Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi

ĐẶT VẤN ĐỀViệt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, song song với các ngành khác, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ tết, lễ hội...Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên nó có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngày nay các nhà sản xuất thực phẩm đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh kẹo đa dạng như: bánh chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo mềm, snack, ...Ngày nay, để nâng cao và ổn định chất lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất. Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi có ý nghĩa thực tiễn cao để nâng cao năng lực thực tế sản xuất về công nghệ sản xuất bánh kẹo.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang pháttriển theo xu hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá Nền kinh tế đang phát triển, điềukiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người được chútrọng nhiều hơn Vì vậy trong những năm gần đây, song song với các ngành khác,ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhucầu ngày càng cao của con người

Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ tết,

lễ hội Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên nó có vai trò quantrọng cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngày nay các nhà sản xuất thực phẩm đãnghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh kẹo đa dạng như: bánhchocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo mềm, snack,

Ngày nay, để nâng cao và ổn định chất lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưachuộng của khách hàng, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chấtlượng sản phẩm cũng như máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất

Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo tại Nhà máyBánh kẹo Biscafun - Quảng Ngãi có ý nghĩa thực tiễn cao để nâng cao năng lựcthực tế sản xuất về công nghệ sản xuất bánh kẹo

PHẦN 1 TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Khái quát chung về nhà máy

1.1.1 Tên gọi, địa chỉ của nhà máy

Tên gọi: Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi - Biscafun thuộc Công ty Cổ phầnĐường Quảng Ngãi

Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP Quảng Ngãi

Điện thoại liên lạc: 055.3822153

Website: http://www.biscafun.com.vn.Email: biscafun@vnn.vn

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường Đây là lợi thế đểNhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi ra đời08/7/1993, đặt tại số 02 Nguyễn Chí Thanh - Tp Quảng Ngãi

Lúc đầu, nhà máy hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánhquy theo công nghệ của Đan Mạch và Đài Loan Qua khảo sát thị trường, năm 1998nhà máy đầu tư thêm: dây chuyền sản xuất bánh Snack và bánh mềm cao cấp phủChocolate (Chocovina) Đến đầu năm 2006, nhà máy đã đưa vào hoạt động dâychuyền sản xuất bánh kem xốp, hiện nay trên thị trường loại bánh này đã đượcngười tiêu dùng đánh giá cao Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay nhàmáy đã lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất kẹo Sevenchew, kẹo rót khuôn Luxyca

Trong nước, bánh kẹo Quảng Ngãi được bình chọn là “Hàng Việt Nam chấtlượng cao” Đặc biệt, bánh Chocovina là sản phẩm đoạt giải “Sao vàng Đất Việt"năm 2005, được bình chọn doanh nghiệp Việt Nam uy tín chất lượng 2007 Sảnphẩm của nhà máy được tiêu thụ ở 80 đại lý trên 63 tỉnh thành trong cả nước vớithương hiệu mới là “BiscaFun”

Cùng với việc nâng cao sức sản xuất, đáp ứng nhu cầu trong nước, nhà máy

đã năng động tìm kiếm cơ hội tiêu thụ sản phẩm với các khách hàng nước ngoài.Hiện nay, sản phẩm bánh kẹo của nhà máy đã được xuất khẩu sang nhiều nướcChâu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Nhật Bản Đây là

nổ lực phấn đấu không ngừng của Ban Lãnh đạo, cán bộ công nhân viên của Nhàmáy Để phát triển bền vững, nhà máy luôn chú trọng công tác nâng cao quản lýchất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 Ngoài ra, nhà máy còn coi trọng côngtác quản lý và phát triển thương hiệu sản phẩm, công nghệ và môi trường làm việc,cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng

Sự ra đời của Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những đápứng nhu cầu của thị trường, tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương mà còn gópphần giải quyết việc làm cho người lao động ở tỉnh nhà

1.1.3 Cơ cấu tổ chức

GIÁM ĐỐC

THƯ KÝ CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG

* Mục đích của việc tổ chức và bố trí nhân sự:

- Quy định chức năng của các phòng ban trong toàn nhà máy

- Quy định trách nhiệm và quyền hạn của các cương vị công tác

Áp dụng từ Giám đốc nhà máy đến mọi nhân viên trong nhà máy

1.1.3.1 Quy định chức năng của các phòng ban và bộ phận

a Chức năng của Phòng Tài vụ

- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về mặt tài chính, tổ chức thực hiện tốtcác chế độ chính sách của Nhà nước trong công tác hạch toán kế toán thống kê phục

vụ quá trình sản xuất kinh doanh của Nhà máy

- Tổ chức các bộ phận kế toán chi tiết, đảm bảo công tác chuyên môn và cácnghiệp vụ liên quan về công tác kế toán tài chính phục vụ tốt cho công tác sản xuấtkinh doanh

- Quản lý và giám sát toàn bộ tài sản, hàng hóa, vật tư và tiền mặt thông quahạch toán kế toán

- Phân tích kết quả lãi lỗ phục vụ cho lãnh đạo trong việc lập kế hoạch sảnxuất kinh doanh trong kỳ tới, lập phương hướng kỳ tới, lập phương hướng hạchtoán, điều hành kinh doanh cho kỳ sau, năm sau

- Cùng phối hợp với bộ phận đang sử dụng tài sản cố định hiện có, lập hồ sơ

và sổ chi tiết theo dõi từng tài sản cố định của Nhà máy, tình hình thay đổi nguyêngiá và giá trị hao mòn đã trích hàng năm của tài sản

- Cùng với kế hoạch - tổng hợp theo dõi hợp đồng cung ứng nhằm đáp ứngnhu cầu sản xuất và kế hoạch kinh doanh của Nhà máy

- Đảm bảo cân đối nguồn tiền để phục vụ cho dự trữ vật tư và sản xuất kinhdoanh của Nhà máy.

- Cùng với lãnh đạo Nhà máy phối hợp với Phòng Thị trường theo dõi việcthực hiện hợp đồng tiêu thụ đôn đốc thu hồi công nợ của khách hàng để xuất biệnpháp thu hồi nợ khó đòi

b Chức năng Phòng Kế hoạch - Tổng hợp

- Xây dựng kế hoạch sản xuất: Kinh doanh hàng năm

- Lập kế hoạch sản xuất hàng ngày, trên cơ sở: Kế hoạch sản xuất quý năm

- Đánh giá, phân tích tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng

để có cơ sở xây dựng kế hoạch cho tháng sau

- Lập kế hoạch và thực hiện cung ứng vật tư, nguyên liệu dựa trên kế hoạchsản xuất kinh doanh

- Lập định biên, tham mưu cho Giám đốc về công tác nhân sự và bố trí laođộng, công tác tuyển dụng đào tạo thi tay nghề, thi nâng bậc cho cán bộ công nhânviên trong toàn Nhà máy

- Lập kế hoạch theo dõi trang bị bảo hộ lao động công tác an toàn lao động,tai nạn lao động

- Theo dõi các chế độ phép năm, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểmthân thể, thai sản, đau ốm, hưu trí … Theo dõi thực hiện chế độ tăng ca, bồi dưỡng,đối chiếu và tổng hợp công hàng tháng

- Theo dõi kiểm tra việc thực hiện các định mức kinh tế kỹ thuật để kịp thờitham mưu cho Giám đốc có phương án xử lý

- Tham gia cùng các bộ phận chuyên môn xây dựng nội quy lao động quychế khen thưởng, xây dựng hệ số cấp bậc công việc, phân loại lao động, khoán sảnphẩm, khoán quỹ lương

- Đề nghị xét kỷ luật khen thưởng cho cán bộ công nhân viên

- Triển khai công tác bảo vệ, phòng cháy chữa cháy, an ninh trật tự ở Nhà máy

- Tổ chức các cuộc lễ tân, cuộc họp cho lãnh đạo Nhà máy (chuẩn bị nộidung, trang trí, địa chỉ).

- Tiếp nhận lưu trữ, xử lý Công văn đến và đi

- Ghi biên bản những cuộc họp do Giám đốc Nhà máy tổ chức

c Chức năng của Phòng Kỹ thuật - KCS

- Tham mưu và lập phương án đầu tư, cải tiến kỹ thuật công nghệ

- Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm mới

- Thực hiện công tác đào tạo và thi nâng bậc cho công nhân

- Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ và hệ thống tài liệu thuộc ISO9000:2000 và ISO 14001

- Quản lý Nhà nước thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực,thiết bị phòng cháy chửa cháy

- Kiểm tra và nghiệm thu nguyên, nhiên vật liệu mua vào thành phẩm nhập kho

- Xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở các sản phẩm mới

d Chức năng của Phòng Thị trường

- Tổng hợp, phân tích thông tin thị trường

- Hoạch định chiến lược Marketing

- Nghiên cứu, điều tra, tổng hợp thông tin về các đối thủ cạnh tranh trên thị trường

- Xây dựng kế hoạch tiêu thụ và chi phí bán hàng cho từng năm, quý, tháng

- Nghiên cứu và phát triển các chính sách bán hàng cho từng khu vực thị trường

- Phân phối và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

- Phân tích, lựa chọn hệ thống phân phối cho sản phẩm của Nhà máy

- Xem xét, đề xuất xử lý các thông tin liên quan đến sản phẩm, khách hàng,

hệ thống phân phối hiện tại của Nhà máy

- Nghiên cứu, đề xuất mẫu mã bao bì và sản phẩm mới phù hợp với nhucầu thị trường

e Chức năng Phòng Nghiên cứu - Phát triển

- Tham mưu và chịu trách nhiệm trước Giám đốc về công tác kế hoạch mẫu

mã và bao bì mới

- Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

- Thu nhập thông tin và thị hiếu của khách hàng, từ đó nghiên cứu xây dựng

kế hoạch sản phẩm mới trong quý, năm

- Trên cơ sở thiết bị hiện có của phòng đề ra những sản phẩm phù hợp với thịhiếu người tiêu dùng

- Căn cứ kế hoạch đã được duyệt thực hiện công việc đặt thiết kế mẫu mãbao bì

- Triển khai thực hiện các quy trình kiểm soát chất lượng theo ISO9001:2000 và ISO 14001:1996

f Chức năng của Phân xưởng Cơ - Nhiệt - Điện

- Tham mưu và lập phương án đầu tư, cải tiến kỹ thuật

- Theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo máy móc thiết

bị, bảo vệ môi trường

- Quản lý tài liệu kỹ thuật và hệ thống tài liệu thuộc ISO 9000: 2000 vàISO 140001

- Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện công tác bảo trì năm, tháng, quý, tuầnkhi có sự phê duyệt của Phòng KT - KCS và Giám đốc Nhà máy

- Cập nhập và theo dõi lý lịch máy

- Gia công các chi tiết máy móc thiết bị khi có sự cố để kịp thời sản xuất vàbáo cáo đến Ban Giám đốc Nhà máy.

h Chức năng của Phân xưởng sản xuất

- Tổ chức thực hiện sản xuất theo kế hoạch được giao, đảm bảo năng suất,chất lượng và an toàn

- Tham gia định biên lao động, quản lý lao động

- Tổ chức điều hành sản xuất theo các quy trình, các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật

đã được ban hành và ghi chép hồ sơ trung thực, đầy đủ

- Quản lý tài sản dây chuyền sản xuất, dụng cụ, vật tư dở dang

1.1.4 Mặt bằng nhà máy

2 1

9

8 11

67

* Ghi chú:

6 Kho vật tư

1.1.5 Kế hoạch sản xuất kinh doanh

1.1.5.1 Định hướng phát triển, chính sách, kế hoạch, phát triển thương hiệu

a Đánh giá giá trị và uy tín của thương hiệu trên thị trường ở thời điểm hiện tại

Thương hiệu bánh kẹo Quảng Ngãi với các sản phẩm bánh kẹo đã khẳngđịnh được uy tín vững chắc trên thị trường trong nước và nước ngoài

b Chính sách xây dựng và phát triển thương hiệu thời gian tới

Nhà máy không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng sản xuất, phát triểnthị trường

c Chính sách bảo vệ thương hiệu

Tất cả các sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền thiết bị và công nghệtiên tiến của Châu Âu và các nước phát triển Châu Á

d Kế hoạch phát triển và mở rộng thương hiệu ra nước ngoài

Trên cơ sở thị trường nước ngoài đã có sẵn, Nhà máy tiếp tục khẳng địnhchất lượng, uy tín, đồng thời đẩy mạnh công tác mở rộng thị trường

1.1.5.2 Thu hút và duy trì khách hàng, chiến lược, chính sách và chất lượnghàng hoá, dịch vụ

a Hệ thống phân phối (Đại lý, Tổng đại lý)

- Nhà máy đã có hệ thống phân phối sản phẩm tất cả các tỉnh thành trên cả nước

- Thông qua ký kết hợp đồng tiêu thụ với các nhà phân phối, đại lý, Nhà máy cócác mức hỗ trợ như: chiết khấu % trên đơn hàng; hỗ trợ % khi tiêu thụ đồng đều cácdòng sản phẩm; hỗ trợ % khi đạt doanh số khoán hàng tháng, hàng quý, hàng năm

b Chính sách chăm sóc khách hàng

- Hàng năm Biscafun đều có các chương trình khuyến mại cho người tiêudùng khi mua sản phẩm với nhiều hình thức (tặng bánh kẹo, hiện vật có giá trị, vécào trúng thưởng…)

- Đội ngũ nhân viên năng động thường xuyên cập nhập những thông tin,những thắc mắc của khách hàng và báo cáo lại cho cấp trên để có hướng giải quyếtkịp thời, nhanh chóng cho khách hàng

1.1.6 Thị trường tiêu thụ

Với phương châm sản xuất sản phẩm theo hướng chất lượng cao, mẫu mãđẹp, giá thành hạ, đồng thời Nhà máy còn đặc biệt chú ý công tác thị trường Sảnphẩm của Nhà máy hiện nay đã được phân phối khắp các tỉnh, thành trên cả nước

và được người tiêu dùng tín nhiệm cao Bên cạnh đó cùng với sự phát triển của thịtrường nội địa thì sản phẩm của Nhà máy còn được xuất khẩu ra nước ngoài như:Đài Loan, Thái Lan, Lào, Nhật Bản, Campuchia…Sản lượng và doanh thu hàngnăm của Nhà máy tăng cao

Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; được sản xuất trên dâychuyền công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm

đà, có mặt khắp nơi, luôn đem đến niềm vui cho mọi người

MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN -QUẢNG NGÃI

PHẦN 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh cookies:

- Nguyên liệu chính: đường, bột mỳ, chất béo, nha

- Nguyên liệu phụ: chất nhũ hóa, bột nở, bột khai, bột sữa, muối, hương,chất màu, …

- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào

- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào

- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào

- Giữ khí

Qua các công trình nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng vàchất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều có ảnh hưởngđến chất lượng của bánh

2.1.1.1 Hạng bột

Trong sản xuất bánh thì ta cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn từ 27 ÷30% Do đó người ta thường dùng bột hảo hạng hay bột loại một, hay có thể trộnhai hạng bột này với nhau

2.1.1.2 Hàm lượng và chất lượng gluten

Tuỳ theo từng loại bánh mà ta sử dụng các loại bột khác nhau:

- Bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình

- Bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình và tốt vì trongtrường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng, có nhiều bọt khí

Hàm lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bánh, hàm lượng gluten cao thì

độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng kéo dài

2.1.1.3 Độ mịn của bột

Độ mịn của bột ảnh hưởng rất rõ đến chất lượng của bánh, nhất là bánh quyxốp Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bộtthô thì khi sản xuất ra bánh sẽ có độ dòn lớn hơn, cấu tạo xốp thô hơn và thể tíchtăng nhiều hơn là dùng bột mịn

2.1.1.4 Thành phần hóa học của bột mỳ

- Hàm lượng tro: hàm lượng tro càng cao thì bột càng xấu

- Tinh bột: là thành phần chính của bột, chiếm khoảng 68 - 75%, hạng bộtcàng cao thì tinh bột càng nhiều

- Đường trong tinh bột: gồm có hai loại là đường tan và đường không tan.Đường không tan gồm có glucose và maltose, hai loại đường này có thể hòa tanđược bởi nước trong hỗn hợp bột trộn và là nguồn dinh dưỡng cho men Đườngkhông tan gồm dextrin và tinh bột

- Chất béo: đóng vai trò quan trọng trong thời gian bảo quản lúa mỳ Sự oxyhóa fatty acid không bão hòa dẫn đến kết quả là bột mỳ bị ôi Thời gian bảo quảnbột mỳ kéo dài cũng ảnh hưởng xấu đến những thay đổi cảu chất béo trong quátrình nướng

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường

Tiêu chuẩn Đường tinh

luyện

Đường kính trắng hảo hạng

- Ở nhiệt độ cao, đường sẽ bị caramel hóa và cho vỏ bánh màu nâu

- Cùng với protein, đường sẽ phản ứng trong quá trình nướng bánh Phản ứngnày được gợi là phản ứng maillard

2.1.3 Nha

Mật tinh bột (hay được gọi là nha) là một sản phẩm thủy phân tinh bột chưatriệt để bằng acid hoặc enzyme Nó là một chất lỏng có màu hơi vàng (hoặc khôngmàu), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu

Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, maltoza, dextrin, fructoza.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này khácnhau, từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng cảu mật tinh bột.

Trong công nghệ sản xuất bánh, mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi,tăng tính háo nước, tăng khả năng giữ khí, làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt,bánh xốp nhẹ, lâu bị khô cứng, màu sắc của vỏ bánh khi nướng được vàng nâu đẹpmùi thơm ngon

Chất lượng của nha được đánh giá qua các yếu tố như: Bx, pH, màu sắc, cácloại tạp chất, …

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột (nha)

Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất lý hóa và cácchỉ số chất lượng của nó Các chỉ số đặc trưng của chất béo là: tỷ trọng, nhiệt độnóng chảy, đông đặc, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa, …

2.1.4.1 Tác dụng của chất béo

Trong sản xuất bánh, chất béo có tác dụng như một chất bôi trơn trong bộtnhào, giúp quá trình đánh trộn dễ dàng hơn, giảm độ dính khay, khuôn bánh Bêncạnh đó nó làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn Nếutăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, còn nếu giảm thì bột nhào sẽ kém dẻo, bánh

làm ra ít xốp Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng, có tác dụng baotrùm các hạt bột, nhờ vậy sẽ giữ được không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp.Khí này còn giúp giữ được thể tích bánh trong quá trình nướng Phương pháp tốtnhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ hóa thườngdùng là lexithin.

2.1.4.2 Các chất béo nhà máy thường dùng

a Dầu thực vật

Dùng dầu dừa, dầu cacao, dầu ôliu, dầu cọ nhưng chủ yếu là dùng dầu dừa

Bảng 2.4 Các chỉ số lý hóa của dầu dừa tinh khiết

b Chất béo hydro hoá (shortening)

Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng củahydro được trở thành chất béo no ở thể rắn

+ Không mùi ở dạng nguyên chất.

+ Giá thành hạ

Shortening là một dạng chất béo có nhiệt dộ nóng chảy cao 38 - 460C Độcứng cao, tính keo tốt, màu sang trắng, đẹp, mùi vị thơm ngon Bảo quản ở nhiệt độthường trong 6 tháng

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của shortening

Hình 2.3 Margarine

Trong sản xuất margarin, người ta dùng chất nhũ hóa lexithin hoặcphosphatit để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương Nó cũng có giá trị dinhdưỡng như bơ nhưng không có vitamin

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của margarin

Chất béo 84 – 86%

* Sự hư hỏng của các chất béo

- Do ảnh hưởng của không khí, ánh sang, độ ẩm nên trong chất béo xảy racác phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng oxy hóa làm ảnh hưởng xấu đến chấtlượng chất béo

- Trong sản xuất bánh kẹo, nếu dùng chất béo đã hỏng, có mùi thì sản phẩmcũng có mùi, chat lượng kém dẫn đến chóng hỏng và gây hại cho người tiêu dùng

- Sữa làm tăng giá trị cảm quan rất tốt: cải thiện mùi thơm

- Làm tăng tính nhũ hoá trong dung dịch, làm cho kẹo mềm, mịn xốp, đàn hồi.Bột sữa được sấy từ sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy bản mỏng Khihoà tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu

* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa bột

- Nước: 7 - 9%

- Chất béo: 25 - 30%

- Chỉ số axit: 220T

- Độ hoà tan: 85%

- Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có

Sữa bột dễ vận chuyển, dễ bảo quản do độ ẩm thấp Sữa làm tăng giá trị dinhdưỡng, giá trị cảm quan cho bánh Ngoài ra trong sữa có chất béo nhũ tương làmgluten dễ hấp thụ, nhờ đó mà bánh thêm tươi

Sữa bột hút ẩm rất mạnh khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị ôi hoá làm màu sắcsẫm Thành phần và chất lượng sữa bị biến đổi là do nhiệt độ và độ ẩm bảo quảnkhông đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kỹ, vì vậy cần chú ý trongkhâu bảo quản.

- Amoni bicacbonat (NH4HCO3): dạng tinh thể màu trắng, có mùi ammoniac,hoà tan trong nước Khi đốt nóng, NH4HCO3 bị phân hủy tạo ra khí NH3 và CO2.Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh

2.2.3 Chất tạo hương (tinh dầu)

Mùi thơm của bánh được tạo thành do bản thân nguyên liệu và tinh dầu đưa vào.Tinh dầu là hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể Trong sản xuất bánhthì tinh dầu thường dùng là cam, quýt, dâu, cà phê, cacao, quế… đồng thời còndùng tinh dầu hoa hồng

Tinh dầu để lâu dễ bị biến chất do hiện tượng oxy hoá, tốc độ biến chất nhanhhay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sang, kiềm và axít Vì vậy tinhdầu cần được bảo quản trong các lọ màu sẫm, để nơi tối, không nên để gần lửa

* Chỉ tiêu chất lượng:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy đốt cháy được

- Thể hiện trung tính hoặc acid yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng: ≤ 10 ppm

2.2.4 Chất màu thực phẩm

Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quancủa sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xácđịnh theo thói quen tiêu dùng Thường sử dụng màu vàng chanh, màu vàng cam,

Chất màu thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và lấy từ tự nhiên.Những chất màu dùng trong thực phẩm phải có độ an toàn cao theo nhữngquy định chung của hội tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

Khi chọn màu phải chú ý: không độc hại đối với cơ thể con người, không gây

ra phản ứng phụ, hàm lượng sắc tố thuần khiết không thấp quá dưới 85 ÷ 99%.Trước khi dùng, chất màu phải được hoà tan thành dung dịch

Chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnhhưởng đến độ hoà tan của chất màu

Những phẩm màu dùng trong thực phẩm phải có độ an toàn cao theo nhữngquy định chung của hội tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.5 Phụ gia

Phụ gia sử dụng trong bánh không có tác dụng gây hại, không có giá trị dinhdưỡng nhưng có tác dụng cải thiện toàn bộ chất lượng sản phẩm, cải thiện thể tích vàhình dáng, cải thiện cấu trúc và kết cấu ruột bánh, giúp bảo quản bánh được lâu hơn

* Chất nhũ hoá:

Thường được đưa vào nhằm giữ trạng thái nhũ tương bền, chống hiện tượngtách pha, ngoài ra nó còn có khả năng làm giảm độ nhớt Chất nhũ hoá thường được