Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Malt ngô

.9 Bản 1.4:Tỷlệc cchấttro gtừngphầncủahạttheok zo inaM.P... ..3 Hìn 2.3Sơđ b tríthín hiệmxá địn thờigiannấu... ..3 Hìn 2.4Sơđ b tríthín hiệmxá địn chấttrợlắn Agar.. ..4 Hìn 2.6Sơđ b trít

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

Giáo viên hướng dẫn: GS TS TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện: NÔNG THỊ HƯỜNG

NHA TRANG, 2009

L Ờ I C Ả M Ơ N

Em xin chân thàn c m ơn toàn thể thầy cô tro g kh a chế biến đã ch em

nhữn kiến thức cơ bản về ch yên n àn Cô g ng ệ thực p ẩm Đặ biệt cô GS

TS TRẦN THỊ LUYẾN đã tận tn giú đỡ, chỉ bảo em tro g thời gian h c tại

trư n cũn n ưtro gq átrìn làmtốtng iệp

Tro g đợt thực tập tốt n hiệp vừa qua em đã cố gắn h c h i n hiên cứu,

t mtòi để h àn thiệnđềtàiđược giao n ưn k ôn thểtrán k ỏi n ữn thiếusótsai ầm.Emmon thầycôxemxétvàgiúpđỡđểemh ànthiệnbàibáoc o

Em xingửi lời c m ơn đếngiađìn ,bạnbè đã giúpđỡ em thực hiện tốt bàibáoc onày

Emxinchânthàn c mơn

Sin viênthựchiện

Nô gThịHườn

M Ụ C L Ụ C

LỜICẢMƠN i

MỤCLỤC i

MỤCLỤCBẢNG iv

MỤCLỤCHÌNH v

LỜINÓIĐẦU 1

CHƯƠNG1:TỔNGQUAN 2

1.1Tổn quanvền ô 2

1.2Tổn quanvềMal n ô 1

1.3Cá bướccô gn hệcơbảntro gsảnxuấtMal n ô 1

1.3.1.Sơđ q ytrình 1

1.3.2.Th yếtmin q ytrìn : 1

1.4Tổn quanvềđ h p 2

1.4.1Ng yênl sảnxuấtđ h p 2

1.4.2Cá loạiđ h pnướcq ả 2

1.4.3Cá bướccô gn hệcơbảntro gsảnx ấtđồhộ 2

1.5Cá yếutốảnhhưởn đếncôn đ ạnnấu 2

1.5.1Nhiệtđ 2

1.5.2pH 2

1.5.3Ản hưởn củathờigiannấu 2

1.5.4Ản hưởn củan n đ dịch 2

CHƯƠNG2:VẬTLIỆUNGHIÊNCỨUVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.2 2.1Vật iệung iêncứu 2

2.1.1Ng yênlệuchín 2

2.1.2Ng yênlệup ụ 2

2.2Phươn p ápng iêncứu 3

2.2.1Xá địn hàmlượn nướcbằn p ươn p ápsấy 3

2.2.2Xá địn hàmlượn trobằn phươn p áptrotoànp ần 3

2.2.3Xá địn pHcủadịchbằn máyđ pH 3

2.2.4Xá địn hàmlượn a idtổ gsốtheoa idciric 3

2.2.5Phươn p ápkiểmtravisin vật 3

2.2.6Phươn p ápđánhgiác mq an 3

2.2.7Phươn p ápp ânt chk ốilượng 3

2.3Quytrìn dựkiến 3

2.3.1.Sơđ q ytrình 3

2.3.2Th yếtmin q ytrìn 3

2.4.Bốtríthín hiệm 3

2.4.1.Xá địn t lệc i nước 3

2.4.2.Ng iêncứuthờigiannấu 3

2.4.3.Ng iêncứut lệbổsu gchấttrợlắn Agar 3

2.4.4.Bốtrí hín hiệmsảnx ất hửn hiệmsirôcơbản 4

2.4.5.Ng iêncứuvềt lệb su gsirôcơbản 4

2.4.6.Ng iêncứutỷlệb su ga idci ric 4

2.4.7.Ng iêncứuchếđ than trùn 4

CHƯƠNG3:KẾTQUẢNGHIÊNCỨU 4

3.1Kếtq ảng iêncứuxá địn thàn phầnn u ênlệucủak ốilượn 4

3.1.1Kếtq ảxá địn t lệMal n ôth đư c 4

3.1.2Kếtq ản hiêncứuxá địn thàn p ầnhóah ccủan u ênlệu 4

3.2Quytrìn sảnx ấth ànthiện 5

3.2.1Sơđ q ytrìn 5

3.2.2.Th yếtmin q ytrìn 5

3.3Kếtq ảsảnxuấtthửn hiệm 6

3.4 Kếtq ảxâydựn t êuch ẩnchấtlượn sảnp ẩmnướcu n từMal n ô đó gchai 6

3.5Chip ín u ênvậtlệu 6

KẾTLUẬNVÀĐỀXUẤTÝKIẾN 6

Kếtluận: 6

Đềxuấtýkiến 6

TÀILIỆUTHAMKHẢO 6

PHỤLỤC a

M Ụ C L Ụ C B Ả NG

Bản 1.1:Tìn hìn trồ gng trênthếgiới 6

Bản 1.2:Tìn hìn trồ gng ởnướcta 7

Bản 1.3:Thàn p ầnh ah ctru gbìn củan ô(%chấtk ô) 9

Bản 1.4:Tỷlệc cchấttro gtừngphầncủahạt(theok zo inaM.P.) 1

Bản 1.5:Tỷlệnh mProtttron c cgiố gn ô 1

Bản 1.6:Thàn p ầntrocủahạtng 1

Bản 2.1:Cơsởđán giác mq anthựcp ẩm 3

Bản 2.2:Bản xếploaịchất ượn sảnp ẩm 3

Bản 2.3:Bản cơsởchấmđiểmc mq ansảnp ẩmnướcMal n ô 3

Bản 2.4:Bản c cchỉtêuc mq anvàhệsốquantrọ g 3

Bản 2.5:Chếđ sấyMal n ô 3

Bản 3.1:TỉlệMal n ôth được 4

Bản 3.2:Kếtq ảp ântchmộtsốthàn p ầnh ah ccủaMal n ô 4

Bản 3.3:Bản đán giáchếđộb sun nư cvàobộtMal n ô 4

Bản 3.4:Cảmq ancủadịchsaukhid n Agarlàmsạ h 5

Bản 3.5:Bản c mq ancủasirôcơbảnk ib su ga idciric 5

Bản 3.6:Môtảchấtlượn c mquantheot lệsirôcơbản/dịchMal 5

Bản 3.7:Môtảchấtlượn c mquansảnp ẩmp ụth ộcvàot lệa idciric 5

Bản 3.8:Kếtq ảkiểmn hiệmvisin 5

Bản 3.9:Điểmc mq ansảnp ẩmnướcu n từMal n ôđ ngchai 6

Bản 3.1 :Kếtq ảkiểmn hiệmvisin 6

Bản 3.1 : Bản têu ch ẩnchấtlượn c mquan sản p ẩm nướcuố g từMal ng 6

Bản 3.1 :Tỉlệhaop ín u ênlệuchín p ụ 6

Bản 3.1 :Bản chip ín uyênvậtlệuđểsảnx ất1 0 chaisảnp ẩm 6

M Ụ C L Ụ C HÌNH

Hìn 1.1VườnNgôn n .2

Hìn 1.2Sơđ q ytrìn sảnxuấtmal n ô 1

Hìn 1.3Sơđ ch n sảnxuấtđ h p 2

Hìn 2.1Sơđ dựkiếnsảnx ấtnướcgiảik áttừMal n ô 3

Hìn 2.2Sơđ b tríthín hiệmxá địn t lệc inước 3

Hìn 2.3Sơđ b tríthín hiệmxá địn thờigiannấu 3

Hìn 2.4Sơđ b tríthín hiệmxá địn chấttrợlắn Agar 4

Hìn 2.5:Sơđ b trí hín hiệmsảnx ấtsirôcơbảntheoq ytrìn 4

Hìn 2.6Sơđ b tríthín hiệmxá địn t lệbổsu gsirôcơbản 4

Hìn 2.7Sơđ b trithín hiệmxá địn t lệbổsu ga idciric 4

Hìn 2.8Sơđ b tríthín hiệmxá địn thờigianthan trù g 4

Hìn 3.1:Sơđ nấu1 4

Hìn 3.2:Biểuđ nấu2 4

Hìn 3.3Biểuđ nấu3 4

Hìn 3.4Sơđ biểudiễnchếđộnấu4 4

Hìn 3.5Sơđ biểudiễnchếđộnấu5 4

Hìn 3.6Đồthịbiểudiễnhàmlượn đạmfo cmo q a3chếđ nấu 4

Hìn 3.7Đồthịbiểudiễnhàmlượn đườngkhửq a3chếđộnấu 5

Hìn 3.8Biểuđ nấutốtn ất 5

Hìn 3.9Chấtlượn c mquanp ụth ộcvàotỷlệsirô/dịchMal 5

Hìn 3.1 Điểmchấtlượn vềvịcủasảnp ẩmp ụthu cvàotỷlệa idciric 5

Hìn 3.1 Chấtlượngsảnp ẩmp ụth ộcthờigianthan trù g 5

Hìn 3.1 Qu trìn cô gn hệh ànthiện 6

L Ờ I NÓI ĐẦ U

Nư c ta là nước nằm tro g vàn đai k í hậu n iệt đới q an năm c c sản

phẩmn n n hiệp p o gph vàđadạn ,cógiátrịdin dưỡn c o.Nhiềuloạimặthàn chếbiếntừn n sảnđạtchất ư n tốt giátrịc on ưc cloạiđ h p,c csản

phẩmk ô….Tu n iêntrênthựctếlạigâyralãn p írấtlớn,chưatậnd n hếtgiá

trịcủachú g.Một tro g n ữn n u ênnhân lớnđ là d th hái bảo q ản và chế

biến chưa tốt Hiện nay c c chế p ẩm từ nô g n hiệp đáp ứn được n u c u thiết

yếucủađời số gcon n ười Kh ngnhững làng ồ thức ăn tươi mà co được chế

biếndướin iềuhìn thứck á n auđểlàm đadạn h asản p ẩm,p ùhợpvớithị

hiếun ườitêud n

Nh c uvềnư cu n củaconn ườik ô g thểthiếu đượchàn n ày.Ngàynayn ười acò n hiêncứusảnx ấtrac cloạiđ u n b dư n ,chứcnănghoặ

bổsu gvào đấy n ữngchấtcó lợich sức k ỏe co n uờiđể nângc ochấtlượn

củacu c số g Nhiều n hiên cứu ch thấy c c sản p ẩm nước uố g đượcsảnxuất

từ rau, củ, q ả rất tốt ng ài chứa n iều din dưỡn cò là những vị th ốc qu ch

sứck ỏe

Dư isựhướn dẫncủacôGS.TSTrầnThịLu ếnvàsựtmtòicủabảnthân,

emthực hiện đề tài “Ng iên cứusảnxuấtthửn hiệm nước giải k áttừMal n ô”

nhằm g p p ần đa dạn h a sản p ẩmnư c u ngtron thịtrườn đồ g thời tạo ra

mộthướn đimớich sảnp ẩmn n sảncủan ư in n dân

Tro gq átrìn thựctậptốtn hiệpemtếnhàn làmc cnộid n sau:

1 Thựcn hiệmsảnx ấtMal n ôtheoq ytrìn

2 Sảnx ấtsirôcơbản(sirônướcđườn )theoq ytrìn

3 Xâydựn bảngđiểmc mq anch sảnp ẩmnướcgiảik áttừmal ng

4 Nấudịchmal ng theobiểuđ nấu.Phântchc cyếutốản hư n

5 Xá địn t lệc cthàn phầnp ụgiap ốichếnướcgiảik át

6 Đềx ấtq ytrìn ,đán giáchấtlượn sảnphẩm

Sin viênthựchiện

Nô gThịHườn

- Tên k oa h c: Ze mays Th ộc giới Planta , ngàn Magn lo hyta, lớp

Liio sida,b Poales,h Poa e e,chiZe , oàiZ.mays

hoa c i mọc sí nhau, được bao bởi n iều lâ bắ to, v i n ụy dăi q ả dĩn , hạtnhiều,xếpthăn hăn Thđnc yn ôtrôn tươn tựn ưthđnc ycủac cloăitrevă

c ckhớpn i(c cmấuhaymắt)cóthểcóc chn aukh ản 2 – 0cm.Ng cóhìnthâiphât triển rất k â biệt c c lâ hìn mũimâ rộ g bản, dăi 5 – 0 cm vărộ g5-1 cm;thđnc ythẳn ,thô gthư n c o 2 3 m,với n iều mấu, với c c lâtỏara

từmỗimấuvớibẹn ẵn.Dư ic clânăyvẵmsâtthđnc ylăc cbắp.Khicò n n

ch n dăira k oản 3cmmỗin ăy.Từ c cđốtởphíadưới sin ra một sốrễ.Câ

bắp n ô (bẹ n ô) lă c c cụm h a c i hìn b n , đượcbao b c tro gmột số lớp lâ,

văđược c c lâ năy bao chặtvăo thđn đến mức ch n k ôn lộrachođến k ixuất

hiện c c rđu n ô mău h ng văn từvò g lâ văo cu i của bắp n ô Rđu n ô lă c cnúm n ụ th ôndăi trô g giốn như một b i tóc, ban đầu mău xanh lục vă sau đ

ch yển dần san mău h n đ hay hu g văng Khi được gieo trồn để lăm cỏ ủ

hạn n ôtẻ(trắn ,mềm),ng n ỏ(í tn b t ănc lõinhưrau),n ônếp(dẻohạt),

ng văng (hạt cứn n ưn sản lượn c o nín d n ch gia súc) Hột n ô chứaflagelat 3 , abscisin 1 , protein (7-1 %) cù g lysin (1,8-4,45%) vă try to han(0,4-1,0%) tù theo loại h t Phần chín protein-p lysa charid tro g v hột lă

hy ro y roln vă nhữn amin a id : serin, threo in.Lâ vă h t n ô nẩy mầm chứaind l-3-butyric a idn isin ởdạn tựd hayester.Octen-3-ol lăchấtt mradư c

trư c n ất tro g số n ữn chất dễ bốc hơi của n ô dự trử Phấn hoa chứa n ữnflav n id n ư isorhamnetn, q erc tn vă q erc tn-3-glucoside, một tro g n ữnflav n l có n iều n ất tro g c c tổ chức c y cỏ Phần chiết đầu n ụ chứa đựn

ma enic a id (2-2,5%) bên c n hai ph tosterol là siosterol và stgmasterol dưới

dạn a etat Đầu n ụ và v i n ụ đem chiết rượu thì có được 2,0 -2,9 %flav n id 3 , dưới dạn glycosid, hai sap genin là b-siosterol , ole n lc a id và

chấtđườngtro gp ầnsap ninlàrhamn se.Thânn ôủchứa(g/k ) c lulose(1

3-23 ), lg in (8-2 ), protein và amin a id : lysin, arginin, leucin, proln, glutamic

a id Đườn tro g hemic lulose n iều nhất là (g/g) xylose (0,7 ) bên c narabin se (0,17), gala tose (0,0 ) và man ose (0,0 ) Cám bắp chứa đựng (%)nhiềup en lca idg mcóphầnlớnferulcvàdiferulca id,hetero ylan bênc n

c lulose.Dầu h t n ô chứa a-toco herol b-siosterolvàpro yl gal at Tro g mầm

ng thì chỉ có g-tocop erol Caroten id tro g n ô là z axanthin, thàn phần điểmvàn ởv n mạ ,cón iệmv chechởch ngn ữn g ctựdocủao yp átx ấttừ

án sán Phần chiết ether dầu h a p át hiện proviamin A Về mặt enzym, tro g

hộtn ôcóp osp ohex kinase,p ầnchiếth yềnp ù(suspension)tếbàong chứa

đựng hai loại homoserin desh dro enase Màn tế bào đem xử lý với x lanase vàglucuro o ylasase thì tá h biệt được một p ức hợp g m có arabin se, gala tose,rhamn se,x lose,gala turo ic a id và một số n ỏ c cchất k á 28.Kh án chấtkimloại tro g n ô là Na,K, Mg,Ca,Fe, P,S và Cl Sau cù g cũ g nên biếttro g

ng ,chấtgâydịứn làmột ipidch yểndờiproteinLTPtrọ glượn p ântử9 Da

Nhờt n chứcứcchếprote se,n ôcũ gn ưđậu,gạocók ảnăn n ănc n

un thưv ,da, ru t kết ởth vật và một cu c k ảocứu dịchtểh cch thấy thức

ăng mnhiều n ữn h tấy giảmhạun thưvú,tền lệt ru t kết co n ười Phầnchiếth tng với ethan lcótn chấtch ngvik uẩn,k án cựlạiStap ylococ usaureus.NgườiTàun âmh tng (cũ g n ưgạo,đậu, úamiến,k oailan , )tro g

nư cc y(táo,đào, hơm,.)vàch lênmenđểchếrượub và thơm haydấm.Họ

cũ g d ng v i n ụy ch trộ với b t bầu bí dâu tằm, sin địa,kỷ tử,c m mì đại

mạ h,sơndược,cỏn ọtcù g n iềuloạin ũcốc, đểlàmth ốcgiảmđườngtro gmáu.Để chữa chứn viêm gan B và C, n ười Nga đề n hị một h n hợp n iều c ythu c chứa le tn : đầu n ụ , lá h a x n,lálễu rủ, lá hươn p on ,lábạ hà,h a

xuxi bạ hà mèo.ỞNamMỹ,v i n ụ vàđầu n ụ bắp,thườn đư cgọi”pelos

dech clo”hay “barbadech clo“,đượcđemsắ u n làmthu cth n tểutệnvà

chữaáp suấttrước kinhng yệt Bên I an, râu bắp đượctrộ với n iều c y k á để

uố gthảysỏithận.Bộtn ôđượcch trộnvớiđàogai gừn k ô,v c mcủk ô,k

tửthàn th ốcch vào thứcănb sức.Từlâu,hộtn ôcũn n ưgạo,k oaiđãđược

3 Ng đá( Z.N.In urata): Hạt đầu trò , màu trắn hay màu vàn có giố gmàu t m, n i n ũ trắn tron chỉ có í ở giữa trắn đ c Hàm lượn tn b t 56 –75%.Ng đáhạtcứn kh n hiền,d n chếbiếngạon ô, ỉ ệthàn p ẩmc o

4 Ng b t( Z.N.Amyla e e) : Hạt đầu trò hay hơi v ô g, màu trắn p ôi

lớn, n i nh trắn đục nên mềm và dễ h t nước k i n âm Hàm lượn tn b t

kh ản 5 –8 %.Ch yếud n đểsảnxuấtb t tnhbộtvàrư ubia

5 Ng sáp( Z.M.Ceratna) cò gọi là n ô nếp, hạt n ỏ, đầu trò màu trắn

đục, nội n ũ n oài màu trắn tron ở giữa màu trắn đ c Hàm lượn t n b t

Tro gsốc c loạitrênthì n ô đá,n ôrăngn ựa vàng b tđượctrồ g p ổ

hơn bất k c ylư n thực nào.Tro g k i Hoa Kỳ sản x ấtgần một nửasảnlượn

ch n củathế giớithì c c nước sảnxuấthàn đầuk á cò cóTrun Qu c,Brasi,Mexico,Argent na,Ấn Độ,Pháp,In o esia,Nam Phi vàItala.Sảnlượn toàn thế

giớinăm2 0 làtrên6 0triệutấn —hơnc lúavàlúamì Năm2 0 ,gần3 triệu

hang đãđượcgieotrồn trênk ắpthếgiới vớigiátrịk oảngtrên2 tỷUSD

Tìn hìn trồ gn ô trên thếgiớiđược thểhiệnquabảng1.1.Diện tchtrồ g

ng ởnướctacò rấtthấp,riên miềnBắ k oản 1 7 0havớisảnlượn 24 0 0

Ng cò đượcsửd n rộn rãich c ngàn cô gn hiệp.Tro gn àn cô g

ng iệp thực phẩm, n ô được dù g làm b n , để đ n h p, đ uố g, c c loại bán

kẹo,dầung …

Ng hạt cò chế biến ra c c hạt và b t dù g vào mụcđích lươn thực, thân

ng là n u ên lệu của n ành cô g n hiệp giấy Dầu n ô được d n tro g cô g

ng iệp sản x ấtsơn,ve ni c osu n ân tạo…Từ n ô sản x ất ra d ng môi etylc,ete,b tylc a eto e,chất k án sin ,chất màu…có thể sửd n tn b t n ô để h

vải làmk u n đ c,làmpinvàd n làmn uyênlệusảnx ấtdextrinvàđườngb tmantose,glucose

Về mặt y h c n ô là mộtdược lệu q ý.Tro g Đô gy,râu bắpvà ru t c y

bắp vị n ọt t n bìn , có tá d n lợi tểu,têu th n , th ng mật c m máu Chữa

hu ết áp c o : uố g nước lu c bắp hằn n ày, mỗi ngày 2-3 lần, mỗi lần vài bát

uố glềnhai bathán Chữa đái đường: u n mỗi n ày 2 -3 g b t mầm bắp k ôtro g n ớc sắ đ t kh ai lan đỏ hay hằn n ày ăn chè bắp sữa nấu với củ mài

đồ gthờiănraulan đ nấu c n Chữap ùth n ,viêmthậnc p,đáiđ hayviêmgan tắ mật đái vàn và da vàn : 4 g râu bắp hay 1 0 ru t c y bắp sắ u n

Mầmsấyk ô,tán b t chứa đựn n iều enzymtêuh a,đượcd ngđểtrị c c bện

chậm têu,đầy b n ,đi têu p ânsố g.Ng ài siosterol stgmasterol sapo in,Ca,

K (0,0 8 và0,5 2 /2 g),viaminC,râu bắpchứa tới1 0 đơn vịsinhlýviamin

K nên có thể ph i hợp n với sinh tố nầy để làm thu c c m máu Để chữa nhữn

bện về tm, đau thận, tê thấp,sỏi thận,viêm túi mật viêm gan với hiện tượn trở

ngại bài tết mật có thể d n bắp dư i hìn thức th ốc p a h ặ nấu sôi hay chếthàn c o lỏ g, mỗi n ày u n 2-3 lần, mỗi lần 3 -4 giọt trước bửa ăn Kh n

phải tn cờ mà ở Viện Đại h c Hà Nội đã có đ lườn protein và amin a id loại

bàochứasắ tốvàn ữn lớptếbàokh ngấmnướcvàon in ũ

t n b t Cấu tạo và kích thước tế bào tro g n i n ũ n ô k ô g giố g n au Vù g

trắn đ c g m n ữn tế bào kích thướclớn chứa c c hạt tn b t to và trò ,kh ôprott mỏ g,tron k i sấy k u n prott bịđứttạo thàn n ữn ch rộ gdođ hìnthàn p ần n i n ũ mềm màu trắn b t Vù g n i n ũ trắn tro g g m n ữn tếbào n ỏ chứa n ữn hạt tn b t n ỏ, k u n prott dày nên k i sấy k uô này

kh n bị đứt kh n tạo nên nhữn ch rỗ g nên n i n ũ này cứn , màu trắntro g So với n i n ũ trắn đ c hàm lượn prott n i n ũ trắn tro g c o hơn 1.5-2%

Đặ biệtlớpn oàivin in ũcómộtdãytếbàosí n aug ilàlớpx baloro

cótới 2 % prott Tin b ttro g c c tế bào này rất n ỏ và k u n prot trất đày d

đókhichếbiếnlàmsạ hc chạt in b tnàyrấtk ó

Dosựk á n auvềc utạon ưvậynêntro gchếbiếnvớin in ũtrắn đ c

chỉc n n âmnước rồin hiền,tn b tdễ dàn tá hra,cò vớin i n ũtrắn tro gkhin âmc np ảicótá n ânlàmmềm(SO2)

lượn hạt Phôicó chứan iềuchấtbéo nên tro g chế biếnc ntá hp ôiđểépdầu

Ph i n ănc chn in ũbởilớpn ù.Ng kếtchặtn in ũbằn chấtkếtdínhkh nhòatantro gnước.Thàn p ầnchấtkếtdínhch yếu làpenzo luc nvà prott Cấu

tạo n ù g m nhữn tế bào đồ g n ất thàn dày bị bao chặt tro g tế bào chất Để

tá hph in u ênvẹnc nlàmlỏ glớpn ùnàybằn c chngâmlâutro gd ngdịch

Đá Răn n ựa BộtTin b t

Glucidh atan

ChấtbéoProttCenlulosePentoz nTro

Cá chấtk á

6 54.55.8

1 81.784.341.610.68

7 53.55.4

1 51.84.21.41.5

6 03.24.2

1 51.74.01.31.8

Cá chấttro gn ôp ânb k ô gđềutro gtừn p ầncủahạt Điềunày

5 1

2 87.9

0.71.1

1 2

2.31.3

8 4

1.12.1

7.24.4

7 6

Cộ g 10 0 1 0.0 1 0.0 1 0.0

Qua số lệu bản này ta thấy rằng glucid chủ yếu tập tru g ở n i n ũ cò

chấtbéothìch yếuởp ôivàmộtp ầnởlớpaloro ,k oảngtrênmộtnửan in ũ,

phầncò lạitro gph i vàaloro Đặ biệt p ôi chỉ chiếm đ 1/1 trọ glượn hạt

nhưn chứa tới 3 4% chất béo, 7 6% tro và 2 % prot t vì vậy tro g chế biến cố

gắn tá hph ic n triệtđểvàng yênvẹnc n tốt Ph ilàsảnphẩmp ụcógiátrị

c o tron sản xuất t n b t và ép dầu Tin b t c c giố g n ô th n thườn có

kh ản 27%ami oz và73%amio e t n.Riên giốn n ô sáptn b tchứa10 %amio e tnvàmộtsốgiố gn ôlượn ami oz lạichiếmtới7 -8 %

Cenlulose và pentoz n là thàn p ần ch yếu của v Cả hai chất này c u

tạonênthàn tếbàov vàc cmôsợicủan in ũ

Đư n tro g n ô k oản 1.0-3.0%.Khoản 2/3 đườngtập trun tro gph i0.2-0.5% và D- ructoz 0.1-0.4% Tro g n ô cũ g có rafin z n ưn rất í (0.1-0.3%).Mantoz chỉx ấthiệnsaukhihạtnảymầm2-4n ày

Chấtbéotro g n ô tới98% tổ g lượn ởdạn glxeri củac ca idbéo.Tỷ

lệa idbéon ưsau:lnolc5 %,oleic3 %, inolenic0.7%vàc ca idbéon 1 %

Hàmlượn chấtbéotro gc cgiốn n ôp ổbiếnk oản 3.5-6.5%,tu n iêncũ g

cón ữn giố gn ô lạitới9-1 %.Chấtbéocủan inh cómộtvilượn c c c utửthu c n óm sắ tố c rotn i Cá c u tửnày lên kết với prott vàtạo ra màu vàn

củanộinh ng Cá sắ tốnàytậptru g ởp ầnnộinh trắn tro g và h àntoàn

cóthể tá h ra cù g sảnphẩm gluten tro g k i xay ướt Lư n c rotn i tro g n ô

rư u n ưn dễ hòa tan tro g kiềm loãn (0.2%), glo uln (5-8%) h a tan tro g

du gdịch mu i (thườn NaOH 1 %),an umin(13-3 %) h atantro gnước.Tỷlệ

c cn ómprottnàytheoKozninaN.P.đượctrìn bàyởbảng1.5

Thàn p ần tro của n ô p ụ th ộc vào đất nơi trồ g, p ân b n, k í hậu và

đấtc n tá

Thàn p ầntrocủan ôtheoBuromskiI.D.đượctrìn bàyởbản 1.6

Bản 1.5Tỷlệnh mProtttro gc cgiố gn ô

NổĐườn

1 ,70,4

4,8

0,53

1 ,13,89

0,35,31,8

0,06,40,6

0,00,40,5

Độ tươi được đặ trưn bởi màu sắ , mùi vị Ng k ô g sấy q á n iệt

kh n cóbấtcứmùilạ,k ô gcódấuhiệubịn ấmnước,đặ biệtch p ôihạt Nếu

Mal là loại bán thàn p ẩm nhưn rất giàu chất din dưỡn : chứa 1 -1 %

c c chất thấp p ân tửdễ h atan,chủ yếu làđư n đơn giản,dextrin bậ thấp, c c

a idamin, c c chất k oán , c c viamin và đặ biệt có hệ enzyme ph n ph , ch

yếulàprote sevàamylase…

Mal có thể d n đểchếbiến c c loại thực p ẩm có chất lượng c o n ư b tdin dưỡn cho trẻ em, c c loại đ u n tổ g hợp ch người già và p ụ nữ manthai Dù glàmtá n ândịchh atron cô gn hệsảnx ấtrượucồ từtn b t làm

tá nhân ch yểnhóa tro g cô gng ệ sản x ấtkẹo mạ h n a,… Nhưng cólẽcô g

dụ gtốtn ấtcủaMal d n đểsảnx ấtc cloạiđ u n

Quátrìn q an trọ gn ấtđểc cloạih athảotrởthàn Mal làsựnảymầm

Mụctêulớnn ấtcủaq átrìn nảymầmvà cũ gn ưquátrìn sảnx ấtMal làđể

hoạt h a và tch lũ về k ối lượn , h ạt lực của hệ enzim có tro g hạt Hệ enzimnàysẽ là đ n lực ch yếu đểphânc tc chợp chất c o p ân tửtro g n i n ũ của

hạt thành c c p ân tử c p thấp( ch yếu là đườn đơn giản, dextrin bậ thấp, axiamin,alb mose,peptonvàn iềuchấtk á )hòatanbềnvữn vàonướcđểtrởthàn

chấtchiếtcủadịchđườn

Mục đích trên đạt được bằng c ch tạo điều kiện thật thích hợp về đ ẩm,nhiệtđ và đ th án k íchok ối hạtsaochogiố g n ưmọiđiềukiệnk ihạt nẩy

mầm tựnhiên tro g lon đất Khi đãđược đặttro g môi trườn đ điều kiện thích

hợp, theo q y luật tự n iênph i của hạt sẽ p át triển để tạo ra c y n n n ằm mục

đích d y trì n i giố g Để thực thi p ận sự thiên lên đó,hệ enzim có tro g n i

nh củahạt được“đán thức dậy đểđảmn iệm cô g việ hậu c n: th y p ân c c

hợpchấtc op ântửthàn c csảnp ẩmthấpp ầntửvàvậnch yểnch n vềph i

để làm “thức ăn” cho n Khi c c chất thấp p ân tử (ch yếu là đườn ,axi amin,

c c chất k oáng và c c chấtvilư n ) đã được đưa về p ôidưới dạn h a tan, hệenzim o y hóa – k ửở đ sau k i được giải p ó g k ỏi trạn thái lên kết ch n

bắtđầuphân h y c c chấtnàyđể tạothàn năn lượn Một p ần năn lượn tạothàn sẽcu gc pch mầmp át riển(mầmrễ,mầmthan,mầmlá),p ầncò lạithì

giảip ón ra môitrư n x n q an Đồ gthờivớiviệ h ạth a hệenzimcó sẵntro ghạt ởthờigiannày, ro gp ôilạix ấthiệnhệenzimmới

chấtcómàuvàcómùithơmrấtdễchịu.Chínhn ữn chấtcómùithơmnày đãlàmthayđ imộtc chcơbảntn chấtc mq ancủan u ênl ệubanđầu.

Sauk isấyđếnhàmẩm1,5–3,8%,hạt Mal k ôđượctá hrễ, àmbo gvà

trởthànhbánthàn p ẩmbềnvữn ch n àn cô gng iệpthựcp ẩm

Thàn p ầnvàtn chấtcủaMal làn ữn yếutốqu ếtđịn vị,hươn ,màu

sắ của đ uố g.Mặtk á ,chất lượn của Mal đượcxá địn bởic c thàn p ần,

chất lượn của n u ên lệu hạt ban đầu và n ững giải p áp cô g ng ệ và thiết bị

1.3.2 Thuy ế t minh quy trình:

Ngâm

Sấy

Tách mầm

Malt thành phẩmBảo quản

-Kh n n iễmmọt

-Hạttrònđều,n uyênvẹn,k ô gvỡvụ,k ô gbịmấtph i

Ngâmn ôlà q á trìn đầut ênrấtvà rấtq antrọ g,n ản hưởn trực tếp

đến thời gian ư m mầm, hao p í chất k ô tro g q á trìn sản x ất mal ở mức đ

c o,chip ốichấtlượn củaMal thàn p ẩm

-Rửa sạ hb ivàmộtsốvisin vật cô trù gbámtrênv hạt đ ngthờicó

biệnđể sát trù g k ối hạt bằn c ch đưavàonướcn âmc ch achấth ặ c c chế

phẩmc nthiết

-Tạođiềukiện đểhạt h tthemmộtlượn nước tựd ,sao ch tổ ghàmẩm

củahạtđạt4 -4 %.Chỉvớihàmẩm c on ưvậythìq átrìn nảy mầm mớixảyrabìn thường

Hàm ẩm của hạt sau k i h t nư c đ điều kiện ch mầm p át triển g i là

mức đ n âm.Để sản x ất Mal vàn ,mứcđ n âmcủa đại mạ h c nđạt4 -45%

cò Mal đen 45-4 % Mức đ n âm của hạt là tổn đại số của hàm ẩm lúc trướcngâmvàlượngnư ch tb sun , ín bằngp ầntrămsaulúcn âm

Có n iều p ươn pháp n âm hạt n ô Cá p ươn p áp này chỉ k á n au

giữa thời gian n âm hạt thời gian mà hạt nh n ướt p ươn p áp th n khí vànhiệtđ nướcngâm

Tro g khi ch n giải p áp cô g n hệ ch việ n âm đại mạ h c n đáp ứn

c cyêuc usau:

- Thờigianmàhạth tnướcđếnhàmẩmc nthiếtlàn ắnn ất

- Chếđ k ô gk íđầyđ n ất hạtn u ênvẹnn ất

Trạn thái cơ h c và trạng thái sinh l của hạt tốt n ất đảm bảo cườn lực

nẩymầmsaunàycủahạtlàc on ất

Hiệnnaycóc cp ươn p ápn âmhạtnhưsau:

- Ngâml tro gnước

- Ngâmbằn p ươngphápp u nước

- Ngâmh ánvịnước–k ô gk í

- Ngâmtron d n lêntụcnước–k ô gk í

- Ngâmbằn p ươngphápp u nước–h tk íTro gq átrìn thựchànhemch np ươn p ápthứhaiđển âmhạt

Quátrìn n âmkếtth ck iđ ẩmtro ghạtđạthàmẩm4 –4 %.Khiđ

hạttrươn nởkíchthướcthayđ irõrệt

- Ch yển đ i trạng thái của hệ enzim có tro g hạt bắp từ trạn thái “n hỉ”

san trạn thái “ h ạt đ n ”,tchlũychú g về k ối lượn và tăn cườn năn lựcxúctá củach n

- Tạo và d y trì điều kiện th ận lợi để hệ enzim thủ p ân sau k i đã đư c

giảip ón k ỏitrạngthái lênkết đ n thờivớiviệ tăn trưởn về k ối lượn và

cư n lựcxúctá ,ch ngsẽc tmộtlượn lớnc op ântửthàn c csảnp ẩmthấpphântử,đ ngthờip ávỡch n p ávỡthàn tếbàolàmchohạt“mềm”…

Cóhaiphươn phápcơbản:

- Ươmmầmk ô gthô ggió

- Ươmmầmth n gió: hựchiệntro gc cthiếtbịcóố gp u gió

Tro gthựcn hiệmemch np ươn p ápươmmầmth cô gbánth n gió

Tro gthờigiansấy,Mal tươichịu tá đ n củamộtsố q átrìn vậtlý,h a

học và sin lý Một số tro g q á trìn này là sự tếp tục của n từ giai đoạn ươm

mầm,cò sốk á làmớip átsin d điềukiện mớihìn thành.Kếtq ảcủan ữnquátrìn đ làmch sảnp ẩmcó hươn và vịđặ trưn ,mà chỉở Mal mớicó và

- Thờigiansấy:2 h(mal vàn ),4 h(mal đen)

- Nhiệtđ tốiđa:8 0C(Mal vàn ),11 0C(Mal đen)

c utạon iều maoq ảnch nênrễh tnướcrấtnhan Nếuđểrễh tnướcthìsẽrấtdai k ótá hk ỏihạt

Việ tá h rễ Mal được thực hiện bằn thiết bị ch yên d n là máy đập rễ.Tro gp ò gthíng iệmemtếnhàn loạib rễMal bằn p ư n p ápth cô g

Vìvậy,Mal p ải trảiquathời gian bảo q ản từ2-3 tuần sau đ mới đem đi

sản xuất tro g q á trìn bảo q ản, chú g h t nước và trương nở thể tch tạo lớpmàn lọctro gquátrìn lọcvàxảyramộtsốbiếnđ ikếtq ảth đượcn ưsau:

Đồ h p là một dạn thực p ẩm đã q a giai đoạn chế biến được đựn tro g

hộ kín, c ch lý với môi trường bên n oài Nhờ c c q á trìn than trùn têu diệt

vi sin vật gây hư h n nên đ h p có thể bảo quản ở n iệt đ thườn tro g thờigiandài

Cá p ẩm n ng sản n ư: thị c , trứn sữa, rau q ả…là n uồ n u ên lệu

rấtgiàu chất din dưỡn n ưprotein,glucid,viamin… Tu n iên,n u ên lệu saukhi giết mổ hay th hái chất lượng của ch ng n an ch n giảm d h ạt đ n củaenzymevàvisin vật Đểd ytrìchấtlượn củan u ênl ệuthìc np ảicóp ươnphápbảoq ảnvàchế biếncók ả năn kiểmsoátđượch ạtđ n củaenzymevàvisin vật

Cấtgiữthựcp ẩmtheo n u êntắ đìn chỉsựsố gcủa Ia.Niki in ki Dù g

c ctá n ânk á n auđểt êudiệttoànb vi sinhvậtgâybện ,gâyhưh n thực

phẩmvàlàmbiếntnhh àntoànenzyme.Ngư itacóthểsửd n c cc chsau:

bảoq ảntêudiệtprottcủachấtn u ênsin ,p áhoạisựsốn vàlàmchếttếbào

tru ền âm bị x đẩy lại bị ép và tạo chân kh n lên t ếp, sin ra nhiều k oản

trố g,lúcđ c cchấthòatanvàhơicủachấtlỏ glậptứcd nvàoc ck oản trố g

ấygây ra tá dụ gcơh c làmchếtvi sin vật ởtro g môi trườn Mặtk á ,tro gquátrìn ấy mộtp ầnchấtk íh a tan bị o y h atạora nướco ygià,niroo y là

nhữn chấtđ cvớivisin vật Phươn phápnàyđượcdu gvớinư cq ả

 Lọcthanhtrù g:Sảnphẩmlỏ g n ưnướcq ảtro gcóthểloạitrừvisin

vậtbằn c ch lọc.Sau k ilọcsảnphẩm đượcrótvàobaobìđã sát k uẩnrồighép

mín ay

 Than trù gbằngtá d n củan iệt Thanhtrù gbằn tá d n củan iệt

độc o của nước n n và hơi nướclà p ươn p ápthan trù g p ổ biếnnhấttro g

sảnx ấtđ h p.dư itá d n củan iệtđ c otron thờigiandàisẽtêudiệtđược

visin vật emzyme bịbất h ạt h àn toàn.Tu n iên,n iệt đ cũ gản hưởn bất

lợi đến chất lượng của sản p ẩm vì vậy, p ải chọ chế đ thanh trù g hợp lý để

t êudiệtđượchoàntoànvisin vậtvẫnđảmbảochấtlượn sảnphẩm

1.4.2 Các lo i đồ h ộ p n ướ c qu ả

Nư c q ả tro g đư c chế biến bằng c ch ép lấy nước và làm tro g, lượn

nư c ép được nhiều hay í p ụ th ộc vào thàn p ần của q ả và c c phương p áp

xửlý trước k i ép.Cá p ươn p áp xửlý trước k i ép n ư: chần,ng iền, chà,…

đểphávỡkếtc utổchứccủah aquả

Nư c tro glàloại mà tro g đókh n có c c phân tửthị q ả d là rất n ỏ,

nhưn ch p ép cò lại c c phân tử chất keo Tro g quá trình bảo q ản nước q ả

c cchấtkeocóthểbiếntn gâykết ủa

Nư c q ả đ c được sản x ất từ c c loại q ả ép lấy nước có giá trị din

dư n c odù gđểu n ,làmnướcgiảikhát

Nư cq ảđ ccóhailoạilà:đ h pnướcq ảépvàđ h pnướcquản hiền

Nước q ả ép được sản x ất từ dịch q ả ép, nư c quả n hiền được p a chế từ b t

quản hiềnh ặ chàư tvớinư cđườn theot lện ấtđịn

Ng yên lệu làm đ h p quả nước đườn p ải đạt độ chín kĩ th ật sau đ

đư cth hái xửl sơb ,ng yên lệucóthể đểyên hayc tmiếngrồi xếphộ ,tếp

đếnrótnướcđườn rồig épnắpthan trù g

Ngay từ k i th n ận về nơi chế biến, ng yên lệu đã được p ân loại lựa

ch ntheo yêuc un ất địn Để đạtchấtlượngc ong yênl ệup ảiđảm bảođược

độđ ngđềuvềchấtlượn n ư: đ chin,mứcđ hư h n , hàmlượngchấtk ô,đ

lớn…ch n đượcchiathàn n iềuloạivàxếptheotừn lô

Rửan ằmmụcđíchloạib tạpchấtv cơ:đá,c t sạn…vàloạib đượcmột

phầnvisin vậttrênbềmặtcủan u ênlệu

Yêu c u: ng yên l ệu sau k i rửa p ải sạ h và k ô g bị dập nát c c chấtdin dưỡngbị ổnhaolàthấpn ất thờigianrửalàn ắnnhất…

Làm sạ h nhằm c c mục đích ch yếu n ư: loại bỏ n ữn phần có giá trịdin dưỡng kém, phần k ô g ăn được… để giảm bớt k ối lượn chế biến k ô g

c n thiết và trán ản hưởn xấu đến chất lượn của sản p ẩm, tạo điều kiện ch

cô gđ ạnsaun ư:chà,ép,…

Thườn sử d n ép, chà, n hiền,xay… n ằm mục đích ch yếu p á vỡc utrúctếbào,tếbàomất ín bánthấmlàmch dịchbàodễth átran oài Ng àiracò

tạođiềukiệntốtch q átrìn sauđặ biệtq átrìn xửl n iệtd làmtăn q átrìntru ềnn iệtn ờvậymàgiảmchip ín iệtnân c ođượcchất ượn sảnp ẩm

Sauk ing yên lệubị p á vỡc utrúctếbàodễ dàn bịbiến đ ichấtlượn

dotá đ n của môi trườn vì vậy p ải man đi gia n iệt n ay Cá phương p ápgian iệtthườn d n đ ivớiđ h prauq ả:chần,hấp,lu c,rán…

Quátrìn gian iệtn ằmc cmụcđíchn ưsau:

- Vôh ạtenzimnêncốđịn màutựn iêncủarauq ả,hạnchếq átrình

ox -h ac cchấtbéovàchấtchát…

- Tiêudiệtđượcmộtp ầnvisin vật

- Tạođiềukiệnth ậnlợichoq átrìn saun ưlọc, ắn …thanhtrù g

Thườn gian iệtởn iệtđ 7 -1 00C.với hờigian2-1 p tù loạisảnp ẩm

L ọ c.

Tro g q á trình xử lý cơ h c th được h n hợp có chứa c c thàn p ần c

dịch q ả lẫn xá q ả.Tro g cô g n hệsảnxuất nước u ngn ười ta chi ra làm hai

loại lọc tro g và lọc sơ b Tù vào từn loại đ h p nước q ả mà sử d n lọctro ghaychỉlọcsơb

- L ọ c s ơ b ộ:làchỉlọcbãlớnrakh idịchq ả, ro gdịchq ảvẫncònchứa

c cp ântửlơlửn màtan ìnthấyđư clàmtăn tnhhấpdẫnvàgiátrịdin

dư n chosảnp ẩm.Thườngd n đểsảnx ấtnướcq ảđ cn ưnướcc mép,…

Sauk ilọcth đượcphầnnướcq ảtro gk ô gcò c cp ântửbã.Sửd n ch

sảnx ấtnướcquảđ cn ưnư cbíđao,tràxan …

Tro g cô g n hệ chế biến thực p ẩm n i ch n và tro g sản x ất đồ h p

nư cq ản iriên thìcô gđoạnp ốitrộ làcô g đ ạnquantrọn bậ n ấtk ô g

thể thiếu được Sản p ẩm thàn cô g về giá trị hay k ô g là n ờ vào chín cô g

đoạnnày

Tro gcô g đ ạn này thườn n ườita b su g c c chất tạo vị tạohư n và

tạomàuvàolàmhàih ahươn vịvàđadạn h asảnp ẩm

- Hạnchếq átrìn ph n h p.

- Tạođiềukiệnch q átrìn than trùn d tăn q átrìn truyềnn iệt

Có rất n iều p ươn p áp bài k í vàtùyvàoloạithực p ẩmmà n ười tasử

dụ g.Hiện nay,đ ivớisảnx ất đ h p nướcq ảnư ctathườn sửdụ gtá n ânnhiệt

Ghép mí để làm kín h p, n ăn c n q á trìn tro đổi giữa bên tro g và bên

ng àimôitrườn

Sauk ibàik íx n p ảiđemđig épmín ay

độ c o để têu diệt vi sin vật n ưn vẫn p ải đảm bảo chất lượn của sản p ẩm

tro gđ h pnư cquản ườita chỉthư n than trù g từ9 -1 50Cgiữn iệttro g10-1 p

Sauk ithan trù gđạtyêuc ulấysảnp ẩmrađemđilàmn uộin ay

Nhiệt đ ảnh hưởn trực tếp đến quá trìn nấu và sản phẩm của q á trìn

nấu do nó tá đ n trực t ếp đến h ạt đ của hệ enzyme tro g mal Vận tốc của

phảnứn tro g enzymec n tăn k in iệtđ c n tăn Nhưn vì enzymecó bản

chấtproteinnênk ităn n iệtđộđếngiớihạnnàođ thìvậntốcp ảnứn giảmd

sựbiến tn của protein Nhiệt đ ứn với vậntốccực đại g i là n iệtđ tối thích

Tro g q á trìn nấu tạo điều kiện ch enzyme prote se và enzyme amylase h ạt

độ gtốiđađểp ânc tc chợpchấtc op ântửthàn c chợpchất hấpphântử

Hệ enzyme prote se x c tá sự thủ p ân lên kết peptd tro g p ân tửprotein và c c hợp chất tương tự kh ản n iệt đ tối thích của chú g là 5 -5 0C

nếuvượtq á6 0Cthìenzymenàyv h ạth àntoàn

Hệ enzyme amylase là enzyme x c tá thủ p ân tn b t và p l oz tươn

tựn ưdextrin,glyco en…hệen metro ghạtthìn iệtđ thíchhợpở70-7 0C

tửhơnlàc csảnphẩmc o p ântử.Hạnchếtăn màuk iđ nsôidịchđườn Tu

vậythườn pH c o hơnnhiều n cò p ụthu c n iều vào thàn p ầnnước nấu và

chấtlượn mal thườn c ohơnn iều,k oản 5,6-5,9

Tro g q á trìn đư n h a c c enzyme k ô g hoạt đ n đ ngthời màtheohaigiaiđ ạnđ clậpn ưsau:

Giai đoạn 1: enzyme h ạt đ n mạn n ất sau 1 – 20 p út Hoạt tn đạt

yếutốk á

Ng ài ra cò nhiều yếu tố khá cũ g ản hưởn đến quá trìn nấu và sản

phẩm th được n ưn sựtá đ n đ k ôn đán kể n ư:chất lượngcủamal ban

đầu,chất ư n củanước…

CH ƯƠ NG 2: V Ậ T LI Ệ U NGHIÊN C Ứ U VÀ PH ƯƠ NG

Ng yênlệu lu nlàyếutốq antrọn q yếtđịn tới6 %chấtlượn củasản

phẩm Chọ ng ng yên lệu có chất lượn đ n đều, mẩy, n u ên vẹn kh n bị

mốimọt sâubện đặ biệtcò n uyênp ôi

Nư c sửdụ g tro g thực p ẩm p ải đảm bảo têuchuẩn ch p ép củaBộ y

tế qu địn Nước được sản x ất từ n à máy nước tro g thàn p ố, được lấy tại

ph n thín hiệmCô gn hệthựcphẩmTrườn ĐHNhaTran

Chaith ytn c nđảmbảomộtsốyêuc usau:

- Đảmbảođ bềnh ah c.đ bềncơh c

- Thàn chaip ảiđều,k ô gcóvếtnứt kh n cóvếtn ăn,k ô gvếtc n,miên chaibằngp ẳn k ô gvếtsứtmẻ

Đán giá chất lượn c m q an bằn p ươn p áp chođiểm theo têuchuẩn

ViệtNam3 1 -7 ,hệ 2 điểmđược chia làm6 bậ tro g đ điểmc on ấtlà5 và

điểmthấpn ấtlà0,6bậ nàysẽtươn ứn vớin id n miêutả

Hội đ n c m q an g m 5 thàn viên, ưu t ên số n ười tham gia là số lẻ

Kiểmn hiệmviênp ảicóhiểubiếtvàtrìn đ vền àn cô gn hệthựcphẩm

Mẫuđượcthửtro g b ồ g cóánhsan vàn Cá thàn viên tro g h i đ n

c mquansauk inếmthửsẽđưaran ậnxétcủamìn đ ivớimỗichỉtêucủatừn

sảnp ẩm vàđ ichiếuvớibản môtảcụthểcủamỗichỉtêuđư c q yđịn đểch

điểm Khi ch điểm c c kiểm n hiệp viên k ôn d ng số lẻ ch điểm mà p ái sử

dụ gsố điểm chẵn từ0-5.Tro gq átrìn đán giáđiểmcủa từn chỉtêu của mỗi

mẫusẽlấyđiểmtru gbìnhcộ gcủac ckiểmng iệmviên

Đối với sản p ẩm c c chỉ têu c m quan có mức đ q an trọ g khá n au

Đểbiếtđượcmức đ q antrọn của từn chỉtêusovới chấtlư n c mquantoàn

phần n ười ta đưa ra hệ số q an trọ g của từn chỉ têu Khixửl lấy t ch số giữa

điểm tru g bìn với hệ số q an trọ g của từn chỉt êu đưa ra k i nãy đây là điểmtru gbìnhcótrọ g lượn củatừn chỉtêu sauđ ta cộ gtấtc điểm tru gbìn có

trọ g lượn lại ta được điểm của sản phẩm Dựa vào bản qu địn c c c p chất

lượn đ i với chất lượn mà ta n ận xét cho thích hợp Cơ sởđán giá c m q an

thựcphẩmđượcthểhiệnởbảng2.1

Bản 2.1:Cơsởđán giác mq anthựcp ẩm

Bậ

đángiá

4 2 -Sảnp ẩmcók u ếttậth ặ sai ỗihoặ c hai Sốlượn và

mứcđ sailỗi àmsảnphẩmk ô gđạtchấtlượn qu địn theo

têuch ẩnn ưn vẫncók ảnăn bánđược

5 1 -Sảnp ẩmcók u ếttậtvàsailỗiởmứcđ trầmtrọ gk ô g

đạtmụcđíchsửdụ gchín củasảnphẩm.Sảnphẩmvẫnchưađượccoilàbịh n Sảnp ẩmđ k ôn thểbánđượcn ưngsaukhitáichếthíchhợpvẫncóthểsửdụ gđư c

6 0 - Sảnp ẩmcók uyếttậtvàsailỗiởmứcđ rấttrầmtrọ gsản

p ẩmbịcoilàh n ,k ô gsửd n đượcnữa

Theotêuch ẩnViệtNam3 1 -79q yđịn c cc pchất ượn đ ivớisản

phẩmcóc cđiểmch n đượcthểhiệnởbản 2.2

Qua tài lệu tham k ảo và thực tế làm thí n hiệm em xây dựn bản cơ sở

chấmđiểmc mq anch sảnp ẩmnướcu n từMal n ôn ưsau:

Bản 2.3 :Bản cơsởchấmđiểmc mq ansảnp ẩmnướcMal n ô

2.3 Quy trình d ự ki ế n.

Quatàilệuthamk ảo,emđưaraq ytrìn dựkiếnn ưhìn 2.1

Tạo điều kiện để hạt h t thêm một lư n nước tự d , sao ch tổ g hàm ẩm

củahạtđạt4 -4 %.Chỉvớihàmẩm c on ưvậythìq átrìn nảy mầm mớixảyrabìn thường

Ngâmtro gnướcởđiềukiệnthườngvàtro gk oản thờigian28