Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty bia huế

Đã từ lâu bia là một loại đồ uống giải khát phổ biến trên toàn thế giới (tìm số liệu sản xuất bia trên toàn thế giới qua các năm để thấy việc sử dụng phổ biến). Ở Việt Nam bia được du nhập khá muộn (từ thời Pháp thuôc) nhưng lại nhanh chóng lan rộng trên kháp các tỉnh thành trong cả nước cụ thể,hiện cả nước có 329 cơ sở sản xuất bia,phân bổ ở 4964 tỉnh,thành phố trong cả nước.trong đó chỉ có 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lítnămva các nhà máy nhỏ có công suất 10 triệu lítnăm.Nhưng với sản lượng đó vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng. Bia là một loại đồ uống có nồng độ cồn thấp và các chất hòa tan trong bia hầu hết được cơ thể người hâp thụ. Vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng, chính điều này đã làm bia trở thành thức uống không thể thiếu. Với những loại bia khác nhau thì có những quy trình công ngệ khác nhau, tuy nhiên chúng đều ược sản xuất bởi 3 loại nguyên liệu chính sau: nước, hoa houblon và malt đại mạch. Để tạo ra được loại bia có chất lượng và mùi vị đặc trưng thì các công đoạn phải được thực hiện một cách chính xác và đúng các thông số kỹ thuật. Xã hội càng phát triển, nhu cầu cũng như đòi hỏi về chất lượng bia ngày càng cao. Để tìm hiểu các yếu tố trong công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bia đồng thời củng cố kiến thức đã học và nâng cao kiến thức thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Huế”

MỞ ĐẦU

Đã từ lâu bia là một loại đồ uống giải khát phổ biến trên toàn thế giới(tìm số liệu sản xuất bia trên toàn thế giới qua các năm để thấy việc sử dụngphổ biến) Ở Việt Nam bia được du nhập khá muộn (từ thời Pháp thuôc)nhưng lại nhanh chóng lan rộng trên kháp các tỉnh thành trong cả nước cụthể,hiện cả nước có 329 cơ sở sản xuất bia,phân bổ ở 49/64 tỉnh,thành phốtrong cả nước.trong đó chỉ có 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệulít/nămva các nhà máy nhỏ có công suất 10 triệu lít/năm.Nhưng với sản lượng

đó vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng

Bia là một loại đồ uống có nồng độ cồn thấp và các chất hòa tan trongbia hầu hết được cơ thể người hâp thụ Vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khảnăng sinh năng lượng, chính điều này đã làm bia trở thành thức uống khôngthể thiếu

Với những loại bia khác nhau thì có những quy trình công ngệ khácnhau, tuy nhiên chúng đều ược sản xuất bởi 3 loại nguyên liệu chính sau:nước, hoa houblon và malt đại mạch

Để tạo ra được loại bia có chất lượng và mùi vị đặc trưng thì các côngđoạn phải được thực hiện một cách chính xác và đúng các thông số kỹ thuật

Xã hội càng phát triển, nhu cầu cũng như đòi hỏi về chất lượng bia ngày càngcao Để tìm hiểu các yếu tố trong công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến chấtlượng bia đồng thời củng cố kiến thức đã học và nâng cao kiến thức thực tế,

tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Huế”

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HUẾ

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m2, nằm ở mặttiền đường Nguyễn Sinh Cung, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế PhíaTây giáp sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, do đó rất thuậntiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá

Ngày 10/10/1990 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động Sản phẩm đầu tiêncủa nhà máy là loại bia chai mang nhãn hiệu Huda và sản phẩm đã đạt huychương vàng tại hội chợ triển lãm thành tựu khoa học toàn quốc

Lúc đầu sản phẩm của nhà máy chỉ có mặt ở thị trường Huế và QuãngTrị nhưng với chất lượng cao và giá cả hợp lý với người tiêu dùng, nhất là đốivới sản phẩm bia Huda đã đưa nhà máy phát triển vượt bậc Công suất củanhà máy không ngừng tăng, với tốc độ tăng trưởng như sau:

- Năm 1992 công suất nâng lên 9 triệu lít/năm

- Năm 1993 công suất nâng lên 14 triệu lít/năm

- Và đến nay đã xây dựng thêm nhà máy bia Huda ở Phú Bài hiện tại cảhai nhà máy có công suất trên 150 triệu lít/năm

Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưachuộng trong và cả ngoài nước Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnhmiền Trung như Huế, Quảng Trị, Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặttrên cả nước Ngoài ra sản phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu

2

sang Mỹ Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, TâyBan Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếngvang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triểnmạnh mẽ.

1.1.2 Quá trình phát triển quan trọng của nhà máy

Công ty Bia Huế đi vào hoạt động ngày 10 tháng 10 năm 1990, vớicông suất ban đầu là 3 triệu lít/năm

Năm 1994, Công ty Bia Huế với sản phẩm: Hue beer là một trongnhững sản phẩm của Việt Nam đầu tiên tự tin đi vào thị trường Hoa Kỳ Đếnnay, các sản phẩm của Công ty Bia Huế là Hue beer và Huda beer đã có mặttrên nhiều châu lục: từ Châu Á (chủ yếu ở các thị trường như Malaysia,Indonesia, Lào, Nhật Bản) sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), từAustralia sang Hoa Kỳ đến Canada,

Sau 20 năm hoạt động kể từ ngày chính thức liên doanh, công ty biaHuế đã đạt được mức sản lượng gần 50 lần Doanh thu tăng cao và đặc biệthiệu quả tăng hơn 60 lần được đánh giá là một trong mười đơn vị liên doanhlàm ăn có hiệu quả nhất tại Việt Nam Với 100% nhân viên là người Việt,Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng điều hành vàniềm tin của đối tác Với sự phát triển không ngừng, đầu năm 2008 Nhà máybia Huế tại khu công nghiệp Phú Bài đã chính thức đi vào hoạt động đánh dấumột bước phát triển quan trọng nữa của nhà máy

1.2 Cơ Cấu tổ chức

1.3 Giới thiệu về các sản phẩm của công ty

1.3.1 Huế Beer

Là sản phẩm dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường Hoa

Kỳ và được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ

Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho kháchhàng Hiện nay HUE BEER đã có mặt tại các thị trường Châu Âu (Anh, Pháp,Tây Ban Nha), Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản, ASEAN ( Malaysia, Indonesia ) …

1.3.2 Huda Beer Chai

Là loại sản phẩm chính của nhà máy phục vụ khách hàng trong nước.Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia

Giám Đốc KT

Giám Đốc Tiếp Thị

P

KếToánTàiChính

P

KếHoạchVậtTư

BộPhậnBánHàng

BộPhậnTiếpThị

P.X

Chiết

P.X Công Nghệ

PThíNghiệm

P.XCơĐiện

BộPhậnKho

4

Huế, với nồng độ cồn là 4,7 độ và được sản xuất theo công nghệ tiến tiến nhấtcủa tập đoàn Carlsberg, Đan Mạch.

1 Bia Huda có nhiều chủng loại khách nhau: Bia Huda chai 45cl, BiaHuda chai 35,5cl

1.3.3 Huda Beer Lon

Bao gồm: Thùng 12 lon và thùng 24 lon

Với dung tích 330ml/lon, nhằm tăng sự phong phú trong lựachọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của ngườitiêu dùng

1.3.4 Bia Festival

Là loại bia ra đời để phục vụ cho Festival tại Huế và hiện nay đangđược tiêu dùng rộng rãi, khi Huế trở thành thành phố Festival, nhãn hiệu biaFestival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp của Việt Nam Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu và là nhãnhiệu bia cao cấp của Công ty Bia Huế

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

2.1 Malt đại mạch

Giới thiệu chung về đại mạch và malt đại mạch

Đại mạch

Malt là nhóm thực vật có hạt, lớp 1 lá mầm thuộc họ lúa mì

(Gramineae) là loại thực vật một năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch

mùa đông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân(gieo mùa xuân và thu hoạch mùa thu)

Mail là một loại bán thành phẩm, được chế biến từ các loại hạt hòathảo.Sau khi cho nảy mầm ở đièu kiện nhân tạo và sấy ở độ ẩm nhất định vớinhững điệu kiện nhất định ta được sản phẩm là mail

Malt Đại mạch

Là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo,thóc mếm)

Malt là nguyên liệu đặc trưng vừa là tác nhân đường hóa để sản xuất

các loại bia,vì thế trong sản xuất bia mail là nguyên liệu không thể thay

thế,bia được sản xuất từ mail đại mạch có mùi vị đặc trưng của bia,giá trị thành phẩm lớn hơn nhiều so với những loại nguyên liệu khác

Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quátrình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt, bao gồm các giai đoạn:

Ngâm đại mạch: Mục đích để các enzim trong hạt sẽ hoà tan vàonước, giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, biến thành trạng thái tự do dễhoạt hoá trong thời gian ươm mầm

Ươm mầm: tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và độ ẩm để hoạt hóaenzimy

Sấy malt tươi: Mục đích là tách nước để dễ vận chuyển và bảo quản,trong quá trình sấy vẫn diễn ra quá trình thuỷ phân các chất cao phân tử, tạophản ứng melanoidin, đồng thời với nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật bámvào hạt

6

Tách rễ: sau khi sấy xong phải tiến hành tách rễ nhằm loại bỏ tạp chất trongquá trình nấu bia,tạo vị đắng cho bia

Vai trò

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Có thể sửdụng một số nguyên liệu phụ khác nhưng vị thơm đặc trưng của bia sẽ bịgiảm sút

Malt chứa tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.Chiếm phần lớn tinh bột, đây là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đườngtrước lúc lên men

Yêu cầu malt dùng trong sản xuất bia

Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt,

có vị ngọt, có màu vàng sáng đều Không được có mùi vị lạ, không được mốc,không được hôi khói Kích thước hạt malt phải đều

Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt

Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%

Hàm lượng protein 8÷14% chất khô của hạt

Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 %trọng lượng chất khô)

2.2 Nước

Nước là nguyên liệu sử dụng nhiều nhất trong sản xuất bia (>90%).Hàm lượng các chất hòa tan dịch đường trước lúc lên men la 10-13% trọnglượng đối với bia vàng là 17-22% đối với bia đen.Vì vậy mà bia thành phẩnchứa một hàm lượng nước rất lớn,với những chỉ số ở trên cho thay nước trởthành thành phần chính của sản phẩm

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ

Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quátrình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa

Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca

vì MgCO3 hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát Cả hai đều làm ảnh hưởngđến chất lượng bia

Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl.Na2CO3,NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo chobia có vị đắng, NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnhhưởng xấu đến chất lượng bia Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l

Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơhoặc hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 )

Vai trò của nước trong nhà máy sản xuất bia:

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như gâm đại mạch,nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), có thể nói nước

là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến90÷92% trọng lượng bia

Nước dùng để nấu bia Nếu trong nước chứa:

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất cháttrong vỏ malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu

Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồmalt làm cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt

2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:

2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + CO2

Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị

Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch,không được nhiễm các loạitạp chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của men cũng như bia thành phẩm Nước rửa thiết bị nên sạch và có độ cứng thấp và trách sự có mạt củamuối gốc NH3

Nước phi công nghệ

Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cầnthiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm cuối cùng Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nướcnồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng

8

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia

Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l

Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l

Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l

Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l

Hàm lượng Fe2 + không quá 0,3mg/l

Khí NH3 và các muối NO3, NO2

Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml

E.coli, coliform: không có

Độ cứng: 4÷12 0Đ

PH: 6.5÷ 7

2.3 Hoa Houblon

Giới thiệu chung về hoa houblon:

Cây hoa houblon có tên latinh là Humulus lupulus L Đặc điểm đangdchú ý của giống cây nay là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên 2 cây khácnhau.Người ta trồng cây này để lấy những hoa cái chưa thụ phấn cho sản xuấtbia,vì vậy phải nhổ bỏ càng sớm càng tốt nhữnh cây simh hoa đực,nếu khônghoa cái sẽ được thụ phấn sinh ra hạt sẽ làm mất phẩm chất hoa cho sản xuấtbia

Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồngnhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…

Hoa houblon thường được sử dụng ở hai dạng là hoa viên và cao hoa

Do tính chất và đặc điểm riêng của từng dạng nên chúng được dùng phối hợpvới nhau

+ Dạng hoa houblon viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thờigian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạngbột Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấyđặc biệt có nạp thêm khí trơ Chứa nhiều chất thơm hơn cao hoa

+ Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa vàđem cô đặc lại Hàm lượng axit đắng chiếm 50%

Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol.Không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quảntốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệuquả hơn nhiều.

Là chất xúc tác có nguồn gốc protein, đó là những phân tử có cấu tạo

từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit

Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men Đó là những quá trình trong

đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động củacác vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi khuẩn) Trong những trườnghợp này, những chất men do vi sinh vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác.Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó rakhỏi vi sinh vật Mỗi loại men có một hương vị riêng

Ở nhà máy bia Huế thực hiên quá trình lên men theo phương pháp chìm

Sử dụng chủng nấm men saccharomyces carbergensis

Đặc tính:

+Trong môi trường yếm khí có khả năng chuyển đường thành rượu vàCO2 ,và trong điều kiện đó nấm men không có khả năng chuyển tiếp cácetanol đã tạo thành

+ Có khả năng tạo ra các enzim nội tiến hành xúc tác các phản ứng ở bêntrong tế bào, như vậy sự phân ly đường sẽ ở trong tế bào nấm men, còn rượu vàCO2 được tạo thành đi ra khỏi tế bào và được tích tụ ở trong môi trường

+ Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon có xuhướng trìm xuống đáy thùng lên men làm bia trong nhanh

+ Có khả năng lên men được đường Rafinose và các dextrin mạch ngắn

10

+ Lên men ở nhiệt độ thấp <16oc

2.5 Nguyên liệu thay thế:

Trong công ngiệp sản xuất bia đẻ giảm giá thành sản phẩm ,người ta có thể

sử dụng một số nguyên liệu thay thế mail để sản xuất bia.phần nguyên liẹu này chủ yếu cung cấp lượng tinh bột để cùng với mail chuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa.Các nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia gồm gạo.ngô,tiểu mạch…Do trong nguyên liệu thay thế không có hệ enzyme thủy phân hoặc có rất ít nên khi sử dụng lượng nguyên liệu thay thế lớn phải

bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu xuất thủy phân trong sảnxuất bia

PHẦN 3

THUYẾT MINH CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BIA

3.1 Phân xưởng nấu

3.1.1 Quy trình công nghệ phân xưởng nấu:

Kim loại Nam châm Kim loại Nam châm

Thùng cân, chứa Thùng cân chứa

Máy nghiền malt Máy nghiền gạo

Nồi malt Nồi gạo ChếphẩmEnzym

Nước 780C Lọc và rửa bã Bã lọc Thức ăngia súc

Tank dịch yếu Rửa bã

mẻ sau

Hoa houblon Houblon hóa

Tank

3.1.2 Thuyết minh quy trình:

3.1.2.1 Nhập nguyên liệu:

Hệ thống nhập liệu gồm: 6 xylo, trong đó 1 chứa gạo và 5 chứa malt Từxylo chứa nguyên liệu được băng tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạntiếp theo

Malt nhập từ các nước Anh, Úc, Đan Mạch Chất lượng malt đượcđảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg Malt được các nước gởi mẫu chophòng thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt được kiểm tra tại đó Saukhi kiểm tra xong mẫu malt được gởi về cho Công ty bia Huda và nó đượcđưa vào các xylo chứa

Ở nhà máy nhập malt ở hai dạng malt bao và malt rời Malt bao sạchhơn malt rời nhưng đắt hơn mặc dù chất lượng của chúng như nhau

Chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thếnhằm giảm giá thành sản phẩm

Gạo được mua ở dạng tấm, phải bảo đảm chất lượng của gạo ăn bình

thường mới được nhập vào nhà máy sau đó nhờ gàu tải đưa vào xylo chứa 3.1.2.2 Làm sạch nguyên liệu

Malt và gạo trước khi đưa vào sản xuất phải qua công đoạn làm sạch đểloại bỏ các tạp chất trong quá trình vận chuyển và tàng trữ ta cần trải qua cáccông đoạn sau

Sàng: nhằm loại bỏ rác, sạn, đá, hạt lép, bụi….Ở nhà máy người ta bốtrí hai máy sàng: Một sàng gạo và một sàng malt

Tách kim loại: nguyên liệu sau khi qua máy sàng được đưa qua namchâm để tách kim loại

Sau khi làm sạch nguyên liệu được đưa đến thùng chứa - cân để địnhlượng cho một mẻ nấu

14

3.1.2.3 Nghiền nguyên liệu

Mục đích

Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt thành những mảnh nhỏ nhằm thuận lợicho quá trình nấu,làm tăng bề mặt tiếp xúc tạo điều kiện hồ hoá nhanh vàenzym dễ dàng tiếp cận cơ chất để thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh vàtriệt để hơn

Cách tiến hành:

Sử dụng phương pháp nghiền khô

+ Đối với gạo: Do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột cònnguyên vẹn Mặt khác hệ thống enzym amylase và protease có trong gạorất nghèo lại không được hoạt hóa nên chúng khó bị thủy phân Do đó gạophải được nghiền càng mịn càng tốt, làm cho khả năng tiếp xúc giữa cơchất và enzym càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để Sử dụng máynghiền một cặp trục

+ Đối với malt: Ngoài việc liên quan đến kích thước của bột nghiền thì

độ nguyên của vỏ trấu cũng rất được quan tâm Nếu nghiền thô thì có lợi choviệc lọc bã malt Lúc này lớp vỏ trấu cũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rấttốt Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn Ngượclại nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bềmặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém Sử dụng máy nghiền hai cặp trục

Hình 1: Máy xay gạo

1 Phiểu gạo vào

2 Trục phối liệu

3 Trục nghiền

4 Cửa bột gạo ra

5 Thân thiết bị

2 Máy xay malt

2, nguyên liệu được nghiền theo đúng yêu cầu, đi ra theo cửa số 5

3.1.2.4 Nấu nguyên liệu

Tiến hành

* Tại nồi gạo:

Gạo sau khi nghiền xong được đưa qua nồi nấu Lúc đầu nước (50hl)

có nhiệt độ là 78oC được cho vào nồi nấu trước

Sau đó tiến hành nhập bột gạo Thời gian để xuống hết gạo khoảng 10phút pH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung CaSO4 để điều chỉnh pH dịch bột vềkhoảng 5,2÷5,6 là pH tối ưu cho enzym amylase hoạt động, bổ sung chế

phẩm enzym Termamyl.Bổ sung chế phẩm enzyme nhàm mục đích làm tăng

quá trình đường hóa

Nâng nhiệt độ nồi nấu lên 900C, giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, đểtinh bột hồ hóa hết, tiếp theo nâng nhiệt độ lên 1000C trong vòng 10 phút giữ

ở 20 phút

Trong quá trình nấu cánh khuấy làm việc liên tục để tránh khê sít ở đáy nồi

* Tại nồi malt:

Khi bắt đầu nâng nhiệt nồi gạo lên ở nhiệt độ sôi thì tiến hành hòa malt

ở nồi malt Bột malt và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lựclớn, nhằm hoà tan bột malt vào nước, tránh hiện tượng vón cục Đồng thời lúcnày cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt không lắng xuống đáy, chốngvón cục

Khi nấu nồi malt khoảng 10 phút thì bổ sung CaCl2 nhằm làm mềmnước Ngoài ra Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động củaenzim α- amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngoài ra còn bổ sungCaSO4 để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2÷5,6 nhằm tạo điều kiệnthích hợp cho enzym amylaza hoạt động và chế phẩm enzym utraflo để tănghiệu suất đường hóa

Sau khi quá trình hồ hóa ở nồi gạo kết thúc ta tiến hành bơm toàn bộkhối dịch sang nồi malt để hội cháo Nhiệt độ khối cháo đạt 650C và giữ ở

nhiệt độ này trong 60 phút để tạo điều kiện cho enzym -amylazaamylaza thuỷ phân

tinh bột Ở gian đoạn này ta tiến hành kiểm tra tinh bột xót lại trong nồi nấu

bằng iod Nếu quá trình đường hóa hoàn toàn thì nâng nhiệt độ khối cháo lên

760C trong 10 phút, rồi bơm qua nồi lọc

18

Hình 3: Nồi nấu gạo

3 Nắp và kính quan sát 9 CIP

b Nguyên tắc làm việc: Đóng tất cả các van đáy 6, cài đồng hồ thể tích mở nước

vào 4, khi đủ lượng nước vào nồi, khởi động cánh khuấy 11 cho hóa chất vào nồigạo qua cửa số 3, mở van chuyển gạo vào nồi gạo theo đường 2, sau khi chuyển hếtgạo mở van 9 là van vệ sinh để rửa nồi, mở valt hơi 7 để gia nhiệt (hơi có áp xuất

3.5 bar), khi nhiệt đạt 900C đống van hơi lại, nghỉ 20 phút, mở van hơi để gia nhiệt

1000C, giảm áp xuất xuống còn 0.5 bar và giữ ở áp xuất này trong vòng 20 phút

 Nồi Nấu Malt:

a.Cấu tạo

Hình 4: Nồi nấu malt

1 Nguyên liệu vào 7 Hơi vào

2 Nước vào 8 Tháo nước ngưng

1.3.2.5 Lọc dịch đường

Mục đích: Nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã Đồng thời loại bỏ

những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin, lipit, cùng với bã

ra khỏi dịch đường

20

Cách tiến hành: Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc

Lautertun, dựa vào nguyên tắc: Tạo sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phíadưới màng lọc để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn Tại đây quá trình lọc xảy ra haigiai đoạn:

Giai đoạn lọc dịch đầu: Đầu tiên bơm 5hl nước có nhiệt độ 780C vàokhoảng trống của tấm lưới lọc của thùng lọc, nhằm mục đích tránh cho bã maltkhông bị áp sát lên bề mặt lọc gây khó khăn cho quá trình và tạo áp suất đềutrên bề mặt, đồng thời còn có tác dụng đuổi khí ra ngoài và làm nóng thùng lọc.Sau đó bơm dịch đường sang thùng lọc Trong suốt quá trình lọc, bã đóng vaitrò như một lớp vật liệu lọc Dịch đầu còn đục do đó phải cho chạy tuần hoàntrở lại thùng lọc cho đến khi thu được dịch lọc trong, đạt yêu cầu công nghệmới đưa sang hoblon hoá

Giai đoạn rửa bã: Để thu hồi những chất chiết còn sót lại Rửa bằngnước 760C cho đến khi nào độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 10P và pH < 6thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan nhữnghợp chất không mong muốn, đồng thời sẽ làm loãng dịch đường

Thiết bị:

Nguyên tắc hoạt động:Hình 5: Thùng lọc

Trước tiên, vệ sinh đáy giả, trước khi cho dịch hèm vào ta phải khóa vantháo bã và các vòi lấy dịch đường sau đó cho đầy nước nóng vào các ống dẫndịch hèm.

Sau đó chuyển dịch hèm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và khuấy đều

để dàng đều bã trên bề mặt đáy, dịch hèm được chảy ngang thùng lọc và cánhkhuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch hèm vào lọc

Quá trình lọc diễn ra càng nhanh càng tốt Dịch lọc ban đầu có thể bịđục do đó phần dịch này phải được bơm trở lại thùng lọc, khi quan sát thấydịch lọc bắt đầu trong thì tiến hành khóa van hồi lưu và thu dịch Dịch chảy racàng nhanh càng tốt để không làm mất thời gian Thời gian tách dịch đầukhoảng 1,5 ÷ 2giờ Sau đó tiến hành rửa bã, nước rửa bã có nhiệt độ 760C rửa

bã cho đến khi độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 10P và pH <6 thì dừng lại

Dịch rửa bã cùng với dịch lọc đầu đem tiến hành houblon hóa

Sau khi lấy hết dịch ra, hạ thấp cánh khuấy và cho quay để đẩy hết bã rangoài

3.1.2.5 Houblon hóa

Mục đích

Trích ly các chất đắng, chất thơm, pholyphenol, các chất chứa nitơ,

có trong hoa houblon vào trong bia Đồng thời các chất đắng của hoa lànhững chất có hoạt tính bề mặt sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền chobia sau này

Ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thíchhợp theo yêu cầu

Keo tụ các protid, vô hoạt enzym và thanh trùng dịch đường

Tạo phản ứng melenoidin tạo thành các chất có màu và hương thơm

Cách tiến hành

Tại nồi houblon, khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong nồi bắt đầu sôi,lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, bổ sung CaCl2,caramen và ZnCl2 thời gian houblon hóa khoảng 60 phút

Thiết bị

22

Hình 6: Nồi Houblon hoá

Tiến hành houblon trong thời gian khoảng 60 phút

Sau đó chuyển toàn bộ khối dịch sang thiết bị lắng Whirlpool

3.1.2.6 Lắng trong

Mục đích: Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa

các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon Để có thể cấy giống nấmmen cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh