Công nghệ sản xuất nước giải khát

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Phân loại • • • • • Nước chứa khí cacbonic Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường, nước ngâm cồn CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ A NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NƯỚC ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT KHÍ CO2 ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA CHẤT TẠO MÀU CHẤT TẠO MÙI CHẤT BẢO QUẢN NƯỚC • Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn : – Chỉ tiêu cảm quan: nước phải suốt, không màu, mùi vị lạ • Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng muối kim loại phải thoả mãn (TCVN6096:2004) – Chỉ tiêu vi sinh NƯỚC • Đánh giá mức độ nhiễm bẩn nước: dựa hai khái niệm – Chuẩn số E.coli: thể tích nước cho phép phát vi trùng đường ruột – Chỉ số coli: số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép 1l nước Hai số phụ thuộc vào quy định nước, phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật yêu cầu đời sống xã hội • Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không 20 tế bào/1ml đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004) ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT • - Sử dụng lọai đường kết tinh chất lượng cao RS, RE nhà máy đường Biên Hịa, Khánh Hội… • - Saccharose dễ bị thủy phân Khi bị thủy phân, làm tăng độ siro, hạn chế tái kết tinh Saccharose dịch siro sản phẩm KHÍ CO2 CO2 thu nhận từ nhiều nguồn khác : •Từ khói lị đốt lò hay lò nhiệt điện , lị nung vơi •Từ nguồn nước khống bão hịa CO2 thiên nhiên •Từ q trình lên men dịch đường nhà máy bia , rượu Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước đưa vào sử dụng phải xử lí để đạt độ tinh khiết cao 99,9% Tùy theo áp suất nhiệt độ, khí CO2 tồn dạng: khí, lỏng, rắn Vai trị CO2 NGK • Khi tan nước, khí CO2 tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu • Khi vào thể, CO2 thu nhiệt bay hơi, tạo cho thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi • Ngồi ra, CO2 hịa tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng ACID THỰC PHẨM • Acid citric, acid tartaric, acid malic • Cơng dụng acid thực phẩm: – Tạo vị chua tự nhiên dịu – Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Trong sản xuất thường dùng số acid như: acid citric, acid tartaric , acid malic CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU) Hương liệu chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn gốc chia làm nhiều loại: • Hương liệu tự nhiên: • Hương liệu tổng hợp: • Hương liệu hỗn hợp: YÊU CẦU SỬ DỤNG • Hương liệu dùng nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, phải nằm danh mục qui định hành Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) phải sử dụng liều lượng cho phép Lọc dịch đường • Mục đích:  Tách hết tạp chất học như: rác, đất cát,…lẫn bên đường  Thiết bị lọc: dùng máy lọc ép khung Làm nguội dịch đường: • Dịch đường (siro trắng) sau lọc xong đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 20 đến 250C vì: • Tránh ngưng tụ nước bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển • Giữ hương thơm pha chế • Dịch đường sau làm lạnh xuống bảo quản thùng tráng men (hoặc thùng nhôm,thùng gỗ…)Thông thường nhà máy lớn, ngưới ta thường chứa bồn có đèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo quản tốt lâu • Dịch đường thu phải đạt tiêu sau: -Cảm quan: có mùi thơm đường, mùi mật mía, suốt có màu vàng nhạt -Nhiệt độ: 20_250C -Độ Brix: 64_65 Pha chế syrup thành phẩm: * Mục đích : • Hòa tan cấu tử có thành phần nước giải khát thành dung dịch đồng gồm: syrup trắng , acid thực phẩm, chất màu , chất mùi , chất bảo quản… • Công thức pha chế (xác định hàm lượng loại nguyên liệu cần thiết cho vào pha chế ) bí mật nhà sản xuất, tuỳ theo loại sản phẩm * Nguyên tắc pha chế: • Dựa vào công thức pha chế cho cấu tử có số lượng nhiều vào trước, hương liệu cho sau cùng, lúc khuấy đảo nhất, nhiệt độ thấp để tránh tổn thất hương • Các cấu tử nguyên liệu cần chuẩn bị trước dạng tối ưu tiến hành pha chế dạng dung dịch Đối với nguyên liệu rắn phải hòa tan vào nước nóng, lọc làm nguội trước phối trộn Xử lý CO2 Lọc dd KMnO4, Na2CO3 Lọc than hoạt tính Máy nén Bộ làm mát khí CO2 Hỗn hợp khí Lọc rửa nước H2O Lọc vải N2 Bộ làm mát khí CO2 200F Dầu DO Ghi : : Gia nhiệt MEA : Làm mát MEA Lọc hạt Sản phẩm khí   Thá p Bộ làm khơ khí CO2 100F Hệ thống làm lạnh Thiết bị trao đổi nhiệt Bộ lọc dd MEA hấp thụ 300400F Lò đốt Gas Butane rửa Khơng khí Thá p Tháp cất dd MEA nghèo Bơm dd MEA nghèo R22 100F 230F Bộ lọc Bơm dd MEA giàu Hệ thống ngưng tụ CO2 dd MEA giàu Lọc than hoạt tính Lọc Nhơm hoạt tính Lọc Silicagel Tank chứa khí CO2 Bộ hóa nước ấm Tank chứa CO2 lỏng CO2 chöa tinh Xử lý KMnO4 Trung hòa với Na2CO3 Lọc than hoạt tính Lọc vải CO2 tinh Pha chế, làm lạnh bão hòa CO2: • Bão hòa CO2 trình truyền khối giữ pha khí CO2 pha lỏng dung dịch siro bán thành phẩm • Yếu tố ảnh hưởng lớn đến trình áp suất P nhiệt độ T , có nồng độ chất tan, lượng không khí, tạp chất, bề mặt tiếp xúc, thời gian tiếp xucù, tốc độ chuyển động giữ CO2 dung dich, … • Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, độ hòa tan CO2 chất lỏng cao ngược lại, thường hạ nhiệt độ dung dịch xuống 2-4 C • p suất: áp suất cao thì, khả hấp thụ CO2 vào dung dịch lỏng cao ngược lại, thông thường từ 2-5 at • Bề mặt tiếp xúc: tăng bề mặt tiếp xúc giưã CO2 khối chất lỏng tăng khả hòa tan CO2 vào khối chất lỏng • Ngoài nồng độ chất hòa tan chất điện ly có dung dịch làm ảnh hưởng đến mức độ bão hòa CO Phương pháp pha chế Phương pháp pha chế gián tiếp: nước sau qua xử lý làm lạnh bão hòa CO2, đem phối trộn với dung dịch siro pha chế 2.Phương pháp pha chế trực tiếp: nước sau qua xử lí, đem pha chế với dung dịch sirô, làm lạnh bão hòa CO2 Rửa chai Nhiệt độ rửa chai phụ thuộc vào thiết bị độ bền nhiệt chất tẩy rửa chai, thường không 80C • Hóa chất thường dùng NaOH kết hợp với chất chống mốc Nồng độ ảnh hưởng nhiều đến mức độ thời gian rữa nồng độ phụ thuộc vào thiết bị 10 Chiết rót hoàn thiện sản phẩm • Đối với nước có gas, tiến hành chiết rót không kỹ thuật gây tổn thất CO2, làm giảm chất lượng nước giải khát • Chiết rót nước có gas dựa nguyên tắc đẳng áp, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tốn hao CO2, bị không khí vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Hình: nguyên lý cấu tạo máy chiết chai đẳng áp - Thùng chứa nước ngọt; - Van chiết; - pittông nâng chai; - ng nước vào thùng chứa; - Khí nén; - Van bảo hiểm; - Phao có van không khí để điều chỉnh áp suất; - Xilanh vòi chiết; - Đầu xilanh ( hình loa kèn cao su) SƠ ĐỒ HỒN THIỆN SẢN PHẨM Nước bão hịa CO2 Gián tiếp Syrup bán thành phẩm Pha lẫn Bão hòa CO2 Ổn định chất lượng Chiết chai đóng nắp Kiểm tra hoàn tất sản phẩm Sản phẩm CO2, nước Trực tiếp QUY TRÌNH SX TRỰC TIẾP Mà u, Mùi , Chấ t bảo n Nướ c Xử lý Acid thực phẩm Nấu sirô Bài khí Phối trộn Bảo hòa CO2 Chiết lon Nắp lon Ghép mí Bột trợ lọc Làm sạch, khử trùng Chiết chai Kiểm tra,dán nhãn, in date Xếp thùng,bảo quản Sản phẩm Than hoạt tính Lọc sirô Làm nguội Pha chế sirô bán thành phẩm Lon Đườn g Rử a CO2 Chai C CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG NƯỚC GIẢI KHÁT • Cũng số sản phẩm khác, chất lượng nước giải khát xét theo tiêu chuẩn chính: – + Tiêu chuẩn Hóa Lý – + Tiêu chuẩn Vi Sinh – + Tiêu chuẩn Cảm Quan • Chất lượng loại nước giải khát pha chế thành phố Hồ Chí Minh quy định theo tiêu chuẩn 53 TCV 140-88 Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 5042 – 1994 Chỉ tiêu cảm quan nước có CO theo tiêu chuaån 53 TCV 140 – 88)… ... • • • • • Nước chứa khí cacbonic Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường, nước ngâm cồn CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ... KHÁT PHA CHẾ A NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NƯỚC ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT KHÍ CO2 ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA CHẤT TẠO MÀU CHẤT TẠO MÙI CHẤT BẢO QUẢN 1 NƯỚC • Nước sử dụng phải đạt tiêu... biến nước giải khát 600mg/kg B QUY TRÌNH SẢN XUẤT Kiểm tra xử lý nguyên liệu Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm Bão hòa CO2( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn Chiết chai hoàn thiện sản phẩm Nước