Tiểu luận tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT KEM

- Nguyên liệu được đưa vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất.- Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với bộ phậ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT KEM

I Gi i thi u ới thiệu ệu

Kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời Kem xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”

 Sữa và các sản phẩm từ sữa

 Phụ gia chống vi sinh vật

 Nước và không khí

II Nội dung2.1 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM

Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo

0,2 - 0,4 Liên kết với các

phân tử nước, tạo cấu trúc tốt

Hương

Các loại hương tự nhiên và tổng hợp vani, cacao, socola

Tạo hương thơm, tăng giá trị cảm quan Màu Chất màu tự nhiên

hoặc tổng hợp

Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm

quan

2.2 Quy trình coâng ngheä

- Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất

- Nguyên liệu khô được đem cân

- Nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng

- Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50oC để dễ phối trộn

1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Nguyên liệu được đưa vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất.

- Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn thường là 50-65oC

- Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn

2 Phối trộn

- Sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất dao động trong khoảng 140 - 250 bar

- Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65-75oC trước khi vào thiết

bị đồng hóa

- Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước hạt phân tán sau đồng hóa là 10-12 microns

3 Đồng hóa

Tác động của áp suất đến quá trình đồng hĩa :

Hình 1: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ

nhũ tương.

A Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm 2 B Không đồng hoá   

C 281-35 kg/cm 2   D.35 kg/cm 2 ×800.

- Chế độ thanh trùng: 83 - 85oC trong 15 giây, hoặc 63oC trong 30 phút.

- Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa thường được tiến hành xen kẽ

- Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội

4 Thanh trùng

 Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất

hóa lý cần thiết: các chất protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất

 Chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo

5 chín Ủ chín

Mục đích:

- Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2-4oC, sau đó đem đi ủ chín.

- Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bị vỏ áo trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ 2-4oC Lớp vỏ áo bên ngoài có tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn thất năng lượng, bên trong thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục, khuấy chậm và đều đặn

Tiến hành:

6 Lạnh đông sơ bộ

Trong sản xuất kem người ta

sử dụng thiết bị lạnh đông có

ống chảy (continous ice cream

barral freezer)

Nguyên lý hoạt động của nó

giống như máy lạnh công

nghiệp, tuy nhiên cấu tạo của

nó khác với máy lạnh công

nghiệp Điểm khác nhau chính

là cơ cấu làm lạnh dạng ống

barrel freezer có cấu trúc

như sau Cấu trúc barrel freezer của

máy lạnh đông sơ bộ

Quá trình làm cứng tạo độ vững chắc cho cấu trúc kem và tạo hình cho sản phẩm Sản phẩm kem sau khi ra khỏi thiết

bị lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai nhóm:

 Nhóm không cần làm cứng tạo hình: kem hộp, kem tươi…

Với nhóm sản phẩm này, kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa … để trong kho lạnh hay vận chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng

 Nhóm cần làm cứng tạo hình: kem cây, các loại kem có

hình dáng … kem sau khi được làm lạnh đông sơ bộ sẽ được đưa vào máy làm cứng tạo hình

7 Làm cứng, tạo hình

- Làm cứng thực chất là quá trình kết tinh hoàn toàn nước trong sản phẩm, quá trình này phải được thực hiện nhanh, tạo

ra các tinh thể đá rất nhỏ; điều này làm cho kem có cấu trúc cứng chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng

- Nguyên liệu sau khi được làm lạnh đông sơ bộ được đưa qua hệ thống làm cứng Hệ thống này có bản chất như một máy lạnh, nhiệt độ giàn lạnh có thể đạt đến -80oC, thời gian lưu của nguyên liệu không quá 2 phút Môi chất lạnh thường sử dụng là NH3, Nitơ lỏng hay đá khô CO2

 Quá trình làm cứng:

Nguyên lý hoạt động của cơ cấu làm cứng

Quá trình tạo hình cho kem que có 2 giai đoạn:

 Giai đoạn phân chia nguyên liệu:

 Quá trình tạo hình:

 Giai đoạn tạo hình cho các phần nhỏ: các phần nhỏ được

máy ép khuôn định hình thành các hình dáng đa dạng như hình que, hình thú vật…

Thiết bị tạo hình cho kem conerto

• Corneto là kem được rót trong bánh xốp (cone) Quy trình tạo kem conerto không cần máy phân chia nguyên liệu hay máy ép khuôn, chỉ cần máy rót kem

• Thiết bị này gồm cĩ 8 đầu rĩt Mỗi ống rót kem cho một bánh cone có nhiều ống nhỏ bên trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều loại kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi vị Khi được bơm đến đầu ra các loại kem này sẽ hoà quyện lại với nhau, tạo cho sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với nhiều lớp kem xem kẽ

• Hình dáng kem đa dạng còn được tạo ra bởi đầu phun, các đầu phun khác nhau sẽ tạo ra hình dáng kem khác nhau, ví dụ như hình xoắn ốc, hình vỏ sò, hình tháp…

Thiết bị tạo hình cho kem conerto

Thiết bị tạo lớp áo chocolate

3.3 S n ph m ản phẩm ẩm

- Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30oC, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng

- Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30oC Kem được vận chuyển bằng xe lạnh -25oC từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêu thụ Người tiêu dùng nên trữ kem ở nhiệt độ không lớn hơn -18oC

1 Bảo quản

2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

mùi vị đặc trưng

Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn hơn

10 khuẩn lạc/ml sản phẩm

lactose, độâ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin… dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước

1 TS LÂM XUÂN THANH, GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT.

2 LÊ VĂN VIỆT MẪN, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ

SỮA, TẬP 1, NXB ĐH QUỐC GIA TPHCM, 2004