KHOA QUÃNG SANH PHONG ỨNG DỤNG SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP CHẾ PHẨM PECTINASE ĐỂ THU NHẬN DỊCH QUẢ TÁO (MALUS DOMESTICA) Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 60.54.02 LUẬN VĂN