3.2.1. Quy trình công nghệ lên men
Dịch lên men
Bổ sung O2 Lên men Men Thùng tàng trữ men Thu hồi nấm men Xử lý Cặn
Bổ sung CO2 Lọc
Ổn định bia Chiết rót
3.2.2.Thuyết minh quy trình 3.2.2.1. Lên men
Mục đích: Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia.
Q úa trình lên men ở nhà máy bia Huế là quá trình lên men chìm.Trong quá trình lên men một lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là đường được nấm men hấp thụ và chuyển hóa thành rượu,CO2 và một số chất hữu cơ khác như andehyt,este…
Tiến hành: Quá trình lên men là quá trình trao đổi chất qua màng tế bào. Dịch lạnh ở 160C ở phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men, ở phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, mỗi thùng lên men có một đồng hồ nhiệt độ riêng.
Trong 4 - 8 giờ đầu tiên xảy ra quá trình men sử dụng chất dinh dưỡng trong đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển.
Dịch đường (đường maltol) lên men được giữ ở nhiệt độ 160C vì: + Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển.
+ Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2và một số sản phẩm phụ như các este tạo mùi (ví dụ: este amin).
+ Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia.
Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn.
Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi (để xác định chỉ số này, ta lấy trung bình chênh lệch độ đường của ba ngày liên tiếp, nếu chỉ số chênh lệch độ đường plato < 0,15p thì kết thúc quá trình lên men), bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 160C xuống 80C).
Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc này men đạt cực đại, nó kết thành từng mãng lớn rồi lắng xuống đáy. Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men.
Quá trình lên men được chia thành hai quá trình chính:
+ Lên men chính: Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 160C được đưa vào thùng lên men. Trên đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men lượng men cho vào khoảng 18 triệu tế bào sống /ml và sục không khí vô khuẩn cho dịch đường nhằm lên men tăng sinh khối. Ở đây, lượng men cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên chứ không phải tính riêng cho từng mẻ, riêng Oxy thì mẻ nào
Lên men ở 160C trong khoảng 7 ÷ 8 ngày. Trong 24h người ta xã đáy