công nghệ sản xuất nước giải khát

Trong suốt thời gian thực tập tôi đã nhận được sự chỉ dạy tận tình tất cảcác kinh nghiệm cùng những kiến thức hết sức quý báu mà các CB.CNV, cùngcác Anh Chị em trong công ty tích lũy đựơ

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban, phân xưởng,cùng toàn thể CB CNV trực thuộc Công ty Cổ phần Nước Giải Khát ChươngDương

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà Trường ,Ban chủ nhiệmKhoa Công nghệ Hoá Học và Dầu Khí, cùng toàn thể Quý Thầy Cô đã truyền đạtcho tôi những kiến thức quý báu,và đã tận tình hướng dẫn chỉ dạy cho Tôisuốt năm năm học qua

Xin được cảm ơn Cô Nguyễn Thị Hiền đã trực tiếp hướng dẫn tôi trongsuốt thời gian thực tập, luôn luôn giúp đỡ tôi để tôi hoàn thành cuốn báo cáonày

Trong suốt thời gian thực tập tôi đã nhận được sự chỉ dạy tận tình tất cảcác kinh nghiệm cùng những kiến thức hết sức quý báu mà các CB.CNV, cùngcác Anh Chị em trong công ty tích lũy đựơc đã giúp cho tôi hoàn thành tốt công

việc được giao và giúp tôi hoàn thành báo cáo về “Quy trình công nghệ sản

xuất nước giải khát” của Công ty.

Cuối cùng, tôi xin kính chúc Ban Lãnh Đạo cùng toàn thể CB.CNV củaCông ty Cổ phần Nước Giải Khát Chương Dương, Ban Giám Hiệu Nhà Trường,Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá Học và Dầu Khí, cùng toàn thể Quý ThầyCô được dồi dào sức khỏe và hạnh phúc Kính chúc Công ty cổ phần nước giảikhát Chương Dương ngày càng phát triển mạnh hơn

TP Hồ Chí Minh, Ngày 15 tháng 12 năm 2006

Sinh viên thực tập

Phạm Thị Nhẫn – Đinh Minh Quý

NHẬN XÉT CỦA GV HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ Trang CTY CP NGK CHƯƠNG DƯƠNG

I Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển của cty 6

II Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng của công ty

III.Các loại sản phẩm IV.An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý chất thải 8

và vệ sinh công nghiệp CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:

I.Nước 10

II.Đường 18

III.Acid 21

IV.Các chất thơm(Hương liệu) 22

V.Các chất tạo màu 24

VI.CO2 thực phẩm 24

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

I Xử lý nước 26

II.Chuẩn bị sirô 29

III.Pha chế 31

IV.Chiết rót - bao bì 32

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

I Kiểm tra nguyên liệu 40

II.Kiểm tra hóa lý 40

III Kiểm tra vi sinh 42

IV Kiểm tra thành phẩm 43

CHƯƠNG V :KẾT LUẬN: 46

LỜI MỞ ĐẦU

Nước giải khát là một trong những loại nước uống bổ và mát, nó mang lạicho con người các nguồn dinh dưỡng như các loại vitamin, acid amin, các chấtkhoáng, ….Vì nó được pha chế từ hương vị của trái cây thiên nhiên, như hươngcam được trích từ quả cam, hương chanh trích từ quả chanh, hương dâu trích từquả dâu,…

Đặc biệt hơn là trong nước giải khát có CO2, nó có tác dụng làm giảm đicơn khát của bạn, kích thích cho qúa trình tiêu hóa dễ dàng hơn Khi uống nướcgiải khát có CO2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt sau đó bay lên ra ngoài, lúc đó cảmgiác của bạn sẽ được sảng khoái và dễ chịu hơn Nhờ đó mà nước giải khát đượcsử dụng rộng rãi trên khắp thế giới nói chung và trên thị trường Việt Nam nóiriêng

Từ xưa người ta đã sản xuất nước giải khát từ các nguyên liệu cùng vớihương liệu tổng hợp và được sản xuất ngày càng phát triển Sản lượng nước giảikhát ở nước ta so với trên thế giới còn rất thấp và hiện nay nước ta đã ra đờinhiều nhà máy nước giải khát có chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế, mẩu mã đadạng phong phú Về giá thành thì tương đối phù hợp với người tiêu dùng và hiệnnay rất được nhiều người sử dụng

Một trong những công ty sản xuất nước giải khát hàng đầu của Việt Nammà tôi có dịp được tìm hiểu đó là øCông ty CP Nước Giải Khát Chương Dương Tôi xin giới thiệu đôi điều về Công ty đã tìm hiểu được trong thời gian qua

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CTY CỔ PHẦN

NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY:

1.Giới thiệu sơ lược về Công Ty :

- Tên Công Ty :Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát CHƯƠNG DƯƠNG

- Trụ sở chính đặt tạ: 379 Bến Chương Dương, Phường Cầu Kho, Quận 1, TPHCM

- Điện thoại: (08)8368747 - 8367518

- Fax: 08-8-8367176

- Tổng diện tích: 15 000 m2

- Diện tích khu sản xuất: 11490 m2

- Chính thức được thành lập vào ngày 01/06/1977 theo quyết định 142/CCN –TLLT của Bộ Trưởng Bộ Công Nghiệp Nhẹ Có mặt bằng phù hợp với điều kiệnsản xuất, được tổ chức và hoạt động theo Pháp luật nước CHXHCN Việt Nam, làmột đơn vị kinh doanh hoạch toán độc lập, trực thuộc Bộ Công Nghiệp

2 Lịch sủ hình thành và phát triển :

Tháng 9 – 1927 Hãng B.G.I (Brasserie et Glaciere de I’ Indochine)của Pháp chính chức được thành lập

Năm 1950 Tập Đoàn B.G.I xây dựng Công Ty Usine Belgique đếncuối năm 1952 hoàn thành và đi vào sản xuất Công Ty Usine Belgique đượctrang bị khá hiện đại lúc bấy giờ với 5 dây chuyền sản xuất

Sau ngày giải phóng, vào ngày 01 / 06 / 1977 Nhà nước Việt Namtiếp quản Công ty Usine Belgique và đổi tên là Nhà Máy Nước Ngọt ChươngDương Dưới sự quản lý của Công ty Bia Rượu Miền Nam và sau đó là Xí NghiệpLiên Hiệp Nước Giải Khát II, sản xuất theo kế hoạch Nhà nuớc

 Quá trình phát triển của nhà máy:

Giai đoạn 1 : 1976 – 1985

Chịu sự quản lý của Bộ Công Nghiệp và Công Nghệ Thực Phẩm mang tên:Liên Hiệp Rượu Bia và Nước Giải Khát II, nhiệm vụ chính là sản xuất nước giảikhát với sản lượng 2,7 triệu lít/ năm

Giai đoạn II : 1986 –1987

Xác định đổi mới cơ chế quản lý Nhà nước, Nhà máy được giao thí điểmsản xuất kinh doanh sản lượng 13,3 triệu lít/ năm

Giai đoạn III : 1988 –1993

Đầu năm 1988 Nhà máy chính thức được quyền chủ động hoạch toán độclập toàn bộ Giai đoạn này chuyển dần hoạt động kinh doanh theo cơ chế thịtrường Công ty nghiêng cứu đưa ra thị trường sản phẩm mới

Đầu năm 1991 có nhiều biến đổi nhiều về tình hình kinh tế xã hội trongcả nước.Đảng và Nhà nước ta xác định rõ nền kinh tế nước ta theo cơ chế thịtrường,có điều tiết vĩ mô của nhà nước Do đó Nhà máy cũng chuyển dần sang

hoạt động theo cơ chế của thị trường.Đẩy mạnh nghiêng cứu sản phẩm mới vàphát triển thị trường

Giai đoạn III: 1993 - 2002

Năm 1992 được đổi tên thành Công ty Nước Giải khát CHƯƠNGDƯƠNG.Là thành viên Tổng Công Ty Rượu Bia Nước Giải Khát Việt Nam(VINABECO) thuộc Bộ Công Nghiệp hoạt động với bốn dây chuyền sản xuất cácsản phẩm gồm sáxị, chanh, cam, cream sôda, rượu nhẹ có gas, sirô các loại,…vàmột phần đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trên thị trường

Đây là giai đoạn phát triển mạnh mẽ của Côny ty,đầu tư đổi mới máymốc,trang thiết bị hiện đại, đưa ra thị trường nhiều sản phẩm mới,đáp ứng nhucầu phát triển của xã hội và thị hiếu người tiêu dùng, do đó doanh thu của Công

ty tăng đáng kể,và nhận được nhiều bằng khen, Huân chương của nhà nướctrong thời kỳ đổi mới, góp phần vào sự phát triển chung của xã hội, đất nước

Giai đoạn IV: Từ 2002 – Nay

Tháng 7- 2003 trở thành thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu NGK SÀIGÒN (SABECO)

Tháng 7- 2004 chuyển sang hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần theochủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước,và chính thức đổi tên thành Côny

ty Cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG, với 51% cổ phần thuộc quyền quản lý củanhà nước, và hoạt động cho đến ngày nay

Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những Trung tâm thương mại, đồngthời cũng là Trung tâm công nghiệp, Trung tâm du lịch Vì vậy việc vận chuyểnhàng hóa đến các nơi tiêu thụ trong địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh rất thuậnlợi Ngoài ra Công ty cũng chú trọng phát thị trường ra các tỉnh Miền Tây, MiềnĐông và các tỉnh Miền Trung, Thành lập các chi nhánh để trung chuyển hànghóa

Trong những năm tiếp theo Công ty tiếp tục đầu tư đổi mới hoạt động sảnxuất kinh doanh, xây dưng Công ty thành một trong những Công ty mạnh trongngành sản xuất nước uống Góp phần vào sự phát triển chung của nước nhà

Với qui trình công nghệ khép kín tương đối hiện đại, sản phẩm của Công

ty đã được đảm bảo tiêu chuần vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo được lòng tintrong người tiêu dùng Từ đó làm cho sản phẩm của công ty ngày càng đượcnhiều người tiêu dùng ưa chuộng.Điều đó làm động lực cho công ty không ngừng

đa dạng hóa sản phẩm,mẩu mã đa dạng Và hiện nay công ty đã có một số sảnphẩm chiếm lĩnh một phần của thị trường như: Sáxị, Cream Soda, Chanh, Dâu,Bạc Hà, Cam, Rượu nhẹ có gaz,…Ngoài ra Công ty còn đầu tư phân xưởng sảnxuất nút khoén, CO2, Màu Caramel…phục vụ cho nhu cầu sản xuất tại chổ

IV.AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ, XỬ LÝ CHẤT THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP.

1 An toàn lao động :

Công ty thành lập hội đồng bảo hộ lao động trong đó đứng đầu là Chủ tịchHội đồng bảo lao động do PTGĐ SX – KT làm Chủ tịch Các PCT và các thànhviên ,uỷ viên là các Trưởng Phó phòng,PX và cử ra người chuyên phụ trách vềcông tác bảo hộ lao động,an toàn lao động

Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội ATVSV,đượctổ chức huấn luyện hàng nămvề công tác an toàn VSLĐ, PCCN, sơ cấp cứu….Hàng tháng hàng quý đều có hợp để đánh giá

Ngoài ra Công ty còn trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợpvới yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể Tổ chức các lớp huấn luyệncho công nhân về công tác ATLĐ, VSLĐ và PCCN

2 Phòng chóng cháy nổ:

Hàng năm Công ty có tổ chức tập huấn về công tác PCCN, diễn tập cácphương án PCCN có kết hợp với Công An PCCC TP

Trang bị các vòi nước chữa cháy,các bình chứa CO2 ,bình bột đến tận cácphòng ban, phân xưởng Trang bị 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,….Do đội trưởng đội bảo vệ chịu tráchnhiệm

3 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp :

Do Công ty được xây dựng trên 50 năm Mặt bằng chật hẹp do đó việc xâydưng hệ thống xử lý nước thảy gập nhiều khó khăn, và đang tìm ra biện pháptối ưu nhất để áp dụng trong thời gian tới

Riêng về khói thảy từ lò hơi đã được Công ty xây dựng hệ thống xử lý bằngphương pháp ướt

Đối với vệ sinh công nghiệp được Công ty đặt lên hàng đầu vì đây là ngànhthực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe con người Trong sản xuất tuân thủ nghiêmngặt các qui trình vệ sinh công nghiêp.vì đây là môi trường rất dễ bị các vi sinhvật xâm nhập

Nước chiếm khoảng 65-70% khối lượng của cơ thể trong đó có khoảng 50%trong các tế bào, 20% hòa trong máu và các dịch ngoài tế bào Nước làm nhiệmvụ môi giới trong việc trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào Thí dụ các chấtdinh dưỡng thông qua nước trong máu và trong dịch bạch huyết để đi vào tế bàocủa các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong quá trình trao đổi chất phảithông qua nước mới tới cơ quan bài tiết ra ngoài.

Thức ăn và nước uống là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta.Lượng nước cần thiết hằng ngày cho mỗi cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tínhchất lao động, khí hậu và trọng lượng cơ thể Thông thường mỗi người cần từ2,5-3 lít nước trong một ngày Đối với những người lao động nặng nhọc thì nhucầu về nước lên đến 3-4 lít trong một ngày và hơn thế nữa

Lượng nước cần cho cơ thể luôn phải cân bằng với lượng nước thải ra,lượng này phần lớn là từ thức ăn và nước uống, một phần được tạo thành do oxyhóa các chất dinh dưỡng như gluxit, lipit và protit… Do đó khi mồ hôi ra nhiềunên uống nước có thêm 1% muối khoáng, muối ăn

 Nguồn nước tự nhiên:

Khối lựơng nước trên trái đất đều bằng nguồn nước từ lòng đất (nước mặn,nước ngọt và cả hơi nước), trong quá trình phân hóa cát lớp đá ở nhiệt độ cao, doquá trình hình thành này nước được thoát ra từ lòng đất rồi biến thành hơi, cuốicùng ngưng tụ thành nước trong tự nhiên

Các khối nước ban đầu khi thoát ra và ngưng tụ thành nước tràn lên mộtvùng chung và trở thành sông, ngòi… Người ta tính lượng nước trên trái đất rấtlớn là 1,4 tỉ km3 bốc hơi lên thành hơi nước, lượng còn lại là 200 tỉ

Ngoài nguồn nước sinh ra từ lòng đất còn lại là do vũ trụ, khí quyểnnhưng không đáng kể so với 200 tỉ (km3)

Nguồn nước trong tự nhiên không ổn định mà nó vừa vận động vừa thayđổi trạng thái Chu trình nước là sự vận động của nước trên trái đất và trongkhí quyển, còn một phần thấm qua các lớp đất thành nước ngầm

Chế độ nước ở Việt Nam có nhiều nét riêng so với các vùng khác, lượngmưa tương đối lớn nhưng phân bổ không đều Lượng nước lớn và chủ yếu tậptrung vào các mùa mưa

Việc sử dụng nước ở Việt Nam ngày càng nhiều nhằm cung cấp cho nhucầu sinh hoạt, các công trình thủy lợi, tưới tiêu, v.v…

Nước là một nguồn có hạn, trong lúc nhu cầu về nguồn nước của con ngườingày càng cao, do đó nước sản xuất phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết Là dạng chấtlỏng không màu, không mùi, không vị, nhưng trong tự nhiên ít khi chúng ta gặpnước ở dạng tinh khiết Tùy theo nguồn gốc xuất xứ và điều kiện mội trường,nước thiên nhiên thường chứa các khoáng chất hoặc các hợp chất hữu cơ và vô

cơ, các chất khí và các vi sinh vật ở dạng hòa tan hoặc dạng keo lơ lửng hoặc cáccặn không tan Vì vậy ta phải xử lý nước

Khi ta thực hiện quy trình xử lý nước thì phải dựa vào các chỉ tiêu sau:

1) Chỉ tiêu vật lý

Nhiệt độ: là đại lượng phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí hậu Là

yếu tố có ảnh hưởng đến nhiều quy trình xử lý cũng như nhu cầu tiêu dùng MiềnBắc nhiệt độ nước dao động cao nhất là 33,5oC, Miền Nam nhiệt độ này ổn địnhhơn

Độ màu: quyết định các chất bẩn có trong nước như là các chất sắt không

hòa tan làm cho nước có màu nâu đỏ, chumic có màu vàng, các động vật thủysinh có màu xanh lá cây, nước thải công nghiệp, sinh học có màu xám đen

Độ đục: là nói lên các vật lạ, các chất huyền phù, cặn đất cát hoặc các vi

sinh vật

Mùi: có mùi đất, mùi tanh, mùi H2S, mùi NH3 (Amoniac), Clophenol

Vị: mặn, ngọt, chát nó hình thành tùy theo thành phần và hàm lượng

muối khoáng hòa tan

Độ nhớt: là đại lượng biểu thị lực ma sát sinh ra trong quá trình dịch

chuyển các lớp chất lỏng với nhau Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ của nước

Tính phóng xạ: do sự phân hủy các chất phóng xạ có ở trong nước tạo

nên

2) Chỉ tiêu hoá học:

Các chỉ tiêu về hoá học như độ cứng, độ kiềm, độ oxy hoá và độ cặn

 Độ cứng: là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác

định bởi lượng muối Canxi và Magiê hòa tan Độ cứng là một trong những chỉtiêu hóa học quan trọng được biểu diễn bằng miligam đương lượng (mg-E), ionCanxi và Magiê trong một lít nước

Nước chứa trên 10 mg-E được xem là rất cứng, chứa từ 6 đến 10 mg-E đượcxem là hơi cứng, chứa từ 1,5-3 mg-E là mềm, chứa từ 0 đến 1,5 mg-E được xem làrất mềm dùng để pha chế nước giải khát

Độ cứng được chia thành độ cứng tạm thời, độ cứng vĩnh cửu và độ cứngchung

Độ cứng tạm thời hay độ cứng Cacbonat gây nên bởi sự có mặt củaBicacbonat Canxi và Magiê tan trong nước Sau khi đun sôi khoảng 1 giờ thì cácmuối trên sẽ kết tủa thàng muối Cacbonat không tan theo phản ứng:

Mg (HCO3)2 MgCO3i + CO2i + H2O

3i + CO2i + H2O

Do kết tủa nên muối Canxi và Magiê không còn hòa tan và nước trở nênmềm.

Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi muối (sunfat,clorua) của ion Canxi vàMagiê, chúng không mất đi sau 1 giờ đun sôi Đây là những muối Canxi vàMagiê của các axit mạnh, chúng luôn hòa tan trong nước Ví dụ: CaCl2 và MgCl2

Độ cứng chung: tổng số của độ cứng tạm thời và vĩnh cửu

Người ta qui ước một đơn vị độ cứng ứng với 20mg/l ion Ca2+ hoặc 12mg/lion Mg2+ (tức khoảng 0.5milimol/l của mỗi kim loại) Nước mềm có độ cứng toànphần 1,5 – 4 đvị, trung bình: 4 – 8 đvị,cứng: 8 – 12 đvị Nước có độ cứng toànphần < 1,5 là nước rất mềm, nếu >12 là nước rất cứng

Độ cứng của các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào cáctháng trong năm của dòng chảy Thông thường thì nước luôn có độ cứng lớn hơnyêu cầu sử dụng nên ta nên ta phải xử lý lại để phù hợp cho mục đích sử dụng

 Độ kiềm: chỉ số này tập trung cho khả năng của nước kết hợp với

axit mạnh (thường dùng HCl), biểu diễn bằng số mg-E của các ion OH-, CO32-,HCO-

3 và một số ion khác của acid yếu trong 1 lít nước

Để xác định độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thị là phenolphtalein sau đódùng metyl da cam Khi dùng PP chuẩn đềm mất màu hồng tương đương vớibước nhảy có pH = 8,2-8,4, khi dùng metyl da cam thì có pH = 4,0-4,3 Giai đoạnđầu xảy ra phản ứng :

OH- + H+ ® H2O Tiếp đó là :

CO

2-3 + H+ ® HCO3

-Khi dùng metyl da cam làm chỉ thị thì xảy ra phản ứng:

HCO3- + H+ ® CO2 + H2OKết quả ta nhận được độ kiềm chung:

Mc = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-]Độ kiềm chung là chỉ số chất lượng quan trọng của nước thiên nhiên Nếunước có độ kiềm lớn sẽ làm ảnh hưởng xấu đến các quá trình sinh học, xảy khiđường hóa và lên men nước giải khát

 Độ oxy hóa: (chỉ số oxy hóa) chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng tạp

chất hữu cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và cácchất bị oxy hóa khác

Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chấthữu cơ có chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO4 Trong thực tế người ta còn biểu diễn số oxy hóa bằng mg oxygen/ lít nướcvà dựa trên phản ứng sau :

2KMnO4 + 3H2SO4 ® K2SO4 + 2MnSO4 + 3H2O + 5 O

Do đó, suy ra 1 mg Oxygen tương đương với 3,95 mg KMnO4 Chỉ số oxyhóa của nước uống không đựơc quá 3 mg KMnO4/ 1 lít, nước giếng khoan có chỉsố ít nhất vào khoảng 2 mg Oxygen/ lít, nước giếng đất sạch thì khoảng 4 mgOxy/ lít Chỉ số oxy hóa của nước uống cao chứng tỏ nước uống bị nhiễm bẩnnhiều

Như vậy, dù nước giếng khoan có chỉ số oxy hóa khoảng 2 mg Oxygen/ lít(tương đương 2x3,95 mg KMnO4 /lít) cũng không đáp ứng yêu cầu của nước uống

Đây là một trong các chỉ số mà hiện nay hầu hết các nơi xử lý và cung cấpnước của ta chưa đáp ứng Do đó, nước dùng để pha chế nước giải khát cần phảiđựơc xử lý lại.

 Độ cặn: là lượng chất hòa tan còn lại sau khi đun sôi hay cho bay

hết hơi nước rồi đem sấy khô ở 105-1100C đến khối lượng không đổi, biểu diễntheo mg/ lít Yêu cầu chung độ cặn của nước không đựơc quá 100 mg/ lít

thêm và đưa ra hai khái niệm chuẩn số E.Coli và chỉ số Coli.

Chỉ số Coli là vi khuẩn đường ruột tối đa cho phép trong 1 lít nước.

Chuẩn số E Coli là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi khuẩn

Ngành chế biến nước giải khát, rượu, bia, sữa đậu nành… thì nước phảiđảm bảo tinh khiết sạch, hàm lượng các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, pH phải trong giớihạn cho phép,và không có vi khuẩn gây bệnh

Muốn đạt nguồn nước tinh khiết dùng để chế biến rượu bia, nước giải khátthì phải qua hệ thống xử lý nước Ta có các phương pháp sau :

Phương pháp keo tụ

- Phương pháp lắng lọc

- Phương pháp hoá học

- Phương pháp vật lý

Phương pháp vật lý gồm :

 Phương pháp nhiệt độ

 Phương pháp chiếu tia tử ngoại.

 Phương pháp siêu âm

Đặc biệt riêng Công ty nước giải khát Chương Dương sử dụng nước giếng

do đó phương pháp xử lý nước bằng :

 Phương pháp lắng lọc

 Phương pháp hoá học

 Phương pháp khử trùng bằng Clo

Do nước giếng của Công ty nước giải khát không đạt chất lượng có màuvàng, mùi tanh do chứa nhiều ion Fe, pH thấp, độ cứng cao Do đó, phải xử lý cảitạo biến đổi thành phần tính chất ban đầu của nước phù hợp với yêu cầu của sảnxuất.

a Phương pháp lắng lọc :

Chất lượng nước lọc phụ thuộc vào vật liệu lọc, có 3 cách :

- Lọc sơ bộ: nhằm loại bỏ các vật thể lơ lửng trước khi nước được xử lý

tiếp theo, sỏi, cát, đá dăm xếp thành từng lớp lớp trong bể lọc, độ đục giảm 50%

- Lọc chậm: Cho nước chảy qua hai lớp, ở trên là cát dưới là sỏi và nước

xuống, chiều cao bể lọc 1,2-1,4 m lớp cát mịn khoảng 0,5 m, lớp sỏi khoảng 0,2

m Tốc độ nước chảy khoảng 0,5 m/h Do quá trình chảy chậm nên nước được lọcrất kỹ

- Lọc nhanh: dùng để lọc nước sau khi đã keo tụ hoặc sau khi đã lọc chậm

thì cho qua một bể có chứa cát sỏi và có thể có thêm lớp than họat tính ở dạngviên

- Tốc độ nước chảy lọc nhanh 4-5 m/h lớp cát và sỏi sau 07đến 10 tháng thay một lần Hiện nay, người ta dùng phương pháp này là chính

b Phương pháp hoá học:

- Đưa vào nước các hóa chất có khả năng kết hợp với các ionCanxi và Magiê để tạo ra kết tủa và loại trừ nó bằng phương pháp lắng lọc

- Dùng vôi (làm mềm nước bằng vôi) Khi cho vôi vào nướcthì xảy ra phản ứng như sau :

CO2 + Ca(OH)2 ® Ca(HCO3)2 ; ( CO2 có trong nước)

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 ® 2CaCO3¯ + 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 ® MgCO3 + CaCO3¯ + 2H2O NaHCO3 + Ca(OH)2 ® CaCO3¯ + Na2CO3 + 2H2O

Nếu trong nước mà tổng hàm lượng ion HCO3- và CO3- nhỏ hơn tổng hàmlượng ion Ca2+ và Mg2+ thì phản ứng với vôi sẽ là:

MgSO4 + Ca(OH)2 ® Mg(OH)2 ¯ + CaSO4

MgCl2 + Ca(OH)2 ® Mg(OH)2 ¯ + CaCl2

Vì phần Mg tồn tại ở dạng muối MgSO4 và MgCl2.

Các phản ứng trên đây làm giảm độ cứng Mg nhưng không giảm độ cứngtoàn phần là do lượng Mg2+ được thay thế bởi Canxi tương đương

Trong trường hợp này, để giảm độ cứng toàn phần thì người ta phải phathêm vào nước một lượng CO32- sao cho tích số của nồng độ CO32- và nồng độ Ca2+

đã tham gia phản ứng thế lớn hơn tích số hoà tan của CaCO3 Nhưng quá trìnhlàm mềm nước bằng vôi còn phụ thuộc vào độ hòa tan của vôi và Mg(OH)2

Các hợp chất CaCO3 và Mg(OH)2 có khả năng tạo dung dịch quá bão hòakhi đó trong nước đã làm mềm sẽ còn lại 1 lượng Ca(OH)2 dư Nếu lượng dư nàyquá lớn sẽ làm tăng độ cứng và độ kiềm của nước đã làm mềm

Liều lượng vôi cần thiết phụ thuộc vào tỷ lệ thành phần các ion có trongnước, nếu hàm lượng Ca2+ lớn hơn HCO3- thì lượng vôi được tính theo công thứcsau :

av =28

Trong đó:

av: lượng vôi sử dụng mg/ lít

CO2 : hàm lựơng tự do trong nước mg/lít

HCO

-3: hàm lượng HCO

-3 có trong nước mg/ lít

ap : lượng phèn FeCl3, FeSO4 tính theo sản phẩm không ngập nước mg/l

cv: tỷ lệ tinh khiết theo CaO (vôi thô)

0,5(%): phần trăm lượng dự phòng theo lắng cặn của CaCO3

Để tăng cường cho quá trình lắng cặn CaCO3 và Mg(OH)2 Khi làm mềmbằng vôi ta thêm phèn vào nước

Phản ứng xảy ra triệt để khi đã dẫn đến sự cân bằng, bão hòa của CaCO3

và Mg(OH)2 trong nước thì tương ứng với trạng thái bão hòa lúc đó phải được thểhiện ở một giá trị pH nhất định

Làm mềm nước bằng vôi và kết hợp với soda khi tổng hàm lượng các ion

Mg, Ca lớn hơn tổng hàm lượng các ion HCO3- và CO32- Nếu sử dụng vôi thì chỉkhử được độ cứng toàn phần phản ứng xảy ra như sau :

MgSO4 + Ca(OH)2 ® Mg(OH)2 ¯ + CaSO4

MgCl2 + Ca(OH)2 ® Mg(OH)2 ¯ + CaCl2

Khi cho thêm soda vào thì :

Na2CO3 + CaSO4 ® CaCO3 ¯ + Na2SO4

Na2CO3 + CaCl2 ® CaCO3 ¯ + 2NaCl

Do tạo kết tủa mà hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+ trong nước giảm xuống chonên nước được làm mềm

 Quá trình khử Fe có trong nước:

Khi cho vôi vào nước thì pH của nước tăng lên, ion OH- tăng lên, ion Fe2+ sẽthủy phân nhanh chóng tạo thành Fe3+ (Fe(OH)3 ¯) lắng xuống Lúc này thế oxihoá chuẩn sẽ giảm đi, do đó Fe2+ sẽ dễ dàng chuyển hoá thành Fe3+ trong quátrình oxi hóa

4Fe(OH)2 + 2H2O = 4Fe(OH)3¯

Fe3+ sẽ lắng xuống làm cho nước mất màu vàng và mùi tanh có trong nước

Ion sắt trong nước thường tồn tại ở hai dạng là FeSO4 và FeCl2 theo phản ứngsau :

FeCl2 + Ca(OH)2 ® Fe(OH)2 ¯ + CaCl2

FeSO4 + Ca(OH)2 ® Fe(OH)2 ¯ + CaSO4

c Phương pháp khử trùng bằng Clo:

+

22

HCO 3

Clo là chất oxy hóa mạnh ở bất kỳ dạng nào dù là đơn chất hay hợp chất.Khi tác dụng với nước tạo thành HOCl (hypoclorit), chất này chỉ là chất khửtrùng mạnh.

Trước tiên, HOCl sẽ khuếch tán xuyên qua vỏ tế bào vi sinh vật, sau đóphản ứng lên men xảy ra bên trong tế bào và phá hoại quá trình trao đổi chấtdẫn đến sự diệt vong của tế bào Tốc độ của quá trình khử trùng tăng lên khinồng độ các chất khử trùng và nhiệt độ nước tăng

Qua thực nghiệm cho thấy quá trình thuỷ phân của Clo xảy ra hoàn toànkhi pH > 4 Khi pH tăng thì nồng độ HOCl giảm làm cho hiệu quả sát khuẩn sẽgiảm theo tương ứng

Xét về mặt hiệu quả, theo thời gian thì cho thấy để diệt được 99% vikhuẩn có trong nước bằng liều lượng 0,1 mg/ l Clo tự do, thời gian cần thiết đểtăng lên từ 6 phút đến 180 phút Ở 6 phút thì pH = 6 đến 180 phút thì pH =11

Để bảo đảm trong quá trình sát khuẩn đạt hiệu quả hoàn toàn thì sau khisát khuẩn cần giữ lại trong nước một lượng Clo dư thích hợp Với hệ thống nướcsinh hoạt lượng Clo dư thông thường 0,2- 0,3 mg/l

Khử nước bằng hàm lượng Clo nồng độ cao có những trường hợp: nướcnhiễm khuẩn quá nặng, đặc biệt là những vi khuẩn có sức đề kháng cao thì ta cóthể dùng lượng clo 10 mg/l hoặc cao hơn Trong trường hợp này, lượng clo dư sẽcòn lại rất cao thì ta phải hạ lượng dư xuống 0,3 ¸ 0,5 mg/l

Nếu pH của nước thấp thì phản ứng tạo ra NH3Cl sẽ thấp (chậm) cho nênchúng ta chỉ tiến hành khi pH > 7 Ion OCl- là chất oxy hóa mạnh nó sẽ có tácdụng oxy hoá các men trong tế bào vi sinh vật

d Xử lý nước bằng vôi và soda trải qua 2 giai đoạn:

Phản ứng hóa học xảy ra khi cho các chất vào

Quá trình tạo môi trường kết tủa, người ta dùng các bể lắng để lắngù lớpcặn lơ lửng, chính những lớp cặn này sẽ là tác nhân kết tủa của Cacbonat vàMagiê Hydroxit ( Mg(OH)2)

II ĐƯỜNG:

Đường là loại nguyên liệu chính của nước ngọt pha chế Hiện nay Công tychỉ sử dụng saccarozơ sản xuất từ mía của các nhà máy đường trong nước.Có hailoại là đường RE và RS.Có CTPT là C12H22O11 Thành phần hóa học gồm có α,DGlucopyranose β,D Fructosefuranose liên kết nhau bởi mối liên kết 1,4 glucozic.Nó là 1 disaccarit, tinh thể có màu trắng, dễ hoà tan trong nước,độ hòa tan củasaccarose tăng theo nhiệt độ Hiện nay Công ty sử dụng đường phảøi có hàmlượng đường Sacaroza phải trên 99,7%

1.Chuẩn bị sirô bán thành phẩm :

Nấu sirô chính là nấu đường Đường là một trong những thành phần chủyếu của nước giải khát Nó làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm củanước giải khát

Đường trước khi pha nước giải khát cần nấu thành dạng lỏng có nồng độ35,5 + 0,5 0Be Sirô nhất thiết phải được đun nóng, lọc, làm lạnh xống nhiệt độnhất định

Sirô có thể được chuẩn bị theo hai phương pháp nóng và lạnh

a Phương pháp nóng:

Hòa tan đường với lượng nước xác định rồi đun đến nhiệt độ nhất địnhsau đó lọc và làm lạnh

b.Phương pháp lạnh:

Hòa tan đường với nước ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc Thường trong côngnghiệp hiện nay chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sirô sẽ tiêu diệt được các

vi sinh vật có trong đường và trong nước, tạo điều kịên cho Saccaroza thuỷ phânthành Glucoza và Fructoza Ở nước ta không nên áp dụng phương pháp lạnh vìnguồn nước ở nước ta chưa đạt yêu cầu về vệ sinh

Hàm lượng đường trong 1 lít sirô có nồng độ khác nhau được biểu diễnnhư sau:

Hàm lượng đường (g) Khối lượng

riêng củasirô d420

Hàm lượng đường (g) Khối lượng

riêng củasirô d420

ở 200C

Trong 1 lít

ở 200 /40

50,0

1,23641,23421,23761,23981,24311,24541,24871,25101,25441,25671,26011,26241,26581,26811,27161,27391,27741,27971,28321,28561,28911,29111,29561,2976

62 62,4 63 63,4 64 64,4 65 65,4 66 66,4 67 67,4 68 68,4 69 69,4 70 70,4 71 71,4 72 72,4 72,8 73

804,94811,62821,68828,42838,58845,37855,61862,47872,8879,71890,13897,11907,61914,64925,24932,33943,02950,17960,95968,17979,04968,31993,62998,28

1,30101,30331,30691,30931,3131,31541,3191,32151,32521,32761,33131,33381,33751,341,34371,34621,351,35251,35631,35881,36261,36521,36771,369

Độ hoà tan của đường Saccarôza phụ thuộc vào nhiệt độ của nước đựơcthể hiện như sau:

Nhiệt độ

O0C

Hàmlượng %trọnglượng

Lượngđừơng tanhết trong100g H2O0

179,2184,7190,5197,0203,9211,4219,5228,4238,1248,7260,4273,1

565758596065707580859095100

73,3973,5873,7873,9874,1875,1876,2277,2778,3679,4680,6181,7782,97

276,0278,8281,6284,5287,3302,9320,4339,9362,1386,8415,7448,6487,2

Qua số lượng trên ta thấy độ hoà tan của đường Saccarôza tăng cùngnhiệt độ, đạt cao nhất ở nhiệt độ sôi của nước Nhưng nhiệt độ sôi của dung dịchlại phụ thuộc vào hàm lượng đường

Nồng độ dịchđường %trọng lượng

Nhiệtđộ 0C

50556065

101,9102,4103,1103,9

7075808590

105,3107,4110,4114,5122,6

Bằng cách tăng nhiệt độ thì ta nhận được dung dịch quá bão hoà, khi làmlạnh thì đường lại kết tinh Hạn chế tình trạng kết tinh thì ta chuẩn bị lượngsirô đủ dùng trong 24 giờ

Nấu sirô là quá trình thủy phân để chuyển hóa đường từ Saccaroza thànhGlucoze và fructose làm cho sirô có độ ngọt hơn so với Saccaroza

C12H22O11 + H2O t0 C6H12O6 + C6H12O6

(Saccarôza) H + (Glucoza) (Fructoza)

Nhờ đó mà nước giải khát pha bằng sirô đường nghịch đảo có vị ngonvà đạt chất lượng cao hơn Đường nghịch đảo hòa tan trong nứơc, nếu giữ lâu thìmột phần Glucoza sẽ kết tinh trở lại do đó khi nấu sirô ta phải xác định đượclượng cần pha trong ngày là bao nhiêu và không được để quá 2 ngày.

Quá trình nấu sirô gồm 3 giai đoạn:

 Giai đọan 1: Hòa tan đường với nước ở nhiệt độ 50¸600C

 Giai đoạn 2: Đun nóng đường

 Giai đọan 3: Chuyển hóa đường thành sirô

III ACID:

Ø Acid: Để tạo nước giải khát có vị chua dịu, trong sản xuất người ta

dùng một số acid thực phẩm như: acid Citric, acid Tactric, acid Lactid, …

Độ chua của các phân tử acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly vàcác anion

Độ tro £ 0,5%

Acid Sunfuaric tự do £ 0,05%

Hàm lượng Asen £ 0,00014%

Khi hòa tan Acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chuatinh khiết, không vị lạ….Tùy theo nhiệt độ mà khả năng hòa tan của acid citrictrong 100g nước như sau:

Nhiệt độ nước (0C) : 0 12 20 40 60 100

Lượng acid (gam) : 190 200 210 225 242282

 Acid Tactric: (C6H4O6)

Acid này có nhiều trong quả nho, được dùng nhiều trong sản xuất nướcgiải khát, rượu mùi

Nhận được từ nguồn pha chế của rượu nho

Bên ngoài acid tactric là acid không màu Kém hơn acid citric

Tạp chất cho phép:

Các tạp chất chứa kim loại nặng cho phép £ 0,0005%

 Acid Lactid: (C3H6O3) CH3CHOH-COOH

Ngoài 2 acid trên, người ta còn dùng acid Lactid trong ngành sản xuấtnước giải khát Đây là acid lỏng, màu hơi vàng Nhận được acid lactid nhờ chủng

vi khuẩn Lactid Debiuc lên men.acid Lactic có hai loại: 40% và 70% Chúng cònđược gọi là acid sữa

IV.CÁC CHẤT THƠM :

Chất thơm là một trong những thành phần quan trọng có trong nước giảikhát Tạo mùi thơm đặc trưng cho nước giải khát và hương thơm dịu dàng nhưhương: chanh, cam, vải, bạc hà… Các chất này có được là do tinh dầu thơm chứatrong vỏ hoặc vị của thịt quả gây nên Các chất này được đưa vào nước giải khátdưới 2 dạng: hương liệu hoặc nước chiết từ quả bằng cách ngâm đường, cồn …

Hương liệu gọi là Essane: đó là hỗn hợp có chứa chất thơm Hương liệuđược chia làm 3 loại:

i Hương lịêu tự nhiên: chế biến từ vỏ quả bằng cách ngâm đường, cồnrồi mang chưng cất

i Hương liệu tổng hợp: nhận được bằng con đường tổng hợp hoá học

i Hương liệu hỗn hợp: vừa chứa chất thơm tự nhiên vừa chứa chấtthơm tổng hợp Ta kết hợp chất thơm tổng vào dung dịch hương liệu tự nhiên đểcó được dung dịch có mùi thơm mạnh hơn

Chất thơm tự nhiên thường là các tinh dầu như :chanh ,cam,quýt ,….chúnglà các chất lỏng màu vàng hoạt sẫm, có thành phần hóa học rất đa dạng như :acêton, andehit, các este phức tạp và các nhóm chức hữu cơ khác nhau Đặctrưng của chúng là có độ bay hơi lớn ở O0C do đó có mùi thơm mạnh, tỷtrong vào khoảng 0,80 – 0,98, hòa tan nhiều trong este, aceton, cồn etylic vàcloroform Tinh dầu dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phầntrong thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng mùi thơm

Phần tinh dầu thơm gây mùi dễ chịu là những hợp chất chứa oxygen,nhưng trong tinh dầu lại chứa tới 90 – 95% Tecpen (C10H16 ) và Secquitecpen(C15H24), nhũng chất này có mùi khó chịu hoạt không thơm, d-limonen và pininlà một trong những tecpen có trong thành phần của tinh dầu chanh

Nếu dùng tinh dầu chứa nhiều trong tecphen để sản xuất nước giải khátthì làm cho sản phẩm dễ bị hỏng, đục và kết tủa Do chuyển Tecphen ®secquytechen ® nhựa Vì vậy trong pha chế tốt nhất là dùng tinh dầu hòa tantrong nước có mùi thơm dễ chịu

Tinh dầu không chứa tecphen rất bền và không mất mùi thơm dễ chịu khibảo quản Đó là những hợp chất chứa Oxygen, chúng chiếm một tỷ lệ nhất địngtrong từng loại tinh dầu

Khi pha chế hương liệu từ những tinh dầu có chứa nhiều Tecpen, người tagiảm hàm lượng của chúng bằng cách pha trong dung dịch có nồng độ rượu thấphơn 60% thể tích Trong điều kiện đó Tecpen sẽ kết tủa hoạt nổi lên sẽ đượctách ra khỏi dung dịch, đem lọc lại hoạt chiết ra sẽ nhận được hương liệu có mùithơm dịu hơn

Hương liệu trong sản xuất NGK có thể pha từ tinh dầu tinh khiết theotỷ lệ nhất định

Ngoài tinh dầu tự nhiên trong sản xuất NGK còn sử dụng hương liệu tổnghợp Đó là dung dịch rượu nước chứa từ 1 – 13% chất thơm tổng hợp Dung dịchphải hòa tan hoàn trong nước theo bất cứ tỷ lệ nào, không được chứa kẽm vàđồng Hàm lượng asen không quá 0,00014%

Trong thành phần của hương liệu bao gồm những este phức tạp và cácchất thơm hòa tan: Etyl acetat , Acetatc amin, Etyl butyrat và Etylvalorynat.Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm khác như : Vanilin, Benzandehyt,Xitrat,…Dung môi để hòa tan các chất thơm là cồn etylic có chất lượng cao

Hương liệu dùng trong sản xuất nước giải khát pha từ tinh dầu tinh khiếttheo tỷ lệ sau:

Thành phần Hương chanh

375 Khối lượng hương liệu (kg) : 1060

1100

Tinh dầu chứa nhiều trong vỏ và thịt quả của cam quýt thường có hàmlượng tinh dầu như sau :