Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít. Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu. Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày. Những kết quả đạt đƣợc 1. Thành phần hóa học múi mít. 2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. 3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu. 4. Kết quả đánh giá cảm quan. 5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

KS BÙI THANH HUYỀN

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT

Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

KS BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY

BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT



RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY

JACKFRUIT JUICE

Engineering thesis Major: Biotechnology

Professor Student

Dr NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

Ba BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006

Ho Chi Minh City August/2006

LỜI CẢM ƠN

Để có được thành quả ngày hôm nay, trước tiên, con xin cảm ơn ông bà, bố mẹ

và gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu

và hoàn thành tốt luận văn này

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố

Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, các thầy cô của Bộ môn, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm Đại học vừa qua

Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng và cô Bùi Thanh Huyền đã đưa tôi đến với đề tài, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện

Để có thể hoàn thành khóa luận này, tôi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học cùng cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ Nguyễn Lam Uyên, và anh Nguyễn Quang Sơn – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dẫn cho tôi những kinh nghiệm quý báu

Xin chân thành cảm ơn

Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh

Các thầy cô, anh chị của Thư viện trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những bước đầu khó khăn trong quá trình nghiên cứu tài liệu

Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ sinh học 28 đã quan tâm và chia

sẻ cùng tôi quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm

Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng phòng thí nghiệm đã đồng hành với tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận

Tôi xin cảm ơn bạn Ông Thị Hồng Vân và Văn Ngọc Dung, hai bạn này đã luôn động viên và chia sẻ những buồn vui cùng tôi trong suốt thời gian qua

Một lần nữa, xin gởi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất

“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT”

Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG

KS BÙI THANH HUYỀN Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam Khi mít chín, múi mít ăn rất ngon Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít

Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được

ưa thích nhất Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày

Những kết quả đạt được

1 Thành phần hóa học múi mít

2 Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần

3 Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu

4 Kết quả đánh giá cảm quan

5 Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản

MỤC LỤC

Lời cảm ơn .i

Tóm tắt iii

Mục lục .iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng .ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 2

I Tổng quan về mít 3

I.1 Nguồn gốc va ̀ phân bố 3

I.2 Phân loa ̣i 3

I.3 Đặc điểm 5

I.4 Đặc điểm sinh thái 6

I.5 Kỹ thuật trồng 6

I.5.1 Chuẩn bi ̣ 6

I.5.2 Trồng 7

I.6 Giá trị kinh tế 8

I.7 Thu hoa ̣ch và chế biến 8

I.8 Giá trị dinh dưỡng của mít 8

II Các sản phẩm chế biến từ mít 10

III Công nghệ sản xuất nước quả 10

III.1 Công nghệ tổng quát 11

III.2 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 19

Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

I Thời gian và địa điểm 21

I.1 Thời gian 21

I.2 Địa điểm 21

II Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu 21

II.1 Nguyên liệu 21

II.2 Hóa chất 21

II.3 Thiết bị 21

III Phương pháp nghiên cứu 22

III.1 Nước mít đục 22

III.1.1 Quy trình 22

III.1.2 Nội dung nghiên cứu 22

III.1.2.1 Khảo sát quá trình trích ly 22

III.1.2.2 Quá trình phối chế 24

III.1.2.3 Bảo quản 25

III.2 Nước mít trong 26

III.2.1 Quy trình 26

III.2.2 Nội dung nghiên cứu 26

III.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase 26

III.2.2.2 Quá trình lọc trong 26

III.2.2.3 Quá trình phối chế 27

III.2.2.4 Bảo quản 28

IV Phương pháp phân tích 28

IV.1 Phương pháp hóa lý 28

IV.1.1 Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan 28

IV.1.2 Xác định hàm lượng chất khô 30

IV.1.3 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 30

IV.1.3.1 Nguyên tắc 30

IV.1.3.2 Cách xác định hàm lượng đạm 30

IV.1.4 Xác định độ acid 31

IV.1.5 Xác định độ pH 31

IV.2 Phương pháp phân tích vi sinh 31

IV.2.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31

IV.2.2 Xác định Coliforms, Escherichia coli 32

Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

I Thành phần hóa học của nguyên liệu 34

II Nước quả đục 35

II.1 Nghiên cứu quá trình tách trích ly 35

II.1.1 Tỉ lệ nước mít 35

II.1.2 Nhiệt độ chần 36

II.1.3 Thời gian chần 37

II.2 Quá trình phối chế 39

II.3 Phân tích sản phẩm 40

II.3.1 Phân tích thành phần nước mít 40

II.3.2 Đánh giá cảm quan 42

II.4 Bảo quản 42

III Nước quả trong 43

III.1 Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly 43

III.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase 43

III.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase 45

III.2 Phân tích sản phẩm 47

III.2.1 Phân tích thành phần nước mít 47

III.2.2 Đánh giá cảm quan 49

III.3 Bảo quản 49

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 55

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

E.coli Escherichia coli

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cây và quả mít thường 4

Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ 4

Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn 34

Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục 40

Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 41

Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 41

Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% 44

Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% 44

Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% 45

Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% 45

Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong 47

Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 48

Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 48

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối 9

Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít 34

Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít 35

Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít 36

Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít 38

Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế 39

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít 40

Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 41

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục 42

Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục 42

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly 43

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly 46

Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít 47

Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 48

Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong 49

Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong 50

Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm 52

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến Nước quả tươi ngày càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước

ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử dụng mít để làm nước ép?

Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn Khi chín mít rất thơm, múi mít màu vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta Mít ăn rất bổ dưỡng

Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít” Mục tiêu là làm sao tạo ra được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

IV Tổng quan về mít

IV.1 Nguồn gốc va ̀ phân bố [9]

Phân loại khoa học của mít:

- Giới (Kingdom): Plantae

- Nhóm (Division): Magnoliophyta

- Lớp (Classis): Magnoliopsida

- Bộ (Ordo): Rosales

- Họ (Familia): Moraceae

- Chi (Genus): Artocarpus

- Loài (Species): Heterophyllus

Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus

- Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới

- Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền núi Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa…

IV.2 Phân loa ̣i

Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ

+ Mít thường: gồm có mít nghệ và mít dừa Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon, khi ăn thì giòn và ngọt đậm

Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10]

+ Mít tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông

màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền,

có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng

1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột, thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong

Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8]

IV.3 Đặc điểm [6]

- Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ Mít có mủ màu trắng

- Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy , lá bẹ dài 2 – 3 cm Lá dài không hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở

về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus” Lá già mới rụng vì vậy bóng râm nhiều, chống cỏ tốt

- Khi ra hoa , hoa đực màu vàng dài 3 – 6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn Hoa cái trên co ̣ng

to hơn trên thân Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành Cũng có khi, ở cây già, hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất

- Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một cuống rất to khỏe Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên mặt cu ̣m hoa Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất

- Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm x (20 - 30) cm Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8)

- Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như các loại mộc cầm, là một phần của gamelan ở Indonesia (một thể loại dàn nhạc bao gồm chiêng, cồng, trống, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ )

- Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây con Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống gió bão tốt

- Chưa biết rõ mít đươ ̣c th ụ phấn nhờ gió, hay nhờ côn trùng Khi mít trồng nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên

IV.4 Đặc điểm sinh thái [6]

- Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô quá dài và nếu không tưới Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn

- Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trườ ng hơ ̣p này thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra ít Ngược la ̣i mít chống úng kém , mít sẽ chết khi bị ngập lụt kéo dài

- Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trở lên Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn, vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua

IV.5.1 Chuẩn bi ̣

- Ở Việt Nam có thể trồng hầu hết các nơi, kể cả những vù ng đ ất nghèo dinh dưỡng Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng

- Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp

- Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đ ồi núi miền Trung đổ ra các tỉnh phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản và công nghệ chế biến

a Thời vụ trồng :

Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch Nếu chủ động nguồn nước tưới

có thể trồng sớm hơn

b Quy hoạch :

- Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số lý hóa của đất

- Xây dựng cơ bản: văn phòng, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường

đi nội bộ, chuồng trại và hồ ao Đây là công vi ệc đòi hỏi phải được tính toán dự liệu trước vì sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trình đầu tư

- Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy

- Tập kết nguyên vật liệu và vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn hốc (mô) và trồng sau đó

d Tiêu chuẩn cây trồng :

- Cây giống phải được chuẩn bị trước, đảm bảo đúng giống và ph ải đủ tiêu chuẩn xuất vườn Tiêu chuẩn cây mít có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30

cm (kể từ vết ghép) Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn già, vết ghép tiếp hợp tốt

- Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước và x ịt thuốc sâu rầy và phòng chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng

e Làm đất :

- Đất bằng phẳng phải xẻ mương rãnh sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp

ở từng nơi) để chống úng vào mùa mưa Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm và đắp mô cao

40 – 70 cm

- Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần làm h ốc có kích thước

40 x 40 x 40 cm

- Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm và sâu 60 cm

Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trấu mục

IV.5.2 Trồng

a Tập kết cây giống đến từng hốc trồng

b Xác định vị trí trồng

- Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm

- Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất

- Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm

c Trồng

- Móc lỗ sâu và to hơn bầu cây đôi chút

- Dùng dao, kéo cắt đáy bầu và cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại

- Đặt bầu vào lỗ đã móc sẵn và rút nhẹ túi đựng bầu ra và lấp đất lại

- Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm , rạ, cỏ rác đậy xung quanh bầu để giữ ẩm

- Cây cao, ốm yếu dù ng cọc cắm cố định cho cây khỏi ngã đổ

Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ thuật là y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng cây mít thành công

IV.6 Giá trị kinh tế [6]

Thông thường, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho thu 140 tấn quả/năm Nếu tính giá trên thị trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm

IV.7 Thu hoa ̣ch và chế biến [6]

- Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi mới cắt Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá, ảnh hưởng tới mùi vị Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi,

và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi; rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường

- Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg Trái to nhất tới 40 kg Múi mít có thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn Giã nhỏ vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít Hạt có thể luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm

IV.8 Giá trị dinh dưỡng của mít [10]

- Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai Trừ lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được Múi mít chín ăn rất thơm ngon Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào

ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” Các quả mít non còn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi…

- Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn Hạt mít cũng có giá trị lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng Nói chung, protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện

- Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 -14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…

- Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam phần ăn được)

Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của mít với chuối và xoài [8]

- Mít được dùng để ăn tươi rất ngon

- Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit

VI Công nghệ sản xuất nước quả

Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong

- Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta)

● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định

● Nước quả nghiền: được pha chế từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỷ lệ nhất định

- Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức

độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt

● Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử thịt quả dù nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước quả các chất keo có thể biến tính gây kết tủa

● Nước quả trong suốt: ngoài các phần tử thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời gian bảo quản

VI.1 Công nghệ tổng quát [1]

Xuất xưởng ← Dán nhãn ← Bao gói ← Bảo ôn

+ Quy trình nước quả đục:

Nguyên liê ̣u  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiê ̣t  lọc sơ bộ  phối chế  gia nhiê ̣t  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng

+ Quy trình nước quả nghiền:

Nguyên liê ̣u  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiền, xé  gia nhiê ̣t

 chà  phối chế  bài khí  đồng hóa  gia nhiê ̣t  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng

+ Quy trình nước quả trong:

Nguyên liệu  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiê ̣t  xử lý làm trong  lọc tinh  phối chế  bài khí  nâng nhiê ̣t  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng Giải trình theo quy trình tổng quát:

a Nguyên liệu:

- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết ta cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có trong rau, quả

- Trong cùng một loại rau, quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, phải có hương,

vị, màu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả

b Lựa chọn và phân phối:

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như:

- Kích thước: rau quả cần đạt kích thước trung bình của giống của loại bình thường Những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé hoặc quá to cần phải loại bỏ

- Độ chín: độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất Độ chín thường được biểu hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý‎ như khối lượng riêng, độ cứng … Do vậy đối với quy trình sản xuất công nghiê ̣p , để chọn độ chín có thể sử dụng một số thiết bị phân chia cường độ màu Khi chọn cần loa ̣i bỏ những nguyên liê ̣u không đủ đô ̣ chín , những quả chưa chín có thể giữ la ̣i cho đến khi đa ̣t đô ̣ chín mới sử dụng Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiê ̣n

hư hỏng, biến chất

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn : trong khi thu hoạch , vâ ̣n chuyển và bảo quản , nguyên liê ̣u có thể bi ̣ xây xát , dâ ̣p nát, thối rữa có thể dẫn đến giảm chất lượng Mức

đô ̣ giảm chất lượng phu ̣ thuô ̣ c vào đô ̣ hư hỏng Hơn thế nữa , những vết dâ ̣p nát , thối rữa còn là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả Những vi sinh vâ ̣t đó

có thể thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng , vì vậy cần phải loa ̣i

bỏ các quả bị thối rữa trước khi chế biến Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiê ̣n chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ

c Rửa và làm sạch:

- Đây là công đoa ̣n không thể bỏ qua đối với các quá trình sản xuất chế biến nước quả Rửa để loa ̣i bỏ bu ̣i , đất cát , rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ vâ ̣y mà loa ̣i bỏ được phần lớn lượng vi sinh vâ ̣t bám trên nguyên liê ̣u Rửa còn nhằm mục đích tẩy sa ̣ch mô ̣t số chất hóa ho ̣c gây đô ̣c ha ̣i được dùng trong kỹ thuâ ̣t nông nghiê ̣p như phân, thuốc trừ sâu

- Nướ c rửa là yếu tố quan trong quyết đi ̣nh hiê ̣u quả của quá trình rửa và đô ̣ sạch của nguyên liệu , vì thế nước rửa phải sa ̣ch Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liê ̣u có thể rửa một hay nhiều lần , đối với nguyên liê ̣u chứa nhiều chất bẩn khó tan thì phải ngâm trước nửa tiếng, sau đó thì mới rửa

- Phần lớ n các loa ̣i quả có t ỷ lệ phần kem dinh dưỡng như vỏ , hạt, lõi đáng kể

so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng của những phần không sử du ̣ng đến chất lượng sản phẩm Do vâ ̣y trước khi tiến hành nghiền, xé cần phải loại bỏ các kém dinh dưỡng

- Vớ i các loa ̣i nguyên liê ̣u mà phần kém dinh dưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch

d Nghiền, xé:

- Nghiền, xé là hiệu quả làm tăng hiệu suất chà , ép nguyên liệu Nghiền, xé sẽ làm cho tế bào nguyên liệu bị dập nát , bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho di ̣ch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liê ̣u Hiê ̣u quả ép phu ̣ thuô ̣c v ào mức độ nghiền , xé, kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều di ̣ch ép Nhưng nếu thể tích miếng

xé nhỏ hơn 0,3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm, do khối nguyên l iệu mất độ xốp Ngươ ̣c lại, nếu thể tích miếng x é lớn hơn 1cm3

thì hiệu suất ép không cao , do tỷ lê ̣ tế bào bi ̣ phá vỡ thấp

- Nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốt độ tăng nhiệt nhanh hơn , enzyme chóng bi ̣ tiêu hóa , rau quả chóng mềm Hầu hết các nguyên liê ̣u đều phải nghiền , xé trước khi gia nhiệt và chà ép , trừ mô ̣t vài quả mềm có kích thước bé

e Gia nhiệt:

- Sau khi nghiền , xé nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất h oạt tính, nhất là enzym e oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học Gia nhiê ̣t còn làm cho nguyên liê ̣u dễ chà hơn Nhiê ̣t đô ̣ gia nhiê ̣t thường từ 70 - 100oC với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu Mô ̣t số loa ̣i nguyên liê ̣u có thể hoă ̣c không cần hoă ̣c không n ên gia nhiê ̣t , khi thiếu công đoa ̣n này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể , không ảnh hưởng đến hiê ̣u suất ép (như lượng chất thơm mất

đi do gia nhiê ̣t quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm)

- Trong sản xuất công nghiê ̣p , gia nhiê ̣t đươ ̣c thực hiê ̣n trên các thiết bi ̣ gia nhiê ̣t trực tiếp và gián tiếp

- Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta hoặc pure Gần như tất cả các loa ̣i nguyên liê ̣u trước khi chà phải gia nhiê ̣t để nguyên liê ̣u mềm dễ chà, tăng tỷ lê ̣ thu hồi bô ̣t quả đồng thời ha ̣n chế biến màu

- Thiết bị chà thường dùng là máy chà cánh đâ ̣p loa ̣i 1, 2 hoă ̣c 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu của đô ̣ mi ̣n, kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm Năng suất và hiê ̣u quả chà phụ thuô ̣c không những vào kích thước lỗ chà mà còn phu ̣ thuô ̣c vào tốc đô ̣ , vị trí , khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập Tốc đô ̣ quay của cánh chà thường khoảng 600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liê ̣u ra khỏi máy

- Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả năng sản phẩm bi ̣ ox y hóa làm biến màu rất cao Để ha ̣n chế , có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoă ̣c chà trong môi trường khí trơ

h Lọc sơ bộ:

- Trong nướ c quả ép đã đươ ̣c gia nhiê ̣t (hoă ̣c không ), có chứa các thành phần

că ̣n từ thi ̣t quả và các chất kết tủa thô Phần că ̣n náy có thể lo ̣c bỏ bằng cách lo ̣c sơ bô ̣ qua lớp vải lo ̣c , lớp vải càng dày , lượng că ̣n loa ̣i bỏ càn g nhiều Đối với sản phẩm nước quả ép da ̣ng đu ̣c cho phép còn la ̣i các phần tử că ̣n , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp

i Xử lý làm trong:

Để có nước quả da ̣ng tro ng vừa hoă ̣c trong suốt , nước ép sau khi đã lo ̣c sơ bô ̣ phải được xử lý làm trong , nhằm làm giảm hoă ̣c loa ̣i bỏ các kích thước keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sử dụng bằng các phương p háp làm trong sau đây : phương pháp lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit ); làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo (pectinaza, proteaza, amylaza ); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong dòng điện một chiều , ly tâm siêu tốc Mỗi loa ̣i sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định, do vâ ̣y cần cho ̣n phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất

- Xử lý làm trong được thực hiê ̣n trong mô ̣t thời gian nhất đi ̣nh đủ để ta ̣o tủa

j Lọc tinh:

Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu lo ̣c náy có tính c hất quyết đi ̣nh chất lượng sản phẩm Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc khung bản, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có

đô ̣ xốp nhất đi ̣nh Đó là tấm xenlulo , amiăng, bông bô ̣t xử xốp , oxit nhôm , cẩm thạch Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc

- Để có nước quả hỗn hơ ̣p da ̣ng tự nhiên , người ta phối trô ̣n các loa ̣i di ̣ch quả với nhau theo tỷ lê ̣ nhất đi ̣nh để đủ chất lượng sản phẩm tốt nhất Vớ i nước quả pha chế từ di ̣ch ép hay từ bô ̣t quả nhuyễn , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ

20 – 50% hoặc hơn

l Bài khí:

Sau khi phối trô ̣n , nước quả ép cũng như necta , cần được bài khí để loa ̣i bỏ không khí hòa tan trong dịch quả Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí bằng hút chân không trong thiết bi ̣ bài khí hút chân không liên tu ̣c hoă ̣c bằng các

phương pháp khác Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt

m Đồng hóa:

- Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thi ̣t quả , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì tra ̣ng thái của nước quả càng ổn đi ̣nh bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp

- Đồng hóa được th ực hiện nhiều cách , thông du ̣ng nhất là phương pháp đồng hóa bằng máy đồng hóa pitông , dưới tác du ̣ng của sự chênh lê ̣ch áp suất phần tử thi ̣t quả sẽ bị xé nhỏ Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong mô ̣t số trường hợp đồng hóa có thể thực hiện bằng bài khí, để loại bỏ luồng không khí xâm nhâ ̣p vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa

n Gia nhiệt: gia nhiệt giai đoa ̣n này nhằm hai mu ̣c đích

- Đó là để nâng cao nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm khi rót hô ̣p và để thanh trùng sản phẩm Nhiê ̣t đô ̣ rót hô ̣p không dưới 90oC vì vâ ̣y phải nâng nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm trước khi vào

hô ̣p lên trên 90o

C, thờ i gian nâng nhiê ̣t càng nhanh càng tốt

- Nếu khâu gia nhiệt này còn có mu ̣c đích thanh trùng thì nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm ít nhất phải đủ tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t trong thời gian ngắn Từ đây, sản phẩm được đóng

hô ̣p ở tra ̣ng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín

o Rót hộp:

- Nướ c quả có thể đóng trong cái loa ̣i bao bì khác nhau : hộp kim loa ̣i , chai nhựa, chai thủy tinh với nhiều kích cỡ khác nhau Trước khi rót hô ̣p, bao bì cần được rửa sa ̣ch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn la ̣i Sản phẩm vào hô ̣p luôn phải có nhiê ̣t đô ̣ cao để sau khi ghép kín có thể ta ̣o ra đô ̣ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

- Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiê ̣n tượng nứt , hở bao bì, bâ ̣t nắp Hơn nữa,

đô ̣ chân không càng cao nghĩa là không khí còn la ̣i trong khoảng không của bao bì càng ít Nếu sản phẩm được rót vào hô ̣p kim loa ̣i thì đô ̣ cao của khoảng không hô ̣p không quá 2 − 3 mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn

p Ghép kín: sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín

- Trướ c khi ghép kín các loa ̣i nắp hô ̣p , nút chai cần được rửa sạch , vô trùng và sử du ̣ng ngay

- Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghép kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lô ̣n ngược trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút Nhằm tiêu diê ̣t nốt lượng vi sinh vâ ̣t xâm nhâ ̣p vào sản phẩm trong khi rót hô ̣p và ghép nắp, sau đó mới làm nguô ̣i đến 35 – 45oC

- Đối với các loại nước quả phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghép kín cần đưa

đi thanh trùng ngay Thời gian thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiê ̣t đô ̣ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hưởng đến chế đô ̣ thanh trùng

q Thanh trùng:

- Mục đích của quá trìn h này là nhằm tiêu diê ̣t hoă ̣c ức chế đến mức tối đa hoa ̣t

đô ̣ng của vi sinh vâ ̣t trong thời gian bảo quản, nhờ vâ ̣y sản phẩm để được lâu, không bi ̣ hỏng Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao từ 100 –

120oC trong thời gian ngắn (vài chục giây ), hoă ̣c ở nhiê ̣t đô ̣ 85 – 100oC (vài phút ) trong thời gian dài hơn

-Thanh trù ng nước quả cũng có thể thực hiê ̣n sau khi rót hô ̣p trong các thiết bi ̣ thanh trùng bằng phải liên tu ̣c hay trong các thiết bi ̣ autoclave làm viê ̣c gián đoa ̣n

Nhiê ̣t đô ̣ thanh trùng sản phẩm nước quả thường dưới 100oC vì là sản phẩm có đô ̣ chua cao

r Làm nguội:

- Sau khi thanh trù ng sản phẩm phải đươ ̣c làm nguô ̣i ngay đến nhiê ̣t đô ̣ 35 –

45oC Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh

s Bảo ôn:

- Nhiệt lươ ̣ng còn la ̣i trong sản phẩm sau khi làm nguô ̣i có tác du ̣ng tiếp tu ̣c làm bay hơi nước lên bề mă ̣t bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hàn rỉ thân hoă ̣c nắp bao bì, khi hô ̣p đã khô hết hoă ̣c gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi quy đi ̣nh để bảo

ôn, theo từng mẻ sản xuất Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoă ̣c 15 ngày về mùa đôn g, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu Sau đó tiến hành lau chùi dán nhãn và bao gói theo những quy đi ̣nh cu ̣ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

VI.2 Các nghiên cư ́ u trong và ngoài nước

Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít Nhưng

ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một

số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan…

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

IV Thời gian và địa điểm

I.3 Thời gian

Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006

I.4 Địa điểm

Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt – Quận 10 – Thành phố Hồ Chí Minh

V Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu

II.4 Nguyên liệu

- Mít có tên khoa học là : Artocarpus heterophyllus lamk Thuộc ho ̣ dâu tằm :

- Dung dịch acid boric (H3BO3) 4%

- Chỉ thị Methyl Red và Phenoltalein

- Dung dịch acid citric 4%

- Môi trường thạch Plate Count Agar

- Môi trường dịch thể Lauryl Sulfat

- Môi trường dịch thể Escherichia Coli

- Môi trường dịch thể BGBL

II.6 Thiết bị

- Máy đo pH

- Máy quang phổ kế

- Máy xay sinh tố

- Máy chưng cất Kjeldalh

IV.3.2 Nội dung nghiên cứu

IV.3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly

Để trích ly dịch nước mít, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cho mít và nước vào xay với tỉ lệ nhất định, rồi sau đó thu hồi dịch nước mít và bỏ bã

a Khảo sát tỉ lệ nước : mít

Nhằm mục đích đánh giá xem ở tỉ lệ nước mít bao nhiêu thì thu được dịch nước mít có mùi vị đặc trưng của mít và nồng độ chất khô cao

Thí nghiệm được bố trí như sau:

- Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước : mít bằng cách thay đổi tỉ lệ nước

và mít từ 2:1, 3:1, 4:1 và 5:1 Cho nước và mít với tỉ lệ thích hợp vào xay với nhau, rồi thu hồi dịch nước mít và bỏ bã

- Sau đó lọc để thu dịch lỏng Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được tỉ lệ nước và mít nhất định

 Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô thu được và nồng độ chất khô trong dịch nước mít

Cách tính khối lượng chất khô:

- Cân 1 gam mít tươi (khối lượng ban đầu) đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau)

khối lượng sau

khối lượng ban đầu

- Cân 1 gam bã mít ở mỗi tỉ lệ (khối lượng ban đầu) đem sấy khô ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau)

khối lượng sau

khối lượng ban đầu

Khối lượng chất khô = Chất khô ban đầu - Chất khô bã

b Khảo sát nhiệt độ chần

Sau khi chọn ra được tỉ lệ nước : mít xác định Chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ chần bằng cách thay đổi nhiệt độ chần, để đánh giá khi múi mít được chần thì dịch nước mít thu được có tăng lên hay không? Và khi thay đổi nhiệt độ chần thì nhiệt

độ nào sẽ thích hợp nhất

Thí nghiệm được bố trí như sau:

- Với tỉ lệ nước và mít xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần như sau: chúng tôi thay đổi nhiệt độ từ 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và một mẫu để bình thường

- Để thay đổi nhiệt độ thì chúng tôi đun nước tới 60oC (dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ), rồi cho múi mít vào chần Sau đó vớt ra cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay Tương tự ta cũng đun nước tới 70oC, 80oC và 90oC rồi tiến hành làm thí nghiệm như ở 60oC

- Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được nhiệt độ chần thích hợp

 Trong giai đoạn này, chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên dịch nước mít thu được và khối lượng chất khô thu được Nhiệt độ cao quá có ảnh hưởng đến mùi của dịch nước mít thu được hay không?

c Khảo sát thời gian chần

Sau khi đã chọn ra được tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian chần Nếu thay đổi thời gian chần thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Và nếu lượng nước mít có tăng lên thì ở thời gian chần bao lâu là thích hợp nhất

Thí nghiệm được bố trí như sau:

- Với tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát thời gian chần bằng cách thay đổi thời gian chần Chúng tôi thay đổi thời gian chần từ 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút

- Để thay đổi thời gian chần thì chúng tôi đun nước tới nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên Sau đó cho mít vào chần, dùng đồng hồ bấm giây để tính thời gian trong 2 phút, vớt mít ra rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay

- Tương tự, chúng tôi làm thí nghiệm ở 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút

- Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được thời gian chần thích hợp

 Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô, nồng độ chất khô và lượng nước mít thu được Nếu thời gian lâu thì có ảnh hưởng đến mùi của nước mít thu được hay không?

IV.3.2.2 Quá trình phối chế

Sau khi đã xác định được tỉ lệ nước : mít, nhiệt độ chần, thời gian chần ở quá trình trích ly ta tiến hành làm thí nghiệm phối chế

- Múi mít được làm sạch, sau đó đem đi chần và tính thời gian chần, rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay, vắt lấy dịch mít và lọc Khi lọc xong chúng tôi thu hồi được dịch nước mít chứa rất ít lượng thịt quả và tiến hành thí nghiệm phối chế

- Lượng đường phối chế dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường, nên chúng tôi bổ sung 110 gam đường trên 1 lít

- Nước mít sau khi lọc và pha chế đường thì có pH rất cao, pH cao ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và bảo quản Vì vậy chúng tôi cần phải khảo sát pH ngay tại quá trình này

- Mẫu 1: pH = 5,67, đây là pH của dịch nước mít khi phối chế đường

Để điều chỉnh pH xuống thấp bằng cách dùng acid citric

- Mẫu 2: pH = 5,0, acid citric 4%

- Mẫu 3: pH = 4,5, acid citric 4%

- Mẫu 4: pH = 4,0, acid citric 4%

 Quá trình này chủ yếu dựa trên đánh giá cảm quan ở đây là đánh giá thị hiếu sản phẩm Sau đó sẽ chọn pH thích hợp để làm ra sản phẩm nước mít đục

IV.3.2.3 Bảo quản

Mẫu sau khi lọc và phối chế, chúng tôi tiến hành bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít chứa rất ít thịt quả (vì nước quả đục cho phép nước mít làm ra còn chứa rất ít lượng thịt quả chứa trong nước mít) Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt

Mẫu sau khi thanh trùng chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau:

- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Kiểm tra Coliform và E.coli

 Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để

xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không?

Thí nghiệm được bố trí như sau:

Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi mới tiến hành bảo quản Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không?

IV.4.2 Nội dung nghiên cứu

IV.4.2.1 Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly

Mục đích dùng enzyme pectinase để xem tỉ lệ trích ly có cao hơn khi không dùng enzyme hay không? Và chủ yếu là để làm trong nước quả đối với nước mít trong Đối với nước quả trong thì ta không làm lại thí nghiệm khảo sát quá trình trích ly mà

sử dụng kết quả ở thì nghiệm trên, sau đó bổ sung enzyme pectinase vào trong dịch mít vừa được xay xong và đem đi ủ ở nhiệt độ 40o

C

a Khảo sát nồng độ enzyme pectinase

Bổ sung emzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới xay Thay đổi nồng độ enzyme thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không?

Thí nghiệm được bố trí như sau:

- Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định Sau đó chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới được xay Chúng tôi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase bằng cách thay đổi nồng độ enzyme pectinase từ 0,5%, 1%, 1,5% và 2% Dùng pipetman hút chính xác từng nồng độ enzyme pectinase cho vào dịch mít vừa được xay, sau đó đem

ủ ở 40oC theo hướng dẫn của nhà sản xuất