Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

1 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển ngày cao xã hội ngành cơng nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ Với xu hướng thời đại sản phẩm nước giải khát làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày ưa chuộng Nha đam đậu xanh hai nguồn nguyên liệu phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, thị trường sản phẩm thực phẩm sản xuất từ hai loại nguyên liệu chưa nhiều đặc biệt sản phẩm có kết hợp nha đam đậu xanh chưa có mặt thị trường Do để tăng thu nhập cho người nơng dân để đa dạng mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên thị trường xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp nha đam đậu xanh cần thiết, đem lại tiện lợi cho trình phân phối tiêu thụ sử dụng, thích hợp với sống ngày cơng nghiệp hố Chính vậy, cho phép Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, thực đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam đậu xanh” Mục đích đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa quy trình hồn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam đậu xanh Nội dung đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu - Nghiên cứu, xác định thông số có quy trình sản xuất - Nghiên cứu lựa chọn xác định hàm lượng hương liệu, chất phụ gia bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm - Hồn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam đậu xanh Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: - Tạo mặt hàng từ hai nguồn nguyên liệu nha đam đậu xanh, làm phong phú đa dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên thị trường đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng - Tạo hướng nghiên cứu nha đam đậu xanh CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH 1.1.1 Tổng quan nha đam 1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm nha đam Ngày nha đam trở thành nguyên liệu quen thuộc bà nội trợ Nó đóng vai trị chất kết dính cho nhiều ăn Cách ngàn năm trước nha đam xem “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại trồng để làm cảnh Nha đam (Lơ Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng ẢRập “Aneh” có nghĩa vị đắng Cây nha đam vốn mọc vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc đám sức chịu đựng mạnh, chịu nóng miền sa mạc Cách 4000 năm trước, người dân Châu Phi dùng nha đam để làm thuốc xổ, Phương Tây từ trước kỷ XV trước công nguyên, nha đam dùng làm thuốc chữa loaị bệnh liệt vào phương thuốc dân gian Hình a Cây nha đam chưa có hoa Hình b Cây nha đam có hoa Hình 1.1 Cây nha đam Vào cuối kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên Macro Polo (1254÷1323) thực chuyến thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo giới thiệu cho người dân xứ dược thảo sau gọi nha đam, từ Trung Hoa nha đam di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOEhọ Huệ Tây (liliaceae) Trong khoảng 400 lồi có lồi sử dụng để làm thuốc là: Aloe vera Aloe ferox Aloe arboresesescens Aloe perryi Trong loài ý nhiều Aloe ferox Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” Phạm Hồng Hộ chi Aloe nước ta có lồi Aloe barbadensis Mill Tức nha đam (có nơi gọi Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta nha đam mọc vùng Ninh thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán khơ nóng giỏi Chúng trồng để làm thuốc làm cảnh Chi Aloe gồm sống nhiều năm, thân hố gỗ, phần tập trung thành hình hoa thị, hoa trục hoa nhơ lên bó Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước Trong có chứa nhiều chất nhầy giữ nhiều nước làm cho thích ứng nơi khơ hạn 1.1.1.2 Điều kiện trồng trọt chăm sóc Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng tốt Phải chọn nơi trồng thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời Phải chọn nơi nước tốt, khơng đọng nước, chọn thời gian tưới nước thích hợp 1.1.1.3 Thành phần hoá học gel nha đam Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam loại bỏ vỏ) nhà nghiên cứu tìm thấy ngồi thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn cịn có nhóm 1chất sau: Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học gel nha đam Pholisaccarit Vitamin Khoáng Acid hữu Anthraquinol Enzym Aribinose B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase Fructose E Na Baradykininase Acemannan B12 K Proteases Glucamaman Cholin Fe Phosphatase Folic acid P Nucleotidase cacbonhydrat Bảng 1.2 Các acid amin có gel nha đam Alanin Histidin Cystin Araginin Leucin Threonin Asparagin Iso leucin Tryptophan Glutamin Lyzin Phenylananin Glycin Methionin Tyrozin Prolin Serin Vanin Tuỳ theo loại nơi trồng nha đam mà tỉ lệ thành phần có khác nhau, ngồi thành phần tuỳ loại nha đam có thành phần khác nhìn chung chúng có thành phần Theo nhà khoa học nha đam Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% thành phần có tác dụng kích thích tiêu hố (thuốc xổ) 1.1.1.4 Các sản phẩm sản xuất từ nha đam Một số sản phẩm sản xuất từ nha đam H1.2 Sữa tắm từ nha đam H1.4 Sữa lột nhẹ da mặt H1.3 Sữa rửa mặt từ nha đam H1.5 Nước giải khát Sản phẩm từ nha đam có mặt tin tưởng nhiều nước giới Ở Switzerland, Emmi đưa sản phẩm Sensitive –jogurt Drink, thành phần sữa chua nha đam, quảng với hiệu “một phút kỳ diệu dễ thương” Ở nước Đức loại yoghurt sản xuất Allgauland-kasereien Sản phẩm chứa 30% nước nha đam có nhiều khống chất, acid béo thiết yếu, acid amin vitamin Để đáp ứng nhu cầu công ty sản xuất thực phẩm từ nha đam có nhiều nơi đẩy mạnh việc canh tác nha đam Tropical Spices & Export có đơn đặt hàng từ Châu Âu để trồng nha đam trăm mẫu Anh gần Coimbatore Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đảm trách dự án ban đầu việc trồng 5000 hạt giống loại AloeVera Barbadensis (với thời gian trưởng thành khoảng tháng) thu hoạch lần hàng năm thời gian năm Loại loài nha đam trồng khắp nơi giới loài đặc biệt (một loài khác Aloe arboresesescens) Trong nước gần có nhiều sản phẩm sản xuất từ nha đam, hay chất chiết suất từ nha đam Đặc biệt lĩnh vực nước giải khát Có nhiều loại giải khát thiên nhiên làm từ nguyên liệu nha đam dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam Tiêu biểu công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc đơn vị sản xuất loại sản phẩm từ nha đam kể từ năm 2001 Các sản phẩm cơng ty đóng góp thêm phong phú sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho thể người Từ bùng nổ mặt hàng từ nha đam dẫn đến quảng cáo đa dạng cơng dụng mặt hàng Như website: http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ HỘI (TPHMC) phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ nha đam công ty Aloe Vera America Theo giới thiệu, sản phẩm chữa nhiều bệnh kể liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa, tắc mạch máu não… thực ra, chất chiết suất từ nha đam khơng có nhiều tác dụng Sản phẩm từ nha đam thuốc chữa bách bệnh Mặt khác, theo nghiên cứu dược liệu Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại gây xung huyết ruột già gây co bóp tử cung, nên khơng dùng cho phụ nữ có thai người bị bệnh trĩ, trẻ em khơng nên uống 1.1.1.5 Tình hình nghiên cứu nha đam nước giới a) Tình hình nghiên cứu nha đam nước Các nghiên cứu nha đam chủ yếu tiến hành nước giới nước ta có kế thừa nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào mục đích khác sản xuất mỹ phẩm, sản xuất loại thực phẩm chức b) Tình hình nghiên cứu nha đam giới Theo truyền thuyết Ai Cập hồng Cleopatre sử dụng nha đam để tạo nàn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra dùng nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính viễn chinh Những dịng chữ tượng hình hình vẽ cịn lưu lại tường đền đài Ai Cập cho thấy nha đam biết đến sử dụng cách nghìn năm Cho đến người chứng minh khẳng định vai trò quan trọng nha đam sống Cụ thể lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Chất trích ly từ nha đam sử dụng khắp giới: dùng nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da da đầu mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh Tác dụng cụ thể nha đam phân theo lĩnh vực sau: b1) Trong dược phẩm - Tác dụng kháng khuẩn: 10 Những nghiên cứu gần chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn gây tê Dùng để sát trùng, nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương bị nhẹ, bị trùng châm chích hay da bị chai cứng bị rám nắng Gel nha đam có tác dụng làm tăng vi tuần hồn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch bào chế từ nha đam dùng để chế loại thuốc trị Eczema, chốc lở, làm mau kéo da non vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro) − Tác dụng thổ nhuận trường: + Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khơ có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan + Liều vừa: 100 mg (3÷5 tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ + Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 tươi) xổ mạnh Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloe − Nha đam có tác dụng giảm đau + Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau + Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn điều trị viêm lợi răng, dùng nước nha đam súc miệng có hiệu tốt − Nha đam trị chứng viêm tai, mũi, họng + Viêm vịm miệng, miệng + Viêm họng, viêm amidan + Viêm khoé miệng, viêm lưỡi − Những tác dụng tuyệt vời 59 3.6 Kết sản xuất thử nghiệm Sản phẩm sản xuất sau tuần bảo quản đánh giá hội đồng cảm quan Bảng 3.17: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ nha đam đậu xanh Chỉ Điểm kiểm nghiệm viên tiêu Tổng điểm Điểm Hệ số trung quan bình trọng Điểm có trọng mẫu Màu 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 4 18 3,6 3,6 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái lượng Tổng điểm 15,28 Từ bảng 3.17 ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng 15,28 thuộc khoảng (15,2÷18,5) Theo bảng xếp loại chất lượng sản phẩm eản phẩm đạt loại 3.7 Chi phí nguyên vật liệu 3.7.1 Tiêu hao nguyên liệu chính: + Tiêu hao nguyên liệu nha đam tính theo cơng thức: T= S 100 n ( Kg ) (100 − x1 ).(100 − x ) (100 − x n ) Trong đó: T: Lượng tiêu hao nguyên liệu (nha đam) đơn vị sản phẩm (Kg) S: Lượng thành phẩm cần dùng (Kg) x1, x2: phần trăm hao phí nguyên liệu công đoạn gọt vỏ, lọc Sau tiến hành làm thí nghiệm Ta thu kết sau: 60 x1 = 33,33 %, x = 2,5 %, hao phí ngun liệu cơng đoạn gọt vỏ lọc nha đam S = 140g T= 0,14.100 = 0,2153( Kg ) (100 − 33,33).(100 − 2,5) Vậy để sản xuất 1000 chai sản phẩm hết 215,3 (kg) nha đam + Đối với đậu xanh 150g lọc thu 800 ml dịch Để sản xuất chai sản phẩm cần 166,67 ml, nên để sản xuất chai sản phẩm cần 31,25g đậu xanh Vậy để sản xuất 1000 chai cần 31,25 kg đậu xanh 3.7.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho nguyên liệu phụ sản xuất chai nước giải khát tính theo cơng thức : Ti = S i 100 ( Kg ) 100 − xi Trong : S1: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất chai (kg) xi: Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất (%) Bảng 3.18: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất: −3 Nguyên liệu phụ S I (1000 kg ) X i (%) Ti (10 −3 kg ) T1000 (kg ) Nước 312 312 312 Đường 30 30 30 Pectin 0,5 0,5 0,5 Hương 0,25 0,25 0,25 enzim 0,25 0,25 0,25 61 Acid ascorbic 0,25 0,25 0,25 3.7.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát từ nha đam đậu xanh Bảng 3.19: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát từ nha đam nha đam Nguyên liệu Đơn vị tính(ĐVT) Số lượng Đơn giá Thành (đồng) tiền(VNĐ) Nha đam Kg 215,3 2000 43060 Đậu xanh Đường Acid ascorbic Pectin Hương Enzim Kg Kg Kg Kg Kg Kg 31,25 30 0,25 0,5 0,25 0,25 20000 8000 1600000 200000 10000 160000 625000 240000 400000 100000 2500 40000 Chai Chiếc 1000 1000 1000000 Tổng thành tiền 2450560 Vậy tổng chi phí sản xuất một1000 chai nước sản phẩm là: 2450560 đồng VN Hình 3.1: Hình sản phẩm nước giải khát từ nha đam đậu xanh 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 63 Qua thời gian thực tập phịng thí nghiệm tơi rút thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam đậu xanh sau: + Thời gian chần nha đam phút + Tỉ lệ đậu xanh/nước 1/10 + Tỉ lệ nước nha đam/nước đậu xanh 1/2 + Nồng độ enzim bổ sung 0,15% giá trị pH môi trường thuỷ phân 5, nhiệt độ 640C với thời gian thuỷ phân 30 phút + Tỉ lệ đường bổ sung : 12g/100 ml + Nồng độ pectin bổ sung 0,2 % + Nông độ acid ascorbic bổ sung 0,1 % + Nồng độ tinh dầu cốm 0,1 % + Thanh trùng 950C, giữ nhiệt 15 phút 4.2 Đề xuất ý kiến − Trước đưa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp − Trong đề tài nghiên cứu loại bao bì thuỷ tinh có kích cỡ 250 ml, mà có nhiều loại bao bì khác nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa đựng − Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản thời gian dài − Nghiên cứu phản ứng hoá học xảy phối trộn nha đam với đậu xanh − Nghiên cứu tổn thất chất có giá trị sinh học tác dụng nhiệt độ trình chế biến 64 − Nghiên cứu phản ứng hoá học xảy thành phần thực phẩm với tinh dầu cốm − Nghiên cứu bổ sung thêm phụ gia tạo màu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 Võ Thị Hồng Ánh (2005), Nghiên cứu thử nghiệm nước ép long, Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Nha Trang Nguyễn Trọng Cẩn- Nguyễn Thị Hiền- Đỗ Thị Giang- Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzim, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Đàm thị Huế (2004), nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp nha đam, Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Tràn, Nha Trang Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật (2001), Hoá học thực phẩm, Hà Nội Thục Nhàn, Nha đam vị thuốc nhiều công dụng Nhà Xuất Bản Phương Đông Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp- Qch Đình- Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà Xuất Bản Thanh Niên Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh cơng nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật 10 Tủ sách khuyến nông phục vụ người lao động (2005), Hướng dẫn trồng “Đậu xanh- Đậu tương- Khoai tây” Nhà Xuất Bản Lao Động 11 Tài liệu mạng internet, cập nhật, tháng 10 năm 2007 www.Vietnet.com.au www.Vi.wipedia.org www.Vnexpress.net www.Vnmedia.vn PHỤ LỤC Phụ lục 1: tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm o o o o o o o Các tiêu Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ (ống dienert) Màu sắc (thang màu bản) Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F     3.Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh Tiêu chuẩn Không 100 ml 50 ÷7,8 75÷100 mg/l Dưới 150 50÷100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2÷2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1-0,3 mg/l Khơng có Khơng có 0,1 mg/l 0, mg/l 05 mg/l 2mg/l 0,3÷0,5 mg/l Dưới 100 /ml Dưới 20 /ml Trên 50 /ml Khơng có Phụ lục 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép g 1ml thực phẩm Thực phẩm Nước giải khát khơng có cồn Nước khống đóng chai Vi sinh vật Giới hạn cho phép g 1ml thực phẩm TSVKHK 102 Colifoms 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus faecal Pseudomonas aeruginosa TSTBNM-NM 10 Clostridium perfingens TSVKHK Giới hạn GMP Colifoms Streptococcus faecal Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfingens Phụ lục 3: Kết xác định điểm tiêu chất lượng thời gian chần Mẫu Điểm kiểm nghiệm Tổng Chỉ tiêu chất lượng viên số điểm Điểm HSQT trung bình Điểm có trọng lượng Màu 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 16 3,2 3,2 4 3 18 3,6 3,6 Trạng thái 4 3 17 3,4 0,8 2,72 phút Vị Tổng 13,6 Màu 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 4 4 20 4 4,4 0,8 3,52 phút Vị Trạng thái 5 4 22 Tổng 17 Màu 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 4 5 23 4,6 4,6 Trạng thái 5 4 23 4,6 0,8 3,68 phút Vị Tổng phút 18,2 Màu 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 17 3,4 3,4 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Tổng 14,4 Phụ lục 4: Kết xác định tỉ lệ đậu xanh/ nước Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái 15 13 13 13 2,6 2,6 2,6 1,2 1 0,8 3 17 16 17 20 3,4 3,2 3,4 1,2 1 0,8 4 4 5 23 22 22 23 4,6 4,4 4,4 4,6 1,2 1 0,8 4 4 4 21 18 17 13 4,2 3,6 3,4 2,6 1,2 1 0,8 2 3 3 2 21 13 12 4,2 2,6 2,4 1,2 1 Điểm Có trọng lượng 3,6 2,6 2,6 2,08 10,88 4,08 3,2 3,4 3,2 13,88 5,52 4,4 4,4 3,68 18 5,04 3,6 3,4 2,08 14,12 5,04 2,6 2,4 2 3 12 2,4 0,8 1,92 Điểm kiểm nghiệm viên 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 5 5 4 5 4 3 4 3 2 Điểm Tổng Trung số điểm Bình HSQT Tổng 11,96 Phụ lục 5: Kết xác định tỉ lệ nha đam / đậu xanh Mẫu 1(1/1) 2(1/1,5) 3(1/2) 4(1/2,5) 5(1/3) Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Điểm kiểm nghiệm viên 3 3 3 3 2 3 4 5 Điểm có HSQT trọng lượng Tổng số điểm Điểm Trung Bình 13 15 14 22 2,6 2,8 4,4 1,2 1 0,8 3 4 4 4 4 4 18 17 19 20 3,6 3,4 3,8 1,2 1 0,8 4 5 4 4 4 5 5 4 22 20 22 22 4,4 4,4 4,4 1,2 1 0,8 3 4 4 4 3 4 3 21 17 16 21 4,2 3,4 3,2 4,2 1,2 1 0,8 3 4 3 3 4 4 4 22 18 16 18 3,6 3,2 3,6 1,2 1 0,8 3,12 2,8 3,52 9,44 4,32 3,4 3,8 3,2 14,72 5,28 4,4 3,52 17,2 5,04 3,4 3,2 3,36 15 4,8 3,6 3,2 2,88 14,48 Phụ lục 6: Phương pháp xác định tiêu 6.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng nha đam Là tỉ lệ phần trăm khối lượng phần nguyên liệu so với toàn nguyên liệu Thành phần khối lượng nguyên liệu tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm nguyên liệu Là sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu, hạch toán giá thành sản xuất Nguyên liệu nha đam chia làm phần phần gel phần vỏ 6.2 Xác định hàm lượng ẩm: 6.2.1 Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khơ nhiệt độ 100÷105 0C tính theo công thức: X = G1 − G2 * 100% G1 − G Trong đó: G - Trọng lượng cốc (g) G1 - Trọng lượng cốc có chứa mẫu (g) G2 - Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) 6.2.2 Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm Sau cho mẫu vào cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng khơng đổi 6.3 Xác định hàm lương khống (tro) 6.4.1 Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550÷600oC để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng cịn lại đem cân hàm lượng tro toàn phần 6.3.2 Tiến hành: − Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 550 0C đến khối lương khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích − Cân 10g mẫu cho vào cốc nung Trước nung thành tro trắng ta hố tro đen bếp điện sau − Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ đến 550÷600 oC với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Nung đến khối lượng khơng đổi dừng Tính kết theo công thức: G2 − G1 X = G1 − G ×100% Trong đó: G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu trước nung (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau nung (g) Phụ lục 7: tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm Muối tinh TCVN(3973-84) Tên tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Màu sắc - Mùi vị - Trắng trong, trắng - Không mùi Dịch muối 0,5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ - Dạng bên ngồi cỡ hạt - Khơ ráo, tơi đều, trắng, Hoá học - Hàm lượng NaCl tính theo % khối >97% lượng khơ - Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng khô