nghien cuu de xuat qui trinh san xuat thu nghiem nuoc uong dong chai tu dau tay va mu trom 2332 2

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên trường Đại Học Nha Trang, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Để đạt kết đó, bên cạnh nỗ lực thân giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang + Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm + Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để em hoàn thành chương trình học tập công tác tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức định hướng tận tình dẫn em trình thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ em trình học tập hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hường ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC VIẾT TẮT LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan dâu tây [13] 1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng dâu tây 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Công dụng dâu tây [14] 1.1.5 Tình hình trồng dâu tây số nước giới Việt Nam 1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây giới 1.1.5.2.Tình hình trồng sản lượng dâu tây Việt Nam: 1.2 Tổng quan mủ trôm 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng mủ trôm 10 1.2.3 Giá trị công dụng trôm [14],[15] 10 TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 12 2.1 Giới thiệu đồ uống giải khát 12 2.2 Phân loại đồ uống giải khát 13 2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát giới [17] 14 2.4 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam [16] 16 Đồ hộp nước [2], [3],[5] 18 3.1 Phân loại đồ hộp nước 18 3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước [3],[5],[6] 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình: 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 Đối tượng phương pháp nghiên cứu 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.1.1 Dâu tây 26 2.1.2 Mủ trôm 26 iii 2.2 Nguyên liệu phụ 26 2.2.1 Đường 26 2.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C) 26 2.2.3 Enzyme pectinase [1] 27 2.2.4 Nước 27 2.2.5 Bao bì thủy tinh 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 27 2.3.2 Thuyết minh quy trình 27 2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31 2.4.1 Xác định thành phần khối lượng dâu tây (phụ lục 1) [1] 31 2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.4.2.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31 2.4.2.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] 32 2.4.2.3 Xác định pH dịch ép máy đo pH 32 2.4.2.4 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan dịch nước ép 32 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 2.5.1 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36 2.5.2 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm 37 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 37 2.5.4 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38 2.5.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau bổ sung enzyme40 2.5.6 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41 2.5.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 41 2.5.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn 42 2.5.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 43 2.5.10 Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức trùng 44 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 45 3.3 Kết công đoạn 47 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 47 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm 48 iv 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 49 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 50 3.3.5 Kết nghiên cứu xác định thời gian ủ sau: 51 3.3.6 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: 53 3.3.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 54 3.3.8 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 55 3.3.9 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 56 3.3.10 Kết nghiên cứu xác định chế độ trùng 57 3.4 Qui trình sản xuất hoàn thiện 58 3.4.1 Sơ đồ qui trình 58 3.4.2 Thuyết minh quy trình 60 3.5 Kết sản xuất thử nghiệm 62 3.6 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63 3.7 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm quy mô phòng thí nghiệm 64 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 72 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học dâu tây Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g mủ trôm 10 Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều giới năm 2006 15 Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 16 Bảng 2.1: Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng 32 Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm 33 Bảng 2.3: sở cho điểm mủ trôm sau ngâm nước 34 Bảng 3.1: Bảng kết thành phần khối lượng dâu tây 45 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết thành phần hóa học dâu tây 46 Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 62 Bảng 3.5: Kết kiểm tra vi sinh vật 63 Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64 Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64 Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu 65 Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 65 Bảng 3.10: Tỷ lệ khối lượng thành phần sản phẩm 65 Bảng 3.11: Khối lượng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 66 Bảng 1: Bảng sở đánh giá cảm quan thực phẩm 72 Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73 Bảng 3: Kết xác định hàm lượng ẩm dâu tây 75 Bảng 4: Kết xác định hàm lượng khoáng dâu tây 76 Bảng 5: Kết xác định hàm lượng chất khô hòa tan 76 Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ngâm mủ trôm nhiệt độ khác 76 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm 77 Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác 78 vi Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau ngâm nước 79 Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau bổ sung lượng nước khác vào dịch ép dâu 80 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 81 Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase 82 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với tỉ lệ enzyme bổ sung 82 Bảng 14: Kết nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ 83 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ 84 Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau phối trộn mủ trôm /dâu tây 85 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm 86 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung dịch mủ trôm 87 Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan 87 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum 88 Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo tỉ lệ đường bổ sung 89 Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung 90 Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung 91 Bảng 25: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian trùng 92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hoa dâu tây Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng Hình 1.3: Cây trôm Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước tổng quát 20 Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 36 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm 37 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 38 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung 39 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh 41 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn 41 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 42 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung 43 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung 44 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức trùng 44 Hình 3.1 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47 Hình 3.2: Ảnh hưởng lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ trôm sau ngâm 48 Hình 3.3 Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo tỉ lệ enzyme bổ sung 50 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng enzyme bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.6: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ 52 viii Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Hình 3.8 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây đến chất lượng sản phẩm 53 Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng xanthan gum, caragenan, mủ trôm đến chất lượng sản phẩm 54 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.4.1 Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 60 Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán 68 Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn 69 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cl Perfringens: Clostridium perfringens E.coli: Escherichia coli S.aureus: Staphylococcus aureus TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV: Vi sinh vật QĐ: Quyết định MT: Mủ trôm XT: Xanthan gum CR: Caragenan LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nằm vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có sản phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, có rau Rau thức ăn thiết yếu người Đây nguồn cung cấp lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn có tác dụng chống táo bón Ngoài ra, rau cung cấp chất khoáng, vitamin cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp được… Ở nước ta, năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm cân sản phẩm thị trường mùa vùng, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, việc tìm hướng để tiêu thụ rau mùa vụ cần thiết Bên cạnh rau nông nghiệp nước nhà trọng phát triển công nghiệp ngắn ngày công nghiệp dài ngày Kỹ thuật khoa học ngày phát triển nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ công nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm… Mủ trôm chứa thành phần khoáng cần thiết cho người: Ca, K, Mg, Zn…Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm thị trường Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm sử dụng qui mô gia đình hay chế biến dạng chè, sinh tố… phục vụ phần nhu cầu người dân Hiện mủ trôm sản xuất chủ yếu dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để khoảng vài phút sử dụng với mục đích giải khát Điều gây số bất tiện cho người sử dụng Do đó, cần nghiên cứu tìm hướng sản xuất mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, thị trường nước giải khát tiềm Tuy nhiên, sản phẩm nước giải khát thị trường chứa nhiều phụ gia hương liệu Xuất phát từ vấn đề với nhu cầu người ngày ưa chuộng sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên nhanh chóng chiếm tin dùng có chỗ đứng vững thị trường Hai nguyên liệu: dâu tây mủ trôm tốt cho sức khỏe người Chúng chứa nhiều khoáng chất, glucid, vitamin mà thể tự tổng hợp mà phương thuốc quý giá Xuất phát từ ý tưởng tạo sản phẩm nước uống từ rau bổ dưỡng, tiện lợi với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức lý thuyết học với thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm giao cho em thực đề tài “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây mủ trôm” Đề tài gồm nội dung sau:  Tổng quan nguyên liệu công nghệ  Xác định thành phần khối lượng số thành phần hóa học nguyên liệu  Xác định thông số kỹ thuật quy trình  Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện  Tính sơ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây mủ trôm Tạo hướng cho nguồn nguyên liệu dâu tây mủ trôm Ý nghĩa thực tiễn đề tài:  Giải vấn đề tính mùa vụ nguồn nguyên liệu  Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm  Nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản Do kiến thức thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, mong đóng góp ý kiến, bảo thầy cô bạn! Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hường CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan dâu tây [13] 1.1.1 Giới thiệu Dâu tây tiếng anh strawberry, tên khoa học Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, Potentilleae Dâu tây người biết đến từ năm 1400 Châu Âu người La Mã phát trồng vào thời Trung cổ Ở Việt Nam, vào đầu năm 30 kỷ XX, sau khám phá cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây đưa vào trồng thử nghiệm Ðà Lạt Hình 1.1: Hoa dâu tây Dâu người Pháp mang sang trái nhỏ, màu sắc nhạt có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, số giống du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho suất cao, mùi vị không thơm giống dâu Pháp Để đáp ứng vị nhu cầu thị trường, trình mở rộng diện tích hai giống dâu phát triển song song với Sau 30 năm, vào tháng năm 1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO Nhật tiếp sau công ty nghiên cứu giống Lâm Ðồng cho du nhập vào nhiều giống Xuân Hương, Mỹ Đá Càng sau, chất lượng sản lượng dâu nâng cao, đặc biệt giống có vận chuyển xa nhờ thịt cứng 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng dâu tây Quả dâu tây loại giả theo quan điểm thực vật học, hạt thật phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng non trở thành màu đỏ chín Cả giống dâu đề cập có hình trái tim, mặt chứa nhiều hạt tương tự hạt mè có lông Khối lượng khác tùy theo giống  Dâu Pháp: có màu đỏ đậm mạng màu nguyên  Dâu Mỹ: đỏ nhạt có màu đỏ lớp  Dâu HO: Màu nhạt, chỗ trắng xanh Dâu tây có mùi vị quyến rũ có vị pha lẫn vị chua Mùi đặc trưng kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt người tiêu dùng ưa chuộng dâu tây Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trong phần thịt Dâu tây có chứa loại vitamin A, B1, B2 đặc biệt vitamin C cao, cao cam, dưa hấu Đây tính ưu việt Dâu tây giúp tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc chống stress Bảng 1.1: Thành phần hóa học dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcal 46,0 Nước g 84,0 Protein tổng số g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số g 7,7 Tro g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 190 Calcium (Ca) mg 22,0 Vitamin A g 5,0 Beta caroten g 30,0 Vitamin E g 0,58 Vitamin B1 g 0,03 Vitamin B2 g 0,06 Vitamin PP g 0,3 Vitamin B6 g 0,06 Vitamin C g 60,0 1.1.4 Công dụng dâu tây [14] Khả cung cấp lượng dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho khoảng 34 calo) cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho thể người Trong phần thịt dâu tây có loại sinh tố A, B1, B2 đặc biệt lượng sinh tố C đường fructose cao hàm lượng chất khoáng K, Na, Fe, Ca, P, Mg, Mn phong phú cam, dưa hấu ăn nhiều dâu tây giúp làm đẹp da, thúc đẩy chuyển hóa chất thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress, lão hóa Một nghiên cứu gần Hoa Kỳ cho thấy dâu tây chứa nhiều chất chống oxy hóa tốt cho tim Đặc biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, hợp chất thiên nhiên tham gia điều chỉnh lượng estrogen (estrogen có liên quan đến phát triển bệnh ung thư) thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư Chất không phân hủy tác dụng nhiệt nên dùng sống hay ăn chín có công hiệu Dâu tây nguồn vitamin C tuyệt vời, nguồn mangan dồi dào, nguồn chất xơ, iốt tốt cho thể có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol Vitamin C hấp thụ ruột với công dụng hấp thụ Fe giữ Fe2+ ngấm vào máu, tham gia chuyển hóa chất phenylalanine tyrozin, điều hòa enzyme aconitaza xúc tác chuyển hóa acid citric thành acid acconitic cho thể tạo chất đề kháng chống bệnh răng, da khớp Nói chung hàm lượng vitamin C cao tạo sức đề kháng chống nhiễm trùng nhiễm độc cảm cúm chống stress Ngoài ra, theo đánh giá chuyên gia thẩm mỹ, dưỡng chất vitamin C dâu tây giúp tiêu diệt tế bào gốc tự này, trình tổng hợp collagen lại tiếp tục để trì vẻ đẹp cho da Ngoài ra, dâu tây có chứa chất dinh dưỡng thiết yếu sau đây: Kali, folate, Omega-3, vitamin K, Magiê, đồng…giúp da trở nên căng mịn đầy sức sống Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết dâu tây có chứa nhiều chất chống oxy hóa, có fisetin tìm thấy nhiều loài thực vật chứng minh có tác dụng bảo vệ nơron thần kinh, đồng thời tạo mối liên kết nơron thần kinh giúp tăng cường khả ghi nhớ Tạp chí Các nhân tố sinh học Hà Lan đăng kết nghiên cứu cho thấy dâu tây thứ đặc biệt có lợi cho sức khỏe người, nhiều người ưa dùng Giá trị lớn dâu tây tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy loại thực phẩm khác Trong dâu tây có chứa chất bảo vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần cà chua Trong thực phẩm: Quả dâu tây có mặt nhiều ăn, từ bánh nướng, trang trí bánh kem làm mứt, loại nước xốt cho tráng miệng loại nước uống, sữa chua, kem, kẹo Trong mỹ phẩm: Mùi thơm đặc biệt dâu ưa chuộng dùng phổ biến loại son môi, son bóng Theo đánh giá chuyên gia thẩm mỹ, dâu tây chứa nhiều vitamin C chống lão hóa cam bưởi Trong y học: Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức tiêu hóa, bồi bổ thể, mát máu, giải độc Dùng chữa chứng ho phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nhược, ung nhọt, say rượu Với người hút thuốc acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hại thuốc cho thể 1.1.5 Tình hình trồng dâu tây số nước giới Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình trồng dâu tây giới Dâu tây người La Mã phát canh tác vào thời kì trung cổ Ban đầu trồng sử dụng rộng rãi Anh, sau vào kỉ 17-18 trồng rộng vùng plougastel thuộc nước Pháp, trung tâm sản xuất dâu tây Châu Âu Hiện nay, có khoảng 20 loài dâu tây khác khắp giới Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới ôn đới Ngày nay, nghề trồng dâu phát triển rộng khắp với sản lượng ngày gia tăng châu Âu cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, Bắc Mỹ gần 30% Sản lượng dâu giới tăng nhanh từ 750.000 năm 1961 lên 1,3 triệu năm 1977 mở rộng canh tác Ở Mỹ suất tăng từ 5,8 lên 13,1 tấn/ 1.1.5.2 Tình hình trồng sản lượng dâu tây Việt Nam: Ở Việt Nam dâu tây trồng chủ yếu Đà Lạt số vùng mang khí hậu ôn đới phía Bắc Ban đầu dâu trồng phát triển tốt, trái không to màu không đậm trồng vùng ôn đới có vị đặc trưng Ðến năm 1963, số giống du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho suất cao, mùi vị không thơm giống dâu Pháp, để đáp ứng vị nhu cầu thị trường, trình mở rộng diện tích hai giống dâu phát triển song song với Sau 30 năm, vào tháng năm 1994, phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO Nhật tiếp sau công ty nghiên cứu giống Lâm Ðồng cho du nhập vào nhiều giống Xuân Hương, Mỹ đá Càng sau, chất lượng sản lượng dâu nâng cao, đặc biệt giống vận chuyển xa nhờ thịt cứng Hiện nay, giống HO trồng phổ biến Đà Lạt, Sapa, … trồng thử nghiệm vùng đồng Long An, Cần Đước… Tuy nhiên, thiếu quan tâm đến việc trồng phát triển dâu tây nên diện tích hẹp, tổng diện tích trồng dâu Đà Lạt khoảng 60 Sản lượng dâu hàng năm 400-500 Vì thế, tương lai nước ta nói chung hay Đà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu cho người tiêu dùng phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho công ty chế biến sữa vinamilk, yourmost, hay xuất Trong thời kỳ đổi nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cấy mô, trồng phủ ni lon mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống tăng suất dâu tây lên 11-13 tấn/ha trồng quanh năm Mặc dù vậy, năm qua diện tích sản lượng dâu tây Đà Lạt bị giảm sút cách nghiêm trọng khiến ngành chức kiểm soát Vào năm 2005, tổng diện tích dây tây Đà Lạt lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân 1.300 tấn/năm Trong đó, theo ước tính ngành chức năng, diện tích lại chưa đầy 40ha, dâu chủ yếu người dân trồng manh mún, xen kẽ với số loài trồng khác dịch bệnh xuất dâu tây vào cuối năm 2007 với triệu trứng cháy mép lá, thối rễ đen thối vỏ rễ lõi thâm đen, thân bình thường mạch dẫn thâm lại… Hiện quan chức cố gắng tìm nguyên nhân để điều trị bệnh cho loài để tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung Ðà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng tươi phục vụ cho công nghệ đóng khô cung cấp cho công ty chế biến sữa Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay xuất 1.2 Tổng quan mủ trôm 1.2.1 Giới thiệu  Nguồn gốc [13] Mủ trôm, hay gọi nhựa trôm, dịch tiết từ trôm có tên gọi Bastardpoom, Piari, tên khoa học Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố nhiều nước nhiệt đới Ấn Độ, Úc, Pakistan, Panama, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Senegal, Sudan Nam Trung Quốc, Xri Lanca Việt Nam  Đặc điểm hình thái Hình 1.3: Cây trôm Trôm loài gỗ có kích thước từ trung bình đến lớn, cao 15 - 20m, đường kính tới 50-60cm, thân hình trụ, gốc có múi, vỏ màu nâu đậm, phân cành cao, mập, gãy khúc, tán rộng dày Lá kép chân vịt có - lá, cuống ngắn dày 1cm, dài 30cm, màu xanh lục đậm, bóng nhẵn, có nơi rụng vào mùa khô, gân bên xếp song song rõ mặt Cuống chung dài 10 - 20cm, mảnh Cây có cụm hoa dạng chuỳ, xuất với non Hoa tạp tính, có mùi hôi, đài màu đỏ mặt trong, có lông mép Nhị đực bầu cột, mang đến 15 bao phấn Bầu có noãn Hoa nở tháng - 3, chín tháng 10 - 12 Quả gồm - ngăn, hình trứng, dài đến 10cm, đầu nhọn Vách dày, cứng hoá gỗ, màu đỏ sau chuyển qua đỏ đến đen Hạt nhiều, 10 -15 hạt/quả, thuôn dài 1,8 - 2cm, màu đen bóng  Đặc tính sinh thái Trôm thường mọc hoang rừng nhiệt đới, Việt Nam gặp nhiều rừng vùng khô hạn Nam Trung Bộ thuộc tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà, Ninh Thuận,Tây Ninh, Kiên Giang, Phú Quốc An Giang Hiện nay, trôm trồng nhiều tỉnh tây nguyên: Đăk Lăk, Gia lai…do chịu khí hậu 10 khắc nghiệt, nắng nóng, lượng mưa thấp, 600 - 700mm/năm, nhiệt độ đất không khí cao có đến 40 - 450C với - tháng mùa khô, sống kiện môi trường đất nghèo xấu thiếu mùn dinh dưỡng, đất trống đồi trọc nghèo xấu loại đá mẹ thô Granit, phù sa cổ, sa thạch, chí có 80-90% cát hay có nhiều đá lẫn đá lộ đầu Mọc tốt vùng có khí hậu mưa ẩm, lạnh rét đất phù sa, đất hình thành loại đá mẹ hạt mịn, tầng dày, chua đến chua Cây trôm loại đa mục đích, có giá trị kinh tế cao Trôm trồng với mục đích khai thác mủ, phủ xanh đất trống đồi trọc, trôm trồng loài thành rừng trồng hỗn giao với số loài khác, trồng làm hàng danh, làm hàng chắn gió, làm trụ tiêu Vừa cho khai thác mủ vừa sử dụng với mục đích Bình quân năm trôm (5 tuổi) cho thu nhập khoảng 3kg mủ tương đương với khoảng 300 - 500 nghìn đồng, cho thu nhập khoảng 200 - 250 triệu năm 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng mủ trôm Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g mủ trôm Hàm lượng %/100g Ca 0.28 K 2.58 Mg 0.5 Crude Protein 11.4 Zn 0.0032 Na 0.06 Carbohydrat 28.22 Glucose 26.7 1.2.3 Giá trị công dụng trôm [14],[15] 11 Hình 1.4: Mủ trôm Gỗ trôm dùng làm ván xây dựng, làm nguyên liệu giấy Vỏ có tác dụng thư cân hoạt lạc, tán ứ tiêu thũng Hạt ăn Mủ thân uống giải nhiệt Nhưng giá trị kinh tế trôm mủ trôm Đây nguyên liệu quan trọng dùng công nghiệp chế biến nước giải khát Nhựa trôm hợp chất polysaccharide cao phân tử, thủy phân cho đường D-galactose, Lrhamnose acid D-galacturonic, vài chất chuyển hóa acetylat trimethylamin Nhựa trôm chứa khoảng 37% uronic acid, nhiều khoáng tố calcium muối magnesium Khi ngâm nước lạnh với tỉ lệ thấp (4 - 5%) nhựa trôm trở thành dạng keo Mủ trôm có màu trắng, dạng thạch đặc, vón thành cục sương sa Tại Việt Nam, mủ trôm sử dụng cho mục đích giải khát thức uống có vị thuốc Theo đông y, mủ trôm có vị ngọt, tính mát, có nhiều vi lượng, hàm lượng khoáng chất cao Mg, K, Zn, Fe, Na Ca dạng hữu có tác dụng nhiệt thể, giảm stress, chống lão hóa, tiêu chảy, đặc biệt trị táo bón tốt, mát gan, giải độc gan, lợi tiểu, giúp ăn ngon, ngủ ngon, kích thích tiêu hóa, mau lành vết thương cho da tươi đẹp Mủ trôm chứa hàm lượng chất xơ hoà tan nước cao Chất xơ trương nở lên gấp từ tám đến mười lần, kết dính cặn bã độc hại ruột già, tăng lượng phân, tăng nhu động ruột nên mủ trôm vị thuốc chữa bệnh tiêu hóa tốt Chất xơ có tính nhớt mủ trôm làm gia tăng khối lượng, thể tích, hay tính nhớt thành phần ruột làm cản trở men tiêu hóa chất phân tán vào thức ăn, cản trở dưỡng chất (đường, béo, acid amin) đến bề mặt hấp thu [...]... khoảng 300 - 500 nghìn đồng, 1 ha có thể cho thu nhập khoảng 20 0 - 25 0 triệu trên năm 1 .2. 2 Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm Bảng 1 .2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm Hàm lượng %/100g Ca 0 .28 K 2. 58 Mg 0.5 Crude Protein 11.4 Zn 0.00 32 Na 0.06 Carbohydrat 28 .22 Glucose 26 .7 1 .2. 3 Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15] 11 Hình 1.4: Mủ trôm Gỗ trôm có thể dùng làm ván trong xây dựng, làm nguyên liệu... trồng thu n loài thành rừng hoặc có thể trồng hỗn giao với một số loài cây khác, có thể trồng làm hàng danh, làm hàng cây chắn gió, làm trụ tiêu Vừa có thể cho khai thác mủ vừa có thể sử dụng với các mục đích trên Bình quân một năm một cây trôm (5 tu i) có thể cho thu nhập khoảng 3kg mủ tương đương với khoảng 300 - 500 nghìn đồng, 1 ha có thể cho thu nhập khoảng 20 0 - 25 0 triệu trên năm 1 .2. 2 Giá... tháng 2 - 3, quả chín tháng 10 - 12 Quả gồm 1 - 5 ngăn, hình trứng, dài đến 10cm, đầu hơi nhọn Vách quả dày, cứng hoá gỗ, màu đỏ sau chuyển qua đỏ đến đen Hạt nhiều, 10 -15 hạt/quả, thu n dài 1,8 - 2cm, màu đen bóng  Đặc tính sinh thái Trôm thường mọc hoang trong rừng nhiệt đới, ở Việt Nam gặp nhiều trong rừng vùng khô hạn Nam Trung Bộ thu c các tỉnh Ninh Thu n, Bình Thu n, Khánh Hoà, Ninh Thu n,Tây... chỉ bảo của thầy cô và các bạn! Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 06 năm 20 12 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hường 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan về dâu tây [13] 1.1.1 Giới thiệu Dâu tây tiếng anh là strawberry, tên khoa học là Fragaria thu c họ Rosaceae, thu c phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người... mg 22 ,0 Vitamin A g 5,0 Beta caroten g 30,0 Vitamin E g 0,58 Vitamin B1 g 0,03 Vitamin B2 g 0,06 Vitamin PP g 0,3 Vitamin B6 g 0,06 Vitamin C g 60,0 1.1.4 Công dụng của dâu tây [14] Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2... dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm” Đề tài gồm những nội dung sau:  Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ  Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu  Xác định các thông số kỹ thu t chính của quy... năng không thể kiểm soát Vào năm 20 05, tổng diện tích dây tây Đà Lạt lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân là 1.300 tấn/năm Trong khi đó, hiện nay theo ước tính của ngành chức năng, diện tích này chỉ còn lại chưa đầy 40ha, dâu chủ yếu được người dân trồng manh mún, xen kẽ với một số loài cây trồng khác và do dịch bệnh xuất hiện trên dâu tây vào cuối năm 20 07 với những triệu trứng như cháy... loài cây gỗ có kích thước từ trung bình đến lớn, cao 15 - 20 m, đường kính tới 50-60cm, thân hình trụ, gốc có múi, vỏ màu nâu đậm, phân cành cao, mập, gãy khúc, tán rộng và dày Lá kép chân vịt có 5 - 9 lá, cuống ngắn dày 1cm, dài 30cm, màu xanh lục đậm, bóng nhẵn, có nơi rụng vào mùa khô, gân bên xếp song song nổi rõ cả 2 mặt Cuống chung dài 10 - 20 cm, mảnh Cây có cụm hoa dạng chuỳ, xuất hiện cùng với.. .2 chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường Hai nguyên liệu: dâu tây và mủ trôm rất tốt cho sức khỏe của con người Chúng không những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được mà còn là những phương thu c quý giá Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm nước uống từ rau quả bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu mu n làm quen với... người hút thu c lá các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thu c lá cho cơ thể 1.1.5 Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình trồng dâu tây trên thế giới Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh, sau đó vào thế kỉ 17-18 đã trồng rộng ra vùng plougastel thu c nước